日本料理の基本「だし」の採り方2003年9月28日 更新
日本料理の基本「だし」の採り方
煮物やそば、うどんなどの味の要になる「だし」の採り方とそばつゆ、天ぷらつゆの素になる「本返し」の作りましょう。また昆布をつかった関西風和風だしも作りましょう。「だし」がうまく出来れば、日本料理の深みが増します。鯛やエビを使った潮だしも有りますが、少し難しいのでここではのせません。
材料 ５人前
関東風 鰹だし：鰹節のフレーク（小２袋）または鰹だしの素（１０ｇ）
関西風 昆布だし：鰹節フレーク（小１袋）または鰹だしの素（５ｇ） 昆布１０センチ角一枚
本返し： 醤油 １カップ、みりん１カップ、出汁２カップ
関東風鰹だし
鍋にカップ５杯（１Ｌ）の水を入れて火にかけます。鍋のそこから小さな泡がでてきたら火を止め鰹節または鰹節フレークを鰹風味の出汁の素をいれてます。弱火でけして沸騰させない様に１０分ほど煮込み、鰹節を布で濾して出汁を作ります。しばらくさまして置きます。これで鰹だしが完成です。
保存する場合は、塩を小さじ１杯入れて暖かいうちにガラスの瓶に移し冷やした後冷蔵庫で保存してください。１週間ほど保存可能ですが、風味が損なわれますので本返しにして保存することをおすすめします。
関東風本返し
鰹だしを２カップ鍋に入れて弱火であたためますが、けして沸騰させないでください。味が台無しになります。小さな泡がでてきたら、醤油１カップ、みりん１カップを入れてかき混ぜ、一煮立ちしたら火を止めてさまします。標準の量は、かなり甘い本返しになりますので、「ざるそばのたれ」や倍に薄めて「天ぷらのたれ」に使えます。「盛りそばのたれ」や煮物に使うときは、みりんの量を1/2にしてください。そばやうどんのつゆには、倍に薄めて使ってください。
暖かいうちにガラス瓶に入れて冷やした後、冷蔵庫で２週間ほど保存が可能です。冷やしてからガラスの瓶に移すと雑菌が入り日持ちしませんのでご注意ください。
関西風昆布だし
鍋にカップ５杯（１Ｌ）の水を入れて、昆布を入れ火にかけます。鍋のそこから小さな泡がでてきたら火を止め鰹節または鰹風味の出汁の素をいれてます。弱火で沸騰させない用に１０分ほど煮込み、昆布と鰹節を布で濾して出汁を作ります。もう一度火を入れて、塩小さじ１杯を加えて、味を確認して塩で調整します。昆布からも塩がでますので少し控えめにしてください。
