1572年武田信玄と徳川家康両軍がここで戦ったと言えば歴史を思い出される方もおありでしょう。有名な「三方ヶ原の戦い」の古戦場です。徳川家康はこの時、武田勢に追われ、命からがら敗走したと言われていますが、逃げ帰る途中で家康が食べたといわれる「餅」にちなんで名前がついた「小豆餅」などという地名が残っている所です。

その三方原は、今や浜松一の美味しい野菜の生産地になっています。環状道路沿いには、よく手入れされた黒茶色の土がたっぷり盛られた立派な畑が並んでいます。ここの野菜はどれも美味しいのですが、とくにサツマイモはホクホクと甘く、絶品と呼ぶにふさわしいものです。

この芋を近所の方からよく頂きます。サツマイモ好きで徳島の甘い「鳴門金時」が一番だと言っていた連れも、この三方原のおイモには文句をつけません（笑）。

定番の焼き芋を少しおしゃれに、スイートポテト風にしてみました、みたらし団子みたいな感じになってしまいましたが（笑）、結構なお味でした。作り方は簡単至極、皮をむいて切ったサツマイモを蒸し器で蒸かし、やわらかくなったらリナーでおろします。一本につき砂糖を大さじ１杯ほどと塩をひとつまみ入れてよく混ぜ合わせて丸めます。

２００度のオーブンで１５分くらい焼き色がつけばOKです。バターを混ぜ込み、洋酒をたらせばもっとハイカラな味になりますが、栄養過多を考えて今回は控えました。素朴な味に仕上がりました。ビタミンたっぷりで食物繊維も豊富なサツマイモのおやつです。(2012.3.01.)　

筍に鶏肉が合うのを発見するチョイ皿です。木の芽を細かくたたき、鶏のミンチに混ぜ込み、塩と胡椒で下味をつけておく、筍はぬかで湯がき、あくを抜いてから鰹節と昆布の出し汁でさっと煮ておく、細く一口に切った筍にミンチ鶏肉を薄くまぶしつけて、小麦粉、パン粉をつけて揚げる。仕上げにポン酢をひとたらし、木の芽をのせて出来上がり。ほおばった瞬間の木の芽の香りが鮮烈で、美味しいです 。是非お試しを！

もう一品は「筍のムース」。プロセッサーでつぶして、さらに裏ごしをかけますが、筍の繊維は少し残ります。これがタケノコの存在を主張していて、またイイかな、と思います。味はコンソメを取ったものを混ぜ合わせたら一番ですが、そうそうコンソメスープを作りおきできるものでもありませんから、思いつきの場合は、顆粒で代用します。

潰して裏ごししたタケノコにスープと生クリーム少々と全卵をいれて、少々のバターを溶かし込み、（要するに少し固めの茶碗蒸しを作ると思ったらいいと思います）。再度プロセッサーにかけて、滑らかにして塩胡椒で味をととのえます。プリン型に流しいれて、蒸し器で１５分、オーブンでやると本格的かもしれませんが、蒸し器で充分です。蒸し上げてから冷まします。

仕上げはコンソメゼリー、柔らかめに仕立てたゼリーをトロトロとかけまわし、木の芽をのせて出来上がり、高級感を出すにはトッピングにキャビアが最高ですが、無くたって結構な美味しさです 。

2007年5月、グリンピースのみずみすしい鞘がファーマーズマーケットに出回ってくる季節になりました。毎年この時期には、この青いマメを使ってコロッケを作ります。滑らかで緑色をしたハフハフと美味しい小ぶりのコロッケは、誰でもがファンになりますね。

グリンピースを茹でて潰し、裏ごしをかけておきます。フードプロセッサーにかけると簡単です。これに塩と胡椒で味付けし、玉葱を半分ほど超微塵切りをしてバターで炒めて加えます。
グラタンの時と同じようにソースを作りますが、少しバターを控え、粉を多めにして、ぽったりしたホワイトソースを作ります。これとマメ、玉葱を混ぜて、バットに広げて冷まし、小さなコロッケをまん丸でも俵型にでもお好きな形に丸めます。

後は粉、卵、パン粉（細かいもの）をつけて１７０度くらいの油で揚げるだけです。真ん丸くしたコロッケのテッペンにパセリの軸などを差して、姫リンゴを気取ってみても楽しいです。

・・・


2008年5月にまた同じ記事を書いていました。

大阪の黒門市場入り口付近に串カツの店がありました。美味しい一口カツで有名でしたが、その中でも特番とも言うべき品が、緑色も鮮やかな「さやえんどうのクロケット」でした。要するにグリンピースの小型コロッケです。作り方はあくまで自己流です。

新しいマメを用意します。塩をいれた熱湯でさっと茹で上げ、すぐ氷水にとり、色止めをしておきます。プロセッサーで潰して裏ごします。塩で味をつけ、隠し味にひとつまみの砂糖を入れます。硬めのホワイトソースを作り（ゆるいと固まりません）マメの２割ほどの量を混ぜ込んでバットに広げて冷ましておきます。ソースが面倒なら、ジャガイモのマッシュを混ぜてもいいのですがあくまでマメが主体ですから、まとまる程度に少なめにします。

充分に冷え固まったら、一口大に小さく丸め、粉をはたき、卵をくぐらせて細かめのパン粉で形を整えます。１７０度の油で表面が狐色になるまであまり動かさずに揚げ、よく油を切ったら出来上がりです。

５月になると薄緑色のさやえんどうが市場に出てきます。この時期が一番甘みがあってみずみずしくて美味しいですから、ビールやワインをお伴にしてハフハフとやって下さい。

料理の名前にしては驚きですね。昔、ヤンソンさんというお坊さんが、あまりの美味しい匂いにつられて、ついつい菜食の戒律を破って一口食べたというのが名前の由来なのだそうです。昨日、お友達のお家に招かれてランチに作っていただいたお料理です。スエーデン料理なのですが、お昼にはぴったりのまことに美味しいお皿でした。レシピを伺って帰り、さっそく作ってみましたが、簡単でうまくいきました。これは独り占めしておくにはもったいないメニューですから、ご紹介いたしましょう。

イメージとしてはジャガイモと玉葱のアンチョビ味のグラタンといったら分りやすいでしょう。ジャガイモを２〜３個拍子木に切り、さっとさらします。玉葱は薄切りして軽くバターで炒めます。アンチョビは一缶を小さくちぎっておきます。

これらの材料を耐熱皿にミルフィーユ状態に敷き詰めていき、最後にジャガイモをのせて、バターを散らし胡椒をふって（塩はアンチョビの塩味で充分ですから入れません）生クリームをかけ回して２００度のオーブンで２０分ほど、様子を見てクリームを追加してあと２０分くらい焦げ色がつくまで焼きます。熱々をそのままテーブルに移し、取り分けていただきます。ハフハフと召し上がって下さい。

野菜サラダを添えて、軽いデザートと紅茶があればもう完璧なランチです！
プロバンス風のお庭を見ながらいただいた「ヤンソンさんの誘惑」は、それはそれは素敵で、すっかり誘惑されて、つい長居をしてしまいました（笑）

急にランチを作ることになりました。
野菜室には昨日買いこんだ野菜がたくさんありましたが、他には買い物をしなければ何もありません。冷凍室に名古屋コーチンの手羽中がありましたので、この骨のついた鶏を使ってコンソメをとることにしました。急遽、寸胴鍋を火かけてブイヨンを炊き出しながら、森町のコーンでパスタをつくることに決めました。若い方々だから、イタリアン風のランチもよかろうかと思ったのです。

