クッキング ＴＯＰへ戻る2008年08月24日 更新
料理は科学だ
料理の理は理科の理です。化学や物理の科学知識を持って探求するとすごい化学反応や物理作用を何気なく駆使して行われています。従って科学のプロセスを間違えて実施するととんでもない料理になります。ここでは、料理に実際応用されている物理や化学の理論をわかりやすく解説したいと思っています。
| 科学分類 | 科学的内容 | 応用している料理や機器 | 解説内容 |
|---|---|---|---|
| 物理 | 沸点上昇 | スパゲッテイ | 塩の不思議１ なぜパスタをゆでる時塩を入れるか |
| 物理 | 凝固点降下 | アイスキャンディ | 塩の不思議２ 氷に塩をいれてアイスキャンディを作ろう |
| 物理 | ボイル・シャルルの法則 | 圧力鍋料理 圧力鍋 | 圧力をかけて短時間で料理が完成 |
| 物理 | ボイル・シャルルの法則 | 減圧鍋料理 | 圧力を下げて火にかけずに煮込む料理 |
| 物理 | ボイル・シャルルの法則 | 冷蔵庫 | 冷蔵庫はなぜ冷える |
| 物理 | 遠赤外線 | サツマイモの炭火焼き | 炭火焼きはなぜうまい |
| 物理 | 電磁波 | 電子レンジ | 陶磁器はなぜ熱くならない？ |
| 物理 | 気化熱 | ワインクーラー | 天然のクーラー素焼きの壺 |
| 物理 | 熱伝導 | 鍋やフライパン | しゃぶしゃぶはなぜ土鍋で出来ないの？ |
| 化学 | 乳化 | チーズ・ホンジュ | 水と油を融和する保護コロイド |
| 化学 | 酸化還元 | 漬け物 | なすびの色落ち防止に入れるさびた釘の役割は |
| 化学 | 抽出 | コーヒー | ドリップ式コ−ヒーは、濾紙による抽出 |
| 化学 | タンパク質の凝固 | 卵焼き、焼き肉 | 熱によるタンパク質の凝固 |
| 化学 | タンパク質の凝固 | サーモン・マリネ、しめ鯖 | 酸によるタンパク質の凝固 |
| 化学 | タンパク質の凝固 | ゆで卵、豆腐料理 | 塩の不思議 食塩（苦汁）によるタンパク質の凝固 |
| 生物 | アミノ酸 | 出 汁 | うまみの秘密 |
| 生物 | 酵素 | トロピカルフルーツ料理 | 牛肉や豚肉を柔らかくする |
| 生物 | 浸透圧 | 煮魚、焼き魚 | 新巻塩鮭の塩出し |
| 医学 | マグネシュウムってすごい！MAG21 研究会 | 豆腐料理、雑穀料理 | にがりと塩 |
| 医学 | 鉄分の補給 | ひじきと大豆の煮込み | 鉄分の補給には鉄製の料理器具を使いましょう |
| 医学 | 必須ミネラル | 食品100gに含まれるマグネシウム、カルシウム、鉄一覧表 | |
| 医学 | 漢方医薬品 | カレー 香辛料 | カレーは、漢方薬 |