落語にみる
江戸の食生活

* 第3 回 *　　そば　　

第 3 回　落語『そば清［上方版：蛇含草（じゃがんそう)］』　へ飛びます。 江戸はこの頃、大食い競争といわれるものが庶民の間に大変流行っておりました。 現代でもテレビで、大食いチャンピオンなどという番組が賞金付で数多く放送されています。古今東西、人のやることはどうやら同じようです。大食いをするかたは何をいくつ食べたのなどと必ずあちこちで自慢話を吹聴しています。そこにいくと食い道楽のかたは、不思議に人前ではあまり自慢をされないようです。実に食い物の恨みはおそろしい。それでお話しにならないのかと、私食いしん坊なものですから、つい思ってしまいます。 ここに登場する清兵衛という男。そばならば、いくらでも食べるという大のお蕎麦好き。それも、もりにかぎっているようです。ほんとうにそばの好きなかたは、「もりそばの味が一番！」といわれるかたが多いのではないでしょうか。 このお話は真夏の出来事。黒の絽の夏羽織を着こんだ清兵衛さん、そばの大食い競争に三両をかけて挑みました。清兵衛さん、秘密に用意した裏細工で自信満々。勝つはずだったのですが、あらーびっくり、可哀想に。 こんなはずではなかったのに。とかく大食い競争は面白いパフォーマンスとして扱われますが、この『そば清』は可笑しいようで実はこわーい噺なのかも・・・。 毎度お馴染みの『そば清』でございます。大食い自慢の清兵衛さんがどうなりますでしょうか。 そばのルーツ ソバはタデ科の一年生草木で、冷涼な山地に適し、やせ地でもよく生育し、短い期間で成熟する。したがって、救荒作物としてはうってつけだ。 そのソバの原産地は、考古学者の加藤晋平氏（筑波大）によれば、東北アジアのアムール流域や沿海州で、紀元前二百年頃には、栽培されていたことが推定される、という。日本では、北海道渡島のハマナス野の縄文前期の住居跡や、青森県石亀遺跡（縄文暁期）からソバの種子が出土している。また、東京世田谷玉川養魚池の泥炭層からも、古墳時代のソバの種子が出土したという。 鎌倉時代以前は、ソバは粒食されていたが、中国から粉食法が伝えられ、そばがきが出現する。江戸時代初期、ソバのつなぎに小麦粉を混ぜる技法が朝鮮から伝えられ、それが蕎麦切りと称されて広がったと言われる。『本朝食鑑』元禄十年（1697）には、「・・・・・蕎麦切り又は、そばがきとしてたべる」と記されている。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　『江戸料理百選』島崎とみ子著 江戸のそば 江戸っ子の食べ物の中でお蕎麦は欠かせないもののひとつです。食べ方一つにも通な食べ方と田舎者の食べ方があるそうで、いつまでも口の中でモグモグしてるのは野暮な田舎者で、粋な江戸っ子は蕎麦はつゆを三分の一ほどつけ、素速くいっきにすすり込むものだそうです。 落語家の桂南喬さんが『江戸の食文化』（河出書房新書）で落語での蕎麦の食べ方を「べろを細めにすぼめて上顎へかるく付け、細かくそれを振動させてツルツルッと音を出して、口中に入れたらわりとこきざみに噛むのがこつです・・・左手にどんぶり（の縁と底）を持ち、食べるまえに箸（扇子）で麺をまぜながら、ふうふう吹くことをしなくてはいけません。」と書かれておられます。 また『そば物語』（植原路郎著）には「・・・パッと肩でのれんをはねのけてとび込む。割り箸を前歯でパチンと二つに開いて『もり』でも『かけ』でもスルスルとかっ込むと見るまに、銭をそこへ放り出し、さっと姿を消す。」と描かれていて、江戸っ子の威勢よさ、悪く言えば大変にせっかちな性格が伺えます。 江戸の初めの頃はうどんも蕎麦も菓子屋でうっていました。次いでうどん屋が独立し、傍らで蕎麦切りもうっていました。最初のうちは、蕎麦屋もうどん屋とよんだらしいが、江戸も中頃をすぎるとこの傾向は逆転する。 末期では蕎麦屋は大繁盛となる。江戸の蕎麦に対して、上方ではうどんの方が好んで食べられていた。 1664　寛文四　　江戸（吉原の仁左衛門）で、けんどん蕎麦切りが始まる。 　　　　　　　 　元禄時代よりも二十年以上も前である。 　　　　　　　 　蕎麦はその手軽さが江戸っ子の気性にうけ、上下のへだたり無く普及していく。 　　　　　　　 　 この頃の値段は八文。 1673　延宝元　　江戸浅草で正直蕎麦始まる。 