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ちよこっと料理のお話

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筍と木の芽 
 なんとなく気候にかき回されたような日々が続いて、気がつけばもう４月も終わりに近づきました。暖かい日や寒い日が極端な今年は、４月になってからも雨が多く、晴天がダントツな浜松も梅雨のような日が続きました。
裏庭の木陰に植えた「山椒の木」も枯れ枝のままで、また新しい木を植えないと、、、と思っていました。ところが昨日見てみるとここ２日程の暖かさで枯れ枝一杯に木の芽が吹きを出しているではありませんか、嬉しくなって早速タケノコを出汁で煮ました。

雨のおかげで今年は筍も豊作のようで、お店には大きな新しい根っこつやつやの筍が沢山売られています。
皮をむいて糠で４０分ほど煮て、えぐみを取ります。冷めたら、穂先の柔らかいところを切り、出汁でゆっくりと煮含めます。少し薄味の方が、冷めたときに味が入り、しっかりしてきます。
早速木の芽を採ってきて、飾り付けます。春を呼ぶ一皿になりました。　（2024.4.13.)

15日のお客様へ


2024年のお正月
 
 2024年は石川県輪島の震度７の地震で幕を開けました、、追い打ちをかけるようにJAL機と海保機の衝突事故、何とも言いようのない不安を感じます。今年の行く道に暗雲が立ち込めます。

地震の救援物資を積んで往復していた海保の飛行機は、何故許可の出ていない滑走路に進んでしまったのでしょうか、、何故、滑走路にいる海保機を管制塔は見落としたのでしょうか、、そしてJAL機は何故、滑走路上にいる海保機を認識できなかったのでしょうか、、関係した人達のエラーが重なって起きたとしか言いようがありません。

「お節」を食べる気が失せてしまいました。お正月のご馳走も今の時代はイベント性がなくなり、ただの習慣になってしまいましたね。かまぼこや伊達巻きはいつでも食べることができますから、ご馳走ではなくなってしまったのでしょう。

暮れの市場に赤い大きな金時人参が出回っていました、大根と一緒に千切りにして「なます」を作りました。濃い味付けのものを食べた後にはさっぱりして美味しく頂けます。今年もこの色のように紅白めでたく行きたいと願うばかりです。

基本的な人間力を鍛えるために、スマホのような便利器具にドップリの毎日を、見直す必要があるのではないかと、おババは思っています。（2024.1.06.）


ボジョレの夜
 
 今年は静かにボジョレの解禁日がやってきました。
一昔前には、鳴りものいりでJALなどが夜中に大騒ぎしていたものでしたが、コロナ禍も過ぎて、騒ぎ癖がなくなってしまったのでしょうか、小さなお祝いになっていました。酒屋さんのお店前に買う人がいない解禁日なんて、バブル期の大騒ぎを見てきたおババには驚きでした。世の中が落ち着いたのだと思えばいいのでしょうかね、、

ボジョレ好きの連れ合い爺のために、毎年なにか一皿をしつらえてきたので、今年もチーズを隠したジャガイモのバター焼きを作ってみました。熱々を頂けば、何とかボジョレを押し上げる味になったかと思っています。

ジャガイモを蒸して潰し、少々の味付けをしてカマンベールチーズを包み込み、バターで焼いたものです。中国が買わなくなって余り気味というホタテを追加して、牛肉の甘辛煮を添えて今年も、カ・ン・パ・イ・！

ボジョレ独特のガメ種の香りが、今年はなんとなく薄く感じました。トシのせいですかね、、

　2023.11.21.



スイートポテト（皮を器に）
 
スイートポテト、昭和風お菓子の定番です。暖かい日が続き、サツマイモがお店に出てきました。「シルクスイート」、、美味しそうないい名前です、この小ぶりの赤い皮のサツマイモを見たとき、スイートポテトが頭に浮かびました。

ホイルに包み、チンして柔らかくしてから、横にして上の部分を少しそぎ落とし、身をスプーンで掘り出していきます。出来るだけ皮を破かないように中身をとりだし、皮をとっておきます。集めた中身は裏漉しをかけて、砂糖とバターとたまごの黄身を混ぜ込み、ブランデーとシナモンで香りを付けます。全体をよく混ぜてから、元の皮に戻して形を整えます。

照りをつけるたまごを塗ってオーブン１８０度で２０分から３０分焼き、狐色になればＯＫです。思いのほか美味しくて、ついつい手が出るおやつでした。秋の日の「午後の紅茶」に、いかがでしょうか。（2023.11.02.） 



自家製たこやき
 
 観測が始まって以来、、と言われた今年の「酷暑」は、すごかったですね。

暑さが漸く陰りを見せ始めたと思いきや、急に冬支度が必要になるほどの寒気が襲来、、何が何やら分らないうちに何とか収まり、やっと秋の気温になりました。でも、もう数日で１１月、霜月です。快適な気温と湿度の季節である秋と春がなくなってしまい、過酷な夏の高温と冬しかない日本になってしまうのでしょうか、不安を感じてしまいます。

食欲が萎える夏を過ぎて、いい季節になれば食べることを考えます。関西人は真っ先に「お好み焼き」か「たこやき」が懐かしくなります。「たこやき」はひっくり返しが少し厄介なのですが、最近はくっつかない「たこ焼き鍋」なども出ていて、楽しみながら作ることができます。

お店には粉やソース等の必要品がそろっていますから、時間さえあれば誰でも簡単にクルクルひっくり返しながら「焼き」を楽しむことができます。焼きながらほおばれば、おなかも膨れます。食欲の秋を満喫しましょう！

熱々を食べれば、ハフハフ幸せですよ！（2023.10.29.）



クレソンのスープ
 
クレソン、、と聞くと、一昔前のステーキのお皿が目に浮かびます。おまじないのようにクレソンが一枝、斜めにお肉にたてかけてありました。緑濃い葉っぱは明治時代にヨーロッパから入ってきて、洋食のお飾りにされていたようです。水気の多い湿地帯に群生する日本のセリに似た姿と辛味をもっています。この頃は、夏に向かう時期になると、クレソンが束になって売られるようになりました。
３束くらいのクレソンを洗い、熱湯で５秒ほど湯がき、すぐに氷水に取ります。色止めをしておくと緑色が冴えて、美しい色を保ちます。
ジャガイモ小さいもの２個をレンジにかけて柔らかくしてほぐし、タマネギ半分くらいを良く炒めてジャガイモと合わせます。ブイヨンを注ぎ、１０分くらいコトコトと煮込みます。

粗熱が取れたら、クレソンと一緒にしてミキサーにかけて潰します。さらにシノワで越してやれば本格的なトロットロのスープになります。牛乳を加え、生クリームで仕上げます。塩や香辛料で好みの味になればOKです。
蒸し暑い夜には冷やしても美味しくいただけます。爽やかな辛味とすっきりとした初夏のスープです。（2023.7.01.） 



アサリのペペロンチーノ
 
アサリが浜名湖で沢山採れたのはそう遠くない昔です。１0年ほど前までは、３月になり暖かい風が吹くころになると、湖の浅瀬に沢山の人が群れて、アサリを採っていました。それが、だんだん収穫量が減り、原因がはっきりとしないまま激減して、危機的状態になり、自由なアサリ採りは禁止になり、勝手に採ることなどは出来なくなりました。コロナの追い打ちもあって、今では簡単に手に入るモノでなくなりました。

中国産を国産と偽って売ったという不祥事も出てきて、アサリ騒動はなんだか嘆かわしく、寂しいおもいでした。

今年、急に暖かくなった雛祭りの頃、湖畔のお店に浜名湖の浅利が出ているのを見つけました。おおきくて美味しそうです、早速買ってきて、まずはペペロンチーノです。

昔、ペペロンチーノをお出ししたら、すっかり気にってくださった方があり、お褒めをいただいたことから、得意料理となったものです。長いご無沙汰でしたが、アンチョビを効かせ、唐辛子を多めに、ニンニクもたっぷりと、ただ混ぜるだけの単純なものですが、仕上げのチーズと黒胡椒もバッチリで、久しぶりに堪能いたしました。

浜名湖の浅利が復活してくれることを願う春の味でした。（2023.3.10.)



恵方巻き（？）
 
 節分の夜に恵方に向かって願い事を思い浮かべながら太巻き寿司を丸かじり（丸かぶり）し、何も言わずに最後まで食べきると願い事がかなう、、、ホンマですか？！こんな迷信とともに、太巻き寿司がお店に現れたのは、１９９０年代後半の大阪だったような、、、そろそろ好景気に陰りが見えだしたころではなかったでしょうか、お商売屋さんの新手な商品かと思っていましたが、それから連綿と続き、今や「予約販売」となっているほどの人気なのだそうです。

１本１０００円超！？、豪華な具材のものだとそれ以上の値段です。「鬼に金棒」の棒を太くするには、当節べらぼうに高くなった蟹や、イクラなどをふんだんに巻き込むのだそうです。そんな、、、自分で作ってみよか、、、

「鬼に金棒」の、金棒にまねた海苔巻きの具材は、豪華にしないといけませんわね、、卵焼きはえびを潰して本格的な伊達巻きにして中央に置き、サーモン、トビコ、　缶詰の蟹、干瓢、椎茸、デンブ、三つ葉、キュウリ、、と、自分なりに絢爛豪華にいたしました。海苔にご飯をうすく広げ、たっぷりと具材を入れて巻き上げます。何とかうまく巻けました。

年寄には１本丸かじりなどとても出来ませんが、具材がうまく絡み合った味は結構なもので、美味しく頂きました。来月の節分にはこれで行こ！

材料をざっと計算してみましたら、売っているものがそんなに高くないことが分りました。売れ残っては大変ですから「予約販売」になるのでしょうね、我が家で作る太巻きは、売れ残り無しですから、今はやりのSDGs になるのでしょうか。（2023.1.12.)



田作り
 
 急に寒波が襲来、2022年の師走はクリスマス寒波で大騒動になりました。そんな中、メール来信、「今年もお節を作ってもらえますか？老年でもうダメならいいのですが、趣味だからまだやるよ、って言うなら、お願いします」、、、
毎年の習慣ですから今年も致します。早速準備にかかり、まず黒豆を煮て出来を確かめ、次はごまめ（田作り）です。
甘辛い味がことのほかややこしく、甘口や辛口、中間が難しいのです。今年はクルミを入れて香ばしくしてみることにいたしました。電子レンジでやれば速いというのですが、イワシの火の通り具合がまだらになるのがどうも気に入らないので、毎年１５分間コンロで煎ります。パリパリになったら冷ましてから甘辛汁に絡めます。簡単そうですが、一発勝負の感じがして緊張するのです。
予行練習がうまくいきました。今年はクルミ入りですよ！

なんだかんだと言っている間に、もうすぐにお正月です。大雪のために立ち往生した車の列がTVで長時間流されています。子供の頃に過ごした新潟は、大雪なんぞ当たり前の生活だったことを思い出し、何と大袈裟な、、などと悪たれをつきながら、電気、電子機器、自動車等に頼る現在の生活の脆弱さを思いました。
寒波がひどくならないうちに、おせち料理をがんばりましょう。（2022.12.25.)

今年のお節（2023.1.01）.



塩バターロール
 
暖かかった１１月はあっという間にすぎてゆき、西風が吹き始めたとたんに寒さがやってきました。暑かった夏はしぶとく続き、高温は１０月まで収まらなかったので、庭の花や樹も狂い咲きをしたり、暑さ枯れをしたりしていましたが、急に気温が下がり、気の毒な感じです。

美味しい塩ロールパンを売る店を見つけて喜んでいましたが、自分でも作ってみたくなりました。はるか昔に作り方を少し習ったのですが、その頃使っていた捏ね機ニーダーが、まだ動くようでしたから引っ張り出し、ぼろいノートを探し出して、うろ覚えのロールパンに挑戦してみました。

強力粉だけで捏ねて、ピンクの岩塩を載せて焼きました。硬くてしっかりしたパンに仕上がりました。冷蔵庫に眠っていたサフというイーストは、長く眠っていたわりには頑張って、いい仕事をしました。ピザパイやらアンパンやら、作りたい癖がまたまた呼び覚まされたのは、寒い日の発酵作業で老体が暖かくなったせいでしょうか、、(2022.12.4.)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　




栗ご飯
 
永久に続くかと思うほどつらかった今年の酷暑、史上２番目の暑さだったとTVが報じておりました。
秋の気配などまだまだの感でしたが、立派に実った栗が店頭に出ていました。季節を先取りしてくれるスーパーの野菜バイヤーに少し感謝しつつ、初物食いの習性で購入しました。夫ジジがことのほか好んでいる栗だからかもしれません。またひとしきりはるか昔の話を聞かされるのですが、今年も話が聞けることはいいことなのでしょう。

秋になると夫ジジと彼の父親は、大阪の北方能勢町まで能勢電鉄に乗って、当時「銀寄せ」と言われるほどの品質の良い大ぶりの「能勢栗」を買いに行ったのだそうです。道中の父親の行動や売り手との会話など毎年聞いて何十年たつのでしょうか（笑）

包丁で皮をむく作業がことのほか大変だったのですが、近年、皮むき器が売り出されて、ずいぶん楽になりました。生の栗を一時間ほどゆっくりと茹でて、そのまま冷ましてから鬼皮と渋皮を剥きます。驚いたことに今年は一個も「虫食い」がありませんでした。素晴らしい！

糯米１、うるち米２を小匙一杯半の塩と蜂蜜を垂らして炊きます。水加減はいつもと同じでいいようです。
７分目ほど炊けたら剥いておいた栗を入れて炊き上げます。

ホックりとした食感の栗がふっくらと混ざり、まさに「秋の味」です。残りの栗は砂糖蜜に絡めてデザートにしました。ほんの少しの栗が、暑い夕方「秋」を運んでくれました。何度目かの「銀寄せ」の昔話を聞きながら、心なしか秋の虫が鳴いたような気もいたしました。

 　 （2022.9.4.）


中華風炒め物　（大豆肉を使って）
 
気温３５度の日の午後、蝉が二匹、仰向けになって庭にころがっていました。
地球が終わるのかと思うほどの酷暑に大雨洪水、不安な夏になりました。
こう暑いと食欲がなえます、特に年寄にとっては栄養を摂るにとれないような日々になります。意気上がらない気分で買い出しに行きました。「大豆のお肉」という可愛い名前の袋を見つけました。高タンパク、コレステロールフリー、、ガサガサと乾燥した小さな塊がたくさん入っていました。
八宝菜、回鍋肉などにするといいらしいです。早速お湯で戻して、残り野菜を色々切って、戻した大豆肉と一緒にニンニクを少し効かせて炒めてみました。醤油、みりん、豆板醤をいれ、最後に牡蠣油を加え、五香粉を少し振りかけて中華風にしてみました。

ご飯のおかずには丁度いい味でしたが、大豆肉はやはり本物のお肉とは少し違う食感で、肉好きの夫ジジにはあまりいい点数をもらえませんでした。
次はもう少し工夫して美味しくしたい、そう思った大豆肉初使用でした。（2022.8.15.)


アスパラガスと緑ソース
暖かさと寒さが行ったり来たりの５月ですが。花々は負けずにうまく気温を読んで咲き誇ります。花にとっては一番いい季節ですから、当然人間にも優しい日々が多くなります。

そんな一日、ソースやブイヨン一緒にやりましょう！とのお誘いに乗り、ブイヨンをはじめ、オランデーズソース、サフランソース、シーフードケーキ、グリンピースムース等々を作りました。

オランデーズソースは、言わばマヨネーズソースのバター版とでもいうのでしょうか、バターを湯煎で溶かし、卵黄にワインビネガーやレモン汁を混ぜ込んで塩であじを整えるものですが、分離しないように湯煎しながら攪拌するのが少し根気のいるしんどい仕事になります。ここへブイヨンを加えて味に少し深みを出しました。

サフランソースは、エシャロットを刻み、バターで炒めてから白ワインとブイヨンでしっかりと煮ます、サフランを加えて色を出し、味をみてから濾して、生クリームを加えます。仕上げに冷たいバターを混ぜ込んでとろみを出したら出来上がりです。

夕方、このオランデーズソースに山葵菜を潰して加え、グリーンソースにしてみました。出盛りのアスパラガスを軽く蒸し煮して、緑のソースをかけてみました。少し苦みがあって、ちょびっと辛味のきいたソースになりました。
白アスパラがあったらなおいいのに、、、と思いました。

緑の野菜が次々に出回る五月は、台所仕事に楽しみが多くて好きな季節です。（2022.5.12.)

　　


筍のムース
 
お友達から、そろそろコロナにも飽き飽きしたし、久しぶりにおめにかかりたいです、、というメールが舞い込みました。軽い昼食とおしゃべりするだけの会なのです。給食係としては何か目新しい物はないかと思案していた丁度その時に、掘りたての筍を頂く幸運がありました。雨が多いとも思えないのですが、今年は豊作のようです。

思いついたのが「筍のムース」です。茹でた筍を更にブイヨンで煮て柔らかくしてからミキサーにかけて潰し、更に口当たりを滑らかにするために裏漉しをします。味見をしてから塩で味を決め、生クリームを加えてゼラチンを溶かし込み、型に入れて冷やします。しっかりと固まってから皿に出します、筍を煮た残りのブイヨンを更にコンソメに仕立たて透明にしたものをゼラチンで固めてから潰してムースの周りに敷きこみます。

ちょこっとお洒落な感じにしてアスパラをあしらって饗します。いがらっぽい筍の風味が喉に少し残って、筍を感じます。季節外れの夏日のお昼にうまく調和して好評でした。これからの季節、トマトやグリンピース、空豆など、、いろいろな野菜で作ることが出来ます。

冷たいノンアルビールとおしゃべりで、けっこうな盛り上がりのお昼でした。（2022.4.13.)　

　おもたせの手作りケーキ

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パンプキンサラダ
 
カボチャはいつでも店頭にあるようになりました。南半球の国で栽培したものを運んでくるからでしょうか,
外国産の方が古来の日本産のものよりホクホクして、乾燥した甘みの強い物が多いように思います。近頃、ジャガイモを使う「ポテサラ」という言葉がよく聞かれるようになり、人気のおかずになっていますが。カボチャでも美味しいのではないかと思い、作ってみました。

チンではなくて、蒸し器でじっくりと蒸しあげてから粉吹きにして水分を飛ばし、潰してマヨネーズを混ぜ込み。あればチーズやベーコンをみじん切りにして入れ、コクを足しておきます、新タマネギの薄切りにワサビ菜のミジン切りとキュウリの千切りを水分をしっかりと絞って、ざっくりと混ぜます。味見をして塩コショウで仕上げます。黒コショウを軽くふって頂きます。パンにはさんでもまた良しでした。

翌日、残ったものに少し甘みを足して、丸めてミニコロッケにいたしました。（2022.3.15.)

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 牛蒡のポタージユ
 土付きの牛蒡が売り場に出ていました。洗い牛蒡は扱いやすいですが、独特の香りが薄くてインパクトに欠けます。青森産の泥つきが一番だと勝手に思っていますが、総じて北の地方に出来る牛蒡の方が薫り高くおいしいように思います。牛肉との相性が良いので、すき焼き風に煮たり、「きんぴら」や「天ぷら」にすることが多かったのですが、フレンチのシェフがTVでポタージュにしても美味しいと言っていました。

早速試してみることにいたしました。野菜のポタージュは家族の好物なので、いろいろな野菜で作っていましたが、牛蒡は初めてでした。太めの牛蒡一本を薄く切り、だしの美味しさを出すために、マッシュルームを５個ほどとタマネギ半個を一緒にして炒めて入れ、クツクツと煮込みます。柔らかくなったら、荒熱をとり、ミキサーでしっかりと潰します。シノワで濾して牛乳を加え、塩コショウして味見、ほんの少しの砂糖を隠し味にして、バターをひとかけら混ぜ込んで仕上げます。最後に生クリームをたらしたら出来上がりです。

牛蒡の香いっぱいで、マッシュルームの味がまろやか、それはそれは旨味のあるスープになりました。戻り寒さの夜などにはほっこりとして美味しいです。牛蒡の細切りをカラカラに揚げてのせますと、食感が変わり、お代わりをしたくなりました。是非お試しを！　（2022.3.10.)