「朝採りコーンの季節パスタ」と勝手に銘打ってお出ししたのですが、お気に入っていただいたようでした。
コーンソースをたらした冷製のコンソメジュレ、スモークサーモンのマリネと季節野菜のサラダ、マッシュルームのブルギニヨンソースの小皿、それに合わせた少し甘めのコーンのパスタです。

まずコーンの実を外し、茹でていきます。軽く塩をして味を引き出しながら１５分ほど茹でてプロセッサーで細かくクリーム状につぶします。これをシノワで漉してカスを取り去っておきます。

コンソメ用のダシがとれたところで、コーンの漉した汁に半分くらいの量のダシを混ぜて塩コショウをして生クリームを少し混ぜてパスタソースを作ります。少し強めの味付けをしますが、隠し味にお醤油をひとたらしすると味が締まるようです。
そうそうコーンを潰す前に一握りほど「粒」をとっておき、最後に混ぜ込んで、コーンを主張させることをお忘れなく！

パスタはリングイネかフェデリーニがいいように思いますが、これはお好みです。固めに茹で上げて温めておいたソースをしっかりと絡めます。パルメザンチーズをふり、彩りにパセリを散らして出来上がり、熱々を召し上がってみて下さい。

コンソメがひけるコックさんは仕事が出来ると言われたのはもう昔のことですね。コンソメを本式にキレイに澄ませるのはかなり手間がかかりますが、簡単にうまくいく方法（大袈裟）を書いてみましょう。コンソメは澄んでいて透き通る感じが命です、濁っていては魅力がありません。濁ってしまったら、ポタージュにしてしまった方がむしろいいのではと思います。

鶏がらや牛のすね肉や骨を使ってブイヨンをとり、それを使ってコンソメを仕立てるのが本当なのですが、そんな面倒なことを家庭でやるのは大変ですから、小さくて骨のついた鶏を少しだけ用意してください。鶏手羽中を１０本ほどに玉葱大１、セロリ半分、ニンジン大１を夫々２センチ角くらいに切って寸胴鍋、なければお家で一番深い鍋に入れてよく混ぜて、ここに卵大１個の「白み」だけを入れて、よくよくかき混ぜまず。月桂樹の葉っぱを２枚くらい入れて塩を一つまみ振り込んでから、野菜や鶏が沈んだ上の約５センチくらいのところまで「水」を入れます。（大体５人分ほどはとれます）

（骨つきがなかったら、鶏と牛肉のこま切れを合わせても代用出来ます。同じ要領でやって下さい）

最初は強火で長い木しゃもじでゆっくりと底からかき混ぜていきます。煮立つまでは根気良く混ぜて下さい、ここが肝心ですから、電話に出たりピンポンに反応してはダメです（笑）底に白身が固まったりしないように、底をこそげるようにしっかりとかき回します。しばらくすると薄茶色のアクが上がってくるようになりますが、ぶくぶくいうまではそのままかき混ぜ続けます。

ぶくぶくと泡だってきたら、火を弱火に落とします、強火のままでは濁ってしまいますから、ここもしっかりとみていて下さい。あとは蓋をしないで、そのままコトリ、コトリと煮込んでいきます。しばらくしてから上に浮かんだアクをチョコッとよけてみると、、、アクの下に澄んだスープが気持ちよさそうにユラユラしているはずです。ここで澄んでいなかったら、失敗です！後、どんなに気をつかってもうまく澄んではくれません。でもそんなに失敗の頻度は高くはありませんから、しりごみしないで、まずは挑戦あるのみです。

２時間以上はこのまま煮続けますが、（こま切れ肉の場合は１時間くらい）水がたりなくなってきたら、鍋の縁からソーっと水を流し込んで調整して下さい。鍋の中がくたくたしてきて、おいしそうな匂いがしてきたら出来上がりですから、ザルにペーパータオルを敷いて漉します。これに塩コショウなどを加えて、好みの味にして火をいれます。隠し味にブランデーやラム酒をほんのひとたらししておくのが好みですが、ここから先は、やる人のご自由、醤油をひとたらしすることもいいですし、白ワインをほんのちょっぴりという手もありますね。

熱々のコンソメは美味しいものですが、蒸し暑い今頃はジュレにしてみると、また舌触りが違っていいかと思います。カチンと固めずに、プルプルにゆるくゼラチンでまとめてから冷やし、器やグラスもキンキンに冷やしておいたら最高です。冷たくする時は味を少し薄めにします、冷えると味が濃く感じますから、、

トッピングはお好みで、野菜の微塵切りをさっと湯通ししたものや、細かく切ったパセリや、ちょっと凝って、コーンの裏ごしに生クリームを少し入れたものなどをかけても素敵です。

もし失敗してもそのダシはいろいろに応用できます。ピラフのダシにしたり、ソースのベースにしたり、リゾットやパスタのダシへ変身させたり、グラタンの味を深くしたり、さまざまに重宝に使えますからめげずにやってみてください。　

雨が続いた後、冷蔵庫に何もない時ってありますよネ、そんな日でも玉葱とキャベツくらいは残っていますし、ベーコンがチルド室に眠っていればもうＯＫ、「焼きリゾット」を作ります。リゾットなんて、、難しそう、そんなことはありません！チョウ簡単、冷ご飯があればいいのです。ご馳走らしく盛り付けてワインでも抜いてみましょう、結構な夕食になります。

玉葱は薄くスライス、ベーコンも細かく切ります。ご飯はチンして温めておきます。ニンニクをつぶして、フライパンで軽くいため、ここに玉葱とベーコンを入れて一緒に炒めます、よくいたまったら、牛乳を少しいれてどろっとなる程度に混ぜ、ブイヨンキューブを砕いていれ、胡椒、塩でやや濃い目に味付けをします。生クリームを少しいれてコクを出します。
フライパンにバターを多めにとかしてご飯を入れ、卵を一人分１個宛てで混ぜ込んでよくよく炒めます。強火でパラパラにして下さい。十分にパラパラといたまったら、さっきのソースの中にいれて一気に混ぜて強火で水分を飛ばします。プチプチと焼け色がつくようになったら味見をして隠し味の砂糖を一つまみいれます。こんがりとなってきたら出来上がりです。

このままお皿に盛ってもいいのですが、セルクルで抜くとお洒落に見えますから、とっておきの可愛いお皿にキャベツの薄切りをさっと湯通ししたものをセルクルの底に薄く敷き、リゾットを入れてギュッと押し付けてから型を抜きます。黒胡椒の荒挽きをパラッとふって出来上がりです。サフランソースやトマトソースがあれば、リゾット周りのアクセントになって、最高ですが、無くても結構、ワインを抜いて熱々をいただきましょう。

残り物とは思えない美味しさです。

お正月のお料理にも飽きて、おせちが鬱陶しくなったら、軽いつまみでビールですね！ポテトチップスなどはいかがでしょうか。市販のポテトチップはいろいろありますが、保存料や酸化も心配ですから、ここはひとつ手作りしてみましょう。

二人分でジャガイモ３個用意します。野菜のスライサーはたいていのお家にはありますね、いろいろな切り方が出来る高いものではなくて、スライスだけが出来る薄いものを一枚買っておくと便利です。ジャガイモをの皮を剥いて、スイスイとスライサーに上を滑らせて超薄切りにします。すぐに塩水につけ、手早く水切りをします。

油は１６０度から１７０度まで、鍋の大きさに応じて一枚づつ離しながら急いで入れていきます。パチパチといっている間はゆっくりとかき混ぜます。

さあ、一瞬、音がしなくなりますから、それを目安に一気に全部引き上げて油を切り、味塩をパラッとふって出来上がりです。また次を同じようにして揚げていきます。時間はかかりますが、食べる人の笑顔が何よりですから頑張ります。