1688　元禄元　　江戸鈴木町丹波屋与作の手切りそば切りなどの名物や店が有名。 1716　享保元　　二八蕎麦があらわれる。この頃の値段は二八十六で十六文（もり）。 1789　寛政元　　けんどん蕎麦が姿を消す。 1799　寛政十一　防火・風紀の面から町々の煮売商・荷い屋台の煮売、夜間の蕎麦切売などを規制。 1736　元文元　　夜鷹蕎麦（夜泣きそば）がはじまった。 1804　文化元　　しっぽく・花巻などの種物が登場して盛んになる。 1860　万延元　　江戸市内には三千七百六十余軒の蕎麦屋があった。 　　　　　　　 　この数字は店構えの蕎麦屋だけで、夜鷹蕎麦（夜泣きそば）は除外している。 そばのご紹介 そばがき---旅人が蕎麦粉を旅食とし、これを熱湯で練って団子のようにしたもの。 蕎麦切り---蕎麦粉を練って平らにして包丁で細かく切って茹でて、汁のなかに入れて食べる 二八蕎麦---蕎麦を打つときに入れる「つなぎ」の小麦粉を二の割合に対して、蕎麦粉の割合を八の配分にした蕎麦。「つなぎ」は蕎麦だけでは茹でた時ちぎれて崩れてしまうので必要になる 夜鷹蕎麦（夜泣きそば）---夜、街上で商売する屋台の蕎麦屋。必ず風鈴をつるしている。 けんどん蕎麦屋---「けんどん」とは、けちで愛想のない、つっけんどん（荒っぽい）なこと。 　　　　　　　　　　　何のサービスもなく無愛想なことがかえって評判になり繁盛した。 けんどん箱---蕎麦を入れて出前する堤箱。昔は桶に入れて運んでいた。 けんどん---この言葉も江戸の末期になると、そば屋全体が気軽に飛び込める店ばかりになった為、使われなくなってしまう。 もり---小さな蒸籠に竹簀（たけす）をしき、その上にそばを盛ったもの。もりそばの略。 かけ---丼鉢にそばを盛り、だし汁をかけたもの。上方ではうす口を、関東では辛口が好まれた。 年越蕎麦（三十日（みそか）蕎麦）---関東の三長者の一人増淵民部の家で毎年、除夜の鐘の鳴るころ雇人たちに蕎麦を振る舞ったことからはじまったといわれるがいろいろな説があるようです。 引越蕎麦---いつ頃からでしょうか？ もりやかけ以外の「たねもの」 天ぷらそば---海老などの天ぷらをのせる。 鴨南蛮---鴨の肉とねぎを煮込んでそばの上にのせる。 親子南蛮---鴨の肉を卵とじする。 しっぽく---焼き卵・かまぼこ・椎茸・鶏肉などをそばの上にのせる。 あんぺい---しっぽくに葛醤をとろりとかける。 小田まき---しっぽくと同じ材料に卵を用いて蒸したもの。 あられ---貝柱をそばの上にのせる。 花巻（遊女の名前）---浅草海苔をあぶって、細かくもんでふりかけたもの。 けいらん---卵とじ。 あんかけ きつねそば---油揚げを入れるのは明治前後のことと思われる。 おかめそば---幕末の頃、下谷七軒（台東区根岸）にあった太田庵が考案した。 　　　　　　 おかめの顔に見えるように具を配置した。櫛形かまぼこ（=2枚合わせ、おかめの顔）・鳴門（=2枚で頬紅）・松茸（=鼻）・焼麩（=口）・ゆば（=島田まげ）・筍（=くし）・三つ葉の結んだもの（=かんざし）。その他いろいろある。 　『江戸料理百選』の『霙蕎麦（みぞれそば）』をご紹介します！　← クリック 蕎麦を扱った江戸落語 『時そば』　-----夜鷹そばの代金を、そば屋に今何時だと聞いてごまかす噺。 『蕎麦の殿様』---大名がそばを作るのをおぼえて、お城でやるので家来たちが迷惑する噺。 『よいよい蕎麦』『疝気（せんき）の虫』などがあります。 蕎麦を詠んだ時世（文化期1806年頃）の句 　出しにくい蕎麦屋の門に西瓜店 　蕎麦喰った腹で見る西瓜 　西瓜と蕎麦は食べ合わせが悪いといわれた。 　『和漢三才圓會』西瓜トソバトヲ同ジク喰エバ、人ヲ傷ケ死ニ至ルモマタ多シ。　 　とあり、その理由は解らないが、この句に見られるように信じられていたようである。 有名な蕎麦やさん ◆現在も続いている蕎麦やさん ・更科（さらしな）そば　・藪（やぶ）そば　・深大寺そば　・道光庵（どうこうあん） ◆現在はないが江戸時代に有名だった蕎麦やさん ・正直そば　・釣瓶そば　・無極庵　・猩々庵　・翁そば　・ひょうたん屋 　※参考文献：『たべもの江戸史』（永山久夫著　新人物往来社） 　　　　　　　『江戸味覚歳時記』（興津要著　　時事通信社） 　　 * 第４回へ♪ *

トップへ戻る

■ HOME ■