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烏賊飯
 
 ステイホームが長く、コロナは一向に終わる気配がありません。もう一般の風邪あつかいにして危険度のランクを下げて、日本人を少し解放しないと、危ないかも、、なんて思うこの頃です。家にこもっていて老人のすることと言えば食事作りとお掃除、こちらもたまに解放されないと、やってらんないという感じになってしまいます。

TVで駅弁が映っていました「烏賊飯」、、でっかい烏賊が赤光りして、いかにも北海道函館の風を感じます。美味しそうやナ、、遠州灘の空っ風が吹きまくる晴天のある日、浜名湖の畔にあるお店でかわいらしい烏賊を見つけました。皮が薄くて頼りなさそうでしたが、柔らかそうで目をひかれました。そうだ「烏賊飯」を作ってみよう、思いついたらすぐやります。早速ネットで基本的な作り方を調べました。

糯米を生でつかうよりゴハンにしてから詰めたほうがうまくいくようです。ちょうど混ぜおこわを作った残りがありました、これを活用することにしました。烏賊をさばき、きれいに洗い、水気を取ってからゴハンを７分目ほど詰め込んで楊枝で止めます。煮汁は甘辛味、砂糖と醤油とみりんを同割にしてお酒をいれて出汁を作ります、生姜を刻んで入れて風味を出し、烏賊を入れて１０分ほど煮含めます。ぷっくりと膨らんで、はじけんばかりになりました、ひっくり返して弱火にして味をしみこませます。薄味と感じたら、烏賊を取り出して、残りの汁を煮詰めてトロリとさせてから、烏賊にまぶします。

パンパンに張った小さな烏賊に山椒をふって、温かいうちに食しますと、ほんに美味しくて、函館気分になりました（笑）。2022.2.18.
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古い自家製梅酒
 
 梅酒、、日本人には懐かしい味です。浜松に住まいするようになった時、梅の実が大きくなる季節に、一斉に店頭に現れる青い梅の見事な形と、その大きさに感動してしまいました。小さい頃に飲んだ梅酒の味が懐かしく思い出されて、つい梅の実を買い込んでしまいました。１５年も昔のことです。

それから数年、梅の季節になれば、梅の実を買ってきて氷砂糖と焼酎で漬け込んで、楽しんでいました。年を取り、アルコールから遠ざかっていくにつれ、梅酒を飲むことが少なくなり、いつの間にか瓶の存在を忘れておりました。倉庫の暗いところに入れっぱなしにして黒くなった梅酒を見つけたときは、困ったな、捨てるのは忍びないし、でももう飲めないだろうし、、どうしたらいいのだろう、、と思ってしまいました。

３本の大型瓶をみたら、捨てるのも大変そうな気がしました。味見をしてからにしようと、蓋を開けてすこーしすくい上げてみました。わずかにとろみがある透明な液は、スプーンの中でキラリとひかり、濁りもなく、透き通っています。琥珀色とでも言ったらいいのでしょうか、何とも魅力的な色をしています。モラモラと澱が浮かぶかと思っていましたが、そんな気配は見えません。チョビッと、おそるおそるなめてみました。

！！！梅の香りと、まったりとした甘さと、ほどよい酸味！！凄い！びっくり仰天です。

１０年を過ぎた３本の瓶は、ブランデーを入れたものは色が濃く、焼酎をいれた方は薄色になっておりました。心なしかブランデーのほうが味が濃くて、芳醇さが増しているようですが、いづれ劣らぬ味で「梅の魔力」を感じます。市販のものとは段違いのおいしさです。

、梅酒には「コハク酸」や「クエン酸」「ピクリン酸」などが多く含まれ、疲労回復、消化促進、食欲増進など、体にいい成分ががいっぱいあると、何かで読んだことがありました。歳をとって飲むことを忘れていたなんて、なんともったいないことをしたのでしょう、、ヨボヨボの今こそ飲むべきではないのでしょうか、今頃梅酒の瓶に気づいたことをたいへん後悔いたしました。こんな寒い時期に、疲れがたまって風邪を引きそうなときや、夏の暑い日の疲れと夏バテには、まさに効果抜群で、絶好ではないかと思いました。

死ぬまで元気で働きたいと願っているおババは、これからは毎晩小さなコップに梅酒を入れて、枕元に持っていくことでしょう、まだ間に合いますでしょうかね（笑）。

立春の日に出てきた古い梅酒は、「鬼からの贈り物」のような気がいたしました。（2022.2.05.)


　　　　　焼酎梅酒　　　　　　　　　　　　ブランデー梅酒

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鯛のかぶら蒸し
 
 早々にお正月は去ってしまい、オミクロンコロナの罹患数ばかりがTVにあふれるようになり、うんざりする日が続きます。もうコロナはインフルエンザと同列にしてもいいのではないかと「素人さん」は考えます。文句ばかり言っても何も変わりませんわね。

正月疲れの胃袋に優しい食べ物をと思い、鯛の蕪蒸しを作ってみました。ちょうど野菜室に蕪が残って転がっておりました。キノコ餡(出汁でキノコを煮て片栗粉でとろみをつけます）を使って、冬のご馳走風を気取ります。

鯛の腹身にこぶ塩をパラりとかけて器に入れ、蕪をおろし器でおろして卵白を泡立てて混ぜます。これをこんもりと鯛の上に載せて蒸し器に入れ１５分ほど蒸します。蒸し上がったら、きのこ餡を掛け回し、柚子や山葵菜を細かくしてトッピング、湯気の立っているうちに熱々を食します。
寒い夜にほっこりと、雪国の純米酒などを一緒に楽しむと最高です。　（2022.1.10.)

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 2022 お正月
 ２年目のコロナ禍のなかで始まった新年、、意気上がらない感じのお正月は、品数も減り、旨さもとぼけて、「五黄の寅」という金運またとない強烈な干支にしては、パッとしない幕開けになりました。
新しく挑戦した品もあり、孫たちへ送り終わった29日にはひと仕事をしたという気分でしたが、明けてみれば質素な品ぞろえです。

作れるうちはまだマシだと、、自己満足のお節です。（2022.1.01.)

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牡蠣チャウダー
 
 食べ物においてイギリスやアメリカは、美味しいという評価が得られていない国です。洋風豚汁のごときクラムチャウダーは、いろいろなスタイルがあり、珍しくもアメリカ発祥の食べ物です。

貝の入ったチャウダーを食べたのは、カリフォルニアのハーフムーンベイの食堂でした。田舎パンをくりぬいた中にどろりとした煮込みスープのようなものが入っていました。取り澄ましたフレンチのスープのような上品さはありませんが、空腹時には、そのボッテリとした濃い味が胃袋にずっしりとおさまって落ち着きました。なんとなく懐かしくなる具だくさんの煮込みスープです。

浜名湖の牡蠣が手に入りました。ホワイトソースを作り、玉ねぎ、人参、ジャガイモ、ベーコン、アサリ、ネギなど、余り物の野菜をみんな入れて煮込み、最後にソースをのばし入れ、そのあとにバターでさっと炒めた牡蠣を入れます。煮立ったらもうOKですから、牡蠣が硬くならないうちにアツアツを頂きます。
寒い冬の夜、それぞれに別のことを思いながら、老人夫婦はひたすら牡蠣チャウダーを頂きました。（2021.11.26.)

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 冷製コーンスープ
 トウモロコシが美味しくなる季節です。東海地方の中でも森町のトウモロコシは絶品です。甘さが想像を超えていて、関西から移ってきたときはその味が衝撃的でした。

それから毎年、スープを作って楽しむようになりました。実をとった軸も入れて、残り物の人参や玉ねぎを加えて１時間ほどじっくりと煮て味を出します。塩と胡椒にブイヨンキューブを一個加えればOKです。くたくたになったら、軸やブーケガルニを取り出してミキサーにかけ、シノワで濾します。お好みで塩を加減して生クリームを加えてトロトロに仕上げ、バターを少しだけ混ぜ込んて深みを出します。温かいものも美味しいですが、良く冷やして蒸し暑い日の夕方にいただきますと、幸せな気分になります。

冷やすと塩味が増しますから、少し控え目の塩でいいのではないかと思っています。（2021.6.25.)

　残り物の屑野菜を入れてベースにする

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カレーパンとミルクパン
 
 梅満開から爛漫の河津桜、そして早くも桜本番の季節がやってきます。すでに一年が経過したコロナウイルス騒動は、長期戦に入ったというほうがいいのでしょう。ワクチンを自国で作り、全国民にいきわたるようになれば、おのずと収束するのでしょうが、いずれにして災難ですね。

家にいることには慣れていますが、手持無沙汰になる日もあります、そんな日の午後、思い立ってパンをこねてみました。そろそろ５０代になろうという頃に少し修業したパン作りの作業は、やり始めれば手順は覚えていて、おやつのミルクパンは甘めを強くして出来上がりました。食べてみますと少し物足りない感じです。何か「具」を入れたらどうかとの外野からの助言もあって、次はカレーパンにすることにしました。

玉ねぎを炒め、牛肉をいため合わせ、冷凍していたカレールースパイスを合わせますとイイ感じの具材になりました。生地を細長く伸ばし、カレーを包み「カレーパイ」の形にして焼き上げました。油で揚げるとカロリーが気になりますから、焼いた方が無難です。

焼きたてアツアツは、ホカホカで、濃い目のカレー餡とよく合い、午後のお茶に美味しく頂きました。今度はもっとたくさん作って、お友達にも分けようと思ったのでした。（2021.3.16.）

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ミルクちぎりパン

チーズバターパン

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鰤カマほぐし身の揚げ団子
 
コロナ禍で、どこのお家でも三度の食事は家で作ることを余儀なくされています。私共年寄は、今までだって家でしか食べていなかったのに、「外食は遠慮して、、」ということになると、なんだか毎日が大変な感じになってしまいます。少ない食材で目先の変わったものを作らなければ、、というプレッシャーも感じます。

市場で「鰤カマ」を見つけました。プリップリで皮の澄んだ青色がさえています。塩をして高温グリルで一気に焼きます。そのまま食べるのが一番ですが、当たり前過ぎます。アツアツの鰤カマから身を外したら、結構な量がありましたので、冷蔵庫の残り野菜を混ぜて団子を作ることにしました。

玉ねぎ半分みじん切り、ネギ３本小口切り、セロリひとかけ細か切り、蓮根３センチすりおろし、卵一個、片栗粉少々、塩、バター少々、こぶだし少し、胡椒、ナンプラー数滴、こんなところです。よく混ぜて冷蔵庫で寝かしておきました。夕方丸めて揚げました。揚げたてのアツアツは、ほのかな鰤のうまみでハフハフと美味です。

甘辛のたれや、ピリ辛のたれをかけても目先が変わっていいかもしれません。鰤の味がかすかにするところがまたいいなと思いましたが、豚肉でも他の魚でもうまくいくと思います。（2021.3.02.)

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蓮根のプリン

 
家にいることの多い冬です。一日中キッチンでは何かしらの火を使っていて暖かいですから、強風注意報発令下の外へは出ないほうが無難です。蓮根農家のお話をTVでみていましたら、珍しいデザートが紹介されていました。やってみないてはありません（笑）。

大きい節の蓮根をすりおろし、しっかりと汁を絞ります。この汁に牛乳を半量ほど混ぜ込み、砂糖で好みに味をつけ、葛粉を溶かし込んでよくよく混ぜます。火にかけてまぜていますと固まって葛湯のようになってきます。よくよく練って器に入れてよく覚ましてから冷やします。

黒蜜や蜂蜜、またはカラメルをかけて召し上がってみてください。パンナコッタのような舌触りでなかなかのおいしさです。カラメルは強すぎて、蓮根の個性を殺す、、なんて言いながら、みんな食べてしまいました。暖かい部屋で食後のお話が弾むかもしれません。蛇足ながら、砂糖ではなく、出汁を効かせたしょうゆ味などでも目先が変わっていいかもしれません。蓮根の香りがかすかに残っていて、珍しい味でした。（2021.2.11.)

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ブラウニー 
ブラウニー（ Brownie） は、イギリス発祥のアメリカンケーキだと勝手に思っています。基本的な簡単なケーキで、あまり失敗もなく出来上がる気がする重たいおなかにたまるお菓子です。コロナ禍が長引く中で、午後の作業にピッタリでしょう。チョコレートを溶かし、バターと卵を混ぜ込み、粉をあわせてから焼き上げます。

夜間外出禁止令などが出ている外国では、暴動が起きて拘束される人もでています。そんな中でミャンマーでは軍部がクーデターを起こし、アウンサンスーチ氏を拘禁状態にしました。今の時期にこのようなクーデターが起きるなんて、、なんでやねん、と言いたくなります。日本では、緊急事態宣言の出ている中での国会議員サマの深夜の高級クラブ遊び、、何をか言わんや、、

ケーキをやけ食いしたい気持ちになりますよね。立春大吉！（2021.2.04..）

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大根餅
大根餅、、なんともダサい名前です。大根飯などとともに、大根とつくと田舎っぽく感じてしまうのはなぜでしょうね。
ふた昔以上も前になりますが、TVで料理が流行になった時期がありました。中華の周○〇という料理人が目玉をクリクリさせながら作って見せていたことを覚えいます。美味しいそうでしたが、作ってみるとうまくはいきません、そのままになっていました。昨今は急激なITの進歩でレシピは玉石混淆ですがいっぱいネットで見ることができます。コロナ禍の今、再度やってみることにいたしました。

中華スープ１５０ｍｌに、粉７０ｇに片栗粉少々を目安に、大根、焼き豚、ゴマ、それに貝柱やアサリやエビなど、家にあるものを混ぜ込んでごま油で焼くだけです。本格的なものは蒸す過程も入るようですが、ゆっくりと焼けば粘りはばっちり出ます。塩と強めの胡椒で何とか食べられる味になりました。ラー油や、酢醤油で召し上がってみてください（2020.12.22.)

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手作り　きんつば
 
キンツバという和菓子をご存じでしょうか？若い方々にはなじみのないものかもしれませんが、昭和の時代には、今川焼や回転焼きより少し上等なお菓子であったように記憶しています。大阪発祥で「銀鍔」と呼ばれていたものでしたが、江戸へ行ったら「金鍔」になったという、、元々は丸い刀の鍔の形をしていたものだそうです。角ばった四角になったのは近年で、神戸のお菓子屋さんが最初だとか、、

何はともあれ、大納言小豆を煮て、甘い「粒あん」を作ります。ここに寒天粉を少し混ぜ込んでしっかり冷やし、四角に固めたら小麦粉や上新粉を溶いたものを薄くまぶします、これを焼き上げればそれで出来上がりなのですが、フライパンでは熱がこもって形が崩れてしまい、なかなかうまく焼けません。鉄板や銅板の縁の浅い焼き板があれば、切り立った鋭角が出せて本物らしくなります。

たまにはお抹茶などを点てて、長引くコロナ禍の昼下がりを楽しんではいかがでしょう。（2020.11.13.)

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とりのアスパラ巻き
急に寒くなりました。日本では四季がはっきりしなくなり、冬と夏だけになったかのようです。暑いうちはやる気にならなかった料理も、そろそろ温かい一皿をと思う時期になりました。

星付きのお店のシェフがTVで家庭向きに教えていたメニュがありました。鶏肉を叩いて薄くし、これで太いアスパラを巻きこんで低温で調理し、オランデーズソースで食べるという簡単ながら、おしゃれ感のあるものでした、太いアスパラは手に入らないので、三本の細いアスパラを巻いて似たようなものを作ってみました。

鶏肉を筋切してから薄くそいで広げ、厚さを揃えます。それを１０分ほど叩いて伸ばします、しっかりとたたかないと巻けませんから我慢して叩きます。広げた肉に塩コショウをして、きっちりと生のアスパラを巻きこんでいきます。ラップできちんと包み、両端を止めて、１００度の低温オーブンで３０分ほど蒸し焼きにします、触ってみて、パンと肉が張ってきたら出来上がりです。粗熱を取り、落ち着いたら切り分け、ソースを敷いて肉を盛り付け、カブの新芽を飾って仕上げます。ワインが似合うテーブルになったように思います。

オランデーズソースは、卵の黄身を湯煎にかけながら溶かしバターとレモン汁、塩と胡椒、少しの砂糖と白ワインを混ぜ込んで分離しないようにホイップすればOKです、味はお好みでつけます。秋の夜長にいかがでしょうか、、（2020.10.25.）

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肉じゃが
 
台風一過！珍しいほどの上天気です！天候不順な今年は、文字通りの晴天なんてあきらめていましたが、今日は絶好の秋日和、暑くもなく、寒くもなく、風もほどほどの微風、、それに真っ青な空！小躍りするほどの日曜日です。
２日の雨の後ですから、各家のベランダは満艦飾の洗濯物が広げられています。掃除の後のコーヒータイムは、まさに値千金です。

「肉じゃが」は日本のお惣菜の第一人者でしょうか、リクエストに従って久しぶりの調理です。ホクホクの北あかりを使い、玉ねぎ多め、少し甘さを強めます。簡単ながら、なかなか味が決まらない料理の一つですね。小耳にはさんだ料理人のレシピを思い出しながら作ってみましたが、なんとかまとまりました。

先に牛肉に砂糖を振りながら焼き色を付け、ジャガイモと玉ねぎはあらかじめチンして少し柔らかくしてから肉といっしょに炒め、甘辛の多めの煮汁でゆっくり炊き上げるといいようです。なぜか男性に好まれる一皿ですね。秋天万歳　（2020.10.11.）

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チーズケーキ
 
なんだかしょぼくれたチーズケーキが出来上がりました。意気上がらない中での作業は仕上がりがトボトボしてしまいます（笑）。

コロナ禍が長引き、もう半年以上異様な状態が続いています。日本では罹患者が減少傾向にありますが、欧米では増加が止まりません。政府のいうことを聞かない民衆は、予防措置を取らずに出歩き、人との距離は狭いままですから、患者が増えるのはあたりまえです。ロックダウンが再び施行される都市が出ていますし、まだまだ続くコロナ禍です。

東アジアで患者が少ないのは「ネアンデルタール人」から受け継いだ遺伝子が多くないからだ 、、などという説を唱える学者も現れているそうで、なんともはや、、の、この頃デス。

そんなことを思いつつお菓子を作りました。いろいろなおやつを手作りするのは結構面白いのですが、食べ手が太っていくことが少し心配になってきました。台風が過ぎて、秋が深まります、空も心も体も、すっきりとしたいです。（2020.10.10.)

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茹で蚕豆を皮のソースで
風爽やかな五月、、のはずなのですが、この頃は３月に逆戻りしたかのような冷え冷えとした日の連続です。天候もコロナ感染なのでしょうか、、そんなある日、沢山の自家栽培の蚕豆を頂きました。そんなに大きくない莢ですが、中にきちんと３個の大きな豆が鎮座しています。すぐに茹でましたが一分もかからいうちに柔らかくなりました。薄皮を剥きましたが、その薄皮があまりに新しく、量もありましたから、もったいないのでソースにしてみることにしました。

まずはベースの玉葱を炒め、そこへ剥いた薄皮を入れて軽く炒め、コンソメ顆粒を少々加えてから煮込みます。べったりと柔らかくなったらバイタミックスでガーッと潰して、裏漉しします。バターを加え、クリームをたらして味を調えてから茹でておいたた豆に絡めます。濃厚で美味しいつまみになりました。市販の物には無い新鮮さがありがたい一鉢です。うっとうしい気分もこれで少しは晴れた感じでした。（2020.5.09.)



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ムカゴ（零余子）ご飯
広辞苑によれば「ムカゴ」とは、やまのいもの葉に生じる珠芽のことだそうです。秋が旬とのことですが、５月メーデーの日、街道筋の野菜屋さんでみつけました。何年ぶりかの「ムカゴ」です。大昔に「ご飯」に入れて炊いたものを、懐石の席でうやうやしくいただいた覚えがあります。

早速軽く塩味をつけたお米に入れて炊いてみました。独特の香りがあって、いかにも土の野菜という感じで、すこしえぐみもありました。蒸した里芋に似たお味です。珍しいだけで美味しくてたまらいというものではありませんが、なんだか昔懐かしいご飯でした。翌朝、あまったものを味噌汁にいれてみましたら、これが結構なお味でした。

食料品の買い出ししか出来ない「コロナ非常事態宣言中」では、こんなことが暮しのアクセントになっています。そうそう出歩くことはない老人にとっては、今までの毎日が当たり前の日常であり、ことさらのことはないのだと思ったりいたしました。（2020.5.02).



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バナナケーキ　
連日の「コロナ騒動」メデイアの発表は恐怖を煽り、都会を脱出する人が増え、フェイクと思われるような記事がネットで拡散、もう春爛漫の季節というに、ナンチュウコッチャの外出禁止令、、散々な日々ですね。

家に居てすることが多い私共老人にはいつもと変わらぬことなのですが、台所で久しぶりの「バナナケーキ」作りです。

ヨレヨレのへたばる寸前のバナナを潰してケーキ種に混ぜ込んで焼くというシンプルな物なのですが、暖かくても冷めてからもお茶が美味しく頂けるので好評です。何だかデビルっぽい仕上がりですが、コクがあってどっしりしていて美味しいのです。「令和のコロナケーキ」とでも言ったら笑えますかしらん、、（2020.4.19.)



