２００４年７月２４日　更新

　　ダイエット中のシェフがよく使うスパイス　　　

スパイス名称 日本名 香り 色づけ 辛み 味付け 使い方　利用する料理
オレガノ ○ ○ トマトやチーズと相性がよいため、ピザやスパゲッティに使われることが多く、ヨーロッパでも特に地中海料理にしばしば登場します。
ガーリック 大蒜 ○ ○ 肉料理　西洋料理の基本調味料
クミン ○ カレーの香りの主成分、カレーやピクルス、シチュー、肉料理、フルーツケーキなどの焼き菓子にもよくあいます。焼きりんごや生の洋なし、桃などにパウダーをふっても、よいでしょう。
クローブ 丁字 ○ ○ バニラに似た甘味を感じさせる強い香りで、肉のくさみを消す働きがあります。ハンバーグ、焼き菓子、果物のコンポート（シロップ煮）など、甘辛どちらの料理にもあいます。スパイスの中では香りが強いものなので、量は控えめにするのがコツ。
サフラン ○ 魚貝類によくあう独特の香りを持ち、スペイン料理のパエリャ、南欧料理のブイヤベース、ミラノ風のリゾットには欠かせません。
シナモン 肉桂 ○ ○ お菓子など甘味をひきたてる香りで、クッキーやアップルパイなどの菓子に使われることが多い。特にりんご、かぼちゃ、さつまいもを使った料理によくあいます。ホール状（棒状）のものはお湯に煮出して、そのお湯で紅茶やコーヒーをいれるとよいでしょう。そのときは、折ったり、つぶしたりするほうがよく香りがでます。
ジンジャー 生姜 ○ ○ ○ 魚のにおい消し　肉や魚料理の下あじつけによく使われます。クッキー、ケーキ、飲み物など、甘い料理にもあいます
ターメリック 鬱金 ○ カレーの色主成分で魚介類の香り消しに使うことが有ります。
タイム ○ 肉や魚の臭みを消す香りを持つ働きがあり、西洋料理には欠かせないスパイスのひとつ。魚貝類とよくあい、クラムチャウダーにはつきものです。煮込み料理を作る時に使うブーケガルニ（香草の束）にはパセリやローリエとともにタイムの枝が用いられます。
ナツメグ ○ ひき肉、じゃがいも、かぼちゃなどの野菜、卵、乳製品、焼き菓子などに使われます。
バジリコ ○ ○ トマト料理によく使われます。トマト以外にも、なす、ピーマン、魚貝、とり肉など、さまざまな素材とよく合いますし、ドレッシングに加えることもできる、利用範囲の広いハーブです。 香りがけっこう強いですので使用にはご注意を
パセリ ○ ○ シチュー、スープ　香りと彩りに使います。
パプリカ ○ ○ 辛くない赤とんがらしで甘みが豊富でカレー・シチュー向け。パプリカの色素は、熱に強く、油によく溶けますので、シチューをはじめとした煮込み料理などに適しています。
ブラックペッパー 黒胡椒 ○ ○ まだ熟していない緑色のコショーの実をつみとり、皮ごと天日で乾燥させたもの。ピリッとした香りと辛みが特徴。ホワイトペパーよりは強い香りと辛みがあります。
ペパーミント ○ ○ ○ お菓子　さわやかな清涼感をつける
ホワイトペッパー 白胡椒 ○ ○ 完全に熟して、やや赤みを帯びたこしょうの実を、水に浸して外皮をやわらかくし、これをこすり取って、乾燥させたものです。ブラックペパーよりおだやかな香りと辛みを持ちます。白身魚、鶏肉、卵など比較的淡泊な料理やホワイトソースなど料理を白く仕上げたいときに使います。
レッドペッパー 赤唐辛子 ○ 発汗性の高い「カプサイシン」が主成分で、熱いカレーにしたいとき使用する。キムチ
ローリエ 月桂樹の葉 ○ 肉などの臭みを消す働きがありますので、カレーやシチューなどの煮込み料理によく使われます。葉は折ったり、切れ目を入れると香りがよく出ます。長く煮込み過ぎると苦みが出るので、煮込んだ後はとりだしておいたほうがよいでしょう。このほかマリネやピクルスなどにも適しています。
サンショ 山椒 ○ ウナギ蒲焼きに使われますが、日本古来の香辛料です。臭みを抜きに使います。また、中華の麻婆豆腐に使うととても良い香りになります。

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