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ちょこっと料理
たま〜にワイン



 
自己流料理ノートから 
(2007.4.10〜)
2007
2008
2009
2010
2011 2012 2013料理 2013ワイン
2014
ワイン

2015
ワイン
2014
2015
2016
2017
料理
ちょこっと料理メモ
Wineメモ
Wine Index (ワイン索引頁)


2007~2012
 Wine Menu
New 叩きゴボウ胡麻風味 2012.12.20.
. . ボジョレのつまみ 2012.11.20.
. . 厚焼きのホットケーキ 2012.11.02.
. . 松茸のホイル焼き 2012.10.31.
Beaujolais Villages
Primeur
.
2012.11.16. 里芋と豚肉のトマト煮 2012.10.4.
Beaujolais Villages nouveau .2011.12.15. カボチャのスープ 2012.9.14.
TAITTINGER 2012.9.16. 豚ロースの冷やしゃぶ 2012.7.23.
Dingac~ 2008         .2012.7.30. 焼きじゃがいも  2012.6.11.
Posip  2012.6.28. ベビーコーン万歳 2012.5.26.
Chateau Barreyre. .2012.6.24. オニオンの焼きスープ 2012.3.11.
ヴィラデスト
ピノノワール
2010
2012.4.03. サツマイモのおやつ 2012.3.01.
Gevrey-Chambertin 2012.3.10. トリュフ風チョコ 2012.2.15.
Chateau Monbousquet 2012.2.10. 大根、菜の花、豚バラ
もの
2012.2.01.
Chateau Margaux 2012.1.01. 定番お節 2012.1.01.


2011
Gloria Ferrer 2011.12.19. アワアワ
じゃがいもスープ
2011.12.07.
CH MOUTON ROTHSCHILD
Egly Ouriet
Pavillon Blanc CH Margaux
2011.10.28. ショットブロー 2011.9.09.
Black Bird Vineyards 2011.8.11. 筍のムース  2011.5.01.
越後桜 白鳥蔵 2011.8.01. 筍のキッシュ風  2011.4.23.
Eric Rodez 2011.7.05. 水菜のチヂミ  2011.4.11.
AMANI RESERVE Chardonney 2011.6.08. 筍ご飯   2011.4.08.
Varnier Fanniere Grand Cru 2011.5.29. 春のランチ前菜   2011.3.17.
KENDALL JACKSON 2011.2.13. 独活の皮のきんぴら 2011.3.01.
WILLIAM FEVRE  2011.1.19. 田舎パンにシラスと黒胡麻 2011.2.15.
CALERA  
SELLECK VINEYARD1997
2011.1.18. ニンジンとレンコンのサラダ 2011.1.26.
La Sauvegarde  2011.1.11. 牡蠣のチーズグラタン 2011.1.20.
Aubert 2007  2011.1.04. セロリの炒め物  2011.1.14.
L'ERMITAGE 2000 2011.1.01. お節の黒豆  2011.1.01.


2010
Chateau Clerc Milon 2010.12.18. . .
Horozkarasl 2010.12.10. . .
Beaujolais Villages
Primeur
2010.11.18
. 
2010.11.26. ほっこり、蕪のスープ  2010.12.04.
Santa Helena 2010.10.15. 焼きキノコ栗のフライ  2010.10.25.
Alonso del Yerro   2010.9.08. 無花果のコンポート  2010.9.08.
Romance 2004 2010.8.01. 枝豆のムース  2010.8.12.
Tokaji Aszu   2010.8.01. 茶豆(えだまめ) 2010.8.07.
Romance 2010.8.23. トウモロコシのフリット  2010.7.01.
Cuvee Perlee  2010.6.01. 豚三枚肉の角煮  2010.5.15.
Calera 2010.5.19 ビーフストロガノフ  2010.4.16.
Sogga pere et fils 2010.5.3. アスパラの牛巻き揚げ 2010.4.01.
.Kistler   .2010.3.28. パセリとシラスの酒炒り 2010.3.16.
J.Rochioli 2010.1.1. ごまめの佃煮 2010.2.27.
.・・・・・・・・・・・・ . 黒豆とシラスの箸休め
2010.1.18.


2009
BEAUJOLAIS_VILLAGES NOUVEAU09.11.20. 手作り赤い柚胡椒 09.12.19.
Dornier09.11.10. 冬野菜のリゾット 09.12.06.
GEVREY CHAMBERTIN09.10.31. 梨のコンポート  09.10.31.
Chateauneuf-du-Pape 09.9.16. 自己流カポナータ 09.9.14.
Chateau Du Tertre 09.8.28. トマトソースを作り置く 09.9.06.
ROCHIOLI09.7.12 カボチャのコロッケ 09.7.28.
Opus One09.6.12. 夏のオードブル 09.7.12.
Stonelake09.4.16. もう一皿の定番ポテト(フライパン焼き) 09.6.18.
Chablis 09.3.10. 鍋焼きポテト(参考:玉村レシピ) 09.6.16.
Spottswoode09.1.11. リッチなコーンスープ(森町コーン) 09.6.02.
Clicquot Ponsardin vintage09.1.02. 初夏のオードブル(野菜のジュレ) 09.5.01.
  グリーンピースの甘煮  09.4.09.
前菜 トマトのムース 09.3.25.
軽いランチの先付け 09.3.10.
根深葱のコンソメスープ煮 09.2.01
春巻き(切り干し大根を使って) 09.1.20.
食パン 09.1.13.


2008
. . キノコのサラダ 08.12.12.
磯自慢  08.12.17.   銀杏の塩炒り 08.12.2.
Beaujolais Villages Primeur 08.11.21.   梨と無花果のゼリーよせ 08.8.28.
Joseph Laurence (Charbono) 08.11.04.   パスタ ポモドーロ 08.8.12
Charmes-Chambertin  08.9.12.   花豆の甘煮 08.7.27.
Vignerons Reserve  08.8.02 茄子のグリーン揚げ 08.7.8.
Vignerons Reserve   08.7.25.
マンゴームースとフォンダン 08.5.22.
雪室熟成   08.4.12.   ミルフィユ仕立てのカツ 08.4.15.
Brumont 08.2.13.   パスタボンゴレ 08.3.12.
Peter Michael 08.1.15 マッシュルームのスペイン風 08.2.25.
Volcanic Hill 08.1.15. 下仁田葱のトロトロ煮 08.126.
Covey Run 08.1.11. サフランのイエローソース 08.1.23.
Schramsberg Blanc de blancs 08.1.01 砂糖をほぐすワザ 08.1.16


2007
Sonoma−Loeb 07.11.04 簡単ポテトチップス 08.1.03
Corte Riva 07.9.30. 残り物で作る焼きリゾット 07.10.01
Vosne-Romanee 07.9.21. コンソメをひいてみます 07.7.06.
CIDRE  Villa d'Est 07.9.13. 朝採りコーンのパスタ 07.7.02.
St Emilion Lussac 07.7.25. ヤンソンさんの誘惑 07.6.13.
Robert Foley 07.5.23. ホタテのムース 07.6.09.
Ironstone Zinfandel 07.5.15. 冷凍マグロを美味しく 07.5.30.
Overture 07.5.10. ヒラメのカルパッチョ 07.5.21.
Walter Hansel   07.5.03
グリンピースのコロッケ 07.5.04.
Dominus 07.4.29 筍を木の芽の香りで頂く 07.4.25
Nickel and Nickel 07.4.20 果物で作るジャム 07.4.25
Delicato 07.4.20 ヒラメのグラタン 07.4.10
Kistler 07.4.15 春野菜のパスタ 07.4.10
The Prisoner 07.4.12
キッシュを作る 07.4.10
. . ハイティを楽しむ 07.2.26.

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ちょこっと料理ノート

叩きゴボウ(胡麻風味)

なんだかバタバタしている内にもう師走半ば、毎年の事ながら季節の移りはいよいよ早くなるような気がします。そろそろお正月のお節のことを考える頃になってきました。現役の時とは違い、食べる人も少なくなってしまい、作る方も張り合いがないのですが、恒例のことですから、何か一つ美味しいものを新しく追加しようと、試作を始めました。

昔からある定番の「叩きゴボウ」です、手作りしても歯の悪いジジには、かみ砕くことが難しいかもと思い、今までは、あまり作らなかったものなのですが、地場のゴボウの美味しさを知り、柔らかく茹でて作ることにしました。試作品は仕上がり上々、試食も好評でしたので、お節に加えることに致しました。

ゴボウはブラシでよく洗い、半分に切って鍋に入る長さにし、酢をたらして茹でます。歯ごたえはそれぞれお好みです。ゆであがったら麺棒などで叩き、半つぶしにしてから3pくらいの長さに切ります。手早くゴマだれにまぶして出来上がりです。胡麻は半擂りにして醤油、砂糖、酢で好みの味にします。

掛川市で採れるサトウキビの汁を煮詰めて作った「よこすかしろ」という茶色の固まった砂糖を使うと、風味がよくて、奥深い甘さに仕上がりました。静岡県は食材が豊富だといことを再認識して、嬉しがっています。(2012.12.20.)



よこすかしろ(掛川市特産のきび砂糖、ミネラル豊富で潮風の味がします)


栗きんとん(鳴門金時と栗) 



早めのクリスマス会(2012.12.23.)


ボジョレ解禁日(地元野菜と浜名湖産小エビ)


この頃は地産地消のかけ声も大きくなっていますね。今年は静岡産の野菜でボジョレを楽しみました。
アメーラトマト、ホワイトアスパラガス、ブロッコリ、アボカドとクリームチーズの蜂蜜和え、それに真打ちは浜名湖産の小さな車エビです。適当に茹でただけですが、新鮮な甘さは、何物にも代え難いものがあります。

アボカドは崩してチーズとよく混ぜ、醤油を隠し味にしてから蜂蜜をたらしますと美味しくいただけます。海老はお酒を入れた出汁に殻ごと入れ、色が変わって少し赤くなってきたらすぐに火を止めて、冷めるまでほっておきますと、ぱさぱさせずにプリプリとした食感になります。あえるソースは、ほんの少しのマヨネーズにケチャップをひと垂らししてジンを少し加えて味を締めます。(2012.11.20.)


厚焼きのホットケーキ


おやつ棚に見慣れない派手な箱が鎮座しています、3日ほど不在した間に、連れが買ってきた物のようでした。戦中派は、おなかが減ると、食べたい物がホットケーキだったり、ポテトコロッケだったりするようです。きっと、フライパン一杯の大きなホットケーキを焼いて朝食の代用にしたのでしょう。

残っている粉を使えと言いますが、デンプンの固まりのようなホットケーキは、おなかが膨れるだけで、おババはあまり好きではありません。ふとTVで紹介していた鎌倉のコーヒー店の、行列が出来るおしゃれなホットケーキのことを思い出しました。フライパンで普通に焼くのではなく、大型のセルクルに入れて鉄板に載せ、時間をかけて焼いています。分厚い出来上がりが人気のようでした。家で一番底の厚いいフライパンをじっくりと弱火で温め、小さなセルクル型に生地を流し込んで焼けば、同じようなものが出来るかも知れません。

箱に書いてある分量に卵を足し、早速やってみました。15分くらいかけてひっくり返し、片方も少し焼き、竹串に生地がついて来なければ成功です。あくまで弱火をキープして蓋をすると良いようです。型から外し、バターと蜂蜜で頂きますと、行列がしたくなるような味でした(笑)。

厚焼きのホットケーキは、熱々の紅茶をお伴にして、初冬の朝に、ぬくもりを与えてくれました。(2012.11.02.)
 


