No.24
(2007/12/12 update>
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| ◆いたのファームでは毎年丹波の黒豆を作っています。今年も11月に収穫を終え早速黒豆を使っておすしを作りました。「畑の肉」と呼ばれる大豆、特に黒豆にはビタミンB１が多く含まれています。香ばしく煎ってごはんと一緒に炊き、すし酢を合わせるととても綺麗なピンク色になり驚きます。皮に含まれる「アントシアニン」という黒い色素が酢に反応して綺麗なピンク色に変るそう。丹波の黒豆は粒が大きく味も抜群。ほのぼのとする黒豆のおすしはお客様のもてなしにもきっと喜ばれます。 お正月の煮豆も勿論丹波の黒豆の登場です。 |
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★材料・・・ 米／３カップ 黒豆／３/４カップ 昆布／１０cm 酒／大さじ２ 玉子／２個 焼穴子／２本 きゅうり／１本 人参／半本 ごぼう／１本 干椎茸／５枚 高野豆腐／２枚 合わせ酢・・・酢／大さじ４ 砂糖／大さじ３ 塩／小さじ１．５ 高野豆腐の含め煮（４個分）・・・ だし汁／３カップ 砂糖／大さじ４ みりん／大さじ１ 薄口醤油／大さじ１.５ 塩／小さじ半分 |
| 作り方 |
   
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① 米を洗い酒を加え、水加減をして出し昆布を入れる。 ② 黒豆は洗ってからフライパンに入れ中火の弱火にかける。焦がさないようにフライ返しを使って皮がはじけてカリッとして、食べて美味しいくらいまで気長に煎る。（タイマーをかけると約10分～12分くらい） ③ ①に煎りたての黒豆を入れて炊く。 炊き上がればすし桶にとり、昆布を取り除き、合わせ酢を回し入れすし飯を作る。 ④ 高野豆腐の含め煮を作る。 鍋にだし汁と調味料を入れて煮立て、高野豆腐を戻さずそのまま入れる。少しずらしてふたをし、中火で10分～15分間煮含める。今回は２枚を小さく切って使います。残りは次回用に冷凍に、又はおかずの一つとして美味しくいただけます。 ⑤ すしの素を作る。「№２２ いなりすし」を参照 一晩浸けた干し椎茸は漬け汁を残し、石づきを取り除き、半分にしてから、細い千切りにする。ごぼうは小さいささがきにしてさっと水洗いし、みじん切りに。 椎茸とごぼうを小さじ１杯の油で炒め、ひたひたの椎茸の戻し汁、醤油／大さじ１、みりん／大さじ１、砂糖／小さじ１、酒／大さじ１で煮汁がなくなるまで煮る。 ⑦ 人参は短めの千切りにし、ひたひたのだし汁に、薄口醤油、砂糖、みりんを各小さじ１、酢／小さじ半分で調味して汁気がなくなるまで煮る。 (酢を入れると人参の色が鮮やかになります） ⑥ 卵は砂糖と塩で調味して焼き、錦糸卵にする。 ⑦ きゅうりは塩をして板ずりをし、５㎜の角切りにする。 ⑧ 焼穴子は１cm位に切る。 ⑨ すし飯に高野豆腐、すしの素、人参をまぜる。 ⑩ 器に盛り、焼穴子、きゅうり、錦糸卵を飾る。 綺麗なピンク色の丹波黒豆おすしの出来上がり 
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| ◆おすしご飯の綺麗なピンクを生かして、黒豆、きゅうり、錦糸卵、紅生姜、刻み海苔で作っても美味しいです。また炊きたての黒豆ご飯も美味しいです。 |