1 木の芽田楽・浅茅田楽(でんがく あさじでんがく) ←レシピに移動できます。
木の芽は、山椒の芽をいう。浅茅田楽は梅醤をぬり、炒ったケシの実をかける。
2 ハンペン豆腐 ←レシピに移動できます。
ここに出てくる「みの紙」は奈良時代より美濃国(岐阜県)から産出される和紙で重要無形文化財です。他の和紙でもよいが、必ず手漉(す)きのものを使うとよい。白玉豆腐ともいう。
3 高津湯とうふ(こうづゆ) 湯煮した絹ごし豆腐に、熱い葛あんをかけ、溶き芥子を置く。南禅寺豆腐ともいう。
4 真のケンチェン・草のケンチェン
真のケンチェンは湯葉で七品(豆腐・栗・牛蒡・きくらげ・生麩・せり・ぎんなん)の具を巻いて干瓢で結んで揚げたもの。草のケンチェンは真のケンチェンを油で揚げないで煮たもの。
5 霰とうふ(あられ)
豆腐のフライドポテト版。塩を振らずに、味噌汁や吸物の実にも利用できる。
6 雷とうふ
ごま油で香りよく、強火で一気に仕上げる時のけたたましい音は、雷様のように鳴り響く。
7 ヒリャウヅ/方ヒレウヅ(かく) 飛竜子または飛竜頭と書く。関西では「ひりょうず」、関東では「がんもどき」という。野菜がたっぷり入ったもの。
8 ふはふは豆腐
コレステロール摂取過剰気味の方には、風味も大変いいこの料理をと、先生もお勧めです。
9 薯蕷かけ豆腐(い も) 葛で温めた太いうどん状の豆腐の上に、おろした山芋(鰹のだし汁にすくい入れ、ふわっと浮き上がったのを)を汁ごとかける。
10 小竹葉とうふ(お さ さ) 焼き豆腐の香ばしさが身上。酒の肴に、しっかり甘辛に煮て、飯や弁当の菜にも。
11 叩き豆腐(たた) 冷めても味が変わらない。むしろ揚げたてよりは冷めた方がおいしいようです。
12 玲瓏とうふ(こおり) ←レシピに移動できます。 酢醤油をかけて料理の一品に、また黒蜜をかけてデザートにもいい。
13 簑でんがく/ 鶏卵でんがく(みの/たまご) 簑でんがくは、辛子味噌を塗り花がつおをかけたもの。鶏卵でんがくは、黄身醤油を塗り、ケシを振り、おろしわさびを置く。
14 味曾漬とうふ(みそつけ) 【試作余話】で「和製チーズ」の声が・・・。
15 菽乳麺(とうふめん) ごま油の香りと、たっぷりの青菜がそうめんとよく合い、大好評の一品。
16 石焼とうふ スキヤキ鍋で強火で一気に焼いて、大根おろしと生醤油で、沢山食べてください。
17 苗埋菽乳(えびとうふ) 混ぜ合わせた海老は芝えびが一番よいそうです。
18 包油煤(つつみあげ) 豆腐の水を切る方法として、灰の上に置いていますが、味を余りこわさず、柔らかく水を抜くのに役立っているそうです。
19 雪消飯(ゆきげめし) ←レシピに移動できます。 真の八杯とうふのように煮る、とある。
「真の八杯豆腐」とは、絹ごしのすくい豆腐を用い、水六杯と酒一杯をよく煮返した後、醤油一杯を入れ、さらによく煮返して豆腐を入れる。煮加減は、湯やっこのようにして、おろし大根を置く。
20 真うどん豆腐(しんの) 太いうどん状(7〜8ミリ角)に切った豆腐。
21 渦まき豆腐(うず) ←レシピに移動できます。 『 豆腐百珍』の「松重ね豆腐」を巻いたもの。豆腐と水前寺海苔の白と黒のコントラストが大変うつくしい。
22 ぐつ煮とうふ 西京味噌と赤味噌のねり味噌の中に、弱火で煮込んだ豆腐を、取りだし盛りつけ、粉山椒を振る。味噌の合わせ加減、溶き具合と煮すぎないよう火加減など、鍋の大きさも含めて注意を払いたい。
23 小もんとうふ 焙った海苔を豆腐に混ぜ、茶巾で絞ってゆでたものに、椀汁を張る。
24 小笠原菽乳(おがさわらとうふ) 葛湯に温めた豆腐をすくい出し、器に盛って大根おろし、葛あん、花かつおをかける。
25 腐軋(ろくじょう) 京都六条で初めて製造されたので六条豆腐ともいう。毎年、八十八夜の前夜、月山の残雪の形をみて、豆腐作りに入るという。長雨の少ない、安定した気候の頃である。現在、唯一の製造家である山形県の片倉家は、六浄豆腐と称し、商品化している。鉋で鰹節と同じように削り、塩抜きをしてから使う。
26 肉ぼことうふ(かま) 小カマボコ一枚分(14×3.5センチ)。豆腐と胡桃をよく摺りまぜ、かまぼこ状に蒸したもの。
27 五瀬豆腐(い せ) 豆腐、鯛、山芋をそれぞれよく摺ってから、一緒に合わせ卵白を加え、流し箱に詰めて蒸したものに鳥味噌、擦りごま、摺り山椒をかけたもの。
28 霙蕎麦(みぞれそば) ←レシピに移動できます。 蕎麦の上からかけるお豆腐は蕎麦より少し多い方がよい。このおぼろ豆腐のだし醤油はふつうより辛めの煮かげんにする。
29 芝蘭菽乳(しらんとうふ) 白ごまをよく摺り、白味噌を加え、葱の白い部分と青い部分も加え混ぜた上に、充分に温めた豆腐を置き、大根おろしを乗せる。
30 合歓とうふ(ごうかん) 豆腐の上に餅を重ねるようによそう。
31 巖石とうふ(がんせき) 吸物の実に利用。
32 厚やき豆腐 豆腐の中に、炒めた野菜(にんじん、牛蒡、椎茸、きくらげ、ぎんなん)、卵を入れ混ぜ合わせて焼く。
33 菽乳粥(とうふかゆ) 豆腐を飯に見たてたものです。
34 齊淡鼓(なっとうもどき) 枝豆とみそを合わせて摺ると、味噌の塩分で豆の青さが飛んでしまいます・・・。
35 白あへ(しら) 豆腐は、絞らずに、そのまま擂り鉢で・・・。これだと白あへも簡単。
36 酢烹(すしに) いわしに、卯の花を使って重ね煮にする智慧に感心。意外に贅沢な料理という声も。
37 べつかう豆婦(とうふ) 寒天液で豆腐を固めたもの。塩味と甘味の調和をうまく取るのに、料理の腕が問われます。
38 竹輪豆婦(ちくわとうふ) 和紙の持つ良さが、改めて見直されます。
39 茶碗むし 具は白身魚、海老、椎茸、ぎんなん等が合う。辛子の味わいが実に心地よく・・・粒辛子が手に入ったら作ってみて下さい。
40 埋豆腐(うづみとうふ) 薬味は、粉山椒、いりごま、唐辛子粉、おろし生姜、刻みゆず。豆腐の上に味噌を乗せ、飯を盛る。
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