松茸のホイル焼き
松茸は段々日本人の意識から遠い食べ物になっていくような気がします。収穫が極端に減り、市場原理で高値になっていくからでしょう。でも、外国の知らない土地から来たものは、敬遠したくなります。日本のマツタケは香りが高く、焼けば柔らかく、歯ごたえが微妙で、しかも安心ですから、、

北陸の山里では、松茸は秋になれば必ず食卓にのぼる食べ物でしたし、決してくもなかったのです。勿論半世紀以上も昔の話ではありますが、、

東海地方に引っ越してから、松の木をあちこちにみるので、松茸は沢山とれるのかと思っていましたが、松の木ならば何でも良いという物ではないらしく、松の根元の土が問題なのだと聞きました。痩せてあまり栄養のない山の土に生えている松の根元にしか、松茸は生えないのだそうです。東海は土地が肥えていて、松茸の生育には適さないのだと言うことでした。

そんな貴重な松茸が到来しました。今夜はホイル焼きと、マツタケご飯にして、贅沢な気分を味わいました。ホイルに松茸を裂いて入れ、銀杏をあしらい、200度の天火で6、7分ほど焼くだけです。
焼き上がったら醤油をひと垂らし、スダチを搾りかけて、香りを楽しみ、熱いうちに頂きます。年に一度のマツタケ大尽の日でゴザイマシタ。(2012.10.31.)



里芋と豚肉のトマト煮

10月の名月は「芋名月」とも申します。満月に里芋をお供えして、月見をする季節だからでしょうか、栗名月という言葉もあるようですから、なんとなく食べ物に関連があって、ほっこりしますね。

里芋と豚のバラ肉の薄切りを一緒に炒めて、トマトで煮込んだだけのおかずですが、ワインにもビールにも合って、美味しくいただけます。

野菜はなんでもいいのですが、今回はささがきゴボウを入れて、味に深みをつけました。玉葱は薄切りにしてよく炒めて味のベースにします。バラ肉を一口に切って、焦げ目のつく程度に炒めます、ここに湯通ししたゴボウと、里芋を7分ほどレンジにかけて柔らかくしたものとを一緒に入れて、サッと炒めます。

100mlほどのブイヨンにトマトピューレを半缶か、トマトジュース1缶を加えて、15分ほど煮込みます。塩胡椒味ですが、少しのケチャップとウスターソースで味を決め、汁気がとんで、煮上がったら、パルメザンチーズをふって出来上がりです。アクセントの緑は葱のみじん切りにしました。

バラ肉から美味しいだしもでて、イタリアン風で結構でした。(2012.10.3.)
 


ダイコンと豚バラ肉の煮込み(これも、甘じょっぱい味でおいしいです)


カボチャのクリームスープ

残暑の毎日が続いています。湿度が高く、蒸し暑さも極限だと思っていると、突然、大粒の雨が滝のように降ってきました。5分程の激しい豪雨でした。打ち水をしたようになった庭からは、涼しい風が吹いてきます。冷製にしようと思っていたカボチャのスープを、急遽、暖かくして食卓に出すことにしました。

食材は、今朝マーケットで求めてきた湖西産の栗カボチャです。包丁も入らないくらいの、堅くてずっしりとしたカボチャでしたが、へたをくりぬき、そこからテコのように包丁を入れると、案外簡単に切ることができます。4p角くらいにして、レンジに6分ほどかけてから、玉葱を炒めた鍋に入れてほんの少しのブイヨンを加えて煮ていきます。べたっとなったら、冷ましてから、フードプロセッサーでつぶし、シノワで根気よく漉していきます。これだけです。

あとは、塩胡椒をして、生クリームと牛乳でちょうど良い濃さにのばし、少量のシナモンを仕上げにひと振りしたら、出来上がりです。お好みでバターをモンテすると、なおコクが増してまろやかになります。雨上がりの緑の葉からしたたる水滴を眺めながら頂くと、束の間のリッチな気分が味わえたような、、、一瞬、ヒラリと秋が舞い降りた夕方でした。(2012.9.14.)


豚ロースの冷やシャブ(胡麻だれ)

猛暑から一転低温、また猛暑日、、今夏は天候に振り回されますが、涼しい日が3、4日あったことで、一息つけました。

暑かった日も夕刻になり、陽が傾く頃、冷やしたシャブシャブはいかがでしょうか。湿気の多い日本の夏にはいい献立ですね。

冷やしシャブにするのは豚ロース、牛肉は脂溶けの温度が高いので、冷やしには向きません。極薄切りの豚ロースに「塩糀」を少しなすりつけて、1時間ほど置きます。時間が長いほど旨味が出て柔らかくなります。これを塩を入れたお湯でさっと湯通しをして、氷水に落とし、すぐに引き上げて水気をとります。

付け合わせは、いまなら何でも、、インゲン、にんじん、茄子、枝豆、レタスの湯通し、それにレッドオニオンの薄切り、またはミョウガがあればもう完成です。

総て湯通しして水気をとって置きますが、豚肉は冷やしすぎない方が美味しいですから、盛りつけたままにして冷蔵庫には入れません。

ゴマだれは市販のものもいっぱい出ていますが、ここは手作りして好みの味に致します。
すりごまと練り胡麻を5:3くらいにしてすり鉢でよく混ぜ、めんつゆなどの調味醤油を入れた出汁で溶いていきます。甘党のジジのために少しの砂糖を加え、味を見ながら塩、醤油を加えていきます。酸味を出すために黒酢を少々、これはお好みです。最後にマヨネーズを小さじ1ほど混ぜ込んで、わっと一煮立ちさせます。これで、3日ほどは保存できるようになります。

自分用には、七味を振りこみます。

たっぷりと作って、ジジの「ソース食い」に備えます。
湯通しした野菜は、カサが減りますから、けっこう沢山の量を食べることになりますので、健康的かもしれません。蒸し暑い夕べにいかがでしょうか。(2012.7.23.)



カボチャのサラダです。ポテトサラダと同じ作り方ですが、ほの甘くて、美味しいです。


焼きじゃがいも


新ジャガは小粒なものから出回っていましたが、今は大きなものが、いかにもジャガイモです、という感じでお店に並んでいます。浜松では昔の古戦場三方原の一帯がこのジャガイモの産地です。ホックリとした味は男爵いもの系統でしょうか、焼きじゃがいもにするにはもってこいの芋です。

今朝はこのじゃがいもをたくさん頂きました。まだ湿った黒い土の匂いがする新鮮な堀りたてのじゃがいもです。早速お昼に焼くことにしました。大きなじゃがいもですから、オーブンだけではかなりの時間をかけないと柔らかくなりません。蒸し器で30ほど蒸してから、ホイルで包み200度のオーブンに入れます。10分くらい経ったら串を刺してみます、中心まで通るようでしたら、ホイルの上を破いて、芋に十文字の切れ目を入れます。あと数分、うっすらと焦げ目がつけばOKです。

バターをひとかけら真ん中に落とし、好みのお塩を振れば、それはもう素晴らしい味です。しばらくは物も言わずにハフハフ、ホクホクと頂きました。この地の初夏の、醍醐味のひとつです。(2012.6.11.)


ベビーコーンの前菜 (摘果コーン)

今の時期、5月から夏にかけて、週末の浜名湖岸は浅利取りに行く家族連れの車で道路が渋滞します。湖の向こうの岸にある地元野菜の売り場に到着するのに、かなりの時間がかかってしまいます。でも、今日はベビーコーンを見つけましたからご機嫌です。買うことが出来るのは運が良い時だけなのですから、、。朝の内に売り切れてしまいますし、時間が経つと旨味が失せます。今朝は万々歳でした。

コーンのひげ、皮を剥くと、実にくっついているあの髪の毛のようなひげです。ここへ移った当時、お店の人からこのひげの1本がトウモロコシの実一つになるのだと聞いた時にはびっくりしました。ベビーコーンは、このひげもヤワヤワとしていて、柔らかく、茹でればシャキッとして美味しく食べられるのですから、感激なのです(笑)。

実の方は、塩を入れた湯でサッと茹で、ザルにあげて冷まします。ひげも茹でて、色が緑色になったら、氷水に取って色止めをして水気を軽く絞ります。あとはお好きなドレッシングをかけたり、ソースをたらせば、結構なオードブルの出来上がりです。

ひげの和え物やパスタ、バター焼き、天ぷらなど、さまざまに変化してくれます。ベビーコーンは、東海地方に住んで良かったと思えることの一つなのです。(2012.5.26.)

 


朝取りの空豆
(サラダ、和え物、天ぷら、煮浸し、などなど、今が旬ですから実に美味しいです


新タマネギの丸蒸し焼き

自家畑で作られた新タマネギをたくさんいただきました。農薬を使わずに丹精込めたタマネギは甘くて柔らかく、関西にいた頃には出会わなかった味です。薄くスライスして冷水にさらし、水気をとって削り鰹節をパラリとかけて醤油をたらすと、いくらでも食べられます。

きょうはお客様用に少し気取って「新玉の丸蒸し焼き」と名付けてひと皿を仕立てました。小ぶりのタマネギの皮をむき、圧力鍋に並べて鶏の出汁ほんの少しと、塩をひとつまみ入れて蒸し煮にします。蒸気がたったら5分煮て火を止めます、そのまま冷まして味を含ませます、さめたら耐熱皿に取り出して溶けるスライスチーズを一枚かぶせてからオーブンで焼き目がつくまで焼きます。これで出来上がりです。

少し深めの皿に一個丸ごと盛りつけ、青みの野菜を散らします。タマネギから出た汁にとろみをつけて周りに流し入れますと、結構な前菜になります。トロトロでお箸でも切れるほどの柔らかさに、皆様の評判は上々でした。
(2012.4.30.)