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蚕豆のご飯




初物の蕗と筍
暑さ寒さも彼岸まで、、と申します。今年は暦通りなのでしょうか。コロナウイルスの猛威は相変わらず、まるで子供の喧嘩のような責任のなすり合いをする国まで出る始末です。

桜が開花しました。市場にはソラマメが並び始めました。新鮮な物は緑色が鮮やかでしっとりと瑞々しく美味しいですね、お米に餅米を混ぜて炊くと粘りが出てモチモチと口当たりも上々です。えんどう豆などの莢があればそれをお米と共に入れて一緒に炊きますと、豆の香りが移って、より春らしい風味が出ます。

米一合に塩小さじ半分と覚えておけば便利です。それに少しの醤油と蜂蜜数滴、昆布を一切れ一緒に入れれば、ほどよい味になります。豆は先に茹でて、冷水にとり、色止めをして薄皮を剥いておきます。

米と一緒に炊きこみ、茶色になってしまった豆の莢を取り除いてから、剥いた豆を混ぜ込んで茶碗によそいますと、緑色が映えて、とても美味しそうに見えます。

蚕豆、タラの芽、蕗、ウド、菜の花 、筍etc 、、春の浜松は「ビバビバ」なのです。（2020.3.18.)

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鯛のボンファム
浜名湖であがった小さな鯛をボンファムにしてみました。平たく言えば魚のグラタンみたいな物です。鯛にワインをかけて蒸し煮にしたものに、ホワイトソースに卵黄を混ぜこんだ自己流ベシャメルソースのようなもの（！？）を掛け回してオーブンで仕上げます。

魚が新鮮であればたいていは美味しく出来上がります。本来は舌平目でするのが本式みたいですが、鯛でも柔らかく仕上がり上出来でした。暖かい日でも夕刻になると冷え冷えしてくる今頃には、ほっこりとして良いかと思います。（2020.2.29.)

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ポテトサラダ
急に寒さが来たり、バカバカしいくらいに暖かくなったり、今年の天気はシッチャカメッチャカ、その上神出鬼没の新型コロナウイルスの跋扈で、列島はドタバタです。

人ごみに出たくないので、自宅にストックされていた野菜やジャガイモを使って「ポテトサラダを作りました。卵や玉ねぎは常に買い置きがありますし、冷蔵庫も満杯ですから、まだしばらくは出歩かなくてもいけそうです。ジャガイモをホクホクに粉吹きにし、ここでマヨネーズや甘酢、塩、ほんの少しの蜂蜜などで味をつけてからニンジンや茹で卵、玉ねぎなどを加えます、食べる前に胡椒を振りますと、なおおいしいように感じました。

夕食時にもTV のニュースは、コロナウイルス関連ばかりです。大昔に観た「カサンドラ、クロス」という映画を思い出しました。

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ジュネーヴの国際保健機構にゲリラが潜入し、極秘で細菌兵器の研究を行っていたアメリカ軍の細菌類が保存されている部屋へ逃げこみ、そこで細菌を浴び、感染したまま逃走、パリ・アムステルダム経由ストックホルム行きの大陸横断鉄道へ逃げ込んでしまう、、ここからお話が始まりました。

感染したゲリラはそのまま車内で右往左往していたため、乗客1,000人が次々に細菌に感染してしまうのです。列車が駅に到着すると、そこには完全防護服を着たアメリカ軍兵士たちに占拠されており、彼らは酸素供給装置を車内に入れた後は列車を完全に密封してしまい、乗客たちは外に出られません。

列車は隔離施設に向かうと言う設定でアメリカ兵も乗せてポーランドに向けて発車しますが、隔離施設に向かう途中でカサンドラ、クロス橋を通過することになっていました。カサンドラ、クロス橋はすでに廃線となり、崩落の危険性があるため撤去される予定でした。政府上層部は、乗客たちをカサンドラ、クロス橋の崩落事故に見せかけて死亡させ 、細菌ともども流してしまうつもりだったのです。
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こんなお話でした。時代が変わっても国の上層部の組織というものは、まったくあてにならず、信用もできないということが少し理解できたような気がしています。（2020.2.21.)

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豚バラのお総菜
令和になってからろくな事が無い、、そんな気がする昨今です。
新型コロナウイルスに侵入された豪華クルーズ船は、日が経つにつれてウイルスの巣窟のような有様を呈し、3000人を越える人々が右往左往する様子は、なんとも言いようがありません。

○○会議、などという有名学者様方の集まりは沢山つくってあるのに、なんのシュミレーションも行われていなかったのでしょうか、、先の「福島原発の爆発」の時と同じで、何の進歩もありません。情けないです。

トシを取って外食をしなくなりました。家で何か工夫する毎日です。浜松は何度も言いますが豚肉がとても美味しいところです。関西から移って来て豚肉の美味しさに気付かされました。特にバラ肉はおいしいですね。

シャブシャブ用に切り出されたバラ肉を縦に並べ、下味を軽くつけてから片栗粉を振り、クルクルと巻いていきます、確りと端っこを押さえてからフライパンで焼いていきます。表面が固まったら日本酒をサッと振りかけ、蓋をしてじっくりと火を通します。全体がしっかりとしてきたら、砂糖、醤油、味醂でお好みのタレを作り絡めます。

熱々に黒胡椒をたっぷりと振って召し上がってください。美味しいですヨ、、（2020.2.20.)

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令和を祝う
いよいよ令和の初日がオープンです。
災害の少ない穏やかな年でありますようにと、切に思います。

「絶対に渡すから、全力で取れ！」

男子リレーの選手の言葉です。バトン渡しのうまさで定評のある日本チームは、新人の選手と共に懸命にバトンの練習をしているのでしょう、この言葉は胸に迫りました。

「絶対に渡すから、全力で取れ！」

「未来は若い君たちのものだ！絶対に渡すから、全力で取れ！」と、いまの日本の大人達は自信を持って言えるのでしょうか、、、（2020.1.01.)

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冬サラダ
スッキリしない秋でしたが、ようやく冬本番という気温になって参りました。冬野菜の出番ですね、葉っぱつきの新鮮無農薬の大根を頂きました。小ぶりながら柔らかくて甘く、豊かな水分が美味しい逸品です。「おでん」「ふろふき」などいろいろに調理できますが、まだ暖かさが残る日の夕方、思いついてサラダにしてみました。

サンド豆を軽く茹でて色止めしたものを細く切り、大根の千切りに混ぜ合わせます。ここに「カニカマ」を細く裂いて加え、柚子胡椒をほんの少し混ぜたマヨネーズで和えれば出来上がりです。
野菜の水気をしっかりととればシャキシャキです、いくらでも食べられますから、野菜不足の解消になるかもしれません。

小春日和の夕方、早めの夕食にいかがでしょうか。葉っぱは茹でて細かく切り、炊きたてご飯に少量の塩とともに混ぜ込み、「菜飯」にいたしました。（2019.12.4.)


ホタテのムース（ボージョレパーテイの前菜）

　2019年ボジョレヌーボ

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ピーナツのおこわ
血管を強くし、悪玉コレステロールを減らすと言われているピーナツは、薄皮に含まれるポリフェノールの効果が大きく、老化抑制やガンのリスクを減らすなど、人気食品になっています。
浜松では自分で栽培される方が多くて、いつも大粒で張りのあるピーナッツのお裾分けにあずかります。炊き込みご飯にすると美味しいと聞きましたので、餅米とうるち米を３対２にしてピーナツをひとつかみ入れ、塩を小さじ半分くらい忍ばせて炊いてみました。香ばしい匂いが立ちこめて、キッチンは幸せ感いっぱいです。炊きあがるとほんのりピンク色のピーナツおこわになっていました！バンザイです！

コリコリしたピピーナツの香ばしさが湯気になって立ち上がり、お米のもちもちした光沢がキラキラと薄ピンク、、仕上がりは抜群です。おいしくて、ついおかわりをしてしまいました。ついでに作ったピーナツ甘味噌をちょこっとつけて食べますと、またちがった味になり、箸がすすみます。

認知症の予防、抗癌作用、美肌、抗ウイルス、、なんだか嬉しいピーナッツです。

１１月１５日、七五三の日が誕生日だという夫ジジも、好物「テールシチュウ」に、マッチしそうもない「ピーナツおこわ」を黙って平らげました。美味しかったのだと勝手に思って居ます。きっと寿命が数年は延びることでしょう（笑）。（2019.11.15.)

　これも頂き物、大根のサラダ

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栗と南瓜のコロッケ
今年の夏は異例なことばかりが続きました。天候が安定せず、台風が運んでくる湿った熱帯の空気に覆われた日本列島は、連続猛暑日という状態になりました。１０月になれば秋の青空がやってくかとおもいきや、大型台風の襲撃にさらされ、もう下旬だというのに雨ばかり、、湿気の多い日が続いています。それでも秋野菜はお店に並び、今日は珍しく「栗」をみつけました。

連れ合いジジは幼少の頃、毎年秋になると、父親と共に大坂から能勢電鉄（大阪府豊能郡能勢町の私鉄）に乗って、「銀寄せ」と言われた高品質の大きい「能勢栗」を買いに行ったのだそうです、その記憶が余程心に残っているらしく、栗の季節になるとその話を懐かしそうにするのです。栗は作業が大変ですが、秋になれば一度は食べないと落ち着かないものでもありますし、ジジの期待もあって、毎年何かしら栗を使うたべものを作ってきました。

たっぷりのお湯で１時間ほど茹で、そのまま冷めるまで置いておき、柔らかくなった鬼皮を剥き、渋皮を取り除きます。今日は南瓜と一緒にコロッケにしてみることに致しました。柔らかくした南瓜と栗をプロセッサーにかけて潰し、塩、蜂蜜、少量の生クリームとバターで好みの味付けをします、甘い物大好きジジのために少し甘さを増やしました。べったりとした感じになればバットにならして冷まします。

冷えた栗を丸め、パン粉をまぶし、形を整えて１７０度の油で揚げます、カラットしたら引き上げて終わりです。ホクホクねっとり、相反するような食感ですが、美味しくできました。これが今年の栗の一皿になりました。（2019.10.22.)

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太刀魚をサフランソースで
舞阪のお友達からメールが入りました！久しぶりです。
「太刀魚がいっぱい釣れた！今から持って行くね！」、、、戻り残暑で猛烈に暑い日の夕方のことです。

ボールの中には銀色に光る大きな太刀魚が、まさに「日本刀」という感じそのままに、うねっています。銀色のうろこは損傷がないので、べったりと一面に張り付いていて、抜き身の刀身そのもの、出刃包丁を持ってまな板の前に立ちましたが、いささかタジタジといたしました（笑）。

大名おろしで2枚切りしてから骨を外し、骨は鍋にドンドン放り込んで、急ぎ出汁をとります。酒と葱を入れ、コトコトと炊き、とりあえずフュメ・ド・ポアソンらしきものを仕上げます、これがソースの決め手です。魚の身は丁寧に骨を取り、身だけにして皮をひき、塩を振ってスタンバイさせます。

エシャロットと少量のニンニクをみじん切りにしてよく炒めてから、お酒（白ワインは酸っぱいので、もっぱら日本酒で）を注ぎ、サフランを入れ、出汁のフォンを加えて煮ます。ジワジワと黄色に染まって来ました、、色が出たところで漉して、再度火にかけ、生クリームを入れます。最後にバターを混ぜ込んでトロミとコクを出します。塩で味を調え、少し煮詰めれば美しく出来上がりです。ほれぼれするような黄色いソースをバターソテーした太刀魚に掛け回します。

昨夜のカルパッチョ風も活きが良くて美味しかったのですが、ソースと太刀魚もまた美味で、バゲットパンでソースをすくい取って食べきりました。お友達に感謝です。(2019.9.8)


大蒜の冷製スープ
今年の夏はなんともはっきりしない空模様の日が続いていますね、まるで梅雨が2ヶ月間もあるかのような奇妙な天候です。東京では日照不足が話題にのぼり始めました。気象予報士は、毎日大忙しで、どのＴＶ番組でも天気が取り上げられているようです。もともと日本は台風と偏西風の影響が大きく、時には山背と称する凶作風が東北を襲うという、総て天候次第という国ですから、いたしかたないのでしょう。心も体もくさくさする雨模様の日には、この大蒜スープでカツを入れるのが一番です（笑）。

一人分として、なんとひとかたまりのおおぶりなニンニクを使います。真っ白な大きなニンニクを二つ、皮を剥き、玉葱を一つ、ジャガ芋も小一つ、バターで炒めます。炒まったら水をヒタヒタに入れて、コンソメのキューブを１個入れてくたくたになるまで煮ます。煮上がったら、牛乳1カップほどをたしてミキサーにかけます。出来るだけ粉砕してください。鍋にとって、牛乳を加えてトロミを調整し、白い胡椒をきかせて味見をしながら、生クリームとバターで仕上げます。

よくよく冷やしてキンキンに冷えたら頂きます。ニンニクの匂いは気になりません、栄養たっぷり元気もりもりのスープです。ワインのお伴には今はやりのグラススープにして気分を変えましょう、旬の鰯のソテー、トマトソースなどにバッチリです。（2019.7.22.)


ベランダのゴーヤで


ゴーヤのサラダ


ゴーヤの天ぷら
去年、ゴーヤのカーテンを作ろうとしましたが、見事に失敗しました。ふさふさと緑が繁るかとおもいきや、隙間だらけで、実もちっさいしなびたのが二つばかり、、今年は何とかしたいと、早くから苗を探しました。４月になると近くのホームセンターで苗が売り出されました。３株をプランターに植えて、肥料もやって蔓を伸ばす網も張りました。水をこまめにやっていたら、すくすくと伸びていき、肥料も偶然合っていたのか、ドンドン上に伸びていきました、黄色い花が咲き、ちっちゃな実がいくつもぶら下がるようになってきました。摘果をしなければ大きな食べられるゴーヤが出来ないのではないかと、セッセと摘果しました。

何も勉強しないで植えたわりには運良く上へ伸びていきましたが、まだまだカーテンという風にはなっていません。聞くところによると、「摘芯」という作業も必要なのだそうですが、もうしんどいので、そのまま伸びるに任せています。少しは西陽が遮られることを期待しながら水をやっていましたら、大きなゴーヤがぶら下がってきました。市場にある物と遜色ない色つやです、おそるおそる切り取ってみますと、美味しそうです。半割にして種を取り、薄切りと、ぶつ切りにしてサラダと天麩羅にしてみました。サラダは玉蜀黍とつまみ菜を柚子胡椒ドレッシングで一緒に和えました、苦みも少なくて、新鮮で緑鮮やか、嬉しく美味しく、頂きました。

植物は手をかけただけ答えてくれるということを実感しました。梅雨の晴れ間、ゴーヤが太って、今夏も暑くなりそうですね。（2019.6.25. ）

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チーズケーキ
チーズケーキが食べたくなり時って、どんなときですか？あまり好い天気ではなく、少し疲れているときのような気がします。しっとりとしてねっとり、甘さとレモンの酸味がほどよく、チーズの厚みを感じる味に仕上がればいいのですが、今回は上手くいったのでしょう、なにしろ助手が最高でしたから（笑）。(2019.6.1.)


グリンピースのコロッケ
初夏も目の前、昼夜の温度差も苦にならなくなって良い季節です。自家栽培のグリンピースを沢山頂きました。緑色の大粒の採れたての豆は見ているだけでも幸せです。さあコロッケを作ることに致しました。この時期の定番になった作業にかかります。

熱湯に塩ひとつまみを入れて豆をさっと茹でます。コロッケなので少し柔らかめに茹で上げて氷水に浸し色止めをします。ついでに三方原の男爵芋も茹でて潰します。豆はプロセッサーでおおかた潰してから裏漉しをかけて細かくします。

鶏の柔らかい胸肉を細かく切り、ロースハムも微塵に切り、玉葱のみじん切りと共に小麦粉を小麦粉を振ってよく炒めます。牛乳と生クリームを少々混ぜ込んで胡椒、塩、蜂蜜、ナツメグ、ローリエ、バターを加えてソースのいらない味に仕上げます。これを潰したグリンピースとジャガ芋によく混ぜ込み、バットに広げて冷まします。

すっかり冷めて生地が硬くなったら、バッター液につけパン粉をまぶして形を整えて米油で揚げます。最初は油を高温にして外側を固めてから温度を落としてじっくりと揚げますと、パンクもせずにうまく揚がります。熱々は豆の甘みと香りが広がり、さっくり、ねっとり、ほっくり、、旬の味でした。（2019.5.10.)


タケノコとグリンピースのご飯


えのき茸の照り焼き
春が足踏みしている間に新しい年号が決まり「令和」の時代になるのだそうです。令月、、旧２月のことらしいですね、何だか寒そうな字面ですが、言い慣れれば簡単でいいのかもしれません。次の年号まで生きて居ることも無いですし、西暦ばかり使ってきた人間にとっては、大騒ぎも他人事です。

ボ～ッと観ていたテレビで、えのき茸をステーキにしていました。根元だけです。なんだか固そうですが、栄養分が多いところだそうで、美味しそうに見えました。ざっくりと切って捨てていた部分なので、ホンマかいな、、と、興味が湧きました。サッと焼くステーキでは歯の悪い連れ合いジジが気の毒ですから、じっくりと火を通して食べやすい照り焼きにしてみました。甘だれを掛け回して木の芽を飾れば立派な一品になり、キノコの滋味がたっぷりで美味しく頂きました。

エノキの底が丸くて形の良いのをもとめ、汚れたところを薄く削ぎ落としてから２センチくらいに切り、バットに入れて牛乳を垂らし、上下ひっくり返しながら１０分ほど置きます。バターを引いたフライパンで最初は強火、両面が薄いきつね色になったら弱火にして醤油をたらして酒をかけ蒸し焼きにします。

残った汁に砂糖と醤油、酒で甘めのタレを作り、仕上げに掛け回して完成です。アワビのステーキのような仕上がりに笑いました。そうそう、仕上げにほんのちょっぴりのバターをのせますとよりコクが出ます、お試しを、、（2019.4.01.)

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新玉葱の蒸し煮
今日の頂き物は自家栽培の新玉葱です。瑞々しい白い肌がつやつや光っています。春野菜では一番使い勝手の良い野菜です。山ウド、タラの芽、浜名湖クレソン、、いろいろな春野菜が顔を出しますから、この時期は最高です。

生のままドレッシングや出汁醤油で頂きますが、今夜は少し時間をかけて定番の蒸し煮にします。丸ごと器に入れ、昆布出汁をかけて小さな蒸し器で５０分ほど蒸し上げます、柔らかくなったら醤油を少々、バターをひとかけら載せて蓋をしたまま置いておきます。落ち着いたら取り出し、だし汁にとろみをつけ、食べる前に熱くしてから柚子胡椒を忍ばせて供します。

熱々でフワフワ、バターの香りがほんのり、浜松の新玉葱は連れ合いジジの大好物となりました。（2019.3.10.)

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菜の花の春スープ
急に寒波が来たかと思えば、翌日は４月の陽気だったり、、寒暖の差が激しい今年の冬も終わりに近くなりました。地元の市場には春野菜が次々に出てきて嬉しくなる季節です。朝採りの菜の花はつぼみも堅く緑色が濃くて、今の時期は野菜の女王サマです、瑞々しく束ねられて、棚に鎮座しています。ほんのり苦みがあり、微かなえぐみと甘さがなんとも言えない良い按配の野菜です。

胡麻和えや酢味噌和え、お浸し、いろいろに手を変えて毎日使います。今日は軸の固いところを茹でてからスープで煮て粉砕し、漉してみました。仕上げにクリームと僅かなオリーブオイルを入れたらコクが出て美味しくなりました。鶏の手羽中を４，５本入れてダシにすればこっくりとした味になります。バイタミックスでガーッと砕くだけで、けっこう本格的な舌触りになりました。肌寒い夕方には、まず温かいスープでおなかを温めてホッコリしてからですね。（2019.2.21.)