簡単ですが、とても美味しいです、ビールがどんどん減ってしまいます。是非お試し下さいネ。

思いがけない人から、思いがけないことを聞きました。年末にはお節作りで砂糖を思いのほかつかうものですが、普段に使う料理用の砂糖箱の中でゴロゴロと固まっている砂糖をほぐすのにいつもイライラしていました。買い込んで長く置いてあったものもゴロゴロになりますね。
硬いもので砕いたり、肉たたきで叩いたりしてもなかなか細かく元通りにはなりません仕方のないことと思っていましたが、それが一発解決したのです。

砂糖の入った箱や壷の中にフランスパンや食パンの固くなったものをほんの少し切って入れて置くだけなのです。２ｃｍ角くらいの硬いパン３〜４個を投げ込んでおけば、翌朝にはアラ不思議、ゴロゴロがほぐれて、パラッパラになってしっとりとしているではありませんか！

是非是非お試し下さい！ご存知の方は多くて私だけが知らなかったのだったら、これはカッコ悪いことですが、もしや知らなかったお方、どうぞやってみてください。感激すること間違いなしデス。教えてくれたのは、遅ればせの正月に帰国した息子でした（笑）。

エシャロットを用意できればあとは簡単です。３人分くらいで、エシャロットを大きいものなら１個か２個、日本のラッキョウのような物であれば、小さい束を一つ、微塵に切ります。これをバターでゆっくりと焦げない程度に炒めていきます、しんなりしたら、ブイヨンを２カップほど入れ、日本酒をブイヨンの半量くらい入れます（白ワインは酸っぱさが残って、あまりお奨めしません、日本酒のコクの方が無難な気がします）。
このときに一緒にサフランを一つまみ入れます、煮たってクツクツと少し煮詰まってきたら、塩で味をつけ（甘めがお好きなら隠し味に砂糖をほんのチョッピリ）漉します。

漉したものに生クリームをカップ半分くらい混ぜ込みます、少し火を加えてから、ここに冷たいバター１０グラムを入れて良く良く混ぜて乳化させて下さい。とろみが少し付いたらＯＫです、もしとろみがたりないようなら、コンスターチを少し加えます。

白身魚は（ホタテや海老でも）軽く塩コショウをしてソテーしたら、熱々のソースをたっぷりとかけて下さい、。仕上げにパセリを散らせば、緑が薄黄色に映えて鮮やかで素敵です。とって置きのお皿に、付け合せにはマッシュポテトでもニンジンでもインゲンでも、お好みの野菜を添えてお出しします。チョコットよそゆきの雰囲気のテーブルが演出できると思います。

楽しい季節になってきました。浜名湖の浅利はこれから美味しさを増してゆきますから、今日はパスタボンゴレといきましょう。
まず浅利は砂を吐かせることが先決ですから、少しの水に貝が顔を半分出すくらいにして浸けて一晩おきます。新しいアサリはあちこちにピュッ！ピュッ！と水を吐き散らしますから、新聞紙でもかけておくといいかもしれません。関西に居た頃に買ったスーパーの浅利は、くたびれていて、水もあまり吐かなかったですが、浜名湖浅利はすごく元気ですから、ビショビショになります。

何回も水を替えてよーく洗ってザルに揚げてから鍋に入れて、白ワインかお酒を振って火にかけて蓋をして貝が開くまで待ちます。開いたら、飾り用を数個とってからあとは身を外します。残った汁にいいダシが出ていますから、ペーパーで静かに漉してとっておきます。

玉葱を薄切りにしてよくよく炒めておきます。クタクタになり薄茶色になるまで炒めて下さい。これは味を出すために使いますからそのままお皿にでもとっておきます。

冷たいフライパンにオリーブオイルをとり、ニンニクをひとかけ微塵切りにしたものと、鷹のつめを１本細か切りにしたものとを入れて火をつけて、徐々に温めていきます。決して強火にしないことがコツのようです。程よく香りが出てきたら、浅利の汁を入れて少し煮詰め、浅利から出る塩分を把握しておきます。さっき取り置いた玉葱を大匙１杯分くらいを混ぜて、最後にあさりの身を加えます、味見をしながら胡椒と塩を加えます。

同時進行で茹でていたパスタ（リングイネ、フェディリーネなどの細いもの）を少し芯のあるくらいで茹で上げて、浅利の鍋に入れ、茹で汁をいれながら混ぜ込んでいきます、此処で急いではいけないことを最近知りました。

オリーブオイルを少し足しながらよくよく鍋をかえして汁と乳化させていきます、弱火です！お皿は温めて熱くしておきます。パスタにだしがよく絡んできたらＯＫ！最後の味見をしたら今度は手早く盛り付けます。殻つきの浅利を飾ってパセリとパルメザンチーズをお好みでふって出来上がり！熱々をどうぞ！とっても美味しいです。　　（2008.3.12.）

若いお友達からランチのお誘いが舞い込みました。おババには有り難いことですから、せめてデザート作りを受け持ちました。当日、プロバンス風のお庭を見ながらおいしくパスタやスープを頂きました。babaデザートはあまり手間がかかっていないわりには好評をいただきました。「マンゴーのムース」と「フォンダンショコラ」。お菓子はある程度は計量が必要で、大雑把人間には得意な分野ではありませんが、思い出す限りでご紹介しましょう。



＊マンゴーのムース

マンゴーは１個だけ奮発して裏ごしておきます。あとはマンゴージュースを３００ｃｃ、ゼラチン１袋と１/４（6.5ｇ）を５０ｃｃのぬるま湯で溶いて準備しておきます。別にマンゴージュース１００ｃｃを煮詰めてリキュールをたらし、ソースを作っておきます。

ジュース５０ｃｃくらいを温めて、砂糖を大匙２杯ほど溶かし、ここへお好みのリキュールを加えます。オレンジキュラソーでもコアンとローでもグランマニエでもなんでもいいです、これを入れることでプロっぽい風味が出ます。ここへしとらせたゼラチンを入れます。

１００ｃｃの生クリームに砂糖大匙１を入れ硬めにて泡立てておきます。

マンゴージュースと裏ごしマンゴーとリキュール入りのジュース、ゼラチンとを全部よく合わせて、ここへ泡立てたクリームをいれて手早く混ぜます。混ざったらドーナツ型のプリン容器に一気に流し込んで冷やして固めていきますが、夫々のプリンカップでも、容器はお好きなものを使って下さい。十分に冷え固まったら、大皿に出して、煮詰めたソースをかけたらＯＫです。

＊フォンダンショコラ

チョコレートのスフレを少し硬めにしたようなお菓子ですが、こってりとしたショコラの甘さが魅力のケーキです。焼き上げ時間と食べ手を選ぶ（？）デザートです。

イタチョコ大型２枚を細かく切って湯煎にかけて溶かします。バターを７０ｇほど、これも室温にしておきます。甘みの入っていないココアを４０ｇ砂糖５０ｇ薄力粉１０ｇそれに卵２個と黄身１個分を用意します。オーブンは１９０度に余熱をかけて下さい。

チョコレートとバターを湯煎して溶かし、別に卵と砂糖をこれも湯煎にかけてよくよく混ぜてから、こんどは白っぽくなるまで泡立てます。チョコとバターにふるった粉とココアをいれてよくよく混ぜ、グランマニエを少々入れて香りをプラス、ここへ泡立てた卵を混ぜ込みます。

