No.8
(2002/06/018 update>
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| ● 鯛は魚の王様。塩焼き、煮付け、お造り・・・何にしてもおいしいですね。私は魚の中で鯛が一番好きです。 今回はおいしい天然鯛のあらを使って新牛蒡と一緒に「鯛のあら炊き」をします。牛蒡と鯛の相性は抜群。味付けの分量とちょっとしたコツで一流のお店のようなおいしい煮魚が出来上がります。今日のメイン料理です。レシピにそってじっくり作ってみてください。(写真右は冷たく冷やした梅酒です） |
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★材料・・・ 鯛のあら（頭・骨）/約７００ｇ 新牛蒡/1本～2本 木の芽 ★調味料・・・ 出し汁/１.５カップ 酒/１５０cc みりん/１００cc 砂糖/大さじ３ 濃い口醤油/大さじ３～４ |
| 作り方 |
| ① 鯛のあらに２.５％の塩（７００ｇとして約１７ｇ）を当てて３０分置く。 ② 牛蒡は洗って土を落とし､斜めに切る。水に取りすぐざるにあげて水切りする。 ③ 熱湯と冷たい水（氷水など）両方を用意する。 まず沸騰した湯にあらを一つずつくぐらせ、すぐに氷水にとる。 （水でもよいが水がぬるくならないように冷たい水でしてください） 全部終わったら氷水の中で手で美しくあらを洗い、血・うろこなどをきれいに除く。 この作業が一番大切。潮汁などの吸い物の場合もここまでは同じ。 |
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④ 大き目の鍋に出し汁・みりん・砂糖・醤油を強火で煮立て、その中に鯛を一列に並べ、間や脇に牛蒡を入れ、落し蓋をする。 沸騰したら中火にして時々お汁を魚の上にかけてやりながら煮詰めてゆく。 鍋の縁の醤油を焦がさないようにも注意し（ぬれたふきんで拭く） ４０分～５０分を目安にして、時間より汁気が鍋底に少なくなっているところで出来上がりです。 ⑤ 出来上がったら皿に盛り付け、上から残り汁を少しかけ、木の芽をあしらいます。 |
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◎ 熱湯に通したらすぐ氷水にとり、丁寧に血やうろこを取り除く。 ◎ 途中お汁をかける。 ◎ くれぐれも煮詰めてしまわないように、少しお汁が残るところで出来上がりです。 |