オニオングラタンスープ

新タマネギが出盛りです。浜松は海岸線が長く砂地の畑が多いせいか、タマネギの栽培が盛んです。みずみずしくて柔らかい「新玉」は、今しか味わえないものですからいろいろにして戴きます。丸ごと圧力をかけて柔らかくしたタマネギの甘さは驚くほどです。

今回は定番の「オニオングラタンスープ」です、この時期何回かは作るものですが、冬の名残でまだまだ冷え込む日の夕方には、熱々のスープがことのほか美味しいですね。

タマネギは一人1個あてくらいにするとたっぷりとおいしさが味わえるかと思います。薄切りしたタマネギをオリーブオイルを少し入れた鍋で茶色になるまで炒めます。約30分はかけます。弱火にして焦げないようにしながら鍋についた旨味をこそげ落としながら、根気よく炒めます。これだけがコツといえばコツです。

ねっとりと茶色になってきたらブイヨンを注ぎ、そのまま煮込んでいきます、やはり30分ほどコトコトやって下さい。仕上がりに塩胡椒で味を調え、オーブン用の器に入れて、トーストしたバゲットの薄切りを載せ、チーズをかけて焼きます。200度で7分くらい、グツグツといってくればOKです。火傷をしないように召し上がって下さい。おなかが温まって、気分がホッコリとしてきます。
(2012.3.11.) 


サツマイモのおやつ

浜松市の北に、三方原という少し小高い台地があります。

1572年武田信玄徳川家康両軍がここで戦ったと言えば歴史を思い出される方もおありでしょう。有名な「三方ヶ原の戦い」の古戦場です。徳川家康はこの時、武田勢に追われ、命からがら敗走したと言われていますが、逃げ帰る途中で家康が食べたといわれる「餅」にちなんで名前がついた「小豆餅」などという地名が残っている所です。

その三方原は、今や浜松一の美味しい野菜の生産地になっています。環状道路沿いには、よく手入れされた黒茶色の土がたっぷり盛られた立派な畑が並んでいます。ここの野菜はどれも美味しいのですが、とくにサツマイモはホクホクと甘く、絶品と呼ぶにふさわしいものです。

この芋を近所の方からよく頂きます。サツマイモ好きで徳島の甘い「鳴門金時」が一番だと言っていた連れも、この三方原のおイモには文句をつけません(笑)。

定番の焼き芋を少しおしゃれに、スイートポテト風にしてみました、みたらし団子みたいな感じになってしまいましたが(笑)、結構なお味でした。作り方は簡単至極、皮をむいて切ったサツマイモを蒸し器で蒸かし、やわらかくなったらリナーでおろします。一本につき砂糖を大さじ1杯ほどと塩をひとつまみ入れてよく混ぜ合わせて丸めます。

200度のオーブンで15分くらい焼き色がつけばOKです。バターを混ぜ込み、洋酒をたらせばもっとハイカラな味になりますが、栄養過多を考えて今回は控えました。素朴な味に仕上がりました。ビタミンたっぷりで食物繊維も豊富なサツマイモのおやつです。
(2012.3.01.) 



トリュフチョコを作ってみる

バレンタインで賑わう2月14日、街に出ることが億劫になった高齢者サマは、家で手作りをすることに致しました。トリュフチョコなんていうと難しそうですが、要するに板チョコを溶かし、テンパリングという温度調節さえやれば、見栄えがそこそこのトリュフ風ができあがるのですから、試しにやってごらんになりませんか。

生クリーム80ccほどを温め、そこへ板チョコ3枚を刻んで入れて滑らかに溶かします。これが中身のガナッシュになります。ボールを湯煎にして、温度をいったん40度ほどに上げて溶かし、それを冷水にあてて冷やしながらよく混ぜて、27度まで下げます。冷えたものをまた湯煎にかけて32度くらいまで上げます。するとチョコレートに滑らかな艶が出てきます。これでもうOK、リキュールのグランマニエを数滴入れて香りをつけたら、バットにポトポト落として冷蔵庫で冷やし固めます。

表面をコーティングする為に、板チョコ2枚を別に溶かし、生クリームをほんの30ccくらい入れて同じテンパリング動作を繰り返します。

冷やしておいたガナッシュを丸めてトリュフの形にして、このコーティング用のチョコをまぶします。あとは冷やして、仕上げにココアパウダーを茶こしで振りかければ出来上がりです。

なんとなく高級そうなチョコレートトリュフ風、濃く淹れた紅茶か、コーヒーで楽しんでみて下さい。板チョコを囓るよりは、少しだけリッチな気分になるかもしれません(笑)。

 (2012.2.15.)
 


大根と菜の花と豚バラのこっくり煮

今年の冬は寒いですね。乾燥した日の連続で、ここ遠州南では低温と乾燥、それに強風注意報が出ない日がないような、、抜けるような青空が広がり、太陽が明るく光っていて、裏日本の豪雪地方の方々に悪いような気がしますが、遠州灘の空っ風も、吹き抜けながら体温を奪って行きますから、それはそれは寒く、身が縮むのですよ。

今日はTVが盛んに言い立てている冬の根菜「大根」を主役に、温かくて優しいひと皿を作ってみました。出汁をしっかりと濃いめにとれば、あとは簡単、時間が仕上げてくれます。

大根は皮をむき、高さ5センチほどの輪切りにして蒸し器で40分くらい蒸します。蒸し上がって竹串が通るくらいになったら、引き上げて、とっておいた出汁につけ込んでさましておきます。半日くらいほっておくといいでしょう。十分出汁を吸い込んだら取り出し、縦四つ割りにします。

菜の花は彩りよくさっとゆでて色止めをしてお出汁を振りかけておきます。豚バラは一口に切って片栗粉をまぶしておきます。浸けておいた出汁に醤油、みりんで味をつけ、ここへ大根を戻し、煮立ったら豚バラを加えて中火で煮立たせます。6分ほどですぐに火が通りますから、味を見て火をとめます。お皿に盛りつけて菜の花をあしらい、柚子をのせてたっぷりと出汁をはって饗します。

熱々の大根に豚バラの旨味がからんでまことに美味しく、温まる冬の定番料理です。


(2012.2.01.)


定番のお節


元旦11時頃からはじまるお節タイム、、今年も手作りを食べられることを有り難いと思いつつ、若い頃とは違って味付けが極薄味になっていることに気がひけます。濃い味の方が断然美味しいのですから、、

お節とともに我が家の2012年が始まりました。明日という日があるのか無いのか、、そういうトシになったことを自覚して、のんびりと、頑張ります(笑)。
 

 
シャトウ マルゴウ グランクリュ1988   (2012.1.01). 


アワアワじゃがいものスープ

食後のコーヒーはエスプレッソにしてきました。年をとってからは、食事が済むと、コーヒーや紅茶の普通サイズのカップでは量が多すぎるからです。小さなエスプレッソカップに盛り上がる泡が、アワアワとして口当たりが良く、おいしさも増すような気がしていました。

ふと思いついて、ポタージュスープを泡立ててみることにしました。思いついたら「すぐやる課」の課長にようなおババですから、手持ちのじゃがいもでスープを作りました。タマネギ半分、白ネギ1本、ジャガイモ4個を軽く炒めてからひたひたのブイヨンで煮込みます。柔らかくなってきたらミルクを加えて弱火で煮て、漉します。シノワでしっかりとつぶして漉すと、トロリとしてきます。後は塩と少しの胡椒で味をつけてクリームをひとたらしして出来上がりです。

小さな容器を別に用意して、スープをスプーン2杯ほどと、温めたミルクも3杯くらい入れてブーンと泡立てます。小さな電動の泡立てを使うと簡単です。

温めておいたスープカップに熱々のスープを入れ、この上に泡立てたものをのせるようにかぶせます。手近にある香味野菜などをパラリとふって急いで饗します。

空気の泡がホンワリとしてなめらか、滑るような感じが、どうということのないスープの味を、ワンランク引き上げてくれたような、、アワ錯覚ですね(笑)。

(2011.12.17.) 


ショットブロー(スエーデン風肉団子)


(ご馳走になったショットブローのお皿)
「スエーデン料理の材料が手に入りました、おでかけになりませんか」、
有り難いお誘いが若いお友達から舞い込みました。二つ返事で参上しました(お土産はガスパチョです、、笑)。
(数年前もヤンソンさんの誘惑という料理を紹介してもらいました)

英語風に発音するとチョットブラーとなるのでしょうか、見た目は肉団子なのですが、これがまたフクザツなお味で、なかなかのものでした。

子供達が巣立ってからは挽肉料理はとんとご無沙汰でしたが、これは柔らかく仕上がっているのにベタベタせず、肉の味がしっかりと強調された大人の味でした。根掘り葉掘り、作り方をお聞きしましたのでご紹介しましょう。

合い挽き肉にマッシュポテトを混ぜ込むことが決め手のようです。それに味のない固いラスクをパン粉のかわりにつなぎとして使います。タマネギを微塵にして炒め、マッシュポテトと肉を混ぜます、クミンシードやオールスパイス、塩胡椒でしっかりと味をつけ、卵でまとめて丸めます。

あとは粉をはたいて多めの油で焼き上げます。生クリームとブイヨンをベースにした醤油の効いたソースをかけ、コケモモのジャムを添えます。

ランチにもってこいの軽いショットブローが出来上がります
(2011.9.09.)


自己流軽いガスパチョ

「処暑」、蒸し暑く重苦しい湿気がまとわりついて、夏の終わりはまだ見えません。こんな晩に冷たいスープはいかかでしょうか。夏のスープはいろいろ出ていますが、トロリとしてクリーミィな定番ビシソワーズ以外にもう一つ、スペイン風スープ、ガスパチョがあります。

蒸し暑さにはぴったりの清涼感があって、夏野菜を見るとつい作ってしまうものの一つです。いろいろなレシピがでていますが、これは簡単ですぐにできるやりかたです、何せ暑いのですからあまり手間をかけたり、熱を加えたりしたくありません、その分清潔には拘ります。まな板や調理器具、プロセッサーなどをきれいにし、野菜もしっかり洗い、勿論手もしつこく洗います。

前の日にとったブイヨンを、少し残して冷やしておきます。味の濃いトマト、胡瓜、ピーマン(赤、黄)タマネギ、セロリ少し、(フランスパンなどをちぎっていれるプロもいますが、重くなるので入れません、ニンニクやオイルもナシです)

野菜、ブイヨン、少しのヨーグルトと蜂蜜、塩胡椒、カイエンヌペッパー少々をフードプロセッサーに入れガーッとつぶします、粉々になって形が無くなったら止めて、粗めの漉し器でこします。必ず味見をして下さい。

漉さない方が野趣があっていいと言う方もありますから、これは好き好きです(笑)。なめらかなスープにほどよく浮き実を流し、ギンギンに冷やして、陽の影ってきた頃に大きめのコップに注ぎ、一息に飲んで下さい、生き返る思いがします(冷房をかけない庭先などでいただくのが最高です)
2011.8.24.


冷たいパスタ

早い梅雨明けと共に猛暑、その後は台風、そして大豪雨、、今年の夏は大荒れの様相です。残暑が酷くならないことを願うのみの昨今ですが、定番の冷製パスタのお昼はいかがでしょうか。

細いパスタ、カッペリーニなどを、いつもより少し時間をかけて茹で、茹で上がったらしっかりと氷水でしめ、あらかじめ冷たくしておいた野菜とダシを和えれば、美味しく召し上がっていただけるパスタが出来ます。あり合わせの手元にあるものを下ごしらえさえしておけば簡単ですし、汗の流れる午後はすっきりと涼しくなり、昼寝も快適になりますね。

オリーブオイルと塩だけでなく、ちょっと鰹めんつゆをしのばせるのが裏技でしょうか、、
(2011.8.01.)