カップ型７分目まで生地を流し込み、余熱をかけておいたオーブンを１８０度にして７分くらい焼きます。

使うカップの大きさや深さで焼き時間が変わってきます。大き目の型でしたら１０分くらいかけてください、外が固まり、中がとろりとなるように焼き上げるのが少々面倒ですが、ご自分のオーブンのクセをつかんでトライしてみて下さい。
出来上がりを待ってすぐに食べていただくとフォンダンの良さが味わえますから、モタモタ遠慮したり、おしゃべりに夢中な食べ手はご遠慮願って下さい（笑）。

冷めてしまってもレンジで１個づつ３０秒ほどチンすれば美味しさは味わえます。是非お試しを！（2008.5.22.）

花豆ってご存じでしょうか？標高の高い高原でしか出来ない大型の豆ですが、関西にいた頃は身近にこの豆を見る機会がありませんでした。若い頃、清里高原に遊びに行った時に泊まったプチホテルのフロントにこの豆がほんの少し袋に入ってリボンで結ばれて売られていましたが、煮方も分らないので買わなかったのです。

先日、浜松近くの袋井の門前町で見つけて購入して煮てみました。とても美味しかったので、また作りたいと思っていましたら、今回長野へのドライブの途中で見つけることが出来たので、沢山買い込みました。
作り方を書き留めておきます。簡単です。一晩豆をボールの水に浸けておきます。翌日膨らんで皺がなくなったら水を新しくして煮始めます。小豆といっしょ、ゆるゆると掃除の合間にでも煮ていきますが、何もコツなどありません。煮立ったら２、３回水を取り替えます。弱火でことこと蓋をしてあまり豆が踊らないようにして、柔らかくなるまで煮ます。豆にもよりますが、４０分くらいで充分ふっくらして柔らかくなるようです。砂糖を最初の豆の分量と同じくらい入れます、塩もパラパラッと入れてひと煮立ちさせ、仕上げにお醤油をタラタラッと落としてから火を止めてそのまま味を含ませます。甘い味がお好きなら砂糖を足して、少し煮詰めてから冷ましておきます。
ふっくりと柔らかく、ホクホクつやつやの花豆の甘煮の完成です。デザートにも、箸休めにもなって栄養満点、とても美味しいです。（2008.7.27.）

トマトのパスタ、暑い日が続くと食欲もなえてきますね。毎度ソーメンや蕎麦ではスタミナも切れます。真夏のランチにパスタポモドーロはいかがでしょうか。トマトは日照り続きで実が締まり、美味しさが凝縮されてきますから、小さくても完熟の真っ赤な皮の固いしっかりしたトマトを手に入れることが大事です。水っぽいブヨブヨトマトではソースにコクが無くて間抜けな味になってしまいます。

シンプルにトマトだけの味で食べるパスタです。さあ始めましょうか！
ニンニクを微塵切りにして鷹の爪とともにオリーブオイルに入れて香りを出します。別の鍋で玉葱の薄切りをしつこいくらいに炒めてあめ色にしておきます、大匙１杯もあればいいのです。これが旨味を出して、トマトの酸味も和らげます。トマトは一人当たり３個ほど、小さければ４、５個を湯剥きして荒く切っておきます。オレガノと胡椒を少しいれてニンニクの鍋に入れ、トマトピューレ（市販のシンプルなトマトソースでも結構です）を混ぜ込みながら少し煮詰めます。

ここへアルデンテに茹で上げたフェデリーニかリングイーネなどの細めのパスタを入れて、ゆっくりと弱火で鍋を返しながらしっかりと混ぜます。出来上がりの味を確かめ、青みを散らし、おろしたパルメザンチーズをふりかけます。

熱々を冷房を聞かせたダイニングで召し上がって下さい。甘酸っぱくてしかもピリッとした辛みとトマトのコク、暑さバテも吹っ飛びます。
（2008.8.12.）

新物の銀杏がお店に出る頃になりました。秋の銀杏は、みずみずしくモチモチとして、とても美味しくいただけますね。茶碗蒸しや土瓶蒸しの添えではなく、銀杏そのものだけを主人公にしやると、どんなお酒とあわせてもぴたっときまるのがこの銀杏の塩炒りです。

いつもの添え物としてではなくて、思い切って一人ひと掴み分ほどを使います。京都の錦市場には大きな粒揃いの商品が並んでいました。たしかに茹でたら翡翠色で素晴らしいのですが、こんなブランド物でなくてもファームでも結構大きな粒が売られています。

まず鬼皮を銀杏剥きで剥いでから、沸騰したお湯に入れて「穴あきおたま」で実を押し付け気味にしながらグルグルとまわして薄皮をむきます。茹ですぎないように注意して半生くらいで冷水に取り、ざるに上げてペーパーで水気をふき取っておきます（残っている薄皮はこの時にきれいに取って下さい）

フライパンにオリーブ油でもサラダ油でも少し入れて（ニンニクがお好きなら、潰して少し加えますとワイン、ビール向きになります）銀杏を強火で一気に炒ります。仕上げに荒塩をパラッとまいて出来上がりです。

熱くてフーフー言うくらいが美味しいですから、すぐに頂きます。お好みで黒胡椒や一味を振り込んでもいけますヨ。ピリッと塩がきいて、辛いのもまたおつなものです。（2008.12.03.）

食パン、、何の変哲もないおなじみのパンですが、白米のゴハンのように飽きずに食べ続けられるのが食パン、そしてパンの味が一番わかるのが食パンです。

一応のパン学？！を学んだ遠い昔、目新しいお菓子パンや難しいメロンパンなどにはまりこんだことがありました。全部やってみて、結局は食パンに戻ったというのがホンマのところです。

お餅にあきてくる今頃、フカフカの食パンはお正月和食から洋食に戻るきっかけになります。簡単な自家製パンの自己流焼きです。食パンの場合は最強力粉を使います、麦を極限まで削ったグルテンの一番多いところです。

家庭用のパン型２個分として粉（スーパーキング）７００ｇ、砂糖３５ｇ、塩１３ｇ、イースト（サフ）１４ｇ、ショートニング２０ｇ、それにぬるま湯（４５度まで）４６０ｃｃこれだけです。

二度に分けて練ることが粘りのあるパンをつくるコツのようです。最初に粉の半分量に砂糖、イーストを全部入れ、ここにお湯を注ぎドロドロの液にして攪拌します。よく混ざったら、ここへ残り半分の粉を入れ、塩も入れて本格的に捏ねます、２０分くらいは頑張って下さい。生地がまとまったらショートニングを入れてまた捏ねます。

あとは、発酵（４０分）、分割、ベンチ（２０分）、成型、２次発酵（３０分）、焼成（３５分）、です。

幸せの匂いが家中に溢れます。焼きあがった食パンでハイティとまいりましょう、、小正月明けの我が家の定番です。　

「春巻き」は独特な風味と中華味の深い旨味がなかなかうまく出せなくて、味がピンボケになってしまうのですが、誰でもが好きな物ですから、中身をいろいろに工夫して自分流の味にしてみますと、それはそれなりに美味しいものになるようです。

ここ遠州灘近辺では風を利用して大根の切干が作られていて、たくさん売られています。試しに買ってみて油揚げと炒め煮にして見ましたら、それは美味しくて歯ごたえもあってなかなかのものでした。そこでこれをつかって春巻きを作ってみることにしました。

春巻きの具は定番のシイタケや筍、ピーマン、ニンジン、豚肉、エビなどですが、ここへ切干大根を入れてみることにしました。よくもどしてから、茹でて少し歯ごたえがあるかナ、、というくらいにします。他の野菜も夫々に細切りにしてさっと下茹でしておき、強火で炒めて水分をとばします。味付けは「オイスターソース」と「塩コショウ」「仕上げの醤油」です、お好みで砂糖を隠し味にするとまろやかになるようです。皮で具を包んで小麦粉のノリで止めて形を整えます。

