2006年12月03日　更新

　とろとろチーズ・フォンジュ

スイスの名物料理　チーズで作る「チーズ・フォンジュ」です。　原料は　ワイン（水）とチーズ（油）です。水と油をうまく混ぜ合わせて安定な状態に保つ為に科学的に見てすごい技が使われています。科学的に説明するとチーズの油脂の周りを親水性のでんぷんで保護コロイドを作成してワイン（水）の中に分散させることで安定化しているのです。チーズの周りのでんぷんの保護コロイドを作成する際、のり（バインダー）の役割を果たすのがアルコールのキルシュ（チェリー・ブランディー）です。
安定した状態を長時間保持するために保護コロイドを作成する技術がチーズフォンジュのポイントであることが判明するまで土鍋を割ったり、チーズの固まりで食えない状態になるなど大変苦労しました。


　材料　　５人前　一人前　です
チーズ　５００ｇ（ナチュラル・チーズで有れば何でも利用可能です。今回はピザなどに使うモッツァレアチーズを使いました。）　厚切りベーコン　250ｇ　ソーセージ　250ｇ　鶏肉の唐揚げ　250ｇ　フライドポテト　300ｇ　生野菜（ニンジン、ブロッコリー、アスパラなど）　500g　白ワイン　カップ２杯　クッペ　クリームロールなどのパン　350ｇ（一斤分）　　　ニンニク１片　塩　小さじ　１杯　胡椒　少々
牛乳　200ml　片栗粉　30g (大さじ２杯）　キルシュ・ワッサー　30ml　バジル　少々

道具
チーズ・フォンジュには、いろいろと道具が必要です。まず小型の土鍋です。オイル・フォンジュ用のステンレス製の鍋でも代用できますが、熱伝導率が高いため部分的に暖まり中央だけ焦げ易いのでおすすめ出来ません。鍋全体が暖まる土鍋がおすすめです。　次にアルコール・ランプのコンロです。とろとろと弱い炎でチーズを暖めるコンロです。ガスコンロでは火力が強くて焦げてしまいます。そして最後に串です。竹串で代用できますが、チーズ・フォンジュを実施するならば、串とコンロと鍋のセットを準備してください。

　調味料
塩、胡椒　少々

下準備
チーズ：チーズは溶けやすいように細かく切っておきます。ピザなどに使うモッツァレアチーズやゴーダチーズなどの柔らかいチーズは作業がしやすいです。
厚切りベーコン：1cm程度の暑さ切っておく
ソーセージ：皮に３カ所ほど包丁で切り口をいれてください。
鳥の唐揚げ＆フライドポテト：　油で揚げるか、電子レンジなどで暖めて置く
生野菜：　水５Ｌに塩　大さじ１杯(15g）を入れて野菜を塩ゆでします。
片栗粉　大さじ２杯にキルシュ・ワッサー30mlをいれてかき混ぜておきます。
牛乳を８０℃程度まで温めておきます。チーズを溶かした後に加えるので段取りを考えて準備してください。
土鍋の壁にニンニクを良くすり込んで置く。

火入れ
弱火のガスコンロに鍋をかけて、白ワインを入れます。白ワインが沸騰したら塩を加え、細かく切ったチーズを少しずつ加えて木へらでチーズをつぶしながら溶かしてください。チーズを溶かし終わったら、片栗粉をキルシュ・ワッサーに溶かした液をかき混ぜながら加えます。とろりとして来たら暖めた牛乳を加えて胡椒を加え、塩で味を調整します。土鍋に移しバジルを加えてフォンジュ用のアルコールコンロに火をつけ弱火で暖めておきます。

　

仕上げ　食べ方

串にベーコンや唐揚げ　パンなどを刺してチーズに入れて絡めて食べます。チーズが熱いですのでやけどしないように注意してください。またチーズ・ホンジュを食べるときに冷たいビールを飲むと胃の中で固まると言われています。迷信かもしれませんがお酒を飲むなら白ワインが合うと思います。

チーズ・フォンジュ
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