筍のムース


たくさんの筍の最後はムースです。これで無駄なく使い切り、筍を堪能することが出来ました。ムースなどというと面倒な感じですが、つぶして漉すことさえいとわなければ、至極簡単で、お客様にも喜んでいただけます。

大きめの筍を下ゆでして柔らかくしておきます。これをプロセッサーにかけてつぶし、卵を2個混ぜ込んで、ブイヨンと牛乳でとろっとするまで調整してから昆布茶と塩、ひとつまみの砂糖で味をつけます。シノワで丁寧に漉してなめらかにしたら湯煎にかけながら火をいれます。強火ですと卵が固まりますから80度くらいでしょうか、熱くなったらゼラチンをいれてよく混ぜ、あとは氷水につけてどろりとさせます。

お好みのプリン型に流し込んで冷蔵庫で固めます。お皿に出して生クリームをたらし、ディルの粉末をかけました。爽やかでなかなかいける前菜です。
(2011.5.01.)


筍のキッシュ風

筍の旬は、もう三重県産になりました。
柔らかく瑞々しいたけのこを沢山いただきましたので、定番の若竹煮などの他にキッシュをつくることにしました。ワインのお伴に最適なおかずですが、今の時期は福島原発の収束する方向性も見えませんし、ワインをあける気にもなりません。ワイン抜きのひと皿です。

筍は茹でてから小さいのを一本、極細切りにしておきます。合わせる野菜はタマネギ半分超薄切、ジャガイモも1個薄切り、絹さやは細切り、ベーコンはブロックのものを6pくらい、これも超細切り、それにクリームと卵2個、バター、溶けるチーズ、塩胡椒、などです。バターで小麦粉をよく炒めて牛乳でのばし、ゆるめのホワイトソースを作っておきます。

それぞれをバターで炒めて、耐熱の器に積み重ねてながらこのソースを流し入れ、クリームと卵のとき汁を上からかけまわしていきます。筍、ベーコン、タマネギ、絹さや、じゃがいもを順番に2回繰り返して、最後に溶けるチーズを上にかぶせて焼きます。オーブン200度で20分くらい、焦げ色をみながら焼き上げてください。少し落ち着いてから皿から出して切り分けて出来上がりです。
熱々でも、冷めてからでも美味しく頂けます。
(2011.4.23.)


 水菜のチヂミ

福島原発の影響で野菜に放射能被害が出ているという深刻な時期ですが、ここ浜松ではJAの出店にいつものように新鮮な野菜が沢山並んでいます。申し訳ないような気持ちでひときわ青々した水菜を買いました。小さめの束が5つも入って105円でした。

サラダにしたり、煮物の添えにしたりして食べましたが、まだ余っています、残った水菜のざく切りをイッパイ入れて「ちぢみ」を作ることにしました、辛いものが苦手な連れ合いには唐辛子を抜いて、自分用にはたっぷりの唐辛子を使って厚手のフライパンで焼いてみました。水菜だらけのチヂミです(今日は残り物の桜エビを加えました)。

粉と卵に顆粒ダシを加え(粉10に対して卵を加えた出汁15くらいの割合です)ひとつまみの塩と砂糖をいれてよく混ぜ、野菜を入れて薄く焼けばいいのですから簡単です。水菜のほかどんな野菜でもおすきなものをイッパイ入れて焼いてください。唐辛子をふった胡麻酢醤油が格別でした。
 (2011.4.11.)


筍ご飯

花冷えの4月にも筍が出始めました。
筍ご飯はどなたも一度は作る定番ですが、お上品な上方風の薄味、うす色よりは濃い味で濃い醤油色の方が美味しいのはどうしてなのでしょう、、竹藪で力を蓄えて顔を出す筍の地力みたいなもののせいでしょうか。

一合の米に対して塩を小さじ半分が大方のめやすですが、少しこの塩を減らして、醤油をつかい、砂糖を隠し味にした出汁で筍をあらかじめ煮ておき、汁を入れて炊き込みますと、しっかりした味の田舎風のご飯が出来上がります。今回はそれに地元の舞茸を入れてみました。

それぞれのご家庭で作り方はいろいろでしょうが、冷めた残りをおにぎりにしていただくのも格別の味がします。これからのお楽しみですね。
(2011.4.8.) 

海老と筍の一口揚げとともにいただきますと、いっそう季節感があふれます


 春のランチ前菜

春3月は気候が定まらず、良いことも悪いことも年間で一番多いように思います。未曾有と言われる災害や事故も今まさに起こっています。その中で「桜咲く」をひっそりとお祝いしました。若い友人の息子さんの医大合格を祝ってのランチです。受験生の母親は大変なストレスですから、それからの解放感を思いっきり楽しんでいただきました。

何か変わったお皿を饗したいという思いは、技術と発想の拙さでうまくいかないのはいつものことなのですが、今回はそば粉のクレープを焼いて、サーモンとレタスの細切りと焦がしたチーズを巻き込んでみました。トッピングは今はやりのジュレポン酢です。手前の白いものは鱸と海老、ホタテのムースにサフランソースをまとわせたものです。

難しい手順はなにもありません。フードプロセッサーを駆使して卵の助けを借りて蒸し固めただけなのです。

小さな達成感を得られる「おもてなし」という行為は、作る者にとってはやはり第一級の楽しみなのだと思います。 
(2011.3.17.) 



 独活ののきんぴら

大ぶりな「タラの芽」や「こごみ」、そのそばに太めの「ウド」が並んでいました。味はほとんどなくて、香りと歯触りを楽しむためにあるような野菜です。みずみずしくて柔らかく、皮がしっかりとしていてしかも固くない、、そんな上物に巡りあったら皮を捨てずに、是非お試し下さい。

3pほどにぶつ切りして皮をかつらむきの要領でむきますが、薄くしないで厚めにむく方がいいのです。塩水に少し入れてアク止めをしてから斜めに細切りにします。縦にスジに沿って切ると綺麗なのですが、繊維が固い物がありますから、断ち切るために斜めに切ります。これを少しの油でよく炒め、お酒をかけてダシを少しいれて炒め煮にします。柔らかくなったら醤油とミリンでお好みの味にして出来上がりです。

簡単この上ないのですが、春の香りを満喫出来ます。中身ですか?白い本体は薄切りにしてサラダや酢味噌和え、半分に割ってサッと天麩羅、定番はやはり美味しいですね。
(2011.3.01.)



 田舎パンにシラスと黒胡麻

シラスの新物がちらほらと出る頃になりました。生きの良い取れたての生の美味しさは格別ですが、頂き物が重なった時などは冷凍保存して年中使います。パンとバターとシラスと、いうといかにもミスマッチに聞こえますが、これがなかなかどうして、相性が良くて美味しいのです。

シラスをから煎りしてお酒を多めに振り込み、黒ごまのすり下ろしを加えるだけのシンプルな物ですが、仕上げに柚胡椒を少しだけ混ぜ込んでパセリのみじん切りを加えてから火をとめますと抜群です。

田舎パン(カンパーニュ)を焼き、バターを塗ってからシラスをのせますと、ビールは勿論ですが、赤ワインにぴったりと寄り添うのがまたにくい一品なのです。


このほかに、マッシュルームと出盛りの人参、それにツブ貝をプロセッサーにかけて微塵にしてからお酒、醤油、ミリンで炒りつけ、仕上げに一味をたっぷり振ったものも又、新発見の味です。これはパンには勿論ですが、パスタにしてもよく絡んで、それはそれは美味しいです。
(2011.2.15.) 



 ニンジンとレンコンの和風サラダ

冬になるとどうしても温かい物を作ることが多くなり、冷たいサラダは敬遠しがちになってしまいます。さっぱりと野菜の味をそのままに食べたくなることがありますが、そんな時に重宝する簡単なサラダです。

冬のニンジンは太くてしっかりとして甘いものが多いですから、これとレンコンを合わせます。ピーラーがあれば、いとも簡単に出来上がります。

ニンジンは細く薄く、レンコンは薄く平たくスライスしてサッと熱湯に浸けてすぐに引き上げます。ペーパータオルでよく水気を切って、盛り付ける直前に寿司酢とダシ、薄口醤油を適当に混ぜたものをかけ回します。甘いのがお好きなら寿司酢多め、そうでなければ寿司酢を減らす、、味見をしてみてお好みの丁度いい按配にして下さればOKです。

オイルは使いません、その代わりに昆布だしを使います。これが決め手になってなかなかの美味しさです。シャキシャキした歯触りと、ニンジンの甘み、レンコンの滋味が、いい具合にからんで、いくらでも頂けます。

(2011.1.26.)



 牡蠣とキノコと野菜のグラタン

今年の冬は暦通りで厳しい寒さです。こんな時は、食事を温かい物にするのですが、「鍋」というものが好きでないという不思議な連れ合いと同居していますから、献立には苦労します。

今日はお店にいい椎茸がありましたから、他に数種のキノコを買い、ついでに牡蠣を用意しました。浜名湖の牡蠣は味が良くて深い旨味があり、これも浜松へ来たことでの楽しみの一つです。牡蠣を使って熱々のグラタンを作りました。

グラタンとは「焼き付ける」という意味があって、どんな物でも焼いた物はグラタンと名前がつくらしいのですが、ホワイトソースを使ったごくアタリマエのグラタンにいたします。

ソースはおきまりのもので、バターと粉をよく炒めてミルクでのばし、トロリとするまで混ぜ込んでおきます。

キノコ数種とニンジン、セロリ、タマネギ、そして牡蠣を5、6個プロセッサーにかけて微塵にして炒め、白ワインで煮て水気を飛ばします、これをソースに混ぜ込んで、塩胡椒で味を決めます、これだけでソースの味が数段UPします。


グラタン皿にこのソースを敷き、タマネギを炒めたものを置き、大ぶりの牡蠣をワインで軽く蒸し焼きにしたものを4個ほど並べます。上からさっきのソースの残りをかけ回して。とろけるチーズを一枚のせて、220度のオーブンで8分から10分焼き、表面がきつね色になりフツフツしてきたら出来上がりです。パセリを振って、熱いうちにテーブルに運びます。空っ風の吹く音を聞きながら、白ワインでも開ければ、それはもう満足、満足です。 (2011.1.20.)