春巻きの失敗は「揚げ」にありますね、うっかりしてしまうのですが、油の温度は「超低め！」１３０度くらいから揚げ始めます。焦らずに油の中を泳がせていると段々と色が付いてきます。少し浅い茶色になりかかったら、一気に２００度まで上げます、高温の油で最後の色づけをしてしっかりと油を切って取り出します。皮がパリッパリになっていますね。

熱々をカラシでも花山椒でも、七味でもお好きな香辛料で召し上がって下さい。切干大根が入っているとは気がつきません。食物繊維豊富な切干しと野菜の数々、栄養的にも優れています、沢山召し上がって寒さを乗り切って下さい。

冬は根菜が美味しいですね。おなじみのトマト屋さんの店には冬の野菜が台の上に並んでいます。今日食べる分だけという感じでほんの少しだけですから、午後になると殆ど売り切れてしまいます。トマトは寒中でお休み、そのかわりに自家ハウスから採りたてのマッカな苺がツヤツヤ光っています。

今日は低い小さな置き板の上に根深葱が立派な白い根を丸々と太らせて、少し泥が付いたままでゴロンと寝転んでいました。艶があって瑞々しく、ついつい買いたくなってしまいます。寒い今の時期には甘さが最高で、しかも柔らかいのです。朝採りで新鮮ですから、都会のスーパーのスジっぽい葱などとは比較にならない美味しさです。

昨日煮込んでおいたトリのだしを使ってコンソメを引いて、この葱と合わせてみます。何もすることはアリマセン。きれいに洗い、４センチほどにサックリと切った葱をお米の砥ぎ汁でゆっくりとトロトロと煮ていくだけです。柔らかくなったら、コンソメを合わせて塩で味をきめて終わりです。骨からのダシは深いコクがありますから、葱の甘さが充分に引き立てられていていいお味です。ナマのパセリの微塵を散らし、お好みで黒胡椒を少し挽きかけて、熱いうちにいただきます。葱の中は芯まで熱々ですから、お気をつけて、ヤケドをしませんように、、

苺が出盛りをむかえる頃に、トマトも色づきはじめてきます。朝にもぎ取られた完熟の新鮮なものがお店に並んでいました。浜松のトマトはファーストトマト、こぶりながら、味が濃くて酸っぱさも甘さもきっちりとあって、好きな野菜の一つです。隣町に住まいされるお友達をランチにお迎えするのに、このトマトを中心にして前菜のお皿を作りました。

ムース４個分としてトマト３個ほど、湯剥きして皮をはぎ、プロセッサーで潰し、香料のオレガノを多めに使い、塩と胡椒で味を調えます。これを鍋に入れ、沸騰させないようにしながら火をいれ、板ゼラチンをふやかして加え、よく混ぜてから生クリームを３０ｃｃほどを泡立てて加え、冷やしてプリン型に流してしっかり固めます。

これを中心にしてクリームチーズでアボカドを包んだものを添え、スモークサーモンの薔薇を一輪、周りにコンソメのゼリーを飾って出来上がりです。

見た目も可愛らしく、軽い味で、ソフトな舌触りです。これにスープとパスタボンゴレ、メインの海老のソテーがあれば、もう充分ですね。あとはデザートとアールグレイの紅茶で、存分におしゃべりをいたしましょう。

４月半ばにさしかかると、グリーンピースが大粒になってきます。定番のグリーンピースのコロッケもそれは美味しいですが、メインのお皿が重たいときは、こんな軽い和風の一鉢もいいかと思います。豆は新しいものを選んで、持ち帰ったらすぐに茹でますが、今回は少し柔らかめにじっくりと茹で、すぐに冷水にとって色止めをします。このお皿はきれいな緑色が身上ですから。

お出汁は、お好みですが、やはり昆布だしがいいでしょうか。癖が無くて、野菜にはあいますね。いつもの煮物の味よりは少し濃い目、そして甘めに仕上げます。片栗粉で少しとろみをつけてからさまし、茹でておいた豆を浸けるだけです。

春らしい一品を添えることができますし、箸休めにもなって食事のアクセントになります。この時期しばらくの間の楽しみですね。

　　　BEAUJOLAIS_VILLAGES NOUVEAU (2009)

ボジョレ　ヌーボの季節がやってきました。三昔前の日本はバブルまっただ中で、解禁日の１２時を過ぎるとあちらこちらでボジョレを開栓して、まるでお祭り騒ぎでした。あれから日本は落ち着いた時代に入り、今や不景気のさなか、店頭では安いペットボトルに人気が集まっているのだそうです。それでも日本はナンバーワンのボジョレ輸入国なのだそうですから、爽やかなこの新酒は日本人が好む味なのかもしれません。

友人の好意で毎年届くボジョレのボトルを包んだ大阪の有名デパートの包み紙から関西のスノッブな気配が漂います。大阪梅田の街の灯が見えてくるような感じがします。しばし感慨にふけった後は、お店に直行し、何本かの派手なラベルを楽しみながら、おいで下さる方々の為と自分のために数本を確保します。

今年２００９年は当たり年！晴れた日が多く、気温が高かったために果実の色つきがよく、質の高い葡萄になったそうです。
そのため、糖分と酸味のバランスが良く、優れた出来具合です。葡萄果実を密閉し、二酸化炭素を注入することで発酵させるボジョレ独特の製法は、スッキリとした切れ味の良い爽やかなワインを生みだします。色もガメ種独特の明るいルビー色。しばらくは楽しむことができますね。

ボジョレには３等級がありますが、ヌーボでは2等級、「ボジョレヌーボ」と「ボジョレビラージュヌーボ」です。ビラージュがついているものがより美味しいと思います。是非ご試飲ください。年に一度のことですから、、、

　　　ページトップへ

　　Dornier (2007) 南アフリカ

ドルニエは、南アフリカを代表するワイン生産者ですが、新しい生産地からのワインとしては、まれに見る高評価を得つつあります。もともとドルニエ一家はドイツで飛行機メーカーとして有名だったということですが、１９９５年にこの地区に近代的なワイナリーを作るや、瞬く間に世界を魅了したということです。モノを作り出すということは、対象が何であれ、共通の才能なのかもしれません。

珍しいラベルに惹かれて、浜名湖花博会場の特設市場で買い求めました。期待していなかったせいもあるのでしょうが、栓を抜いてみると、思いがけず豊かなコクと風味を持っていて、驚かされました。

選び抜かれた葡萄の味、雑味がなくて若さがあり、赤紫色の果物を思わせる色と、かなりしっかりとした渋みのない重み、なかなかのものです。 ワイルドな感じをもちながらもエレガントな香りと味は、これから高い評価を得ていくことでしょう。ラベルもチャーミングです。

今やワールドカップサッカー会場まで主催するほどになった南アの力を感じさせられました。きっとワイン好きの期待に応えていくでしょう、楽しみなワイナリーです。しっかりとした風味は正統的なお肉料理にマッチすると思います。

　　　　ページトップへ

　　GEVREY CHAMBERTIN (2000)

ブルゴーニュを代表するワインの一つです。「ジュヴレ・シャンベルタン」は、生産者によって味が違うと言う方もいますが、このラベルのボトルは安定していると思っています。ピノ種独特の強すぎない渋みのない味、しかも円やかでありながらがっしりとした豊かな風味がこのワインの身上です。個人的には記念日などに栓を抜きたくなる好きなワインの一つです。

かのナポレオンのお気に入りで、戦地へも樽で持参して愛飲したというエピソードでも知られていますが、かなり高値になってきましたから、生産年と生産者をしっかりチェックされたらいいと思っています。

