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林巻大風呂吹大根
| 一是は秋の比。大こんのなき節にする料理也。但所によりて。 大根の名物ありといへども。ふときを好む料理なり。大こんを壱寸五分ほどに切皮をむき。 随分うすく。長剥にして。是を元のごとく。巻きしめるなり。但し酒を少しづゝ打ちかけまくなり。 其上を藁しへにてくゝり。せいろうに入候へば。さっそくに蒸り申候。 さて取出し。ひもをとき器にもりて。葛あん。みそかけしきみそ。何みそにてもよし。又は小口切にして。しゅんかん物せんばものなどのあしらいにもよろしく候。 |
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| 三島俵形向付 |
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一、大根は、2ミリ位の厚さに桂むきし、酒を振って、ゆるめに巻き、 竹皮（タコ糸・糸でもよい）で結ぶ。 二、鍋にさくら味噌、西京味噌、みりん、酒、白の当たりごまを入れ、 よく混ぜ合わせてから、火にかけ、練り、とろっとさせる。 三、蒸気のよく立った蒸し器に一、の大根を入れ、強火で10〜15分蒸す。 （大根の種類によって時間が異なる）。 四、器にねり味噌を敷き、竹皮を外して、大根を盛る。ゆずか、ねり辛子で。 |
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【留意点】
*大根は、きつく巻き過ぎると、なかなか火が通らない。すき間のあるように
【試作余話】
従来の風呂吹きのように、ゆでるのではなく、蒸すせいか、大根臭さがなく短時間で仕上がるのは利点です。
また、大根の太さによって大きさが固定されずに済むので、重宝です。つまり、大小好みの輪を作ることができるわけです。かつらむきにするといっても、刺身のつまを作るのではありませんから、思い切って包丁を進めて下さい。ただし、厚みは均一になるように気をつけて、途中で切れても巻いてしまえば大丈夫です。見た目の変化を楽しむための敷味噌ですが、輪巻が綺麗にできなかったら味噌を掛けてもよいでしょう。 |