 セロリをいろいろに


(セロリじくのバターソテー葉っぱのペーストまぶし)
浜松の畑ではセロリが収穫期のようです。大束のセロリが山のように積まれていました。アメリカのスーパーなみの A bunch of celeryという感じで300円、、ふさふさの葉っぱつきでドサッと売っています。一抱えもある株を葉っぱごと車のトランクに放り込んで喜色満面で帰宅しました。

普通は下の根っこの白い部分だけを良く洗い、縦に切って塩でかじったり、マヨネーズをかけたり、チョットおしゃれにディップなどをすくったりして食べますが、大束のセロリは食べきれません。鶏や牛からブイヨンをとる時には香味野菜として使いますが、使用量が限られます。

茹でてからバターで炒めてみることにしました。味付けは塩胡椒だけですが、これはいけます(笑)。ほっくりとした口当たりで、独特の強い香りがとんで邪魔になりません、少し固めに茹でたジャガイモのような歯触りです。メインの付け合わせにももってこいです。

バターをオリーブオイルに変えて、唐辛子で辛味をつけると、すっきりとしたイタリアンつまみになりますし、バター味に生クリームをひとたらしすればフレンチ風になります。ごま油と牡蠣ソースなら中華風ですね。
茹でずに生のまま細く切って、きんぴらにしても美味しいと思います。

葉っぱ全部は、さっと茹でて冷水にとり色止めをします、水気をしっかりとってから、ニンニク一片と胡椒、オリーブオイル、塩少々と共にプロセッサーにかけてペーストにして保存します。バジルパスタの緑が足りない時などには絶好の補助になります。薄くのばして1回分づつ小分けして冷凍しておけば、様々に使うことが出来て重宝します。繊維も豊富でビタミンも多く、なかなかの力持ち野菜です。  
(2011.1.14.)

              セロリの葉っぱのグリーンソース



 お節の黒豆

明けましておめでとうございます!

今年はお節の黒豆が上手く炊けました。毎年大量に600g、気合いを入れて仕込みます。同じようにして、同じ材料で作るのですが、素人の哀しさで、なかなか満足のいくものにはなりませんでした。でも、今年、、いや、去年の末に作ったものは、一番上手くいったように思います。長年使ってきたIHの電磁調理器が、1時間ほどで熱源が切れるという不具合で使えなくなり、その間、鍋が冷めかかったりしてヤキモキしたので、仕上がりが上手くいったことが余計に嬉しかったのかもしれません。

28日から仕事にかかります。
黒豆300gをよく洗ってザルに上げておき、煮汁を作ります。砂糖230g、醤油25cc、塩ひとつまみ、砂糖はお好みで増やしても減らしてもいいと思います。鍋に1.2リットルの水を入れて砂糖、醤油、塩を一度に入れてしまい(あれば古釘数本とタンサンひとつまみを一緒に)沸騰させます。火を止めて、洗っておいた豆を入れ、そのまま6時間ほど放置します。6時間たったら鍋を火にかけます、沸騰寸前まで熱してアクをとります。沸騰する直前に蓋をし、以後はもう絶対に蓋を開けません。これが、豆にしわが寄らずにつややかな丸みをだすコツのようです。
極弱火で7時間煮続けます。時間がたったら火を止めて一晩冷まし、味を馴染ませます。

鍋がすっかり冷めたら蓋を開けて下さい。ねっとりと柔らかくなって甘さが入ったつややかな黒豆の出来上がりです。
(2011.1.01.)


ワインのつまみ(2011.1.02.)


大皿の煮しめ(2011.1.02.)


残り物の蒲鉾をカルパッチョ風に、柚子ソースで (2011.1.05.)



 ほっこり、蕪のスープ


JAの野菜売場にはが並んでいました。冬になったということを実感します。その日によって出ている野菜が違うので、楽しみにしながらその場でおかずを決めることも多いのですが、今日は迷わず「蕪のスープ」でしょう。

4つの大きめの蕪を束ねていましたので、それを2束、帰りに鶏の手羽中を少し求めて、ベースの味だしに使います。まずダシというか、旨味の決め手のスープをとります。鶏ガラではあまりにトリトリしてしまうので、蕪には使いません。

タマネギとニンジン、セロリ、それに手羽中を少し天火で焼いてからコトコトと弱火で煮出します。3時間ほどたってから漉しておきます。ここへ蕪を大雑把に切ってものを加え、塩ひとつまみを入れて又30分くらいコトコト煮出します。

蕪が柔らかくクニャクニャしてきたら漉して、フードプロセッサーにかけてつぶします、柔らかいからただ押さえるだけでも潰れます、少しブツブツが残りますが、それがお好きならそれでも良いのです。

口当たりのなめらかさがお好きな人は、これをシノワで漉して、更にキメ細かくしますと、蕪のスジやカスがとれて、滑るような感じでトロリとしてきます。

ここへ牛乳をとろみ加減を見ながら加えます。バターを10gほど加えてよく混ぜてコクをだします。最後に生クリームを少々、味見をして塩加減を決めたら、蕪の葉っぱを茹でてみじん切りにしたものをパラリと振りかけます。これでOKです。

寒い風の吹く夜は、大型のぽってりとした茶碗にタップリ入れて、熱々を召し上がって下さい。蕪の風味がほんのりと香り立ち、優しい味で、気持ちがほっこりします。(2010.12.4.
)



焼きキノコと栗のフライ



キノコが出回る季節になりました。JAの産直のお店にも地元の舞茸などいろいろ並んでいます。スーパーでも長野県や北海道からの各種キノコが沢山でています。今日は「焼きキノコ」にしてみましょう。

いつものキノコのサラダはオーブンで焼く時にオリーブオイルとニンニクをかけ、仕上げにレモンを振りかけるのですが、そろそろ飽きられてきたようですから、同じ手順で醤油ベースの焼きキノコにしてみました。

キノコは数種類、何でも結構です。それぞれに食べやすい大きさにカットして、オーブン皿に山盛りを載せて塩をひとつまみかけて、あらかじめで温めておいた200度オーブンで、5分きっかり焼きます(大山盛りなら6分です)。

醤油ミリンを同量、大さじ1づつ用意し、柚胡椒を小さじ半分くらいを混ぜこんでおきます。これを焼き上がったキノコにかけて、良く混ぜ合わせます。味見をしてお好みで醤油を足して下さい、熱いうちに手早くするのがコツと言えばコツでしょうか。

冷めると味が少し濃くなりますから、その分を加減して下さると良いと思います。残ればそのままお米と一緒に炊いて「キノコご飯」にも出来ます。ビタミンや繊維質の多いキノコはローカロリーですから、安心していっぱいいただけますね。


栗のフライは栗を茹でて(30分茹でてそのまま冷ましてから皮をむきます)普通にフライの衣をつけて180度でさっと揚げます。お好みの塩をふって召し上がって下さい。ホクホクして美味しいです。これに秋の松茸があれば幸せですね。
(2010.10.25.)




 イチジクのコンポート

50年に一度あるかないかというほどの酷暑です、高い湿度と39度にも達する気温は、世界一住みにくい日本の夏を強烈に思い知らされた感じでした。秋の気配を感じることが出来ないでウロウロしている目に入ってきたのが秋の先頭打者「無花果」です。

皮付きのままそっと崩さないで煮ていくのが本式なのでしょうが、皮嫌いの方もけっこう多いので、いつも皮をむいてワイン煮にしています。仕事は簡単、赤ワインを煮立ててアルコールを飛ばし、砂糖をお好みの量加えてゆっくりと煮詰めていくだけなのです。レモンの輪切りを2、3枚加えてシナモンを少し振り込んで完成です。トロトロがお好きなら煮込み時間を延ばします。

そのまま冷蔵庫でしっかりと冷やし、デザートにいただきます。猛暑の中で、ひとときの秋を感じることができるかもしれません。
2010.9.8.)



 枝豆のムース(夏の前菜)

台風くずれの熱帯低気圧の通過で、静岡県は土砂降りになりました。雨女が何かしようとすると、決まって雨が降ります。

新潟茶豆の到来で、ここ数日は枝豆が様々な形で食卓にのりました。その中でお客様の前菜にと思いついたのが「枝豆のムース」です。

枝豆は茹でて塩を振り、冷めたらサヤからはじき出します。薄皮がついていますがそのまますりつぶします、フードプロセッサーなら簡単にドロドロになりますが、回りにくかったら牛乳を少し加えて加減しながらつぶします。

つぶしたら裏ごしをかけて滑らかにします。面倒ですが、この一手間が食感を決めますから頑張ります。トロトロになったら火にかけ、塩、胡椒、お好みで僅かな砂糖をいれて味付けをします。牛乳でトロトロ度を調節し、生クリームを少々いれてゼラチンを加えます。

お好みのカップや型に入れて冷まし、十分に冷えたら型を外して盛り付けます。丁度トマトのドレッシングの作り置きがありましたから、それを飾って出来上がりです。

ツルッとした食感と、冷たいトマトソースがなかなかの美味しさでした。
(10.8.12.) 



 茶豆(えだまめ)

暑い夏、日が落ちてから枝豆とビールで一息入れるのは、至福の時ですが、この枝豆、トラックの冷蔵輸送のおかげで、山形鶴岡の本格茶豆(だだちゃ豆)も新鮮なものが手に入るようになりました。枝豆には沢山の種類があり、ビール好きは、きまった銘柄の枝豆をきまった方法で茹でて食べるというこだわりをもつ方もおられるようです。

東北や北陸には「一人娘、いうなやい、いつっぱ豆 越後娘、湯上がり娘」などなど、いろんな名前のついた枝豆がありますが、独特の香りと旨味を持つ「だだちゃ豆」の美味しさを超えるものは、今の所ないように思います。

枝豆は、よく水洗いしてからボールに入れて塩をひとつかみたっぷりと入れてもみます(鮮やかな緑色がしっかりと残ります)。日本海からの塩が手に入れば何よりです。タップリのお湯をグラグラと沸かし、茹で始めます。

枝豆は状態の善し悪しや種類によって、ゆで時間はまちまちですから、時々食べて柔らかさを確認しながらお好みの柔らかさになるまで強火で茹でます。OKとなったらザルにあげ、ウチワで煽ぎ、急いで冷まします。氷水にとるという方法もありますが、旨味が逃げるのが難点だと言われてきました。(今回、氷水にとる方法もやってみました。色がより鮮やかになり、短時間に急激に冷やせば、旨味の流出はほんの僅かではないかと感じました)。

塩加減が味を左右しますから、食べてみて塩気を感じられるくらいの塩をまぶして下さい。もう出来上がりです。冷やしておいたグラスに、お好きなビールをトクトクトク、、、猛暑も吹っ飛ぶ美味しさです。
(2010.8.7.)



