江戸時代の料理を現代に！ 　料理文化の豊かさは、その国に住む人びとの心の豊かさを示すものです。 古来、日本人は食に関しても極めて繊細な識別力をもち、甚だ審美的な造型力に富んでいました。 食べ物は腐敗を免れないため、過去の料理は文献の上でしか知ることができず、審美的な造型力も想像するほかありませんでした。 そこで、福田浩氏と島崎とみ子氏らは江戸時代の料理本を教科書にし、これを忠実になぞることによって、当時の料理を再生し現代に甦えらせることに成功しました。 ここに初めて、当時の人々の心を実感することが可能になったのです。

■ 江戸料理百選 ■ 　料理帳へ移動できます。 001　木の芽田楽/浅茅田楽 (2位) 002　ハンペン豆腐（4位） 012　玲瓏とうふ（4位） 019　雪消飯（4位）　　　 021　渦まき豆腐 028　霙蕎麦(みぞれそば) 036　酢烹（すしに）　 046　林巻大風呂吹大根 060　道味魚飯・鯛飯（1位） 066　葱めし（3位） 085　磯菜卵 100　鯛丸あげ煮

■目でも味わえる古典料理 料理写真界の第一人者が撮影した力作は、古典料理を目で鑑賞することを可能にしました。 ■原典に忠実な料理法 当時の技術を忠実に解釈し、現代生活にも応用できるよう作り方に工夫を加えて解説しました。 ■健康食・自然食として 材料の持ち味を十二分に生かした料理は健康食・自然食の原典です。

■著者 　　福田　　浩　　　なべ家主人 　　島崎とみ子　　　女子栄養大学 　■寄稿 　　川上　行蔵　　　料理書原典研究会 　　神保　五彌　　　早稲田大学名誉教授 　　平田萬里遠　　　青山学院大学 　　原田　信男　　　札幌大学 　　薄井　恭一　　　随筆家 　■写真撮影 　　佐伯　義勝　　　FOOD 　　　　　　　　　　PHOTOGRAPHER 　■装丁 　　田村　義也 発行元　2001年社 〒350-1317 埼玉県狭山市水野458-55 TEL:04(2950)1021 FAX:04(2950)1022

◆料理編

■　豆腐（40点）

■　大根（12点）

■　飯（27点）

■　卵（11点）

■　鯛（11点）

◆解説編 日本料理のこころ 「料理」ということば　／　料理本の誕生　他 江戸後期の料理本 料理本と料理書　／　料理本の時代　他 江戸の料理屋 料理屋の出現　／　「高級料亭」の登場　／　競合する料理屋　／　「升屋」の繁栄　／ 　　高級料亭「升屋」の献立　他 心に残る江戸料理 大根料理の佳品二種　／　最も重要な蔬菜　他

料理本解題 料理山海郷　／　卓袱会席趣向帳　／　　　　豆腐百珍　／　豆華集　／　万宝料理献立集　／　万宝料理秘密箱前編　他 ◆資料編 料理の下準備 江戸時代食生活史関連略年表

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