キレイな赤い果実の色と、くどくないけれどしっかりとした香りをもった本格派のワインです。

　

　　Chateauneuf-du-Pape (2005)

１４世紀、ローマ法王庁が置かれた南仏アヴィニョンに、クレメンス６世が建てたと言われる別荘があります。主に夏に住んだお城ですが、この城を「新しい教皇さまの城」という意味の「シャトーヌフ･デュ･パプ」と呼ぶようになりました。グルメだった教皇は、ここで収穫された葡萄からワインを作ることに精を出したということです。いろいろな種類の葡萄を育て、様々な味のワインを作り出していきました。そしてこのワインはコートデュローヌ地方の代表的なワインの地位をしめるようになりました。

１３種もの葡萄から醸し出されるこのワインは、作り手によって実に様々な味を出していくのですが、そのために典型的な味というものが決まっていません、そしてそのことがこのワインの魅力の一つになっていきました。芳醇な香りをもち、しっかりとした濃い味、アルコール度も高く、ねっとりとした「脚」をもつ重厚な味が身上です。味のバランスが良く、肉料理やジビエにはもってこいの相性です。おすすめしたい美味しい一本でした。

　

　　Chateau Du Tertre (1992)

フランスワインを代表するシャトーの一つ、デュ・テルトルですが、マルゴーとしては５級、端っこの高い台地にあり、一時は荒れた状態だったと聞きました。持ち主が代わり、期待されながら点数の出なかったワインでもあります。

しかし、マルゴー独特の深い色と強い風味はさすがでした。ただ、あの高貴な芳香ともいうべき素晴らしい香りは出し切っていません。これからの技術に期待するといったところでしょうか。
移転のお祝いに頂いたものでしたが、もう長い間ワイン庫に眠っていましたから、記念日のある８月に開けて楽しむことにしたのです。定番のお肉料理には相性ＧＯＯＤでした。

　
　　

　　ROCHIOLI (2007) 　

カリフォルニアソノマ地区、ロシアンリヴァーヴァレーではかなり古く、又かなり有名なワイナリー（ロキオリ）産であるということでした。

色は澄み切った透明な薄黄色、鮮烈さが色からも感じられるほどの美しさです。樹齢のあるソービニヨンブラン１００％で仕上げられていて、シャルドネとは全く異なる酸味を感じます。まだ成熟していない果物の持つ酸味、そして苦み、この苦みが特徴的だと感じました。ミネラル味とでもいうのでしょうか、難しい味です。喉ごしは爽やかですが、後に残る苦みと渋みがこのワインの好き嫌いを決めるポイントになっているように思いました。

料理がうまくマッチしなかったこともあって、どちらかと言えば、好きだとは言えないワインの一つでした。アメリカではここ５年連続して１位を取っているワインで話題性に富んでいるせいか、すぐに売り切れる夏のワインなのだそうです。　

　　Opus One (1985)

カリフォルニア州ナパにあるこのワイナリーは、20年ほど昔にはまだ田舎のワイナリーでしたが、今は超有名、順番待ちです。この素晴らしいワインは、ナパのワインを世界に知らしめたと言っても過言ではありません。カリフォルニアとボルドーを代表する二人の男、ロバート.モンダビと、シャトームートンロートシルトのオーナー、バロン.フィリップ.ロスチャイルドとの握手によって生まれた「作品第一番」オーパスワンは、カベルネソービニヨンが８０％以上のボルドースタイルのワインですが、その特徴であるしっかりとした渋味が、強すぎず、弱すぎず、まことに良い具合の完成度です。

２５年も経っているワインは、コルクが柔らかく、慎重に栓を抜かねばなりませんでした。円やかで、奥行きがあり、そして年月が育んだコク、角が取れて円熟し、それはそれは美味しいワインになっていました。

「ブドウ摘みのポテト」と言われるワイルドな料理、葡萄を摘む労働者達が食べていたジャガイモとチーズ、ベーコンのナベ焼きが、ことのほか美味しくいただけました。

　　Delicato

「デリカート」は「トゥルーブルー」という名前が示すように、美しい深いブルーを基調にしたシックで明快なラベルをつけています。ラベルに秘めたデリカート一家の苦闘の歴史は曲折にみちたものだったのですが、ここ数年は成長が目覚しく、金賞ワインの一つになりました。

イタリアからカリフォルニアに渡り、季節労働者として葡萄摘みで苦労した初代から受け継いだ不屈の醸造魂が三代目にして花開き、ネゴシアンに頼らず、自家ブレンドで売れるまでに成長しました。家族総出の労働は上手く分担され、ワイン畑ではその広さでもトップになりました。重すぎず、軽すぎず、それでいて深い味わいがあり、弾むようなカリフォルニアの雰囲気を持ったワインだと気に入っています。

　　Dominus estate　

カベルネ･ソービニョンにメルロ、カベルネフランなど

濃厚な色と上品な香りと分厚い味、クラシックな感じそのままに、凝縮された旨味がある大人の味です。このラベルは1985年ですから、今は使われていない稀少なものと思われます。ニューヨークの酒店モレルカンパニーを訪れた時に勧められたのもこのワインでしたが、その時購入したものは、渋くて美味しいと感じなかったのです。

今回送られてきたこの古いワインは、カベルネをベースにブレンドしていますが、１９９０年以降はタンニンが穏やかになったというのが通説になっています。しかし、それ以前の1985年のこのワインでさえ、渋みは分解してしまい、旨味だけが残っていました、長期の熟成に耐える上質なワインの証明と言えるでしょう。とても美味しいワインでした。　

　　Walter Hansel

ソノマのルシアン・リヴァー・ヴァレーでシャルドネとピノ・ノワールを生産しているウォルター・ハンゼルの白ワイン、フランスブルゴーニュの名品。モンラッシェにも匹敵する旨さを持ったワインです。

１９９６年のワイナリー設立にしては凄腕とも言える味です。このワイナリーは、超一流ワイナリーであるキスラーやデリンガーがある地域にあり、お互いにその味を競っているようです。
このシャルドネは重くなく、酸っぱくなく、まろやかで、キスラー上級クラスの味に勝るとも劣らないと感じました。シャルドネ、ピノ・ノワールともに、日本ではまだ見られないラベルです。これからが楽しみな一級品クラスの白ワインです。魚料理には勿論、干物にも合って驚きます。　

　　Ironstone Zinfandel　

アイアンストーン ヴィンヤーズは、ブドウの栽培に理想的とされる昼と夜の寒暖差が大きい標高の高い地域にあるのだそうです。この土地柄が、質がよく均一な味のワインを生み出す大事な要素の一つになっているのでしょう。

ジンファンデル種はカリフォルニアの原産種であり、フランスワインとは明らかに違うスパイシーな野性的な味が特徴です。このアイアンストーンは、濃い色調でブラックペッパーのようなスパイシーな香りを持った風味豊かなワインです。
柔らかな味ながらコクを持ち、しかも重過ぎない、アロマたっぷりのスパイシーな個性、なかなかのものです。価格も安く、2000円でお釣りがきます。
ソーセージやハムの香辛料にも負けないしっかりとした味と香りは、日曜日の昼下がりに、ハイティを気取って軽くあけるにはもってこいのワインでしょう。

　　Robert Foley

アメリカで一番人気の一つとされるカリスマ性のあるワインで、今や入手が少し困難なほどになったと言われています。

ナパヴァレーの西側山岳部、スプリングマウンテンで作られるカベルネソーヴィニヨンとメルローのブレンドである「Claret」という名前は、昔の人気ＴＶ番組「刑事コロンボ」の「別れのワイン」に登場しましたね。