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新年を迎える「祝い肴」
また新しい年が始まります。毎年自己流のお節料理をつくってきましたが、ごまめ、数の子、黒豆の「祝い肴」三種に、今年は胡麻酢の「叩きゴボウ」を加えてみました。
3日から４日前から準備を始めなければならないので、億劫になってしまうのですが、もう先にせかされる仕事もないのですから、頑張ります。

ごまめ（田作り）は炒らずに、揚げてから味を絡めました。数の子は塩抜きを２日ほどしっかりとしてから出汁につけておけば美味しくなります。黒豆は毎年のやり方ですが、アクを丁寧にとればスッキリとした仕上がりになりす。お正月の祝い肴ですのに、連れあいジジは出来上がったものから次々に味見をして結構な量を食してしまいました。

亥年がいい年でありますように、、（2018.12.31.)

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浜名湖赤足えびの前菜
台風24号の強風は凄まじく、あちこちで電線が切れ、浜松市は記録的な長い停電に泣きました。市の８割が停電し、しかも最長6日間の所もあったという大災害でした。停電の復旧した数日後のお客様には、食材が少なくて、浜名湖の小さな赤足えびと、トマトだけの前菜でした。

浜名湖の赤足は小さいですが味は車海老に劣りません。殻ごとよく洗い、ブイヨンで軽く火を通し、冷めるまでおいて味を馴染ませまてから、殻を剥いてソースの上に並べます。ソースは玉葱を微塵切りにしてコンソメのダシを加え、マヨネーズをほんの少々落とし、トマトソースを数滴垂らし、塩胡椒で味をつけました。あとは地元の小さなトマトを湯むきし、カマンベールにカイエンペッパーと胡椒をのせただけのものです。

お客様は、「転倒予防学会会議」にご出席のため、浜松に来られた15年ぶりの「曇り日のナイスミドル」、、

遠州灘から吹きつける潮風台風の塩害で茶色になった庭木の葉っぱが、終日バラバラと落ち続ける蒸し暑い日でした。（2018.10.06.)


冷たい烏賊の前菜
今夏は炎暑、酷暑の夏でした、、ではありません、まだまだ連日猛暑日です。9月になれば、、との期待もしぼみそうです。

こんな夏の夕方には冷たいお皿が何よりですが、清潔を保ちつつ、手早く烏賊をみじん切りにして野菜を混ぜ込んでいく課程で汗だくになってしまいます。魚の骨でとっておいたダシを使い、玉葱、紫蘇、パプリカ、デイル、パセリなどを細かくしてよく混ぜ、塩胡椒を強めに振り込み、ゼラチンを溶かしたダシを合わせてセルクル型に詰めて冷やします。

大した仕事では無いのですが、丁寧に手早くが一番です。暑い日の夕食は、薬味と香味の効いた皿で暑さを忘れたいですね。「味噌を入れたらもっと良かったのに、、」とは、食べた人の感想です。ナルホド、、、（2018.8.31.)


枝豆の冷たいスープ
猛暑、酷暑、豪雨被災地での復旧作業は焦熱地獄です。何と表現したら良いのか分からない程の暑さの日々です。

枝豆が並び始めました。あまり期待しないで購入してみましたが、豆のおいしさがあり、香りもみずみずしくてお買い得でした。茹でてはじき出し、甘皮をとり、炒め玉ねぎと一緒にミキサーで潰し、さらにシノワで濾します。牛乳でねっとり感を調整し、塩加減を見てから、ほんの少々の蜂蜜を垂らし、よく冷やします。

食欲のない暑い夕方にはぴったりのスープになったかと思います。（2018.7.15.)


小さな車海老のカクテル
蒸し暑い季節がやってきました。異常気象はもはや異常では無くなり、日常的に豪雨や竜巻などが起きるようになりました。いよいよ地球の先行きが不安になる日々です。そんな今夏は、「記録的早期梅雨明け」とか、、水不足が心配ですね。

浜名湖の海老も今年はまだ小さくて、元気良くは跳ねてはいても、小指ほどの大きさです、酒蒸しにして冷やし、野菜と共にソースを絡め、前菜にしてみました。ドレッシングと言うより、ソースを敷きます。

海老は酒と水にローリエを入れて短時間の蒸し煮にして、冷ましてから皮と頭を剥きます。エシャロットをみじん切りにしてバターで炒め、ここへ海老の頭を入れて炒めてから、とっておいた頭の煮汁を加え、サフランをほんの２本ほど入れてから、ゆっくりと煮出してダシを取ります。僅かの塩でほどよい旨味が出ます。ここへ僅かなゼラチンかアガーを固まらない程度に加えてから漉しておきます。

卵を茹でて黄身を取り出し、潰してソースを少し垂らして錬ります。これを海老の土台にしますと、コクが出ます。あとは好きなようにお皿に盛るだけですから、初物の枝豆をはじき出し、柔らかいレタスをちぎり、玉葱やキュウリの薄切りと一緒に見栄え良く盛り込みます。涼しげな一皿で、湿気の強い夕方が乗り切れそうな気がします。キンと冷えた辛口の白ワインなどで、夏のおもてなしにいかがでしょうか。（2018.7.01.)


浅利のパスタ
大きくて美味しい浜名湖の浅利が、いつまでも豊富にあるとは限らないことが近年の不漁で明らかになってきていました。採取の時期が制限され、ここ数年は全面的に採取禁止となっていましたが、今年は少し回復傾向が見られるとのことで、潮干狩りに出かける方も増えたようでした。思いもかけず、そんな浅利のお裾分けにあずかることが出来ました。潮干狩りで採ってきた貝を洗い、砂を吐かせて、すぐに食べられるようにしていただいたのです。

早速、酒蒸しにして中身を取り出します（貝殻は入れて飾るとカッコイイのですが食べるのに邪魔になりますから家では外してしまうことにしています）。玉葱を細かくしてニンニクで炒め鷹の爪を加え、アンチョビを足し、酒蒸しの汁だけを戻し入れて煮立てて味を決めます。少し塩味が強いかナ、、という程度がいいようです。

パスタはフェデリーニサイズを茹でて、アルデンテになった頃合いで汁の鍋に入れてオリーブオイルをかけ回し、アサリの身を加え、オイルと汁が乳化するように馴染ませます。

味見をして、仕上げにシブレットやパセリを加えれば完成です。お好みで粉チーズをかけて、熱いうちにすぐに頂きます。今日も美味しく決まりました、ボンゴレ万歳！アサリに感謝です。（2018.6.17.)

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摘果メロン
摘果メロン、、現物を見たのは浜松へやってきてからでした。漬け物になっている物は関西でもよく見かけていましたが、けっこう高いお漬け物だという認識でした。地元の野菜売り場に並んでいる１袋１００円の文字を見たときは、びっくり仰天でした。それから12年、梅雨が始まるぞという季節になると毎年現れる楽しみな野菜のひとつになりました。たった一つで数万円にもなるメロンを作るために、他の実を摘み取るのが摘果です。沢山摘み取るようで、僅かの期間ですがいっぱい出回って来ます。小さいメロンは美味しいお漬け物になり、おかずになります。大きいのは赤ちゃんの握り拳くらい、小さいのは大きめの梅といったところですが、小さめな方がカリカリとした食感が残っていて、お漬け物には最適です。

よく洗ってからそのまま塩をまぶしてしばらく置き、馴染んできたら塩をぬぐい取り、四つ割りにして浅漬けの素を振りかけ、酢をほんの少し垂らして軽く重しをかけて一晩置けば、翌日にはカリッカリのメロン漬けになります。

薄く切って豚の三枚肉の薄切りと炒め合わせるとこれまた美味しく、玉葱と一緒にサラダにも最適です。色も薄緑で美しく、トマトとも色彩的によくマッチしてモッツァレラチーズなどと共に並べるだけでもご馳走に見えます（笑）。（2018.5.30.)



空豆のムース
空豆は5月、今が旬です。空に向かって莢をつけるからソラマメ、、良い感じの名前ですね。古代エジプトの時代から食されていたようです。大きな莢にほんの２つか３つしか入っていない豆なのに、莢から出した空豆をたくさん頂きました（又、貰ったんですか？と言われそうですね、、笑）。

ずっしりと袋にたっぷりとありましたので、豆腐と合わせてムース風にしてみました。それぞれにダシやブイヨンを使い分ければ、洋風にも和風にもなりますが今回は和風出汁に豆腐と茹でた豆を擂りつぶして混ぜ、さっと火を通してからゼラチンを加えて冷やし、型抜きをしてみました。前菜としては見栄え良く出来ましたが、味に物足りなさがありました。やはりブイヨンを使った方がコクが出るのかも知れません。ソースも必要だと思いました、次の課題です。

残った豆をいっぱい入れて、アサリと一緒にしてパスタに絡めてみました。ニンジンやコーンなど、手元の野菜をみんな入れて、ごった煮のようなパスタになりましたが、複雑な美味しさがあって、楽しく食べられました。野菜は新しくて旬であれば、それだけでいい味を出します。今回も感謝でした。（2018.5.20.)


初物グリーンピース
大粒のグリーンピースを戴きました。手作りの青豆です。浜松は野菜が美味しく、季節が変わる毎に旬を食する楽しみがあり、そのたびにここに住まいして良かった！と思うのです。

大粒で真っ青な豆は茹でる時間もほんの1分ほど、氷水にとって色止めをしますと本当につややかで美味しそうです。半分をご飯に、残りを荒く潰してホワイトソースとジャガ芋マッシュを少し混ぜ込んでコロッケにいたしました。牛肩肉を細かく刻んで玉葱と共に炒めて加えます。塩胡椒で味付けをしますが、２つまみの砂糖を入れて、隠し甘みにしますと旨味がＵＰするようです。

早めにこのタネを作り、冷やしておきませんと、コロモをつける時に柔らかすぎてまとまりません、よく冷えていれば、パン粉の段階でつぶれることはありません、でも手早くしなければグズグズになるので急ぎます。１８０度の油に入れて、固まるまで触らないのがコツです。固まったら火を弱めて中までしっかりと熱くしてから、最後は強火にしてパリッと揚げます。

ご飯は昆布だしを効かせて塩と薄口、味醂、酒で炊きあげ、炊きあがったらすぐに豆を入れて１０分ほど蒸らします。豆が甘くて、ほっこりと美味しいご飯になりました。コロッケ好きの夫ジジは少し嬉しそうでした。（2018.5.03.)


山菜採りのお土産　わらび
蕨は山菜です。最近はあまり出回ってこないのですが、幼い頃に住まいした田舎では、この季節には必ず食卓に上りました。
蕨毒があると言われ、一時は食べることがなくなるほどでしたが、毒性は「あく抜き」や「塩漬け」で消えることがわかり、食材としての人気は復活しています。茎のデンプンは、あの「わらび餅」の原料になるもので、今や貴重品です。

重曹や木灰をまぶし、沸騰した熱湯をその上からかけて、蓋をして一晩置き、翌日に水でアクを流せば調理出来るようになりますが、面倒な手間なので、近頃は作ることも無かったのです。それに生のワラビは、もう手に入らなくなって久しかったからでした。

ピンポーン、、浜松の西北方面、北遠地区へ山菜採りに行って来られた方からのお土産の蕨、それもすっかり「アクだし」が済んだワラビをいっぱい戴きました！面倒なアク抜きの作業をして下さったことに感謝です。思いがけない食材にウハウハです（笑）。すぐに調理できる状態にしてありましたから、おひたし、煮物、天ぷらにして食べることにしました。

お浸しはシャキシャキ、天ぷらはサクサクトロトロ、まことに美味しく、山の新緑の爽やかな香りまでするような気がして、、ビバ浜松！でした。（2018.4.23.)

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丸ごと新玉葱
「春に三日の晴れ無し」と言うのだそうです。やけに暖かい日の翌日に雨が降り、風が吹いて気温が下がり、くしゃみを連発したりする、身も心も忙しい季節です。

近くにこじんまりとしたおしゃれなマーケットが移転してきました。ますます便利になりますが、人や車の往来が激しくなるかもと、心配していました。でも住宅街の方向には出入り口も無く、搬入口も大通りに面して造られていて、店側の配慮が感じられます。ひと安心の日々です。

気温が上がり、お店には真っ白な新玉葱や春野菜が華やかな緑色のグラデーションで並んでいます。自家栽培のたっぷりと大きな新玉葱を沢山頂きました。毎年の事ながら美しい白色で、瑞々しい張りのある無農薬の新玉です。定番のスライスオニオンで洋風、和風、それぞれドレッシングで楽しみます。雑誌に丸ごと玉葱の写真が載っていいましたから、早速試してみました。

最初に煮込み用のダシ、スープを作ります。いろいろな野菜くずと野菜の皮に鶏挽肉を加え、卵白を混ぜ込んでコンソメ風に出汁を取り、少し濃いめの味付けにします。ここへ表面を剥き、芯を外さないようにした丸ごとの新玉を入れて煮込みます。何の工夫も無いのですが、落とし蓋をして２０分から３０分弱火で煮ると、それはそれは柔らかくなります。いったん冷めるまでそのまま放置し、味を含ませます。

食べる前にじわっと温めて、柚子胡椒など好きな薬味でアクセントをつけながら頂きます。とろりとした甘い新玉にダシが染みこんで、ほっこりと温かな味になりました。少し冷えてくる春の夕方にはぴったりの一皿でした。（2018.3.17.)
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散らし寿司の季節
ようやく朝の空気が暖かみをおびてきました。若い頃は、春は新学期や年度初めなど、ただただ忙しく、あまり好きな時期ではありませんでしたが、トシを取るにつれて春が好きになってきました。厳しい冬の気配が少しでも遠のくような日が来ると、「やれやれ、この冬も何とか生き延びたなぁ、、」という気がするからなのでしょう。

コーヒータイムに好物のシフォンケーキを食べた夫ジジは、夕食は軽くして欲しい様子です、思い立って「散らし寿司」を造ることに致しました。卵を細かな炒り卵にして蟹のほぐし身を甘酢に漬け、絹さやを湯がき、わさび菜の茎を茹でて微塵に切れば、もうご飯を炊くだけですから、いたって簡単です。

２合の米に酢半カップ、砂糖2匙、味醂も２匙、塩少々を煮立てて準備ＯＫです。あとは寿司飯に切るように具を混ぜ込み、海苔を散らして出来上がり、、結局は「おかわり」をしてしまい、二人ともおなかがいっぱいになってしまいました。大騒ぎのオリンピックも終わって、やっと雛祭り
です。

氷点下　目力　覚悟　金メダル　　　（2018.3.01.)
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伊勢エビの殻スープ
殊の外の寒さが続いています。温暖とされる東海地方も、降雪はないまでも、今冬は冷え込みが厳しいです。アルプスを越えてくる風花が飛び散り乱舞する日は、遠州灘の空っ風も物凄く、外に出かける気にもなれません。老人にはこたえる名ばかりの暦の春です。

寒さに縮こまってばかりいて動かない日々が続いていた夫ジジィは、ついに股関節周辺が痛み出し、変形症との診断を頂く羽目になりました。貧乏揺すりをするのが唯一の治療法なんて、笑えるような話です。何か美味しい物を造らないといけないような気分になりました（笑）。

浜名湖も荒れた日が続くので、この時期はめぼしい魚が揚がりません。いつも覗くお店も、料理しようという気分になるものが出ていません。そんなある日、声をかけられてトロ箱の中を覗きますと、中には可愛いといった感じの伊勢エビがたった１匹、ゴソゴソと這い回っています。ウワッ、、手強そう、、と思いましたが、値段と新鮮さに負けて買って帰りました。

伊勢エビと言っても、身はほんの少し、頭ばかり立派で、ひげと足がこけオドカシのように長いだけですから、お店の人は、「良いダシが出るに、、」と、やっぱり殻の方が売りのようでした。そこで、殻でコンソメを造ることに決めました。葱とニンジン、セロリ、生姜を一片入れてゆっくりと煮だしていきます。２時間ほどたってから漉します、海老の香りがたってなかなかのダシがとれました。

仕上げは野菜と卵白でダシを澄ませます。鍋に玉葱、ニンジン、ローリエ、ディルなどの香辛料を入れて卵白をよくよく混ぜ込み、ここに漉したダシをいれて、又混ぜてから火にかけ、沸騰寸前に弱火にしてから1時間、、赤い殻の力もあって濃い琥珀色のコンソメが出来上がりました。深い旨味が出た温かいスープは、関節痛を少しは軽くしてくれたかとは思いますが、さてどうなのでしょうか、、

身は低温でじっくりと湯がいて、氷水にとってから、薄く切り、蕪の葉っぱをサッと茹で、細かく切ってダシとワインで煮てバターで仕上げたソースをかけてみました。期待しなかったわりには甘みもあって、柔らかく、まあまあなサラダになりました。暖かな春が待たれます。（2018.2.19.)


海老の身のサラダ
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元日の甘い物
新しい年が明けました。いつもの変わり映えのしないお節でささやかにお祝い膳をしつらえます。師走の２７日頃から始動し、買い物、下ごしらえ、調理、保存をするのですが労多くして効少なしの感は毎年のことです。

関西の雑煮は白味噌、夫がこれが大好きで、普段はあまり食べ物について要望を出さないのに、子供の頃の高足膳に載せられた白味噌雑煮がいかに美味しかったかを毎年語ります。きっとまだ母親の味を越えられていないのでしょう、、

ともあれ、お節が思いの外早く出来上がりましたので、栗きんとんと錦卵を追加で造ることにいたしました。栗も秋に冷凍しておいた小布施栗を茹でて、くちなしの実で黄色く味付けし、三方原のサツマイモを蒸して潰し、甘みを加えます。練り上げるとこってりと美味しそうです。

次は錦卵です。卵を１０個固ゆでにして冷水にとり、すぐに殻を剥き、白身と黄身に分けます。ゆで卵を放置すると硫黄分が出てきて黄身の周りが灰色になってしまい、美しく仕上がりません。白身から先に裏漉しをかけて砂糖をいれてすり混ぜます。流し箱に白身を敷き、上に黄身を載せてならします。湯気の立った蒸し器で１５分ほど蒸し上げれば出来上がり、簡単です。冷えてから形を切り出します。

小豆の善哉も美味しいですが、塩味が多いお節の後にはこの甘みがまた目先が変わって喜ばれます。大袈裟に盛り付けますと、見栄えもいたします（笑）。（2018.1.02.)



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鮭のテリーヌ風（クリスマスの前菜）
いよいよ今年も押し詰まってきました。頂き物の鮭をただ焼いて食べるだけでは惜しいものですから、久しぶりに「テリーヌ」に挑戦です。テリーヌと言えばフランス料理、テリーヌ型と称する長四角の蓋付き陶器に入れて蒸し焼きした物を言うようですが、そんな大袈裟にしなくてもパウンド型に入れて形を作れば自分流テリーヌになる、、なんて、勝手にアレンジをしてみました。

塩加減がそのままで良い美味しい鮭でしたから、蒸し焼きにしてほぐし、香辛料を多めに入れ、アンチョビをちょびっと混ぜて、胡椒、ローリエ、玉葱とパセリの微塵切り、それに消臭作用のあるローズマリーを加え、生クリームを入れながら強力ミキサーでねっとりとするまで混ぜます。鍋に取り出し、殺菌のために一煮立ちさせてから、ゼラチンを溶かして混ぜこみます。テリーヌ型ならぬパウンド型にラップを敷いてから中身を入れ、しっかりと空気を抜いて冷蔵します。冷えて固まったら、２センチほどに切って盛り付けます。

かわいいサーモンピンク、綺麗で華やかな感じです。少し甘めの蜂蜜ソースなどがよく合います。スパークリングワインを開けて、明日はメリークリスマス！ですね、日本は八百万神がいても喧嘩は無しで、平和です。（2017.12.23.)

