二、卵を1個ずつ茶碗に割り、一、の鍋に入れ、ぐらぐら煮立てないように
　　注意し、卵白が卵黄を包んで、こんもり固まり、浮き上がってきたら
　　（約3分）、穴杓子ですくい上げ、穴杓子の底をフキンに当て、
　　軽く水気をとってそのまま器に移す。いり酒と、できるだけ細かな
　　もみのりを添えて（写真では折形紙に包んである）出す

*卵は新鮮なものを使う。古い卵は、散りやすい。
*原文では、湯に酢、塩は入れていないが、入れた方が卵白が固まりやすく、
　きれいに失敗なく仕上がる。
*いり酒の作り方（194頁参照）。

【参考】

この他、和紙で包んでゆでたものを「包み玉子」と称している。出てくる文献は、
『江戸料理集』延宝二年（1674）
『料理早指南』享和元年（1801）
『水料理焼方玉子細工』弘化三年（1846）
また、和紙で包んでゆで、砂糖あるいは浅草のりと醤油で食すものが「牡丹卵」の名でも見られる。
『万宝料理秘密箱』天明五年（1785）
この他、白砂糖と酢をかけて食す「酢煎卵」、ゆでた後、小麦粉をつけて油で揚げる、「巻煎卵」なども出てくる。