深みのある複雑濃厚な味と香りを持ち、濃いコーヒーのイメージすら浮かんでくるような、甘いタンニンを感じる旨味が珍しく、かなり個性的なワインです。日本にはまだなじみが少ないですが、きっとブレイクすると感じさせられます。

「Charbono 」と、ブドウ品種がラベルに表示されるもう一つのワインは、すっきりとして飲みやすいのですが、結構深い旨味があり、日本の蒸し暑い気候には絶好かと思いました。軽めの鱸のロティなどにも同化して美味しく、珍しい品種に関する話題性もあって、なかなかいいワインです。

　　Vosne-Romanee

1982年、25年前のワインです。古いと言ったらいいのでしょうね、今回はアメリカを経由して来ました。下り坂の味を予想して、おそるおそる抜栓しましたが、なかなかどうして、優しい風情ながら、凄腕のオバサマといった感じでした（笑）。

色はオレンジがかった透明な赤、あっけないほど薄い色です。香りも物の本に書いてあるような、のけぞるほどの強烈さはありません。しかし、じんわりと広がっていく香りは、さすがに華やかな雰囲気をもっています。

ロマネの畑は「葡萄の樹が根を深く張り、房の数が少なくなって、地中のミネラル分を凝縮して集めるようになるので、バランス良く出来上がる」、、、などと専門家は申しますから、きっとそうなのでしょう。生産量を抑えて名門ロマネの顔を守っているといったところでしょうか。

上品な優しさの中に落ち着いた味わいがあって、高級感を感じることが出来る、ご馳走のワインでした。

　　Corte Riva

９月３０日富士スピードウエイではじめて行われたＦ１レースは、雨のしぶきにマシーンもかすむという最悪の条件で行われました。すっきりしない気分で賞味期限の切れそうな「エスカルゴ」に会わせて夕食に開けたこのワインは、色も美しく透明感があり、しっかりとした凝縮されたまろやかな味で、雨気分を吹っ飛ばしてくれました。

ワイン作りとしてはまだ３０年あまりしか経っていないわりには角が無く滑らかで驚きです。果物のコンポートのような味もして、濃厚ながら爽やか、納得できるいい風味でした。

カリフォルニアに移住した二人のフィリピン人の出会いから生まれたというこのワインのラベルは、紅葉のようなな絵柄がついた東洋的な壷の絵が黒いバックに映えて美しいのです。フィリピンの工芸品ということですが、昔のワイン壷、アンフォラの形に似ていて見飽きません。

　　SONOMA-LOEB

このワインはソノマロウブと読めます。ソノマカウンティのロシアンリヴァーヴァレーとアレキサンダーヴァレーの畑で出来る選りすぐりの葡萄を使ってつくられている量の少ない貴重なワインです。シャルドネ種ですから当然「白」。少し果汁の味がするまろやかな風味です。

フレンチオークの樽で熟成させているため、複雑な香りももったワインに仕上がっています。
ピリピリした酸っぱさがなく上品な果実の味が感じられるソフィステケィトな品格があります。

きれいな薄い黄色で、濃くなく軽く、鮮やかな上品さを持っていますから、軽めのお皿に合うと思います。クリームチーズを使ったオードブルなどにはぴったりの感じがしました。もしブラインドテストなどをしたら、ブルゴーニュの高級白ワインと間違うことがあるかもしれません。繊細でいいお味でした。

　　Schramsberg Blanc de blancs

シュラムズバーグのスパークリングワインをお正月に開けました。大人の味です。
押しつけがましくも毎正月、陰膳の写真をメール添付してやっていた息子から今年はこのボトルを見て「辛口のスパークリング、大統領の晩餐会にも出る逸品です」と返信が来て、一瞬たまげました。しかし、今はインターネットでいろんな知識を得ることができる時代だと、イジワルおババです。

フランスのシャンパンの味にひけをとらない円熟した辛口ですが、濃い味の多いお節料理にはうまく調和し、ついついグラスを重ねてしまいます。食べるものを選ばない強さがあるように思います。ビリビリした軽薄さがなく、しかも、すっきりとした飲み口はなかなかのものでした。

クリントン大統領のおもてなしのためにわざわざ取り寄せたという伝説つきのスパークリングだそうですから、薀蓄をかたむけたい御仁にはパーティなどに抜栓すると楽しいかもしれません。

　　Covey Run

１月１０日を過ぎて開けたこのワインは、女性のための小正月にはぴったりの綺麗なワインでした。アプリコットや甘いジャムのような香りがして、色は鮮やかなアンバー（黄色）です。完熟するまで樹についていた実は糖度が増して甘さが際立ちますが、貴腐ワインのような複雑な湿気たニオイもなく、すっきりとした柑橘系の味で、甘さに品がありました。ついついグラスを重ねてしまうアイスワインです。

可愛らしいエチケットはＣｏｖｅｙ（鶉）のお散歩です。

Ａward-winning wines from grapes grown mostly in the Yakima and Columbia Valleys. 

　　Volcanic Hill　1984
若い人のために開けたやや重のしっかりした赤ワインです。香りはブラックベリーの香りに少しだけキャラメル風味も感じました。
色はレンガ色がかった赤です。予想外にフルーティで、クリーミィでしたが、しっかりとした骨格も感じます。フレンチオークの樽の香りもして、久しぶりのバランスのいい赤でした。ステーキにはぴったりですが、シチューなど肉料理にはうまくマッチするでしょう。
２０年経過しているとは思えないほど力のある味でした。

「まだまだ頑張れる」と、年寄りに元気を与えるワインでした。

　　Peter Michael

シンプルなエチケットにはＭｏｎ　Ｐｌａｉsｉｒ　「私の歓び」と小さく書かれ、カリフォルニアの州花ポピーがモダンに描かれています。シャルドネ種独特の酸味が程よく、まろやかで味が際立ち、７年を経て今が飲み頃の丸い酸味でした。

色は、グリーンがかすかに感じられる鮮やかな黄色です。アレキサンダーマウンテン、エステート畑から出たすぐれたワインというだけあって、この味はフランスの白の高級品に勝るとも劣らないものでした。

　　Brumont

フランス南西部に出来る地のブドウ、タナ種を使ったワインということで、珍しい気分で試飲してみました。何と言ってもこのマッカッカのエチケットが強烈な印象です。

見た目より軽くなく、どっしりとした重みも持っていながらくどくなく、バランスがよくて飲みやすい。丁度ストックしてあった牛肉の断ち落としを使った煮込みと相性がよくて、美味しくいただきました。

外資系航空会社のエクゼクティブからの頂き物でしたが、薀蓄に意外な驚きがあって、食卓がにぎわいました。あのトムクルーズ御用達のワインの一つなんだそうですが、トップガンの頃の彼ならこのボトルは似合うでしょうね。

華やかですが少し野卑な感じがあって、一筋縄ではいかない曲者の雰囲気をもったワインでした。

　　雪室熟成 （岩の原）

このワイナリーは新潟県上越高田にあり、日本国産ワインの原点と言われています。この地の地主だった川上善兵衛は、荒れた岩だらけの土地から得るものはないかと考え、ワイン醸造に目をつけたということです。

明治時代ですから冷却装置もなく、熟成には神経を使ったことでしょうが、土地柄を生かして「雪」を使う「雪室」を考えつき、雪を冷却に利用することを思いついたのだそうです。発想がスゴイですね。「雪室熟成」、いかにも醸されたという雰囲気を持つラベルに期待は高まりました。

2003年産ビンテージのワインは、このワイナリーには珍しくメルロ種を使っています。程よい滑らかさを持ち、透明感のある赤色で、カベルネのような渋さがなく、それでいて深みのある香りを放って秀逸でした。思いがけない人から届いた雪国のワインに、ほろ酔い気分も最高でした。