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サフランソースとボジョレ
サフランは、紀元前から栽培され、雄しべやめしべが香辛料や薬用、染料として利用されてきました。透き通ったスッキリした黄金色は、他の黄色染料の追随を許さない美しさがあります。日本へは江戸時代に薬として伝わりましたが、とても高価だったようです。

昔々子供の頃、小春日和の昼下がりの縁側で、若かった母親とその茶飲み友達の女性数人が集まって嬉しそうにお茶を飲んで笑い転げている光景を見たことがありました。皆が持っている湯飲み茶碗には、赤い糸のような物が数片浮かんでいました。それがサフランでした。血液の循環をよくする効能があるということで、昔の女達の貴重な薬湯だったのだそうです。

サフランは、秋から初冬にかけてが旬だと教えてもらい、サフランの球根を土に埋めました。すぐに芽が出てずんずんと葉っぱが伸び、薄紫色の花が咲き出しました。めしべや雄しべが香りや色を出すということでしたから、急いで花の中央から引っこ抜きました。陰干しをしておきますと、なんとなくスーパーで売っているものに似てきました。たったひとつまみを包んで、それをわざわざ瓶の中に入れて売っています、いかにも大袈裟ですね。収穫量が少ないので他の香辛料に比べるとお値段も高いです。

浜名湖の畔の魚屋さんで、朝にあがったばかりの大きな「ソイ」を勧められました。鯛に似た味でおいしい魚です。今はまさに、ボジョレヌーボが解禁になった時期です。半身は刺身にして、半身をソテーにして、サフランソースで食べることにきめました。

エシャロットが無いので、代用のニンニクと玉葱をみじん切りにしてよく炒め、お酒を注ぎ、サフランを入れてブイヨンを加えて煮ます。ジワジワと黄色に染まって来ました。ゆっくりと漉してから再度火にかけ、生クリームを入れます。最後にバターを混ぜ込んでトロミとコクを出します。味を調えて少し煮詰めれば出来上がりです。ほれぼれするような黄色いソースが出来ました。

ソイのソテーとサフランソースは、今年のボジョレの濃い味によくマッチして、なかなかでした。新米のご飯にもパンにもよく合って、お皿に残ったものもこそげとって美味しく頂きました。

当分の間、庭のサフランの花から目が離せません（笑）。

　

2017年のボジョレヌーボは、暑かった気候を反映してか、スッキリとした持ち味の清涼感がなくなって、コクが感じられるほどの出来になったようです。飲みやすいのですが、新酒の持ち味である爽快さに欠けていると感じました。（2017.11.22.)

　ホタテと野菜サフランソース

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浅利のチャウダー
チャウダー（Chowder）は、珍しくもアメリカ料理の名前です。ハマグリを使ったクラムチャウダーは日本でもおなじみですね。二枚貝であればアサリでもハマグリでも今はやりの東京湾のホンビノスとかいう外国種の貝でも、何でも良いのだそうです。決まった作り方と言っても特にないのですが、野菜数種を1センチ角以下に切りそろえることと、ベーコンを入れること、それと貝を使うことくらいでしょうか、ミルクをたっぷりいれてリッチに仕上げます。

北風が吹き始め、木枯らし一番という言葉が新聞に出る頃になりますとチャウダーをつくりたくなります。冷蔵庫にある野菜、ニンジン、白菜の芯、ジャガ芋、椎茸、大根の尻尾、等々、それに玉葱とベーコン、それぞれをさいの目に切りバターでよくよく炒めたらブイヨンを加えて２０分ほど煮込みます。アサリは酒蒸しをしてダシだけを入れて身は外してとっておき、最後に加えます。塩胡椒で味を調えたら、クリームを少々入れて仕上げます。あまりシャバシャバするようでしたら、片栗粉で少しとろみを出します、ブールマニエならなお良いのですが、バターをあまり使いたくないので、片栗粉でも良いかと思います。

２０年も昔、アメリカ西海岸のモントレーという美しい街に行ったことがありました。クリントイーストウッドがかつて市長を務めた芸術的な街です。途中、サンフランシスコから４０キロほど南下すると美しい海岸線ハーフムーンビーチが現れます。ここで一休みした時に注文したのが、大きな丸い田舎パンをくりぬいた中ににたっぷりと注がれた名物のクラムチャウダーでした。おなかが空いていないと食べられないほどのボリュームに辟易しながらも、なんか平らげたことを思い出しました。たっぷりとした量とこってりした濃い味、これこそがアメリカ好みなのかと納得したものでした。

煮上がったらアサリを加えて一煮立ちさせ、好みで青ネギを刻んで飾ります。なんだかほっとする冬のご馳走です。（2017.11.11.)

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栗ご飯
やっと秋です、でも、居座り台風のおかげで、秋らしい爽やかな日はなかなかやって来ません。「爽秋」という言葉に郷愁すら感じてしまうこの頃です。偏西風に上手く乗れず、高気圧の動きにもついて行けずの迷走台風が増えて、いよいよ地球温暖化の恐怖は本物になりつつあります。

それでも秋です、頑張って栗の皮を剥き、栗ご飯にいたしましょう。長野からの上質な栗が手に入りました。大きなサイズの栗は最近はなかなか目につかず、皮剥きが大変な事や虫食いの多いこともあって、栗そのものの人気ももうひとつですね。それでも秋になった嬉しさを表すために、一度くらいは使おうと思って居ます。

たっぷりの水をはった鍋に栗をいれて、コトコトと1時間ほど茹でます。茹で上がったらそのまま冷まします、そうすると鬼皮がいくらかは剥きやすいのです。一椀当たり５個くらいを目安に渋皮もきれいに剥いておきます。お米はうるち米と餅米を半々にして２合、塩小さじ１、醤油小さじ半分、昆布を一切れ入れて炊きます、あと１５分くらいで出来上がる頃に栗を入れます。そのまま炊きあがればＯＫですから、皮剥きだけが難儀なだけです。

上下に大きく混ぜて出来上がりです。味はしっかりめですが、お好みで胡麻塩など、、もちもちハフハフと召し上がってみて下さい。秋が笑いかけてくれます（笑）。（2017.9.16.)
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白アスパラのリゾット
かって住まいした関西は、夏の最低気温が髙く、熱帯夜は４０日にものぼることがありましたが、ここ東海では１５日くらいに留まると知り、喜んでいたのです。しかし、今夏はとんでもない猛暑続きでした。熱帯夜も３０日にもなろうかという勢いです。夏ばてというものの経験を初めてしたように思います。夜に蒸し暑いのはジワジワと身体にきます。流動食のような食べ物ばかりになるのが老いた証拠でしょうか、せめてこってりと雑炊ではないリッチなリゾットにいたしましょう、、
白いアスパラガスは茹でて冷凍保存しておいたものをつかいます。アスパラ、玉葱、ニンジン、ベーコンを細かく刻み、オリーブオイルでしっかりと炒め、米を５勺（一合の半分）そのまま加えて炒め続け、ブイヨンを加えてかき混ぜながら煮込みます、途中米の堅さをこまめにチェックして僅かに米に芯が残るかと思われるところまで火を入れます、１５分くらいはかかります。塩、胡椒、ローリエなどで味を決め、バターと生クリームを加えたら一気に混ぜて出来上がりです。

黒胡椒をたっぷりと振って、熱々を頂くと、少しは元気が出るような気がいたしました。（2017.8.28.)
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キーマカレー（コーン）
細長い日本列島は異常気象まっただ中です、東北方面は「寒さの夏はおろおろ歩き、、」という言葉がそのまま当てはまる冷夏の様相ですし、南西の地域は太陽光不足のジメジメサウナ風の毎日です。米や野菜の不作は確実でしょう。

鉄砲水や山崩れ、河川の氾濫、、サンマは遠い北の海にしか泳いでいない、地球のしっぺ返しがいよいよ始まったかと思ってしまいます。

蒸し暑くて何も食べたくもない日があります、美味しいお米を固めに炊いて、冷凍して置いた森町のコーンをいっぱい入れた「キーマカレー」をつくってみました。至極簡単で汗みずくになって台所に立たずとも、短時間でかなり美味しい物が出来ます。まずは先に頂いた冬瓜とニンジンをを薄切りにしてサラダを作り、これを箸休めにすれば、あとは玉葱を細かくして煮込むだけです。

ニンニク、生姜をすり下ろして合い挽き肉に混ぜ込み、塩、小さじ１の粉、砂糖少し、玉葱を細かく切って混ぜます。フライパンにクミンシードを大さじ一杯とオリーブオイルおおさじ２を入れてゆっくり炒めて香りを出し、カレー粉、ケチャップ少しを入れてから、混ぜて置いたミンチ肉を入れてじっくりと焼き炒めます。ここにひたひたより少し多めのブイヨンを加えて３分ほど煮ます。火が入りましたらコーンを入れます、２分ほど煮て、ねっとりしたら出来上がり。味見をして塩加減を見て下さい。お醤油をひと垂らしするのはいつものことです。水分が飛び、ねっとりとしてきたら成功です。煮つめすぎて「ドライカレー」にならないようにします。

「キーマ」とはインド語で「挽肉」の意味があるのだそうです。なんとなくエキゾチックで、南国情緒のある響きですね、暑気払いを期待しましょう。（2017.8.20.)

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枝豆のスープ
2017年の夏は、立秋を過ぎてもなお真っ盛り、ノロノロ台風に翻弄されて列島は気息奄々です。なんて暑いのでしょう、、暑さ嫌いに拍車がかかります、思い起こせば、幼少期を過ごした北陸の山里も夏は暑くて大嫌いでした。三方を山に囲まれ、北方面のみが開けているという「盆地」でしたから、冬は寒く雪が降り続き、夏はまた暑さがひどいのでした。盆地特有の無風と湿気と高温にうんざりしながら暮らしました。故里嫌いはこのあたりが原因なのでしょう。そんな里から「枝豆」が届きました。夏はこれだけが美味しくて大好きなおやつでした。

戦争のさなかの夏のある日、幼稚園から帰ると、軍医大尉であった伯父が、大きな身体を奥座敷に据えてふんぞり返り、枝豆を食らっておりました。軍服を着た伯父のそばに置いてある軍刀も何だかかさだかく、物々しく、挨拶にいくのがどうにもイヤでした。廊下から見ていますと、次から次へと枝豆の莢をぽんぽんはじき出して口に運び、留まることがありません、膳の上の大きな笊に山盛りの豆は、あっという間に嵩が減っていきます。

「伯父様は、いっぱい枝豆を食べなさるナ」と、コソコソと母に言い「そんなことを言ってはいけません！」ときつい声で叱られました。そろそろ食料が不足してきた時期でしたから、たとえ地元の枝豆とは言え、大量に準備するのは大変だっただろうと今は思います。翌日伯父は東京へ戻っていきました。まるで枝豆を食べに来ただけのような気がしたものでした。変なことを思い出してしまいました（笑）。

沢山の枝豆はとにかく早く処理をしないと旨味が減ってしまいます。大急ぎで湯を沸かし、氷水を大量に用意して茹で上げては冷まして塩を振っていきます。氷水に浸けると味が薄まるというシェフもおられますが、莢に入っていますから急激に短時間で冷やせば味に影響するとは思いません。青々と色止めされて良い感じです。良く水気を切った枝豆に塩をけっこう沢山振りかけていきます。塩が豆の旨味を引き出してくれます。このままビールのあてにすれば最高です。

莢から出した枝豆をバイタミックスにかけてトロトロにして牛乳で伸ばし、昆布だしを少し加えて火を入れます。仕上げにバターを少々、クリームもほんの少し、暖かいままでも冷ましても美味しいスープが出来上がります。

枝豆の思い出話をしながら、しばらくは暑さを忘れます。（2017.8.09.)

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ゴーヤのお漬け物
今年の夏（2017年）は猛暑、酷暑です。蒸し暑さがとれないまま梅雨明けとなった太平洋沿岸地域は、熱い水蒸気が立ちこめる釜の中のような天気が続いています。カラッとした浜松の夏の特徴が今年はまるで現れません、熱帯夜続きです。

野菜も果物も水不足で萎えてしまい、元気な物はゴーヤくらいな感じです。こんな暑さの中で自家栽培のゴーヤを頂きました。何か目先の変わったおかずをと考えていて、ふと「漬け物」が浮かびました。苦いかも知れない、、固いかも知れない、、などと考えましたが、とりあえずやってみました。これが思いの外「当たり！」でした。

ゴーヤを縦半分に切り、わたを取り、5mm 位の薄切りにします。軽く塩をして３０分ほど置いたら、水気をしぼり、新たにお好みの塩と塩昆布と唐辛子を混ぜ込み、重しをかけて冷蔵庫に一晩置くだけです。翌朝、おそるおそる食べて見ましたら、苦みは気にならなくて、パリパリした食感がとてもいいのです。昆布の旨味が効いていて、丸い味になっていました。いくらでも食べられます。これは、とてもとてもお奨めの夏のおかずです。（2017.8.02.)
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夏みかんのママレード風ジャム


台風が近づき、異常に蒸し暑くなってきた日の夕方、畑からのキュウリや茄子と一緒に夏みかんを頂きました。温暖なこの地方は蜜柑も様々な大きさがあり、種類もいっぱい有るようです。古い町の大きなお宅には「なり放題」といった感じで庭の隅に夏みかんがぶら下がっています。酸っぱいから人気が無くて、誰も採ってはいかないようで、いつも枝も折れんばかりにぶら下がっています。頂いた蜜柑もそうした蜜柑なのでしょうか、ごっつくて、でこぼこして陽に焼けてまだらになっていますが、こんな風な物がジャムにはもってこいの濃い味になりますから、また楽しみなのです。

さっそくたわしで良く洗い、皮の裏側のワタを薄くへぎとり、綺麗な皮を選んで極細に刻み、袋から実を取り出します。ここまでで結構時間がかかります。皮を先に鍋に入れて煮はじめますが、堅そうな見た目とは違って皮は思いのほか柔らかく、すぐにクナクナしてきますから、ここに実を全部加えて、グラニュ糖を入れて煮こみます（蜜柑と同じくらいの量の砂糖を使います）ブクブクとアクが湧いてきたら丁寧に取り除きます、あとは弱火でクツクツと煮込み、終りに火を強くして水分をとばし、好みのトロトロにしたら出来上がりです。

この間に瓶の消毒をします。大きな鍋に瓶と蓋、トング、しゃくしなど、ジャムに触れる物を一切合切入れて、１５分煮沸します。こうしますと、瓶に詰めて冷めてから冷蔵庫に入れておけば、１年は充分にもちます。

今回は大きな蜜柑３個で２瓶のママレードが出来上がりました。パンにつけるだけではなく、料理のソースにしたり、シホンケーキやクッキーに入れたり、ヨーグルトにかけたり、色々に使えます。なにせ簡単にすぐできるのがなによりです。

真っ赤な大雨警報が出ていたテレビの気象番組も、少し落ち着いてきて、どうやら台風は韋駄天走りで過ぎていったようです。大雨が止み、梅雨が終わると、特有の蒸し暑さだけが残って、高温多湿の日本の夏が、今年もまた始まります。（2017.7.5.)
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トウキビ炊き込みご飯
　森町の玉蜀黍

6月は雨の季節ですが、浜松はこのところ晴れ続きです。盛りを誇った庭のつる薔薇が、勢いを無くして散り果て、続いて咲き出したオレンジ色の百合も、花びらを一片づつはらはらと落とし、いよいよ夏草の勢い猛々しい湿気の多い夏へと季節が動きます。

思いがけなくどっさりと重い荷物が配送されました。森町の玉蜀黍です！固い実が確りとした北海道の焼きもろこしにするトウキビとはちがい、森町のトウキビは実が柔らかく果汁のような甘さを持っていて、スープやソースには最適なのです。特にコーンスープにすると甘さが際立ち、それはそれは美味しいのです。酵素の退化が激しいので、何を置いても早速下ごしらえにかかります、今回は思いついて、グリルで皮ごと焼いてみました。


香ばしくホックリと蒸し焼きになり、旨味が逃げていません。最高！！今夜のスープに２本、炊き込みご飯に２本、あとは実を外してしっかりと袋詰めをして平たく伸ばして冷まし、冷蔵と冷凍にいたします。

通常の水加減をしたお米にダシ昆布を入れ、一合あたり塩小さじ半分を目安に塩味をつけ、醤油を垂らして外したトウキビの実と軸も入れて炊きあげます。お好みでバターを仕上げに加えますと一層コクが増します。甘いトウキビと塩味がマッチして良い按配、ついついおかわりをしてしまいました。（2017.6.15.)
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北海道アスパラ
北海道からパアプルアスパラとホワイトアスパラが送られてきました。今が旬まっさかりのアスパラです。しかも「パアプル(紫）アスパラ！」ごっつい見た目と違い、柔らかくて、生でいただける素敵な野菜です。ポリポリしゃきしゃき、、甘い！「生」バンザイです。

ホワイトアスパラは昔は缶詰しかなかったのですが、生で手はいるようになった頃に、喜んで茹でたら、筋が硬くて驚いたものでした。ホワイトは皮を削いでからしっかりと茹でると美味しいということを、その時に学んだのでした。

そして最近は紫アスパラがお目見えしています。見た目は固そうですが、ホワイトやグリーンよりも柔らかくて、筋も無く、生食やサラダに最適、新しい品種です。ワクワクしながら箱から取り出し、早速冷水に浸して目を覚ましてもらいます。紫アスパラは茹でるとアントシアニンが抜けて濃い緑色になります、これも小さな驚きです。



パアプルアスパラのポリポリ生食ばかりではなく、サッと揚げた天ぷら、茹でたホワイトアスパラの海老ソースかけ、紫アスパラの辛子酢味噌添え、、夕食は「豪華絢爛！？」、送って下さった方に感謝です。

日本の野菜は、世界で一番、清潔で粒揃い、安心して美味しく食べられると外国のシェフ達も絶賛しています。育てる方達の品種改良への情熱と、懸命な努力のたまものなのでしょう、北海道の紫アスパラの美味しさを堪能しました。ポリフェノールやビタミンが豊富なこの野菜が、もっともっと沢山収穫出来るようになることを祈りたい気持ちです。ご馳走様でした！

削いだ皮や根元の固い部分はグツグツと煮込み、アスパラの香りいっぱいのベジブロスをとりました、明日はそれをスープに仕立てます。（2017.6.02.) 　
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グリーンピース
あられが降ったり、真夏日だったり、今年の5月は大荒れしながら、もう中旬に突入です。良い季節はなかなか続きません、良いことはチョッピリ、、ですね。でも今日はイイ日でした、採れたての大粒のグリンピースをいっぱい頂きました。スープにしたり、グリーンコロッケにしたりするのですが、あまりに大きいコロコロ粒粒なので、手を加えたらもったいないと思いました。そこで、サッと茹でただけでまず味見をしました。甘い豆の香りがパッと口の中に広がります、強い香りで驚きました。莢からだしてくださったばかりで、強烈なうまさです。バターを少しだけ混ぜて塩をさっとふって食べました、それはそれは美味しくて、もう贅沢な気分でした。美味しい野菜に出会う度に、浜松の良さを再確認いたします。（2017.5.14.)
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エンドウ豆のスープ
にわかに空模様が怪しくなり、青天の霹靂、雷鳴轟き、大粒の雨が降ってくるという、実にせわしない今年の５月の始まりです。畑の被害が無ければ良いが、、と思ってしまいます。いつも無農薬栽培の野菜を下さる方から沢山のエンドウ豆を頂いたのもそんな嵐の後の晴れ間でした。緑色！としか言いようのない色で瑞々しい豆の莢が光っていました。おきまりのサラダや卵とじのほかに何か、、と考え、主の好きな「スープ」を思いつきました。

細かく漉す作業が大変だったのですが、粉砕力がハンパでないバイタミックスミキサーを手に入れてからは、野菜を潰す苦労が半減しました。文明の利器は素晴らしいです、早速に作業を開始します。

緑を強調したいので熱湯で豆を莢ごと筋もそのままにサッと茹でます。すぐに氷水にとり、冷やして色止めをしておきます。平行して新玉葱をみじん切りにしてバターでゆっくりと炒めて甘みをだしておきます。昨晩とっておいたブイヨンと少々の昆布だしを一緒にしてガーッと一気に粉砕します。どろどろの緑色の汁をシノワで丁寧に漉し、細かいカスを取り除きます。

あとは火を入れて味付け、塩胡椒で好みの味に仕立てます。ちょっぴりの醤油を垂らすのは自己流です。最後に１０ｇのバターと生クリーム少々を混ぜ込んでコクを出したら完成です。熱々でも冷え冷えでも美味しく頂ける５月らしい一品になりました。　（2017.5.03.)