 トウモロコシのフリット

四月の低温と霜がたたり、今年のトウモロコシの出来は今ひとつのようでしたが、梅雨に入り、雨が降って元気を出したようで、森町のコーンはやっと美味しくなってきました。例年ならばドンドン出盛りになってくるのですが、少し遅れています。

コーンは摘果ヤングコーンのサラダから始まって、冷たいビシソワーズなど、様々に料理して食べてきましたが、もうレシピも尽きかけてきたこの頃、大阪新地の板前さんが教えてくれた「コーンのフリット」をふと思い出しました。

取れたてのコーンを茹でて、実を包丁で切り落としたものに衣をつけて揚げるだけなのです(要するに天麩羅です)、一つ重大なコツがあるのでした。それは茹でたての温かいコーンの実を揚げたのでは実がはじけて、カタチがバラバラになってしまうということです。ですから、コーンは茹でたらザルに上げて完全に冷めるまでそのままにしておきます。冷めきってから実を削ぎ切りにして一枚を3〜4pほどの大きさにして薄い衣をつけ、180度の油で揚げます。

薄くきつね色になってきたらしっかりと油を切り、お好みの「塩」を振りかけて召し仕上がって下さい。それはそれは香ばしく美味しいのです。くれぐれも温かいものを揚げないようにして下さいね、バラバラになってバンバン破裂し、恐ろしいことになりますから、、笑いごとではアリマセン(笑)。
(2010.7.01.) 



豚三枚肉の角煮 

NHKの料理番組を眺めていたら、久しぶりに豚肉のバラ三枚肉を買う気になりました。豚肉嫌いの連れ合いジジも甘辛く煮込んだ角煮ならば大好きなことを思い出したからでした。浜名豚というブランド豚のしっかりとした大ぶりなバラ肉を手に入れることが出来て調理に取りかかりました。タップリの時間をかけるだけに、この一品はトシヨリが作るにはもってこいの物です。

豚肉は大きな塊のまま、汚れや油を落とすために沸騰したお湯に入れ、弱火でさっと煮て取り出します。ぬるま湯でよく洗い、お酒をドボドボといれた水をひたひたになるくらいまで入れて、あとは2時間ほど、落としぶたをして超弱火でショウガとネギを入れて煮ていくだけです。

煮えて柔らかくなったらそのまま冷まし、冷めてから汁を切り、適当な大きさに切ります。あたらしく鍋に肉を並べ、被るくらいの水を入れ、砂糖と醤油をお好みよりかなり薄めの味付けにして煮始めます。

コトコト1時間くらいたったら肉を崩れないように取り出し、残った汁を煮詰めていきます。ここで味を確かめて醤油や砂糖を足して下さい。お好きならば五香粉や八角などの香りをつけますが、胡椒だけでもシンプルにいただけます。

とろみがついてきた煮汁に肉を戻し、一煮立ちしたら出来上がりです。ホロホロと箸で崩れるほどに出来上がったら大成功です。出来れば汁に浸したまま一晩おいてから翌日蒸し器に皿ごといれて蒸してから熱々を練り辛子を添えてお召し上がりになってみて下さい。角煮がお好きになると思います。
(2010.5.15.) 



 ビーフストロガノフ
20年ほど前に流行ったロシア料理、ビーフストロガノフの名前は聞いたことのある方が多いと思います。ロシアのストロガノフ伯爵が好きだったということですが、諸説いろいろあって、どれが本当なのやらよく分かりません。ちょいハンサムな日本の俳優(今で言うイケメン?)がこれを気に入って、ホテルで毎日注文したなどという話が週刊誌かなにかに載ってたことがありました。

作り方は大げさな名前とは裏腹に簡単、しかも失敗が少なくて美味しいですから当時は人気が出ましたが、カロリー云々の昨今は影が薄くなりました。

我が家ではあっさりしたものが続いて、少しこってりとしたものが頂きたくなったときによくこれを作ります。自家製のトマトペーストが大いに役に立ち、なかなかの美味しさです。

コツと言っても、タマネギを多めにゆっくりとねっとりするまで炒めることくらいでしょうか、、牛肉はホテルレストランなどの本格的な所は、ビーフのヒレを指くらいの大きさにカットして使うのですが、ロースの裁ち落しなどでも十分、かえっていい味がでます。

薄切り肉を中指くらいの太さに巻いて細長く固めてから粉をはたいてバターで表面を焼いておきます。よく炒めたタマネギとブイヨン、あり合わせの野菜(マッシュルーム、ニンジンなど)とトマトペーストを合わせて15分ほど煮込み、(クミンシードや胡椒やパプリカはお好みです)。野菜が煮えてぽってりとしてきたら焼いておいた牛肉を入れます。あまり長い時間煮込みますと、肉が不味くなりますから、さっと馴染めばOKです。仕上げにブランデーを少し回しかけ、塩加減をしたら出来上がりです。

最後に生クリームをかけて、味を丸くしたらなお美味しいでしょう。付け合わせのバターライスを、固めに炊いた五穀米や十穀米などにすると、舌触りがよくて意外な美味しさです。前菜に子鮎のマリネでも作り(浜名湖は今、4センチほどの子鮎が旬です)、サラダとスープがあれば結構なディナーになります。手抜きから本格まで、どのようにしてもそれなりに美味しく出来るのがこの料理のいいところだと思っています。
(10.4.16.)
   



 アスパラの牛肉巻き揚げ

寒い3月もようやく行き、春爛漫の4月になりました。
春野菜は遅霜の被害を何とかくぐり抜けたようで、どんどん出盛ってきています。なかでも緑色鮮やかなアスパラガスは王者の風格ですね、野菜であるのに酸性食品らしいですが、そんなことはこの際おいておきましょう。見栄えも良く美味しさも格別ですし、焼いても揚げてもサラダでも、様々な料理に幅広く使えて重宝します。

大阪では串カツの有名店がたくさんあり、この時期、太いアスパラに豚バラの薄切りやべーコンを巻いたカツがよく供されます。これは関西を離れてから時々食べたくなって作るという我が家の似て非なる代用品です。

信州産のスッキリと伸びて太いアスパラに牛のしゃぶしゃぶ肉(主が豚嫌いなものですから、仕方なく牛ですが、絶対に豚バラ肉の方が合います)に、カレー粉と塩胡椒を振り、巻き上げて、あとは粉 卵 パン粉(細かめ)をつけて揚げるだけです。根元を持って先っぽだけを揚げるのがプロですが、根元近くまで食べたいので、最後にポシャンと全部入れて揚げてしまいます。

ソースは辛子マヨネーズが合うようですが、辛子と粉を炒めてルーを作ってウスターなどと合わせる串カツ屋さんのソースもよく合います。簡単に辛子をソースで溶かして、お好み焼きのソースを混ぜ込んでもそれらしい味に出来上がります。仕上げに豚肉っぽい香りを出すために、ベーコンのカロカリ焼きに胡椒を強めにふったものをトッピングしてみました。

揚げたてを辛子ソースでいただく美味しさは何回食べてもまた作ってしまうほどです。冷えたビールや、復活流行してきたハイボールなどとまことによくマッチします。大きくて太いアスパラを見つけられたら是非お試し下さい。
(2010.4.1.)

 



 パセリとシラスの酒炒り


遠州灘の風もだんだん弱まって、浜松は春の気配です。地元のマーケットには緑色の野菜が沢山ならぶようになってきました。

芽キャベツに春キャベツ、新種の青菜に菜の花、筍も小さいですが柔らかいモノが出始めました。タラの芽は勿論のこと新ゴボウも、、春は嬉しいですね。そうそう忘れてはいけないのが「パセリ」です。大束が無造作に棚の篭に放り込んであり、どれも100円です。都会では一握りのものでも高い値段でしたが、浜松JAでは驚くほど量があって安いのです。鉄分が豊富でいろいろに活用したいのですが、香りが強いので限られた使い方しかできていませんでした。

浜名湖特産の「しらす」もおいしい新モノがでてきました。あちらこちらから頂きます。パセリのみじん切りとシラスに鷹の爪でアクセントをつけたパスタも定番でおいしいのですが、ここからヒントを得て、今日は「シラスとパセリの酒炒り」を作ってみました。

大束のパセリを短い時間でさっと茹でて水分をしっかりと切り、細かく切って頂き物のシラスと酒炒りするだけです。塩味は十分ついていますから、柚胡椒を仕上げに少々、ほんに美味しいお酒の友になりました。パセリは強い香りが穏やかになり、しかもシラスの魚っぽさを消してくれます。

暖かいご飯にもバッチリです。分量も自分の好きなように、、お酒でしっかり炒りつければどなたでも美味しくできます。
(2010.3.16.)
 



 ごまめの佃煮
ようやく暖かくなってきました。なんと今日は浜松で20度もあるのだそうで、下着を薄物に替えないと汗が出そうです。なんともけったいな気候になりました。

舞阪近辺の海産物屋さんには浜名湖から揚がる小魚やしらすなどを軽く乾燥させたものをいろいろ売っています。ちりめんより少し大ぶりな「ごまめ」や「かえり」と呼ばれる鰯の稚魚は、新鮮でとても美味しいのです。

きょうはごまめの佃煮を常備菜として作り置きしました。

小魚の干したものなら何でもできますが、唯々20分ほど弱火でじっくりと焦がさないように炒ることだけがコツでしょうか、、アッそれから、炒った時に出る小魚の「粉」をいっしょくたに煮汁にいれないことです。

煮汁は酒、醤油、砂糖だけです。3:2:1の比率で混ぜて煮立たせて少し煮詰めておきます、この中に炒ったごまめを入れてよく混ぜて汁がなくなりかけたら火から下ろして、バットに広げて冷まします。これで出来上がりです。

甘めの好きな方は砂糖を増やし、辛口な方は鷹の爪をおこのみで、薄味がお好きなら醤油を控えめにして下されば美味しく出来ます。お酒やビールのお伴に、カルシュウムも豊富ですから是非どうぞ。
(2010.2.27)
 


 黒豆とシラスの箸休め


2010年の「寒」は暦通り、珍しくも「寒い、、」という言葉を連発する毎日になっていました。食材が冬野菜に限られてくる大寒の頃には、春野菜の薄緑色もまだ現れず、華やかな色はありません。TVで煮豆を紹介していたことをヒントに、いただいた黒豆を使って一品、つまみのような箸休めを作りました。

黒豆はお正月のおせちの定番ですが、おせちだけでは使い切れませんから、煮豆をヒントに作ってみました。案外好評だったので気をよくしています。

黒豆は前の晩に良く洗い、水に浸けておきます。翌朝ひたひたになるくらいの水でコトコトとアクを取りながら煮ていきますが、2時間もすると柔らかくなってきますから、煮すぎてベチャッとならないように注意して火を止めます。

鍋に黒豆の煮汁だけを入れて、出し昆布を細く切ってひとつかみをほうりこみ、ダシを出しながら煮ていきます。昆布が柔らかくなったら、醤油と酒、少しのミリンで好みに味をつけ。ここへ豆を戻し、舞阪のシラスをいれて炊き合わせます。最後に鰹節をどさっといれて混ぜればそれで出来上がりです。味見をして好みの濃さになさって下さい。お酒の友だけではなく、ご飯にたっぷりとのせて食べても美味しいですし、カルシュウムもタンパク質も豊富です。ガラス瓶を熱湯消毒して入れておけばけっこう長持ちします。
(2010.1.18.)