　　Vignerons Reserve （長野県）

★　欧米をはじめとする世界のワイン生産地では当然の自園自醸ワイナリーが、日本にはまだごく少数しか存在していません。ヴィラデストワイナリーは、日本がこれから迎えるであろう世界の潮流に伍したワイナリーの姿を先取りし、その情報を公開することによって、新しい時代を切り拓くことを目指しています（玉村氏）。

エッセイスト玉村豊男氏がこのようなコンセプトにもとずいて土地を耕し、ワイン作りのためのブドウを栽培してようやく世に出たワインは、今年の「洞爺湖サミット」のワーキングランチで各国の首脳陣に饗されるという栄誉を得ました。

Sur Lie と称されるやり方で、澱をそのままに、澱の上で味わいを深めるという手法が生きている労作です。飲むほどに美味しさが増していくという、従来のシャルドネにはない魅力があって、うまみのある白です。ズッキーニのリゾットにはよくマッチしました。段々すっぱみがなくなっていき、驚かされるワインです

　　Vignerons Reserve 　 長野県）

シャルドネとともにヴィラデストワイナリーを代表する赤ワインです。標高８００メートルにある小さな畑は、メルローの栽培にはむかないのではないかという危惧もあったそうですが、涼冷な気候はかえって味に深みを与え、複雑な旨味がかんじられるということでした。

焼き野菜を添えたベーコンとジャガイモのオーブン蒸し焼きとともに頂きましたが、少し若い印象でした。もう少し年月があればもっと熟成するのでしょう。サミットで選ばれたシャルドネの完成度にはまだ追いついていない、、そんな気がしました。しかし、将来が楽しみなワインです。

　　Charmes-Chambertin 1995

有機栽培の小さな畑から生まれたこの古いワインは、いかにも洗練された丸みと滑らかさを持った完成度の高いものでした。高い評価を得ている製造者ドニ　バシュレ、樹齢１００年を経た樹などに思いをいたせば、当然の味なのでしょう。

朝の市場で揚がったばかりの鱸が手に入った日、1匹の鱸を3種の味に仕立てて、遅ればせの××記念日をカリフォルニア経由でやってきて２年間眠っていたこのワインで祝いました。しなやかさと深い成熟が感じられる濃縮された味を堪能しました。
ナポレオンが愛したシャンベルタンの隣畑とあって、13年を経てもへたりのない円熟の香りはさすがでした。たまにはヴィンテージもいいものです。

　　Joseph Laurence 2003

このワインの元になっているブドウcharbono シャルボノという種類は、あまり知られていない品種であり、イタリアのピエモンテ州にあったというDolcetto　ドルチェット というブドウがこのシャルボノに一番近いのではないかと言われています。しかしその本当の由来はよくは知られていないという、少し神秘的ともいえる品種です。昼夜の温度差の激しい土地で、日中の温度が高い所を好むことから、ナパがその成育に適していたのだとも考えられます。

黒味のかったプラムのようなブドウは、濃いワインになるのだろうと想像して、覚悟して抜栓したこのボトルでしたが、その予感を裏切るというか、重くなく、繊細で美しくデリケートなワインでした。
赤色も黒っぽい色ではなくて鮮明な赤紫、グラスに注げば立ち上る甘く濃い香り、まさにプラムを思わせる香りでした。飲み心地がよく、ついグラスを空けてしまいます。用意したフォアグラともマッチし、負けていないところもまた気に入りました。　


　　

　　Beaujolais Villages Primeur 2008

１１月２０日は今年のボジョレ解禁日でした。景気に左右されやすい品目の一つであるボジョレは、ひと頃の人気やバカ騒ぎがウソのように、静かに解禁の日を迎えたようでした。最も高級品とされるボトルが配達されてきました。友人からの心づくしです。ボジョレ　ビラージュ　プリミュール、、新酒とは思えないほどの完成度の高さはさすがでした。栓を開けるとあの懐かしい「ガメ種」独特の芳香が立ち上って、ああ冬が始まるんだと思わされます。

お伴としてシャウルスというカマンベールの親方のようなチーズを、オーブンで丸ごと焼いてみました。どちらが引き立て役なのか言えないほどぴったりの美味しさでした。
毎年、「例年にないおいしさ」と宣伝されています。その通りだとすれば、毎年旨さがドンドン増していくことになりますが、そんなことはありませんね。あくまで「今年のボジョレ★★★」でした。

　　磯自慢　（静岡県　焼津市）

外務省で行われたテイスティングで、「磯自慢 中取り純米大吟醸35」が洞爺湖サミットの乾杯酒として採用されたというニュースを知った時は、驚きました。なぜ伏見や灘、新潟、秋田などの酒どころから採用されなかったのだろうという素朴な疑問からでした。しかしブラインドテストで決定されたということは確かな味を持っていたのだろうと、まだ味わったことのない「磯自慢」という海苔佃煮のような名前のこのお酒を心にとめていました。

G8に出席の各国首相が、輪島塗の酒盃で乾杯されたということは、なんやしらん静岡の誇りのようなものを感じさせて、蔵元がある焼津市はいい気分だったようでした。その蔵元の今年の新酒「磯自慢」が焼津の若いお友達から送られてきました。早速、もみてをしながら（笑）試飲です。

すっきりとした飲み口は日本酒というより、ワインに近い感じでした。フルーティで鮮烈、ボジョレヌーボに似た感触です。スイスイと飲めます。サミット用は、これの純米大吟醸ですから、きっとコクもあり美味しかったことでしょう、採用された理由がチョッピリ分ったような気がしました。そうそう、飲んだ後口に焼津の海の塩の味を感じたと言えば、笑われるでしょうか。すがすがしいお酒でした。

　　Clicquot Ponsardin vintage　

元日、シャンパンを開けました。オレンジ色のラベルがよく知られている「ヴーヴ　クリコ　ヴィンテージ　ポンサルダン1999」、フランスはランス市で1772年に創業した伝統ある醸造所のものです。若くして夫を亡くした妻がブドウ園を守り、拡大させたのですが、その妻の名前、ニコル　ポンサルダンを冠したのがこのシャンパンでした。
「ヴーヴ」とは、「未亡人」の意味だそうです。若い未亡人クリコは夫の仕事を引き継ぎ、拡大させ、品質の向上に努め、大きく発展させていったのだそうです、努力家で、頑張りやだったのですね。

甘くなく、すっきりとした飲み口ながらどっしりとした辛口です。深みとコクがあり、何よりべたつかない切れ味が料理を引き立ててくれます。故ダイアナ妃のウエディングに饗されたということが納得できるボトルでした。お正月、いい年を予感させるには絶好のシャンパンでした。

　　Spottswoode 1995　
このワイナリーのオーナーも女性です。女性によるワインはなぜか華やかでふくよか、そしてエレガントな感じがします。「アメリカのマルゴー」といわれる所以でしょうか。スポッツウッドのオーナーはメアリー・ノバック夫人、主宰は娘のMsべス・ノバック、マーケティングはMsリンディ・ノバックという女性の首脳陣です。

使われているブドウはカベルネソービニヨンというしっかりした赤ワインになる品種です。特有の重さ、渋さを警戒しながら口に含んでみると当てが外れるというか、嬉しい誤算になってしまうワインです。フルーツの甘味、いわゆる果実味がしますが、程よい酸味がバランスをとっていて、実に気持ちよく飲めます。綺麗な赤いフルーツが目に浮かぶような華麗な色、深みのある香り、渋さのないまろやかな風味、素晴らしいワインです。

Wine in truth out