おもてなし　2017.5.11.
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稚鮎のから揚げ
春の終わりから初夏の頃には「稚鮎」が浜名湖周辺のお店に出ます。３センチほどのスラッとしたかわいい姿です。孵化してしてまもなく捕獲されてしまうのですから少し心が痛みますが、「いかなご」や「シラス」なども小さい内に食べるのは同じですから、そこは、、考えないことにして、、本日は「カレー風味のから揚げ」にいたします。

丸ごと頂くのがいいのですが、「魚頭嫌いの人」のために、小さな小さな頭を落とし、ついでにほんのチョビッとついてくる内臓もちまちまと掃除して、下ごしらえをします。氷水で良く洗い、塩を少し振り込んでおき、よく水気をとってから、粉にカレー粉を混ぜて薄くまぶして揚げます。油の泡が小さくなって、ビチビチいいだしたら引き上げて、よく油を切り大急ぎでテーブルに運びます。冷めたら台無しですから、食べる人には、待機してもらって下さい。

熱々でふかふか、バリッとした食感、ほんに幸せを運んでくれます。苦みのきいた辛口のビールで是非！　（2017.4.18.）


焼き空豆
菜種梅雨というのでしょうか、ここ数日の雨続きです。晴天率が日本一とも言われている浜松も例外にはならず、雨、雨、、

晴れ間に直売の野菜を買いに行きました。セロリが最盛期に入り、一株100円ほどで売られています。パリッとした歯触りが素晴らしい野菜ですが、少し干してから切ってストックしますと、スープや洋風ダシをとる時の香味野菜として重宝しますから、一抱えも買い込みました。

次の棚には「空豆」、これも今の時期限定の野菜です。甘みがあり、大きくて力強い豆ですね。今日はこれをグリルで焼いてみます。茹でるよりも簡単で、しかも水っぽくならず、旨味が増して美味しいですから、夕食の楽しみにします。

グリルの網の上に空豆を莢ごと並べて、５分ほど加熱したらＯＫなのです。豆を取り出し、皮にへばりついているネバネバをスプーンでこそげ取ります。皮の裏には甘みと栄養が凝縮されていると聞きました。薄皮はそのまま食べれば栄養的には優れていますが、連れ合いは「歯」に問題があるので、薄皮は丁寧に剥いて、ネバネバをさりげなくまぶしつけ、薄口醤油をひと垂らしして艶を出します。

薄皮を剥かれた豆はつやつやしていかにも美味しそうです。ほんの少しながら、緑色に艶っぽい趣があり、前菜にはもってこいの春の珍味です。焼き空豆、是非お試し下さい。（2017.4.10.)


鰹のタップナード
ワイン醸造元から送られてきた新聞に「タップナード」というソースが載っていました。フランス風の料理を出しているワイナリーですから、常に耳慣れない料理をいろいろと掲載してくれます。オリーブオイルを使うソースということは知っていましたが、他になにを入れればいいかは分かりません。書いてある大雑把なレシピは「黒オリーブ、ケッパー、ニンニク、アンチョビ、オイル、ビネガー、塩、などをプロセッサーでつぶしたソースでマグロを和える」ということでした。幸い今は朝捕れの「カツオ」が手に入る時期ですので、マグロではなくカツオでやってみることに致しました。

プロセッサーで総てのものを潰せば良いらしいのですが、器械にかけるほどの量ではありませんので、細かく、細かく、微塵に刻むことに致しました。家の在り合わせの物だけです。新玉葱、ニンニク、エシャロット、アンチョビ、パセリ、それに味出しに燻製ホタテを1個微塵に刻んで加えました。黒オリーブなどは手持ちがないので入れません。

よくよく混ぜ合わせて、柚子胡椒、塩、少しの醤油で味をみます、甘め好きのために蜂蜜をひと垂らし加えました。ここへオリーブオイルを少しずつ入れて堅さを調整します。ほどよい味になりましたらカツオを８ミリ四角に切って混ぜます。よくよく混ぜ込んでから盛り付けます。セルクル型にまず玉葱薄切りを置き、ソースと和えたカツオをきっちり詰めます。よく冷やし落ち着かせてから、お皿の上で型抜きをします。型抜きをしてから、上に玉葱と、小さな芽キャベツを飾りました。

やっと巡ってきた暖かい日の午後に、このタップナードの前菜を並べて、白ワインや冷酒をお伴に、ハイティ風に早めに夕食を始めるのも、気分がかわって楽しめます。ようやく春が、Just around the corner です。（2017.3.18.)


春野菜の寄せ蒸し
ようやく春の気配です。地元では新しい野菜が種類も豊富に出回り始めました。春野菜を買って家に戻ると、キャベツや大根、葱や白菜の切れっ端が少しずつ残っています。全部ひっぱり出してスープにするのはいつものことなのですが、少し工夫をしてみようと思ったのも、気温がちょっぴり上がって寒さが気にならなくなったからでしょうか、、

ニンジンの尻尾をはじめ残っている野菜を総て細かく切って少しのバターで炒め煮にします。ゼラチンを５ｇほど混ぜ込んでから（冷やしたときに崩れないようにするためです）出汁を少し入れ、醤油少々と塩で味を整えます。卵を混ぜてケーキ型にしっかりと詰めてから蒸します。蒸しあがったら、冷まして型から抜きます。新しい春キャベツをサッと茹でて細切りしたものと、銀杏の残り物を縁に飾りました。なんとなくフレンチの前菜っぽくなりましたが、味は和風です、野菜の味が渾然となって見た目よりはましな味になりました。甘さのあるドイツワインなどがマッチするように思いました。もうすぐお雛祭りですね（2017.3.01.)


葱のトロトロ煮
2017年の冬は、暖かい元旦で安心したのも束の間でしたね、「大寒」から暦そのものの寒波が断続的に続いています。時折暖かさの度を超えたような日もあるので、かえって体調管理が難しくなり、インフルエンザも蔓延しています。困った気候の現象は日々の暮らしや食事にも影響を与えます。トシヨリにはまこと厳しい寒暖の大きさですから、温かいものを考えないといけません。

今、旬の野菜である葱を炊いてみました。葱は余程の新しいものでないと固くて、細かくしないと嫌いだと言う方もありますね、圧力鍋を大袈裟に登場させて、５分ほど火を入れました。４センチくらいに切った白ネギを鍋の底に並べ、ひたひたのダシを注ぎ、醤油をひと垂らしして蓋をしたら終わりです。お好みでベーコンを細かくして入れたりもしますが、今回は単純に葱だけです。最後に片栗粉でとろみをつけて煮立てたら出来上がりです。トロトロになってくたっとした葱を熱いうちにフーフーと食べますと、おなかの中から温まってきます。（2017.2.12.)


おぜんざい
暦通りの冷える「寒中」です、もう鏡開きの日ですね。お供えのお餅を下げて、お汁粉やぜんざいにして頂く日です。毎年小豆を炊いて、職員さんたちに振るまってきましたが、浜松では二人だけのひっそりとしたぜんざいの日です。

小豆は、煮ることがたいそうな豆類の中では比較的簡単に炊けるものです、昔から「小豆はB○K○に炊かせろ」というくらいのものなのだと母親が言っておりました。火が強くても、弱くなっても、時間が来れば何とかうまく煮えるからでしょうか、、黒豆や大豆のように前夜から準備をしなくても、思いついたときに炊けるからなのでしょう。

私共は二人とも小豆が大好き、必ずこの時期にはおぜんざいを作ります。暮れに送られてくる「丹波の大納言」は大粒で照りがあり、ほれぼれするような顔をしていますから、作りがいがあるのです。

サッと洗った小豆を鍋にかけて一煮立ちさせ、煮汁が少し茶色っぽくなってきたら流して「渋きり」をします。これをした方がさっぱりと美味しく煮上がります、新しい水をたっぷりといれて煮始めます。煮立つまで強火にして浮いてきたアクをすくい取り、後は弱火でトロトロと煮ていきます。途中で二、三度「差し水」をして様子を見ます。小豆が柔らかくなったら、砂糖をいれ、味をみながら、砂糖をたしていき、最後に塩を少し入れて甘さを締めますと出来上がりです。一度冷まして味を落ち着かせてから、温めてお餅を入れて頂きます。

「商売繁盛で笹もてこい」というお囃子が賑やかな大坂の「十日恵比須」の話をしながら、ぽったりと甘く炊けたお善哉を頂きました。（2017.1.10.)


定番お節
明けましておめでとうございます！。新しい年をなんとかまっとうしたいものです。晴天の穏やかな青空に、遠く富士山のてっぺんがのぞまれる元日です。

数日かかったはずの「お節」は、盛り付けてみると何だ、、何もないなぁ、、といった感じの定番です。今年は市場に良い慈姑が無かったので省略しました。こうしてだんだんに作る種類が減っていくのでしょう。味もうんと薄めにしてダシを効かしませんと評価を上げられません。４０年昔の料理本では濃い味になって、もはや今風には通用しなくなりました。「黒豆に田作り」だけは作り方が昔通りでないと上手くいきません。いつまで出来るかは分かりませんが、楽しんで準備出来る内が華ですね。

黒豆は味を決めた煮汁に一晩浸けてから翌日火にかけ、アクを取ったら弱火で８時間決して蓋を開けてはいけません（笑）。

田作りはよくよく炒ることがコツです１５分は気長にごまめを弱火で炒って下さい、からめる汁は醤油、砂糖、みりんとお酒少々、ブクブク泡立ってきてから炒ったごまめを入れてからめて仕上げます。（2017.1.01.)
St Denis Grand Cru Cuvee　年賀のシャンパン　サンドニ


牡蠣のグラタン
浜名湖の牡蠣は味が良くて深い旨味があり、これも浜松へ来たことでの楽しみの一つです。地元の方に頂いた牡蠣を使って熱々のグラタンを作りました。
ソースは、バターと粉をよくよく炒めてミルクでのばし、トロリとするまで混ぜ込んでホワイトソースを作っておきます、ここへ牡蠣を2、3粒、プロセッサーにかけて微塵にしたものを混ぜ込みます、これだけでソースの味が数段ＵＰします。

ニンジン、セロリ、タマネギ、ネギを炒め、芽キャベツは茹でておきます。そして牡蠣を５、６個、白ワインで軽く煮て水気を飛ばします、これを全部ソースに混ぜ込んで、塩胡椒で味を決めます。グラタン皿に盛り、チーズをかけて表面がブツブツしてくるまで焼き付ければ出来上がりです。熱々をテーブルに運び、空っ風のうなりを聞きながら、ふぅふぅ、、あったまります。（2016. 12. 17.)


蓮根のつくねを種にしたロールキャベツ
寒くなってきました。温暖な東海地方も、ここ浜松では遠州灘からの強風が吹きつけ、冬はかなり体感気温が低いのです。なにせ北国からの建築作業員が「浜松の冬は北海道より寒い」と嘆いたという話が伝わっているくらいですから、、
そこで当然なことに温かい食べ物がご馳走になりますが、冬の定番である「鍋料理」が嫌いだと言う連れ合いジジに合わせる献立に、毎回悩んでしまいます。

今日は「旬の蓮根」を摺りおろしてつくねにし、これを出盛りの冬キャベツで巻いて煮込んでみました。蓮根と挽肉の分量は半々にして水気が多い蓮根ならば、軽く水気を切っておきます。片栗粉少々と卵も半量ほど、塩を少々加え、丸めて包みます。

キャベツは芯をくりぬき、縦長の鍋にたっぷりのお湯を沸かして芯の方を上にしてお湯の中に沈めます。すぐに外側からパラリと外れてきますから、順々に取り出し笊にあげておきます。芯を薄くへぎ、2、３枚の葉っぱを広げて蓮根つくねを巻き込んでいきます。楊枝で巻き終わりを留めてから鍋にきっちりと並べ、ダシをそそいでン込みます。ダシをブイヨンにすれば洋風となり、鰹と昆布出汁にすれば和風の味になります。キャベツが軟らかくなったら火を止めていったん冷まします。食べる直前にもう一度じっくりと温めてますと、味のしみたこっくりとしたロールキャベツになります。

窓の外で風がうなっています。温かいキャベツ煮は、柔らかく味がしみて、まぁまぁの出来でした。（(2016.12.10.)


デザートは簡単なバタークッキーです


鰺のエスカベシュ（南蛮漬け）
急に寒くなりました。暖かいと思っていたら、今日は急転直下のひとけた気温です。暖かい鍋といきたいところですが、家のジジはこの「鍋」というものが嫌いな不思議老人で困ります。誰もが好きな魚「鰺」も好きじゃないと言うのですが、この甘酸っぱいエスカベッシュだけは黙って食べますので、鰺の良い物が手に入った時はこれを作ります。本当は夏の料理なのですけれど、、、

香味野菜の玉葱、ニンジン、セロリ、パセリなどを薄くスライスして甘酢につけるのですが、ここへ濃いめの昆布だしを加えると酸っぱさが押さえられ、旨味も増します。鰺に小麦粉をはたいて、濃いきつね色になるまで揚げます。揚がったら油を切り、すぐに野菜を入れて置いた甘酢液に浸けたら終わりです。鷹の爪か一味を振りかけて３０分ほど置いておきます。すぐにでも食べられますが、一晩おいたら、こっくりとした深みのある美味しさが出て、良い感じになります。ボジョレのあるうちに前菜として召し上がってみて下さい。（2016.11.27.)


Beaujolais Village Nouveau 2016


チーズと椎茸のパイ包み焼き
恒例のボジョレ祭りがやってきました。解禁日の朝早々に到着したボジョレに気持ちが少し弾みます。晩秋の第3木曜日に売り出すという思いつきの妙で、新し物好きの日本人の心を掴んだフランスの新酒ですが、税関を通過してからすぐに売り出せないイライラさえも味方につけて、日本の秋の行事に定着してしまいました。（仏生産量の半分は日本向けだそうです、驚きました）

今年は天候不順のフランスでしたから期待薄でしたが、開けて見ればそれが上手く働いて、近年にない爽やかな仕上がりでした。昨年までの数年間は、暑い気候が続いたせいか新種にしては濃厚、円味がありすぎる感じでした。それが、今年は夏の低温や長雨で一気に昔のガメ種の味に戻ったように感じました。

老人になり、段々にアルコールからも遠のき、滅多にワインを開けなくなっておりましたが、ボジョレはすぐに空になるから不思議です。軽くて爽やか、すっきりと引き締まった今年のボジョレはなかなか気に入りました。きっとジジババ二人とも天邪鬼になってきたのでしょう、、

在り合わせのチーズと浜松産の椎茸をパイ生地に包んで焼いただけの皿がなんとなくマッチしたように思います。（2016.11.17.)


残り野菜のスープ
こんなに雨の多い秋は初めてのように思います。9月に入ってからは連日「湿った暖かい風」が吹いてきて、続けざまにやってくる台風に振り回されていました。ようやく１６号が列島縦断コースを外れて去って行ったことで、気温や湿度が本来に戻るゾ、、と期待したのですが、まだまだ雨模様の曇り空です。「台風一過、爽やかな秋晴れ」なんていつの時代のことだったかと、ひがんでしまいますね。

買い物に出る機会が減って、冷蔵庫の中は残り物が少しづつころがっているという有様です。こんな時は定番の「残り野菜のスープ」しかありません（笑）。

ニンジン、玉葱、セロリ、葱、キャベツ、ジャガ芋、蓮根などを小さなサイコロに切って１時間ぼど弱火で煮込みます。塩だけでも美味しいですが、昆布茶を入れますと旨味が増します。熱々にパセリを振ってお好みで胡椒やカレー粉で風味をつけて頂きます。ホッコリして気持ちが落ち着きます。（2016.9.21.)

　糸昆布と根菜の煮物


冬瓜の季節
蒸し暑さがまだまだ残る夏の終わり頃になると、いつも取れたての冬瓜を頂きます。ゴーヤや冬瓜は、関西に居た頃はあまりなじみのない食材でしたが、浜松では時期になるとどこでも見かけます。夏の暑さの中で育ち、収穫されるのに「冬瓜」という名前になったのは、冬まで日持ちがするからだということでした。ほとんどが水分で出来ているわりには長持ちする野菜なのです、皮が固く、かっちりとしているからでしょう。

冬瓜の含め煮と冷やしすり流しを作ってみました。半割りにして種を取り、軽く茹でてから、甘めの濃いめの「ダシ汁」で　6、７分煮込めばOKです。しっかりと冷やして頂きます。つるりと冷たく喉ごしが良く、暑さバテにはいいものです。

ついでに、海老を細かく切ったものとオクラの薄切りをいれた「少し濃いめの吸い物だし汁」にすり下ろした冬瓜を混ぜ込み、少しのゼラチンを混ぜてから切り子ガラスに入れて固めます。キンキンに冷えたら、ミョウガをあしらって頂きます。同じような食感ですが、柔らかさが微妙に違うので楽しめます。

台風が次々にやってきて、進路も例年とは違うせいか、台風から吹き出した「湿った熱い風」が東から吹きつけてきて、病気になりそうな感じがします。こんなむし暑い夜には、せめて冷やし冬瓜でいっときの涼を、と思います。（2016.9.04.)


遠い国から来たワイン


東欧の国ポーランドは、北はバルト海に面し、東はベラルーシとウクライナ、南はチェコとスロバキア、西はドイツと国境を接するという、いかにも難しい環境にある国です。国旗を検索してみて、その変遷の多様さにも驚かされました。さまざまな困難を越えてきた国と言えましょう。第二次大戦ではナチスドイツによるすさまじい迫害にもさらされました。

このワインはそんな「遠い国からきたワイン」です。ポーランドはワイン産地としては寒冷すぎて、名を成してはいません。このようなお国柄から想像出来る「重さ、鈍さ」を思いながらグラスを上げましたが、軽い喉ごしのゆったりとした赤ワインでした。古くからの村の祭りを連想させる少し土の匂いのするような花の香りと、滑るような味わいは、ハムやソーセージ、軽めのチーズによく合い、ついついグラスが空きます、意外な爽やかさでした。

グラスを流れ落ちる「あし」も確りしているので、脛肉の煮込みに使ってみましたら、これまた良い味を出してくれました。猛暑の夜、いっときの涼風のようなワインでした。（2016.8.10.)

　


マグロのサビチェ風
日本の蒸し暑い６月は西欧諸国の人には理解を越えたもののようです。ある弦楽器の奏者が、梅雨時の日本公演は浴室の中で楽器を弾くようなものだと言われたと聞きました。反対にアラブの国からの来賓は、しっとりとした気候は気分が良いとおっしゃったとか、、

この季節は、さっぱりした物が食べたくなります。新しく開店したお店に地中海マグロが並んでいました。本マグロ以外はうまくないと思い込んでいる夫ジジには内緒で買い求めました。形も色つやも良かったからです。近年は和食の好評により、洋風料理でも生魚を使うところが増えました。純粋の和食刺身ではない欧風刺身とでもいうのでしょうか。サビチェやカルパッチョ、、山葵醤油ではなく、オイルと香草でいただく軽い前菜のようです。

マグロのさくは縦半分にして熱湯にくぐらせ、冷水で締めておきます。無農薬農園の紫玉葱を極薄くスライスします。柚子胡椒をベースに酢と塩で味付けし、オリーブオイルを混ぜ込んだソースを作り、絡めずに添えてみました。季節のミョウガをのせてあります。魚は勿論ですが、お皿も野菜類もソースも総てキンキンに冷やすことが蒸し暑いときにはいいようです。夫ジジは、あまり好みではなかった感じでした。本マグロではないことも、バレていたようです。トシをとったせいでしょうか、「食」に不平が増えていたのですが、今夜は珍しく黙って食べておりました。（2016.6.16.)


青豆のコロッケ





エビマヨもどき
暑くなったり寒くなったり日替わりで、あたふたさせられてしまう気候です。それでも花や木は季節が来れば輝いて、今は春野菜が真っ盛りですね、空豆やグリンピースが出揃っています。無農薬栽培の青い豆を沢山頂きました。香り、旨味、甘み、同じ豆ですが光っています。眺めていると嬉しくなります。豆ご飯や自己流のコロッケなどにして美味しく頂くのはここ毎年の行事のようになりました。地元野菜の店の帰り道に浜名湖のエビを見つけました。きょうは「家のエビマヨ」も追加です。

グリンピースは軟らかくゆであげてから潰します。これを裏ごしにかけて薄皮のカスを取ってしまいます、ちょっと大変な作業ですが、仕上がりの綺麗さと舌触りの良さを思うと、やった方がいいのです。玉葱とハムをみじん切りにしてバターで炒め、ホワイトソースを固めに作って豆のペーストと混ぜ合わせ、味付けをします。冷蔵庫で冷やし固めてから粉、卵、パン粉、丸めてフライにしたら出来上がりです。

エビマヨはマヨネーズソースに生クリームを一匙、蜂蜜をひと垂らし、ジンを少々、塩少々と胡椒を混ぜ込んで風味をつけたら揚げたての海老にまぶします、それらしい味に仕上がります。お試しを、、（2016.5.13.)


