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鯛丸あげ煮
| 一小鯛のうろこをふき。はらを明け。ゑらわたをとり。水にてあらひ。雫をたらし。半時ほども醤油につけ。白たうふをしほり。葛をあはせて鯛のはらへ。しっかりとつめ。まん中を。ひもにてかるくくゝり。ごまの油にてあげ。外の小鍋にて醤油を煮て。かけ出す。かやくは。をろし大こんとうがらし。ねぎの白根こまこまにして出す。小鯛のほねまでも。やわらかになり申候。 |
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| 伊万里染付八角皿・備前鮑形小皿（森 陶岳 作） |
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一、小鯛のうろこを引き、えらと腸を取り、背から包丁を入れ、 上身の側に背びれをつけるようにして中骨を取り、 塩水（水5カップ、塩大さじ2杯）でよく洗う。フキンで水気を 取り、醤油で下味をつけ、5分位おく。
二、薬味は、大根おろし、唐辛子粉、ねぎのみじん切りを用意する。
三、豆腐はフキンで包んで絞り、葛粉を振り入れて混ぜ、鯛に詰め、 |
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【留意点】
*原文では、1時間醤油につけることになっているが、漬け込むと味がしみ過ぎ、
【試作余話】
原文の通りに、1時間も醤油に漬けこみますと、味もしみすぎ、揚げてもすぐに焦げてしまいます。 |
