江戸料理百選タイトル   

ハンペン豆腐

            ながいもをよくすり、豆腐、水をしぼりて等分によくすりまぜ、
  まろくとり、みの紙に包みて湯烹す。
  ○白玉とうふともいふ。
         

                 銀彩吸物椀

江戸料理食べる人

『豆腐百珍』尋常品


材料および概量
     
 豆腐 ┐1 2/3丁、200g→押して120g 
    │:
 大和芋┘1 120g
 湯┐    3カップ、600cc
 塩┘    小1/3、水の0.3%
 貝割菜
 ┌だし   3カップ、600cc
 │塩    小1/2┐だしの0.7%
 └醤油   小1  ┘
 和紙    15×15B、4枚
 糸
 ゆず
        

一、よく押した豆腐を摺り鉢で摺り、脇から山芋を摺りおろし、
  混ぜ合わせ、裏漉しする。

二、湯を3カップ沸かし、塩を小さじ1/3杯入れる。

三、一、の豆腐の約1/4、卵大の大きさにとり、和紙で包み、
  口元を糸で縛り、湯の中へ静かに入れ(3〜4分)、
  浮き上がってきたらフキンに取り、
  紙を外して、椀に盛る。
  貝割菜も、さっと湯に通す。

四、だし汁を温め、塩、醤油で調味して、椀に張り、
  貝割菜を添える。吸口はゆず。


 扉 【留意点】

*豆腐1丁分、大和芋150gで6人分(6個分)作れる。
*原文には、使い方は記されていないので吸物種にした。
*煮物に、薄葛仕立もよい。

【参考】
「はんへん」の出てくる文献
『松屋(久政)茶会記』元亀二年(1571年)二月三日



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