 



 手作り赤い柚胡椒

お孫ちゃんの誕生を記念して植えたといわれる柚子の木に今年も実がなったのでしょう、沢山の柚子を頂きました。キッチン中が嬉しい香りです。柚子のジャムは蜜柑と違った風味で、独特の酸っぱさがあります。その酸っぱさが好きで毎年作るのですが、今年はこのほかに「柚胡椒」を作ってみることにしました。市販の柚胡椒の瓶を読んでみると、胡椒は名前だけで、入っていっるものは青唐辛子と青柚子と塩、、シンプルなものでした。それなら黄色いこの柚子でも出来そうです。

赤唐辛子を5本くらい、水につけて細かく切ります。柚子は6個ほど、汁を搾り、皮をむいてそれを微塵に切ります。細かく、細かく切ったら、唐辛子と塩小さじ1、5ほどをまな板の上で切り混ぜていきます。途中で絞っておいた汁を垂らしながらベタベタになるまで根気よく切り混ぜれば、作業はおしまいです。

保存の小瓶を熱湯で消毒してからここへ入れておきます。冷蔵庫で保存できますから、いろいろに使えて重宝します。特にお奨めはパスタです。シンプルなニンニクとアンチョビ風味のパスタなどに最後に加えてください、鮮烈な風味は、手作りならではですから、お味が数段アップします。


 



 冬野菜のリゾット

クリスマスリース作りで、若いお友達が集まりました。何か軽くランチを、、毎度同じものでは代わり映えがしません。今日は「冬野菜のリゾット」にしました。

近頃は「十六雑穀」などというお米に加えるだけで雑穀入りご飯が炊けるものが数多く出ています。日本人は本格的なリゾット独特の、あのアルデンテ風という芯のあるご飯が嫌いな方が多いような気がします。そこでこの雑穀を入れて米2に対して水1、8ほどの割合にして固く炊きあげ、これを素早くブイヨンで煮ていきます。すると、つぶつぶが感じられても芯がないリゾットがでます。

冬の野菜、ニンジン、大根、白菜の芯、赤ピーマン、三つ葉の軸、カブなどを小さな5ミリ角くらいに切りそろえ、軽く湯通ししておきます。鶏手羽中と少しの牛スネにセロリ、ニンジン、タマネギをたっぷりと加えてブイヨンをとります。

出来上がったブイヨンに塩胡椒をして味を調え、此処へ野菜を入れて少し煮ます。炊きあがったご飯を入れ、こねないように混ぜながら火を入れ、パルメザンチーズとバターを少々加えていきます。ダシを吸い込んでふっくりしてきたら出来上がりです。仕上がりにもう一度チーズを振りかけ、パセリや香草を散らして頂きます。熱々はけっこうイタリアンな気分です(笑)。
これはボテボテおじやにならないように、ご飯の量とブイヨンの具合をうまく合わせればそれだけでOKですから簡単なのです。

 


 梨のコンポート

新築のお友達のお家を訪ねました。お茶に出された自家製の「イチジクのワイン煮」はプロ級のできばえ、味も香りもしっかりと決まっていて驚かされました。盛りつけも素敵です。

ナルホド、ナルホド、、堅くてあまりご所望ではなかった大型の「新高梨」を使って、マネッコしてワイン煮をすることにしました。

梨一個を厚さ2cmくらいに櫛形に切り、厚手の小鍋に赤ワイン1カップと砂糖50gほどを入れて煮ていきます。弱火で15分くらいで柔らかくなりますから、シナモン一振りとクローブ3粒くらいをいれて香りをつけます。煮汁が少なければ少し水を足して下さい。梨をひっくり返して赤ワインの色が均等になるように絡めていきます。最後に甘みを確かめてから、レモンを一絞りして仕上げます。
そのままでも美味しいですが、コンポートはやはり冷たい方がいいかもしれません。まだ暖かい日が多い今年の秋です、午後のお茶にいかがでしょうか。

 



 自己流カポナータ

自己流カポナータ、イタリア風野菜の煮込み、フレンチでは「ラタトウイユ」でしょうか。暑い季節には煮込む時の熱がイヤで、やる気がしないのですが、涼風が立つ頃になるとふと作りたくなる料理です。イタリアでもその土地土地でいろいろな作り方があるようですが、ここは浜松、トマトの旨味を借りて、地元の野菜を煮込んでいきます。

材料は本当は茄子がメインなのですが、今回はパスして、ズッキーニを多めに使いました。後はセロリ、ニンジン、タマネギ、赤ピーマン、太めの胡瓜、小さな新小芋、それにエリンギ、シメジ、マッシュルーム、椎茸と、キノコ類を多くしました。それに自家製トマトピューレです。

作り方と言っても特に変わったことはありません、ニンニクと鷹の爪の風味を出したオリーブオイルで野菜を炒めてから少量のブイヨンで煮込んでいき、トマトピューレを味出しに加えるだけなのですが、最初から最後まで「強火」で通します、そうすれば野菜の水分が飛んで、水っぽくならずに仕上がります。それぞれの野菜の口当たりを残しながら、火がきちんと入ったクタクタしない煮込みになります。

べたっとした柔らかいものがお好きなら、ぜひとも茄子を使ってください。中火に落とし、ブイヨンを多めにして煮込み時間を長くすればいいと思います。味付けは塩と胡椒、それと仕上げにほんの少しのワイン酢を入れます。それぞれの野菜の味とトマトの旨味がからまって、ワインのつまみには絶好です。焼いたフランスパンに載せればブルスケッタ風になりますね、残ったらパスタをからめてみて下さい。これは冷えても違う風味が出てくるという、複雑な美味しさが身上の一皿です。
            



トマトソースを作り置く

太平洋沿岸をノロノロと進む台風のせいで本格的な秋とは言えない暑さですが、そろそろ夏のトマトも終わりの時期になりました。美味しいトマトはいろいろに活用できますから、今のうちにたっぷりと保存して冬に備えます。備えるなどというと大げさですが、ただただ煮込んで、水分を飛ばし、保存袋に入れて冷凍するだけなのです。

トマトはヨーロッパではまるで「味の素」のように考えられていて、美味しさを増すために使われています。生食に偏りがちな日本でしたが、最近はイタリア料理が普及するにつれて、トマトに火をいれることが一般的になってきました。完熟のトマトの水分をとばしただけで旨味がたっぷりと凝縮され、美味しいダシの素になります。これを少しパスタソースに加えるだけで。グンと味が良くなりますから是非お試し下さい。お肉のソースにも加えてみるとコクが増して本格的になります。

湯むきしたトマトをただただ煮込んでいき、水分が飛んでペタ〜っとなったら、保存袋に薄くのばして入れて、さめたら冷凍庫で凍らせるだけです。安い傷物のトマトで十分です。写真はトマトの中型10個分です。薄い冊子くらいの厚さですから、大して場所も取りません。しっかりと表記しておけば重宝します。時間のあるときに少しづづ仕込んでおくと、思わぬ時に役に立ってくれます。丁寧につぶしてムースなどに使いたい時は、シノワで漉して滑らかにしますが、それ以外でしたら、粗みじんくらいの出来上がりで袋に入れてOKなのです。




カボチャのコロッケ

カボチャを頂きました。
この頃はホクホクとした美味しいカボチャが生産されるようになって、カボチャ好きには嬉しいことです。カボチャ料理は、どんなに腕の立つシェフが作っても、素材が水っぽかったら美味しくはなりません。大概の食材はそうですが、特にカボチャはまずいものにいくら手をかけても美味しくはならないように思います。タルトやパイなどは、まったく素材次第ですね。

ホクホクした甘いカボチャを四つ割りにして蒸し器にかけてゆっくりと蒸し上げます。竹串が通るほどになるまでじっくりと蒸します。熱いうちにつぶして、ジャガイモコロッケの要領で具を混ぜ込んでいきます。ただ、カボチャの場合はジャガイモの時よりは肉やタマネギを減らしていつもの半分くらいにした方がカボチャの風味が生きるように思います。

肉とタマネギを炒めてナツメグを振り、カボチャと合わせます。塩と少量の砂糖、シナモンを振り、バターと溶けるチーズを加えてよく混ぜます。ひとまとめにしたら、あとはいつものように好きな形にして、粉、卵液、パン粉の順に衣をつけて、170から180度の高温の油に入れて、まず皮を固めます。全体が薄く色づいてきたら、温度を150度ほどに落としてじっくりと中まで温めます。引き揚げる前に高温にして油をすっきりと切ります。

熱々を召し上がって下さい。カロテン豊富、ほっぺたがゆるんできます。ホクホク、、グビグビ、、ビールがいいですね。





 夏の軽いオードブル



お客様は「飛び切りの晴れ女」、雨の予想を見事に覆して、明るい梅雨の晴れ間になりました。夏のオードブルが似合う日になったわけです。あまり大食ではない友人ですから、ほんの少量を用意しました。しかもシンプル、あとはつもる話がご馳走でした。

涼しげな夏専用のガラス皿に出盛りの静岡メロンと生ハム、茄子の緑揚げショウガ風味を一きれ、それにチーズのハム巻きです。これは説明も要りませんが、メロンの甘さと生ハムの塩味がうまくマッチすれば、美味しい夏の味になります。

二皿目は「トマトのムース」です。今までもこの欄に登場してきましたが、今回はフレンチの「シェ・モリヤ」流レシピで作ってみました。さすがプロの手順は要を得ていて、簡単でうまくいきました。

最初にまずトマトを煮て、べたべたになるまで煮詰めるところがミソと言えるでしょう。勿論トマトは甘みと酸味がしっかりとした浜松産のファーストトマトです。これを丁寧に漉して生クリームを泡立てて混ぜ込み、味を調整すれば美味しく出来上がります。ゼラチンの助けを少し借りて、ポッテリと仕上げます。かわいく出来あがりました。
 



もう一皿の定番ポテト(フライパン焼き)



ジャガイモが続きます。今日はメークイン種を使います、付け合わせにもなり、そのままビールのおつまみとしても美味しいフライパン焼きです。HPをご覧頂いているご常連の若い方から「レシピ、助かってますよ〜」とのメールを頂きました。舞い上がりおババは喜んで、それならもう一つ、、昔、京都RHのシェフから教わったフライパン焼きを作ってみました。作り方はいたって簡単です。

ジャガイモは大きな物なら1人1個あて、中くらいなら2個、それにひとかけらのバター(大さじ1杯ほど)塩と胡椒だけです。ジャガイモを薄切りスライサーで切り、それをマッチ棒半分くらいの太さに切って細い千切りにします。フライパンにバターを溶かし、このジャガイモを一気にいれて中火で炒めます。くれぐれも水にさらしたりしないで下さいね、せっかくのデンプンが逃げてしまいますから、これは粘りが必要なのです。

柔らかくなりモッタリしてきたら軽く塩と胡椒を振り、丸くまとめます。中強火にして、上から平らな蓋でしっかりと押しつけます。力を入れて押しつけて下さい。ジュ〜ッという音がしてしばらくして持ち上げてみると、薄いきつね色になってきます。そうしたらパタッと裏返します。裏も同じように押しつけ、ジュ〜ッといわせます(慌てないで、じっくりと)。両面が軽く焦げて、いい匂いがしてきたらもうOKです。

