二、別に湯を沸かし、酒、塩を入れ、一、の霜降りした鯛を
　　ゆでる。ゆで湯は、飯を炊く時に使うので、あくをていねい
　　に取ること。鯛は身をほぐしておく。

三、米はといて30分は浸水する。
　 鯛のゆで湯を計り、その分量と同分量の浸水の水を計り
　　取り、先の鯛のゆで湯を加える。飯が吹き上がってきたら、
　　二、の鯛のほぐし身を乗せ、炊き上げる。

四、だし汁は、塩、醤油で調味し、薄葛を引き、三、の鯛飯を
　　器に盛ってかけ、木の芽を置く。

*鯛のくせが気になったり、冷凍ものを使う場合は、
　飯を炊く時に、酒大さじ1〜2杯を加える。
*薬味はこの他、わさび、絞り生姜、ゆず、など。

【試作余話】

魚の好きな人なら、乙にすました鯛の刺身より、中落ちの掻き落としや、
眼肉のうまさに軍配をあげるでしょう。 試食のあとで、残った中落ちを素焼きし、身をせせり、握り飯に混ぜたものが大好評でした。
新鮮なものなら、何でもうまいわけですが、折詰の鯛、残った焼魚や
鯛ちりなど、冷たくあしらわず、
工夫してやれば見事に活き返ります。

【参考】

『料理珍味集』宝暦十四年（一七六四）には、
「鯛のさいの目に切った洗い汁にて飯を炊き、
後で鯛は混ぜ玉子のせん切り大根おろし」等、かけ汁で食すのがある。