自己流ストロガノフ




新玉葱と三つ葉のサラダ
ようやく桜も本番と思うまもなく雨が降り、風が吹き、今年の春も慌ただしく過ぎていきます。すっかり葉桜になったしまった薄緑色の枝が、健やかに手を広げているようなうららかな日に、熊本地震のニュースが流れました。まったく「一寸先は闇」、この世は昔も今も同じです。

浜松の北には三ヶ日という街があり、蜜柑の産地として名高いのですが、ここは「三ヶ日牛」というブランド牛の街でもあります。この街には純粋な蜂蜜を売る店などもあり、月に一度は買い物に出かけます。肉好きの夫の要望によることが多いのですが、出入りの激しい沿岸を持つ浜名湖の周辺ドライブは気が晴れ晴れとするからです。

この頃は「裁ち落とし」と称して牛肉ロースの切り落としが売られるようになっています、それがこの「ビーフストロガノフ」や「ハッシュドビーフ」などの料理にはまことに都合が良くて美味しいのです。ついでに「スネ肉やすじ肉」も買い込んでダシもとります。

玉葱をたっぷりと薄切りにして茶色になるまで炒めてから粉を振り込み、さらに炒めます。裁ち落とし肉は適当な大きさに切り、強火で焼き付けるように炒めておきます。同じ鍋でマッシュルームの薄切りも炒めます。これを合わせて、肉ダシを入れ、トマトを潰して加え、ケチャップも少々、パプリカで赤色を補い、赤ワインを加えて１５分ほど煮込めばＯＫです。塩や好みの香辛料で味を決め、最後に生クリームを少しかけますと、円やかに仕上がります。

頂いた旬の三つ葉と新玉葱のサラダに、庭の隅から採ってきた山椒の葉を飾り、春爛漫の夕食が出来上がりました。（2016.4.16.)


春の到来物イカナゴ　
３月、関西はイカナゴのシーズンになります。明石の浜で揚がった新鮮なイカナゴを買って帰り、大急ぎで「釘煮」を煮るのです。ここ東海地方は「シラス」が揚がりますから、イカナゴはあまりお呼びではありません。でもこの時期には何としても長年の習慣で、イカナゴを食べたくなるのは関西人が抜けきっていない証拠なのでしょう。

大坂ではイカナゴの時期になると、スーパーなどではイカナゴのくぎ煮を作るための大鍋と、保存容器が販売されますし、醤油、砂糖、水飴、生姜、山椒などイカナゴのくぎ煮作りに必要なものが店頭に並びます。最近ではイカナゴのタレまで売っていると聞きました。

三寒四温が繰り返される頃になると、加古川に住まいする友人から毎年手作りのくぎ煮が宅配されてきます。新鮮な物を手に入れるには朝から出かけて行かねばなりませんから、さぞかし大変な事でしょう、有り難く嬉しく頂いています。

イカナゴのくぎ煮は、基本的に醤油、砂糖、みりん、生姜を使って甘辛い味付けで煮ますが、各家庭でのこだわりがあり、蘊蓄は深いようです。昨春は奥様を亡くされた方が、その奥様から伝授されたという味付けでご自分で煮たくぎ煮を持参して下さいました。同じようでありながら微妙に味の違うくぎ煮を、それぞれの思い入れと共に頂きました。家庭の味という物は、この「思い入れ」があることでプロの味を凌いでいるのでしょう。

お隣から到来した採れたて「菜花」をサッと茹でて、胡麻をかけ、もうそれだけで豪華夕食の色彩でした。あっという間に過ぎて行ってしまう「春の味」です。(2016.3.27.)


春キャベツの煮込みロール
この辺りには「道の駅」が沢山あります。どこも地元の特産物満載ですから、新鮮な食材を買うことが出来ます。浜松の西隣の豊橋から海の方へ向かう道筋のお店には特産のキャベツが山のように積まれています。柔らかくて瑞々しいしっかりした玉を見ていると、久しぶりにロールキャベツを作りたくなりました。歯が弱いわりには堅くてバリッとしたものを好む連れ合いは、柔らかく煮込んだ野菜があまり好きではありません。ですから、我が家では、主の好みではないロールキャベツは、食卓に上る機会が少なかったのですが、キャベツの山を見ていたら無性に食べたくなりました。

ヘタに切り込みを入れたキャベツを丸ごと逆さにして熱湯に浮かべますと、すぐに葉っぱがはがれてきますから、ロール一個あたり２枚ほどを順々にはがして冷ましておきます。中の具は冷蔵庫にある野菜、今日は蓮根、椎茸、ニンジン、ゴボウ、菜の花の軸、玉葱、セロリの軸、そんな残り物を細かく刻んで、塩をして錬って置いた挽肉に混ぜます。つなぎには残りご飯を一握り入れました。カレー粉や胡椒を少し入れてまとめて、葉っぱでしっかりと巻き込んで鍋にきっちりと隙間無く並べます。昨日とっておいた海老の殻のソースに牛乳を入れてゆるめたものを上から掛け回して煮込んでいきます。

キャベツがゴツゴツすると興醒めですから、ここはしっかりと３０分以上かけて弱火でトロトロと煮込みます。塩や少しの醤油で味を決めて、柔らかくとろけてきたら一端火を消して冷まし、味を馴染ませます。再度火を入れて温めてから盛りつけます。しっかりと出汁の味がしみこみました。
黙って食べていたところをみると、不味くはなかったのだと推測しました。寒い夜には熱々にするだけでもご馳走ですものね。

いつの間にか立春も過ぎ、暖かさと寒気が交互にやってくるという妙な冬も、終わりに近くなったような気がします。日が少しずつ長くなって、陽が落ちた西の空が、いつまでも明るいように感じます。（2016.2.7.)


浜名湖周辺の恵み


小鰯の唐揚げカレー風味


地元産小粒椎茸の箸休め
東海地方は今年の秋は暖かくて晴天が多く最高でした。野菜や小魚や小エビなどを存分に楽しめる幸せをあらためて感じています。浜名湖の周りは食材に恵まれていて、結構な所です。いつも卵を買いに行くついでに寄るお店で、小さな２センチほどの椎茸をいっぱいに詰め込んだ袋を見つけました。コロッとしたドンコです。旨煮にするとキノコの滋味と旨みがいっぱいで、用途の広い椎茸です。

鍋にお酒をトポッと注ぎ、アルコールを飛ばしてから根元だけ切りとった椎茸をどさっと入れます、みりんと砂糖を同量で６分ほど煮込み、醤油を少し入れたら５分くらいコトコトと煮込んでいきます。味見をして甘さとしょっぱさを加減し、煮汁を強火で飛ばせば出来上がりです。あまり濃い味にしなければ、おつまみとしてたくさん食べられます。ミネラルや繊維が豊富、カロリー少なくて、美味しいものです。

浜名湖から朝に揚がった小さな鰯、６センチほどの大きさで、頭と内臓をプチっと引き出せば５センチもないくらいですが、山盛りでピチピチです。しっかり下ごしらえをしてよく洗い、水気をとってから唐揚げにします。揚げたそばからつまんでいますと、ビールをおかわりしそうになってしまいます。

残れば、薄切り玉ねぎに甘酢、胡椒、クミンなどの香辛料とダシ醤油少々で調味した汁につけてマリネしておけば、翌日はおしゃれなエスカベッシュになってくれます。（2015.11.14.)


かぼちゃパン
カボチャは種類が多いですね。それに、季節に関係なくいつでも店頭に並んでいるように思います。これは日本と反対側にあるニュージーランドやオーストラリアに日本の種を植えることで端境期がないようにしたからなのだそうです。ビタミンＡを多く含み、ゆっくりと糖化が進むので、日持ちもしますから、なかなかすぐれものの野菜です。

ホクホクとした美味しいかぼちゃが手に入りましたので、目先を変えて薄力粉を多めにして甘味のあるパンを作ってみました。ほのかにかぼちゃ風味が感じられるおやつパンに仕上がりました。こねる段階でショートニングとバターを入れた後に、潰したかぼちゃを加えて少し練ればきれいな黄色のタネが出来上がります。型に並べて180度で３０分ほど焼成、幸せの香りが漂います。

まだ暖かい秋の午後に、深く淹れたミルク紅茶とともに焼きたてをつまみましたら、心がほのかに柔らかくなったような気がしました。（2015.10.14.)


スーパームーン、芋名月
9月28 日は、スーパームーン、月が地球に最も近づく日と、満月になる日とが重なるとかで、見える月の大きさが一番なのだそうです。日本人は昔から「月」が」お気に入りで、お月見の日には、ススキを飾り、月見団子、里芋、栗、そしてお酒までお供えして月を楽しんできました。我が家は、毎度食べることが優先です、今夜は栗ご飯と里芋の煮っ転がしで月を愛でました。

栗ご飯は、お米３合に塩小さじすりきり一杯、薄口醤油小さじ１杯入れて剥きグリを載せて炊き上げます。
里芋は皮ごと茹でてから皮をむき、甘辛醤油に絡めるだけです。

・月月に月見る月は多けれど 月見る月はこの月の月
・芋豆や月も名をかえ品をかえ

昔の人はうまいこと言いはりますね。
来年のスーパームーンは１１月１４日なのだそうです。またお月見ができるでしょうか。（2015.9.28.)


トビウオのお話
夏から秋にかけては飛魚のシーズンです。海の上を時には３００メートルも飛んでいくそうですから、身が締まり、力強い旨さを持っています。カルパッチョでも中華風でも刺身でもいけますが、なんといってもフライが一番ではないでしょうか。それに「アゴダシ」と言われる飛魚のダシは、鰹節とは別な濃厚な味わいがありますので、顔を見れば素通り出来ない魚なのです。今朝は太い弾丸のような形をした立派な飛魚が売られていました。鯖とも鰺ともちがう魚体は、潜水艦のようで、黒光りした背中は精悍そのもの、惚れ惚れする美形です。



腹を開けると美しい「飛子」が出てきました。塩で洗い、つけ汁に漬け込めば、新米に載せて食べるとイクラをもしのぐ美味しさになります。



昔々、その昔、連れ合いは無給の医局員時代に、フィリピン、ビルマモールメンなどを経由しでシアトルまで行く大きな貨物船に、船医として乗り組んだことがあったのだそうです。その航海中、夏の終わり頃になるとトビウオが船の周りで飛び跳ねるようになり、船を飛び越えそこねた飛魚が、甲板にパタパタと落ちてきますから、そのトビウオを乗組員総出で拾い集め、それを司厨係が料理して出してくれたというのです。その味が、今でも忘れられない味になっていると言います。それはそれは新鮮で、まことに美味かったのだそうです。

毎年、飛魚の季節になると、嬉しそうな顔でトビウオを食べながら語る連れ合いの同じ話を、飽きもせずに聞いています。もう何回聞いたかしれませんが、この話が聞けるうちは幸せなのでしょう、、今夜も何十回目かの「トビウオのお話」で、夕食は少し華やぎました。（2015.9.19.)

ゴーヤとジャコと鰹節の炒りつけ



おはぎ
今年の夏は猛暑でしたが、秋雨前線の訪れが早過ぎて、気温差が激しく、戸惑うばかりです。

夏の野菜、手作りゴーヤを頂きました。みずみずしくて形が良く、緑色も濃くて、美しい野菜です。苦味が気にはなりますが、しっかりとした味付けをすると意外に美味しいものです。住まいは、舞阪港に近いので、チリメンジャコもよくいただきます。焼津の鰹節とともに佃煮風に常備菜として炊いてみました。ゴーヤはワタを取り去り、小口切りにしてから湯通しをしておきます。

酒炒りをしてから、お酒と醤油、ほんの少しのみりんを加えてしっかり目に味付けをします。最後にジャコと鰹節を混ぜ込んで終わりです。トッピングに塩漬けをしておいたサンショの実を載せました。白いご飯には絶好ですし、お酒にもビールにもよく合います。

甘党の連れ合いも、なんとなく箸を出し、お皿はカラになりましたから、まあ合格だったのでしょう。
・・・・・
秋霖が続いています、気分もすっきりしません。何もしないでいるよりはと、残っていた丹波の小豆を煮て、もち米を炊き、久しぶりにおはぎを作りました。昔は、何か事あるごとに母親が作ってくれたご馳走の一つです。お互いに夫々の「母親自慢」のような話をしながら食べたのですが、若い頃のように３っつも４っつもぺろりと平らげることができなくなったことに、あらためて老いを実感させられた９月の初日でした。（2015.9.01.)

ラタトゥイユ
ラタトゥイユは、フランス南部プロヴァンス地方の家庭料理なのだそうです。日本人におなじみになったのは、イタリアンのお店がボツボツ目につきだした頃、今から２０年ほど前のことだったように思います。ちょこっとおしゃれな感じのお店では、前菜というと必ずこの「ラタトゥイユ」が出てきました。ほんの少量を盛り付けて、先づけのように饗されるので、特別美味しいとは思いませんでしたが、日持ちのする、急場しのぎになる料理だと感じたものです。

野菜の豊かな土地に住まいしてからは、地場の夏野菜が豊富に出回るこの季節になると、野菜の美味しさが一段と感じられるこのお料理を作るようになりました。ラタトゥイユは、ここ数年来、私の夏定番のひと皿になっています。

玉ねぎ、トマト、ナス、パプリカ、ピーマン、人参、ズッキーニ、カボチャ、オクラ、それにマッシュルームやエリンギ茸、全部の野菜を１.５センチ角くらいにコロコロという感じに切りそろえたら、にんにくとオリーブ油で炒めます。タカノツメを加え、塩をひと振りしてオレガノやタイムとブイヨンキューブを半かけら入れて、蓋をしてクツクツと１０分ばかり弱火で煮ていきます。水分は夏野菜が持っているので焦げる心配もありません。最後に鍋底に出ている汁気を強火で煮ながら飛ばし、仕上げに胡椒をふって、味見をして塩加減をします。野菜があまりクタクタにならない程度がいいようですが、固さはお好みです。

あまり高級な気取った料理ではありませんが、野菜の持ち味がよく出て、深みのある美味しさが魅力です。温かいうちでも冷やしても、それなりに美味しく召し上がれます。冷蔵庫で冷やしたものをパンに載せて、朝食にいかがでしょう。梅雨の晴れ間に、プロバンスの風をお感じになれるかもしれません、、（2016.7.01.）

シフォンケーキ（レモン風味）
朝取りのそら豆を買いに行きましたら、となりに青いレモンが５個１００円で並んでいます。地元の農家から出荷したばかりの品物ばかりですから不揃いですが、新しくて美味しくて安いのが大いなる魅力です。さっそくレモン味のシフォンケーキをおやつに作ることにしました。柔らかくてふわふわ、家族の好物です。準備をしっかりとしてから始めればすぐにできてしまう簡単なおやつです。外し方をうまくやるのが大変ですが、よく切れる刃物さえあれば綺麗に型から抜けます。
卵６個・砂糖120ｇ・薄力粉120ｇ・サラダオイル80ｃｃ・水80ｃｃ
レモン皮の摺りおろしと1個分の絞り汁・

卵白と卵黄を別々に泡立て、特に卵白はよくよく固く泡立てておきます。卵黄に砂糖を混ぜ、白っぽくなったら水とオイルを加え、最後に粉を入れてよく混ぜ、卵白を手早く切りこみます。これを型に流し込んで170度のオーヴンで50分、驚く程膨らんでいい匂いがしてきます、この時が仕掛け人の幸せタイムなのです。

出来上がったら逆さまにして覚めるまでそのままおいておきます、すっかり冷めたら、よく切れる刃物で型に沿って切り外します。スッポリと上手く抜けました。

さあ、美味しい紅茶を入れて、ゆっくりとティタイムを楽しみましょう、まだ夕食には少し時間がありますから、、（2015.5.24.)


そら豆冷製クリームスープ
そら豆を茹でて薄皮をとり、タマネギのみじん切りと一緒にバターで軽くソテーし、牛乳をひたひたに入れて煮ます。５、６分で柔らかくなりますから、プロセッサーでつぶし、これをシノワで漉していきます。この漉しが全てです。トロリとした絞り汁を火にかけて、牛乳を入れて煮立て、塩、胡椒で味を整えてから生クリームを少々たらし込み、バター２片ほどを混ぜ込み、弱火でモンテします。艶が出てトロリとなったらできあがりです。冷たく冷やしたら別格の美味しさです。(2015.5.25.)
レーズンパン
連れ合い専用の「パン専用冷凍引き出し」の中が、ガサガサっと空いてきています。そうなると、パン焼きの要求を、それとなく、なんとなく、こちらに伝わるように遠まわしな言動をするという、メンドクサイ人と暮らして、もう５０年経ちました。まだ若い？！頃は、いろいろなパンが焼けてくるのが楽しみで、さまざまなものを作りましたが、老人になった今、菓子パンは砂糖やバターの摂り過ぎが心配ですから、ここ２０年ほどはジジ専用の食パン一辺倒になってしまいました。

引っ越してきた当時はいい粉が手に入らないから、、と、しばらくサボっていましたが、近くに製菓製パン用の粉や食材、器具を専門に扱う店を見つけてからは、また元通りに2週に1回くらいパン焼きをするようになりました。

昭和初期生まれにしては珍しいパン好きの連れ合いは、幼い時に、これまたパン大好きの父親に言いつかって、いつもパンを買いに行かされたとかで「お米よりパン」という、変なジジィなのです。近頃はレーズンパンが殊のほかのお気に入りで、レーズンを見つけるたびに買ってきますので、仕方なくレーズンを入れ込んでいますが、このレーズンの混ぜ込みが結構やっかいで、上手く混じりこませるのに毎回苦心します。

今頃の気候は発酵にはとても良いので、今日はうまくレーズンが生地にもぐってくれて、短時間でふっくらと仕上がりました。そこで久しぶりのウハウハ顔をしたという次第でゴザイマス（笑）。(2015.5.03.)
・スーパーキング最強力粉３００ｇ　
・スーパーカメリア強力粉４００ｇ　
・卵２個　・サフドライイースト１４ｇ　
・砂糖７０ｇ　・塩１４ｇ　・ショートニング３０ｇ　
・水は卵と合わせて５００ｍｌ　
・ドライレーズン200ｇ

・オーヴン焼成　150度で１５分、200度で２０分　
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春野菜のキッシュ

だし巻き玉子
不順な春がようやく落ち着き、玉子は旬まっさかりです。このあたりは、卵の無人販売スタンドがあちこちにあるほど卵の生産がさかんです。殻を割った時、新鮮でこんもりと盛り上がった黄身の色や形は、ほんに美しいと、いつも見とれてしまいます。だし巻き玉子の出番です。

関西、特に京都は「だし巻き」を売りにするお店がたくさんあり、こっくりとした出汁と、ほんのりした薄口醤油がうまい塩梅で加減されただし巻きが饗されています。関西と関東の中間にある浜松では、どちらかと言えば砂糖の入った甘いだし巻きが主流のようです。それにもまして甘いのが東京築地の卵焼き専門店の厚焼き玉子ですね、それはそれは甘くて、まるでカステラのようですが、なんとも滋味深い味で、甘いもの好きにはたまらない美味しさのようですね。

だし巻きは卵と出汁、甘味と塩加減が微妙で、なかなかこれという決め手を見つけられずにいました。有名な料理人やシェフのレシピもいまいちしっくりとしません。好みが微妙なせいでしょうか。我が家では、卵３個に出汁５０ｃｃ、みりん大さじ1、薄口醤油小さじ1で少し甘めです。

甘口のジジと辛口のおババの妥協点がこの割合なのですが、だんだんと甘口になっていくような気がしています。ともあれ、プルプルと上手く巻けたら、それで幸せになるような気がする春のひと皿なのです。（2015.4.21.)


筍とそら豆の炊合せ（今がまさに旬です）


鳴門金時の大学芋（ジジ好物の、飴多めです）


春の鯛を二色ソースで
2015 年の春は奇妙な天候が続いています。突然、初夏の陽気になり、２５度を超える夏日になったかと思えば、急激に寒気が降りてきて１０度を切ったりしています、お茶の産地静岡では「霜の注意報」まで出る始末です。なんとも心配な地球の行方です。

そんな春でも鯛は旬の季節、イカナゴの釘煮が終わると出番ですね、お刺身が一番ですが、きょうは骨を煮出した旨みのあるダシがとれましたから、ソースを二色作ってみました。

定番のサフラン風味と緑濃いクレソンの春らしいソースです。どちらもだしを漉してエシャロットとともにワインを入れて軽く煮込み、半分にプロセッサーで細かく潰したクレソンの葉を加えればOK、軽いビター味のソースができます。バターで仕上げればこくのある美味しさです。

今年はこれを自分の誕生日祝いのひと皿にしてからもう１０日が経ちました。待ってくれない月日の移りゆく速さがやたら気になるのは、まさに誕生日が「冥土の旅の一里塚」になってきたからなのでしょうね。（2015.4.13.)
青豆のグラニテ


大根のポタージュ
立春を過ぎても寒さはまだまだ本番中、厳しさは真冬です。こんな季節のご馳走はやはり温かいものということになりますね。今日は旬の出盛り大根を使ってみました。このあたりの畑で採れる大根は、みずみずしく柔らかく、そして甘いのです。お店で時間が経った大根とは味が違うことを、この地に来てから気付きました。大根は、ふろふき、おでん、きんぴら、浅漬け、様々に使える食材ですが、あの特有の大根くささがあまり好きではありませんでした。ですからスープにすることは思いつきませんでしたが、TVで小耳に挟んだ「大根のスープ」が、なんとなく引っかかっていました。頂いた太いハリのあるツヤツヤした大根を見ていたら、やってみる気になりました。

大根をよく洗い、皮ごと乱切りにして新玉ねぎを加えて煮込みます。骨のダシは合わないような気がしましたので、コンソメキューブを１個入れてグツグツと４０分ほど、それにとろみのために残りご飯を大さじ１杯加えて煮込みます。煮上がったら粗熱をとり、ミキサーにかけます。手持ちのミキサーはスグレモノで、完璧にトロトロにしてくれます。これを漉して鍋に入れ、ミルクを加えて仕上げます。少量のバターを混ぜ込んで乳化させて、塩コショウで味を決め、生クリームを垂らして出来上がりです。庭で縮こまっているイタリアンパセリの葉っぱを浮かしてみます、大根くささは感じません。適度の甘さがあってまったりとしたポタージュに仕上がりました。風花が吹き散る様をみながらのランチは、すっかりお腹が温まりました。　（2015.2.09.)

白玉ねぎ（サラダオニオン）

西洋野菜である玉ネギは、明治時代初期にアメリカからもたらされたものだそうです。遠州浜松は遠州灘に沿って水はけが良い砂地がありますから、栽培が始まるとすぐに特産品となりました。浜松に住まいしてからは野菜の美味しさに感激していましたが、この白玉ねぎは別格の味でした。

白たまねぎは、普通の玉ねぎと比べて皮が白いのが特徴なのですが、その柔らかさが素晴らしいのです。地元ではお正月の終わる頃からお店に出始めます。白い新たまねぎのシャキシャキ感は並ぶものがありません。薄くスライスしてさっと冷水にとり、脱水すればもうそのまま、辛みがなくて甘いですからいくらでもシャクしゃくと食べられます。

鰹節をまぶし、醤油や麺つゆなどをさっとかけまわしていただくと、とても美味しく、栄養価も高くて健康食なのです。火を通してもいろいろに使えますが、今のうちは生食が一番です。畑をされる方から頂く有機栽培の白玉ねぎは最高で、感激の味です。（2015.1.14.)


2015年お正月
お正月がやってきました。子供の頃とはなんと違った感慨でしょう、、今年で９年目の「終の棲家」ということばかりが思われます。年寄りと子供では、お正月の喜びに限りない差があるのですね。

久しぶりでシャンパンをあけましたが、シュワッ、シャワッ、という感じがなくて、なんとなくとぼけた味でした。香りも少なく、鮮烈さもなく、まるで老人の如き味のシャンパンに、苦笑いのジジババは、それでもそんなシャンパンに同情しながら、黙々と「お節」を頂きました。晴れ渡った青い空から風花がしきりに舞い飛んできていました。特級の寒波だそうです。（2015.1.01.)


レンコン餅のあんかけ
浜松市と豊橋市はごく近いお隣です。豊橋には「食彩村」というJAが主体の産地直売の大きなお店が車で１５分位のところにあります。今日はレンコンが山積みでしたから、買い込みました。お米の精米から庭の花まで、果物や調味料、あらゆる食材がそろっていますので時々遠州灘を左手にみながら気分良く買い物に参ります。

レンコンは摺りおろし、少し残して食感をだすために刻んで混ぜます、塩少々と昆布だし、片栗粉に卵を加えて緩くまとまる程度の団子にして蒸しておきます。

昆布だしにカツオ節を多めに加えてだしをとり、塩、醤油、みりんで味を少し濃い目につけておきます。仕上げに片栗粉を溶いてとろみを出します。あとは銀杏や椎茸、絹さやなどを入れて盛り付け、柚を散らせば、料亭風のまったりした汁物が出来上がります。冬の寒い夜に熱燗とともにいかがでしょうか。（2014.12.15.)


胡麻豆腐
田舎では法事のあとの宴会に必ず大きな「胡桃豆腐」が出ました。甘く味付けされていて、もちっとした食感が何とも言えず、大好きな食品でした。多くの皿でいっぱいになったお膳のうえに、地味ながら存在感のある大きさで鎮座しているのが料亭Kの 「胡桃豆腐」でした。ネットリとした甘さと、ほのかな胡桃の香りは他の豪勢な大皿の珍味を睥睨するような味に思われました。物のない時代に育った習性でしょうか、ほの甘いものが好きになったきっかけでもあったように思います。

年が経ち祖母が逝き、父母を送り、弟もおくり、法事の数ばかりが増えました。その度に同じ大きさで「胡桃豆腐」は脚付の塗膳の上に必ずのっていました。今ではもう逝った人たちを思い起こす味になってしまいました。

一度作ってみようと挑戦しましたが、うまく出来上がらずに、手間ばかりかかって、うんざりしてしまい、その後は作る気が失せていました。

「吉野葛」というパッケージをお店で見たとたん、あの豆腐を思い出しました。クルミはいい物が手に入らず、今回は「胡麻」にしました。完璧なすりごまを作るのに１時間以上もすり鉢と格闘しなければなないようです。ゴロゴロごろごろ、練りゴマになるまで摺りました。瓶入りの練りゴマも売っていますが、油分が多いのが気になりましたので擂鉢を使いました。すったゴマと葛粉を同量、それに6倍から8倍の水を加え、塩をひとつまみ、砂糖少々をいれてよく溶かし、漉してから火にかけます。あとはひたすら鍋の中身をかき混ぜながら照りが出るまで根気よく混ぜます。

固まる気配が見えたら力を入て混ぜ、透明感が出てプルンプルンしたら型に流し入れて上をならし、冷やしたら終了です。お好みのお出汁をかけて召し上がってください。ほっこりした昔懐かしい気分になります。（2014.11.25.)


松茸巻き
髪を乾かすドライヤーの熱風が首筋に当たるのが嫌でなくなり、それがぬくぬくで心地よいと感じたりする朝があって、秋はそそくさと冬に移っていきます。いきなり木枯らしが吹きすさび、震え上がっていると、南からの暖かい風が山に向かって吹いて、急に気温が逆戻りしたりする、、風邪引きの方が増えるはずですね。近頃の秋は、はっきりと認識されないまま冬へとつながって行くようです。

そんな寒い朝に松茸がやってきました。定番の土瓶蒸しやホイル焼き、オリーブオイルと塩でさっと炙っていただくのも絶品です。今夜は豚肉と合わせて巻き上げてみました。松茸を下味の出汁で２分ほど煮てからさまし、豚肉で巻き上げ、衣をつけて揚げます。揚げたてにポン酢をパパッとふりかけて一口に切り盛りつけました。

アスパラをあしらって、マスタードを混ぜて生クリームでのばし、はちみつをひとたらししたマヨネーズソースを添えました。

微かな松茸の香りがして、柔らかい豚肉とよくマッチしたように思います。パン粉を細かいものにしてカリッと揚げるとなかなかいいです。（2014.11.01.)


烏賊バーグ
浜名湖の南、遠州灘に近い舞阪には「今切れ」という海と湖をつなぐ切れ目があり、そこから海水が入り、様々な魚が揚がります。烏賊のシーズンになると船を出してイカ釣りをする人が多いのですが、料理友達のご主人もそんな烏賊釣り名人の一人、いつも新鮮な烏賊を届けて下さいます。

今年はさっと干したものと、生のピッカピカの烏賊でした。もちろん生で皮を剥ぎ、お刺身にするのは定番ですが、足やエンペラと一緒にフードプロセッサーにかけて少し手をかけてみました。

みじん切りのにんにくと玉ねぎを烏賊に加え、味付けにマヨネーズをほんの少しとカッテージチーズ、カレー粉、胡椒をいれて混ぜ合わせます、まとめるために細かくしたパンの耳少々と牛乳、卵を混ぜ込んで丸め、バターでこんがりと焼きました。烏賊バーグとでも言えばいいのでしょうか、、北海道かぼちゃを蒸して潰し、バターとクリームを少量加えてソースをつくり、そこにドボンとつけていただきました。

新鮮な烏賊の風味が際立ち、それはそれは美味しくて、すっかりいい気分になりました。明日は一夜干しを炙って、、これは熱燗ですね（笑）。（2014.10.2.)


残り野菜のスープ
ようやく過ごしやすい秋日和になりました。食べるものも、冷たいものから温かいものへと移る季節です。冷蔵庫の中も暑いうちは整理するのもしんどい気分でしたが、涼しくなりましたので勇躍、掃除を始めます。

人参の切れっ端や胡瓜の半分などが、ラップにくるまれて気息奄々の感じで転がっています、山芋もありました。玉ねぎやじゃがいもは常備してありますから、それらをみんな取り出して、ちいさな角切りに揃えて切り、さっと湯通ししてから煮込みます、きのこや竹輪、ベーコンなどもあれば最高、、ブイヨンキューブをポンと投げ込み、強火にかけ、煮立ったらあくを取って、じっくりと１５分ほど弱火でクツクツと煮込みます。

味見をして、塩コショウで整えたら、旨みたっぷりの秋のスープが出来上がります。チルド室に豆腐をみつけましたので、さいの目に切って加えました。青みにネギなどを散らせば、立派なスープになりました。お好きならば粉チーズもお試しを、、（2014.9.22.)


Anniversary のキャビア


ワンスプーンの前菜
（オクラと焼きピーマンとともに）


冷製キャビアのカッペリーニ
（カッペリーニは２分ほどで茹であげて、氷水にとります）


オードブル（細切り葱で巣ごもり風に）
（卵は黄身を半熟に仕上げて、少量のマヨネーズと胡椒、クリームを混ぜ込みます）
1964年にスタートしたのですから、私どもは今年でちょうど５０年のanniversary です。無事に生きながらえることができたのは「幸運」だったと言う以外にありません。願わくは、終わりまで元気で、、と思いますが、どんなことになるのやら先のことはわかりません。今を大事にするしかありませんね。珍味「キャビア」を頂戴しました。何とかしていろいろに楽しんで頂かないともったいない貴重な食品です。

ワンスプーンの前菜に冷製パスタ、それに卵と組み合わせたひと皿でお祝い膳といたしました。
何も手を加えることもないキャビアですから、美味しさを生かすには目を楽しませる演出が大事かと思いましたが、センスに限りがある素人にはこれくらいが精一杯なのが何とも言えません（笑）。
ともあれ今夏の異常気候を蹴り飛ばすように晩餐を楽しみ、気勢をあげたジジババでした。
カンパーイ！（2014.9.7.)

　


夏野菜のジュレ
日本の夏は気温よりも湿度がつらいですね、蒸し暑い日には朝から食欲も失せる気がいたします。そんな時に、コンソメを濃い目に煮出し、野菜を混ぜた冷たい前菜はいかがでしょうか。

鶏の骨でしっかりと取ったコンソメにゼラチンを入れ、冷やしながらとろみをつけて、細かく切った夏野菜を加えて固めていきます。さっと湯掻いたゴーヤ、モロヘイヤ、きゅうり、それから地元のマッシュルームを湯通ししたものなどをみじん切りにして混ぜ込みます。 カチカチにならない程度にトロリとしてきたら冷たくしておいたグラスに盛り込みます。

ミョウガや生姜などの千切りやレタスなどで飾りつければ、涼しげな一品が出来上がります。食欲もつられて出てきますよ、、(2014.8.03.)


玉蜀黍のスープ
今年も玉蜀黍のシーズンがやってきます。まだハシリと言っていいくらいで、ボチボチと店頭に並ぶようになってきました。コーン好きの連れ合いが、早起きをして近くの産地森町へ出かけて行く日も近いことでしょう。今晩は手始めの暖かいスープです。ここ数日は異常気象の連続で、北海道の高温には驚きました。今日は一転して肌寒い感じです、暖かいスープはご馳走になるでしょう。

鶏の手羽中と香味野菜、それに実を外した玉蜀黍の芯を煮込んブイヨンをとり、実をハイパワーのミキサーで潰して加え、シノワで丁寧に濾したら出来上がりです。

玉蜀黍を調理したり、蒸してかぶりついたりするたびに、野菜がたくさん出来る地元の有り難みを感じます。
これからしばらくは、台所に玉蜀黍の皮が山積みになることでしょう。　(2014.6.05.)


鮃のボンファム風
玉村豊男氏手書きの絵がついた新しい耐熱皿を手に入れました。ほどよい大きさで、まことに作りやすい容量です。早速浜名湖であがった鮃を手に入れました。五枚におろし、半分はカルパッチョに、背身をボンファムにすることにしました。

ボンファムはその昔、「暮らしの手帖」に掲載されていたレシピで、今は亡き常原グランシェフ直伝のひと皿です。ボンファムとは「良き奥様」とでもいう意味でしょうか、、ともあれ、本当はドーバーソール（ドーバー海峡で捕れる大きな舌ひらめ）を使うのですが、あくまで「風」ですから、浜名湖のヒラメでご勘弁を、、といったところです。

ホワイトソースに卵黄を泡立てて溶かしバターを混ぜ込んだソースをかけて焼くのが本式なのですが、これに今旬のエンドウ豆や新玉葱などの野菜を加え、お総菜風に仕上げました。様々な野菜の味で旨味がたっぷりです。ソース食いである連れ合いの好みに合わせて、鮃が隠れるほどソースをかぶせました（笑）。似て非なる自己流ボンファムです。（20147.4.29.)

クレソンのスープ
春の旅で何回かスープをいただく機会がありました。マッシュルームやビーツ、それにスッポンまで、普段使わない食材で作られたスープは珍しくて、目にも鮮やかなプロの仕上げは参考になりました。

今、浜松のJAではクレソンが旬、大束で売り出されています。昔々習ったことがあるクレソンのポタージュを久しぶりで作ってみました。スープ好きの連れ合いのおかげで、旬の野菜のほとんどはスープにしてきましたが、今日は浜名湖であがった小さな鰈の骨の出汁をベースにしてみました。

１時間ほど香味野菜と共に煮出した鰈の骨の出汁を漉し、サッと茹でたクレソンと小松菜、それに玉葱を牛乳で煮たものを混ぜて、一気にヴァイタミックスミキサーにかけて粉砕します。鍋に移し塩胡椒をし、生クリームを少し混ぜ込んで出来上がりです。トロトロで緑色がきれいなスープが出来上がりました。

鶏の骨ならまた違ったコクがでるのでしょう、、ポタージュスープは、花冷えの夕方にはおナカが温かくなって、気分がホッコリしていいものです。（2014.4.12.) 　トップへ


フォカッチャ(Focaccia) & ケークサレ
（塩味のケーキ）


フォカッチャ


ケークサレ
カジュアルなイタリア料理が人気ですね、レストランで饗されるフォカッチャは、見た目が複雑そうですが、いたってシンプルで、簡単にできるイタリアの普段のパンです。強力粉５００ｇにイーストと塩が１０ｇづつ、ぬるま湯４００ｃｃ程、オリーブオイル５０ｃｃ、それに茹でたジャガ芋（５００ｇの強力粉に１５０ｇのジャガ芋）を潰して加えます。こね上げたら１時間ほど発酵させて、オーブン皿に四角く引き延ばして、上にオリーブオイル、オレガノ、イタリアンパセリ、塩などをふりかけて二回目の発酵をさせ、２００度で１５分ほど焼けば出来上がります。

仕上がりに上質のオリーブオイルと塩、好きな香辛料を少しかけます。甘くてこってりとしたお菓子パンが好きな人には向かないかも知れませんが、このパンは、ワインと一緒に頂くと、素朴な美味しさが際立ちます。オリーブオイルをつけたり、半分にしてチーズを挟み、サンドイッチ風にしたりして自由自在です。柔らかくて飽きがこないパンですから、すきなようにトッピングも出来て、作るのが楽しいパンの一つです。

ケークサレはパウンドケーキを焼く要領で作るフランスの前菜です。ワインのお伴に塩味がほどよく美味しいケーキです。キノコやハム、ベーコン、玉葱を小さく切って炒め、粉、牛乳、卵、チーズを混ぜ込んで焼きます。決まった材料などないので、小ケーキ型で１００ｇの粉、１００ｃｃの牛乳、卵２個だけを基本分量として、あとは好きな野菜を混ぜて１８０度で４５分ほど焼けばＯＫです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2014.3.8.) トップへ


Fondant au chocolat　(フォンダンショコラ)
Fondant au chocolat は、フランスのチョコレートケーキです。焼き上がり3 分以内に、熱々を割ると、チョコが流れ出して美味しいのですが、作り方が簡単そうで難しく、時々挑戦してきましたが、思うような物になりませんでした。

fondant は、溶けるという意味ですから、中身までがっちり焼かないで、トロトロ状態で火を止めるのですが、少量とはいえ粉がはいっていますから、中心が生焼け状態ではどうにも気になっていました。ところがフランスのチョコレート菓子コンテストで優勝したという日本人のパテシエのフォンダンの作り方を聞いて、目が覚めました。

中に入れるガナッシュチョコレートを別に作り、冷やして固め、それをフォンダンの生地に埋め込んで焼くというのです。ナルホド、、そうすれば外側のフワフワ生地はしっかりと焼けますし、中は熱せられてトロトロになります。さすがはプロ、感心してしまいました。

早速一日遅れのバレンタインフォンダンショコラを作りました。ちょうどいい型がないので、16cm のドーナツ型に入れました。しかし、切り分けるにはある程度冷まさなければなりません、浅はかでした（笑）。味はチョコに助けられて、まずまずの仕上がりでした。食べる前に30 秒ほどレンジにかければ、トロトロにすることが出来ます。来年は型を使い、本格的にやってみましょう。（2014.2.15.) トップへ


牛肉とダイコンと鰤
ご近所から丸々とした大根を頂きました。自家畑で出来た無農薬の立派な野菜です。柔らかくて筋がなく、甘くて瑞々しい大根ですから、何をしても美味しいのですが、今日は連れ合いの好きな牛肉と一緒に炊いてみました。鰤も少し味を変えて、別に焼いて取り合わせます。鰤大根ならば鰤のあらの美味しさを大根に移して炊くのですが、子供の頃から魚料理を食べることが少なかったという夫は、魚のあらなどを食べてはくれません。照り焼きは好きなようですから、別々に味をつけて盛り合わせることにいたしました。

大根は分厚く切って、面取りをしてから米のとぎ汁で柔らかくなるまで煮ます。少し甘めの甘辛醤油だれを作り、柔らかくなった大根と牛肉を煮込んでいきます。煮汁が少なくなってきたらよく絡めて出来上がりです。別に焼いた鰤の照り焼きと共に盛りつけてみました。見てくれよりは美味しくて、お皿は空になりました。（2014.1.24.)　トップへ


カレーパン
あっという間にお正月は行ってしまいました。
「１月行った、２月は逃げた、３月去った」というくらい、新年から３ヶ月は何やかやとバタバタしている内に過ぎ去ってしまうようです。松飾りも早々に取り払い、お餅も少なくなって、いつもの食事に戻ります。

年末に仕込み、冷凍保存しておいたカレーを温め直し、ジャガ芋、玉葱、ニンジンを細かく切って加え、中身を増やして、パンのアンになるようにカレーを調節します。固まるほどの堅さになったら、カレー粉を加えて仕上げます。パン生地に包み込み、油で揚げるのは髙カロリーになりますから遠慮して、かわりにパン粉を振りかけて焼きました。

６００ｇの強力粉にイースト１2ｇ、砂糖３０ｇ、塩１１ｇ、油脂２０ｇで生地をこねて発酵させ、２０個分に分けて３０分ほど休ませます。麺棒でのばし、中央にカレーのアンを入れて包めばＯＫです。第２の発酵を３０分、ふんわりしたら表面に卵水を塗り、パン粉を散らして、１８０度のオーブンで１８分ほど焼きますと、ふっくらとふくらんだカレーパンが出来上がります。

お正月料理に飽きた頃に焼きますと、目新しくて、だいたい好評です。ホカホカをほおばると、寒波ももう少しの辛抱だと思えてくるから不思議です。（2014.1.15.)

　冬野菜のスープといっしょに

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お正月　2014
お正月がやってきました。８年目の浜松です。終わりが見えないことが良いことか悪い事かが分からなくなる時もありますが、まあ不完全ながら五体満足で働けることは「幸せ」と思わないとバチが当たります。高齢者がつくる自家製お節も段々と色あせて、マンネリ化してきました。
黒豆だけは丹波産の一等豆のおかげで、柔らかくおいしく出来上がりました。煮込む際に決して蓋をとらずに、極弱火で７時間程炊き続けることがコツでしょうか、、ともあれ、まめにこの一年が暮らせますように。（2014.1.01.)

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