きれいなまな板の上に出して少し落ち着かせ、パイのようにカットします。お肉や魚のソテーなどの付け合わせにできますが、このまま大皿で温かいうちに黒胡椒や一味を振りかけてビールのお伴にも出来ます。好きな人は、一枚ペロリと平らげますよ〜。

これにはチーズやタマネギなどを入れる人もあるようですが、あくまでジャガイモオンリー、ジャガイモバンザイで、シンプルに作ったほうが美味しいように思います。簡単で、香ばしくてジャガイモの良さを感じる一皿です。
 



鍋焼きポテト

6月になるとジャガイモが出回ってきます。「北あかり」「インカの○○」「男爵」「メークイン」「北海こがね」「シンシア」etc、浜松では、あちらこちらからジャガイモを頂きます。長持ちはしますが、美味しいうちに食べたいので、この時期はいろいろなジャガイモ料理をします。定番のコロッケは当たり前ですが、焼きポテト、ポテトチップス、北欧の「ヤンソンさんの誘惑」、グラタンetc、目新しいものを探していたら玉村氏の「葡萄摘みのポテト」レシピが目に入りました。いかにもフランス生活経験者らしいお料理です。おしゃれではないけれどフランスの土の感じのする一皿です。

材料は、ベーコン、薄切り豚肉、溶けるチーズ、それにたっぷりのジャガイモです。土鍋のような厚いナベにバターを塗り、ベーコンを鍋肌に並べ半分を外にたらしておきます。ここに薄切りしたジャガイモ、豚肉、チーズを順番に鍋の厚さに重ねて何層にも入れていきます。香辛料はお好みです。最後に垂らしておいたベーコンを鍋の内側に折り、胡椒とバターをかけてしっかりとアルミホイルで押さえて蓋をします。

180度オーブンで2時間焼きました。元祖レシピには220度で1時間半とありましたが、鍋の大きさや形、厚さでも時間は変わってきますから、ご自分の鍋と相談して焼いていって下さい。串を刺してみてほっこりとした感じとベーコンの焦げ具合でオーブンから出します。

パタンとひっくり返して中身を出し、包丁を入れるとジャガイモがキレイな層になっています。ベーコンの焦げた匂い、ジャガイモの焼けた匂い、それはそれは美味しそうな香りがあたりに漂い、それだけでもご馳走です。好きなだけ取り分けて、塩、黒胡椒もお好みで、赤ワインと一緒に楽しんで下さい。
葡萄摘みをして疲れた労働者達の、楽しい食事風景が目に浮かぶような鍋焼きでした。



初夏のオードブル(野菜とスープのジュレ)



大型連休が始まりますね、この時期は高速道路や乗り物は全て満杯になり、とても出かける気にはなれません。おいで下さるお客様をお迎えするのが一番です。冷暖房に気をつかうこともなくていい季節です。初夏の野菜をいっぱい使ったお皿を演出してみることにします。

大層なことではなく、いつものスープをコンソメと野菜のポタージュに分けて作り、ゼラチンで固めるだけです。一番下にはトマトのムースを入れ、この上にポタージュ、固まったら、コンソメゼリーを載せて出来上がりです。おしゃれなグラスを使えばけっこう見栄えがします。

野菜のテリーヌ風は、まず春野菜を薄塩で下ゆでします。ザルにおかあげしてさまし、パウンドケーキ型に順々にこの野菜を敷いてはコンソメゼリーを流して固めながら積み上げていきます。ちょっと手間がかかりますが、仕上がりを予測しながら作っていくのも楽しいものです。

今回は、春キャベツを茹でてから型の周りに貼り付けて、中にカブ、アスパラ、ニンジン、カボチャ、オクラ、赤とオレンジのピーマンを詰めました。ゼラチンを規定より多めに使い堅めに仕上げます。冷蔵庫で冷やしておいて、切り分けます。切り口がお味に比べてかなり華やかなので、野菜好きの女性陣には気に入っていただけました。


 



森町のコーンを使ってリッチなスープを

鬱陶しい梅雨に入る前、上旬に晴れた日が続くと、なんだかもうけモンをしたような気分になります。静岡県森町のコーンが最盛期を迎える月6月になりました。買うために朝早くから車を走らせるという人が多いのですが、畑の中のお店で、目の前で売り切れてしまい、悔しい思いをする方もあるとか、それでも又買いに行く価値のある美味しいトウモロコシです。

焼津のお友達から「今年も森町コーンが出て来ましたよ!」とメールが入りました。早速初物を手に入れました。まずはそのまま茹でて塩を振っただけで味見です。裏切らない甘さ、2、3本はすぐにおなかに収まってしまいますが、後はコーンスープにします。森町のコーンはそれは美味しくて、何も使わなくてもすばらしいスープになります。

まずは粒を切り取りタマネギのみじん切りと一緒にバターで軽くソテーし、牛乳をひたひたに入れて煮ます。5、6分で柔らかくなりますから、プロセッサーでつぶし、これをシノワで漉していきます。勿論裏ごし器でしたらなおさらいいのです。滓がパサパサになるまで搾りますが、あまり漉し過ぎてもいけません。細かいカスが汁に落ち込んで、食感をそこねます。この漉しが全てです。トロリとした絞り汁を火にかけて、牛乳を入れて煮立て、塩、胡椒で味をつけてから生クリームを少々たらし込み、バター2片ほどを混ぜ込み、弱火でモンテします。艶が出てトロリとなったらできあがりです。冷たく冷やしてもまた別の美味しさです。

クルトンでも生パセリの微塵でもお好みで散らして召し上がって下さい。コーン独特の甘みとバターのこくを感じていただければ最高です。もっとシンプルにと思われる方は、最初にコーンを茹でてから実を外し、そのままつぶして仕上げて下さい。さっぱりした味が楽しめます



 春野菜のパスタ (グリーンアスパラ、春キャベツ、菜の花、筍etc)

鷹の爪を3本ほどとニンニク1個、それにベーコンを3枚を細かくしてからオリーブオイルで焦がさないように注意しながら軽く炒めておく。パスタはリングイネを使うと具とよくなじむようです。茹で時間を計算しながら野菜も一緒に茹でるというのはプロの技ですから、野菜はあらかじめ茹でておき、パスタが茹で上がる寸前に温めるようにしてください。塩味は茹で汁を少し入れて味見しておきます。少し濃いめの味にしておくとパスタをあえた時に丁度良くなります。

あえるときは弱火です、ゆるゆると混ぜ合わせていき、決していためるように強くしないのがコツです。オリーブオイルを廻しかけてひとまぜし乳化してとろみが出たらOKです。温かいうちにパルメザンチーズをふって召し上がって下さい。



 ヒラメのグラタン (鯛、鱈、鱸など、白身の魚であれば何でも)

ホワイトソースはこの頃は市販されていますが、ここは手作りしてみましょう、思いがけない美味しさに食べた人は大満足します。
ダマにしないためにはバターと同量の薄力粉を根気よく炒めることです。弱火で時々火から外したりしながらブツブツと泡だっていき、それがねっとりと流れるような状態にまで混ぜていきます。慌てて火を止めると失敗してしまいますから、マダマダ、、と言い聞かせながら炒めて下さい。ブツブツがサクサクになりねっとりしてきたら少しぬくめた牛乳を数回に分けて入れながら強くかき混ぜます。

火からおろして混ぜて、又火にかけることを繰り返していくうちにぽってりとしてきますから、ここからは残りの牛乳を加えてとろ〜りと流れるようになるまでのばします。生クリームも少し混ぜ込んでコクを出します。あればブランデーなどをスプーンで少々、粉の匂いを消します。塩コショウで軽く味付けをしておきます。

ヒラメをバターで焼いておきます。玉葱とニンジンは薄切りにしていためて塩コショウしてからグラタン皿に少し敷きます。ホワイトソースをかけてからヒラメをのせてその上に野菜をまたのせてからソースをたっぷりとかけます。

パン粉をふりかけ、チーズも振りかけてバターを1切れのせて、180度のオーブンで15分くらい焼き色をつけます。


 果物でジャムを作る(苺、マンゴー、リンゴ、蜜柑etc )

伊予柑をたくさん頂いたので、ジャムを作ることを思い立ったのですが、久しく作る機会を失っていました。手探りで記憶を呼び戻し、何とか自己流でやってみましたら、これが案外の美味しさでした。伊予柑を剥き、皮の分厚い白い部分を薄く削ぎ落とし、お湯を沸かし皮を茹でます。フツフツしたら冷水にとってもう一度茹でます(皮の苦味が薄くなって食べやすくなるため)

皮を細長くして端から細かく細く切っていき、中身の果実は種を取って硬い筋だけ切り落とし、後は全て細かく切ります(これがなかなかの難事業ですが、ガマンガマンです(笑)全部一緒に圧力鍋に入れて、砂糖を全体量の1/3ほど入れて蓋をして蒸気がでたら、5分で火を止めます。果汁が足りないようでしたら、100%蜜柑ジュースを加えておけばいいかと思います。

鍋の蒸気を逃がしてから蓋を開け、甘みを調整し砂糖を好みで加えて煮詰めていきます。トロトロがぼってりしてきたら出来上がりです。お好みでブランデーなどで香り付けをして、熱いうちに消毒した瓶に口イッパイ入れて蓋をして逆さまにしておきます。冷めたら冷蔵庫で保管します。

苺はきざまなくてもいいので楽ですし定番の安心感からか評判は上々です。固いリンゴや酸っぱすぎる果物は何でもおいしくなって生き返りますからお試し下さい。ただコツと言えば、水を入れないことと、最終段階では鍋から離れないことです。火を止めるタイミングも大事ですから少しゆるいかナと思うところで止めましょう。



 筍を木の芽の香りで頂く

筍に鶏肉が合うのを発見するチョイ皿です。木の芽を細かくたたき、鶏のミンチに混ぜ込み、塩と胡椒で下味をつけておく、筍はぬかで湯がき、あくを抜いてから鰹節と昆布の出し汁でさっと煮ておく、細く一口に切った筍にミンチ鶏肉を薄くまぶしつけて、小麦粉、パン粉をつけて揚げる。仕上げにポン酢をひとたらし、木の芽をのせて出来上がり。ほおばった瞬間の木の芽の香りが鮮烈で、美味しいです 。是非お試しを!

もう一品は「筍のムース」。プロセッサーでつぶして、さらに裏ごしをかけますが、筍の繊維は少し残ります。これがタケノコの存在を主張していて、またイイかな、と思います。味はコンソメを取ったものを混ぜ合わせたら一番ですが、そうそうコンソメスープを作りおきできるものでもありませんから、思いつきの場合は、顆粒で代用します。

潰して裏ごししたタケノコにスープと生クリーム少々と全卵をいれて、少々のバターを溶かし込み、(要するに少し固めの茶碗蒸しを作ると思ったらいいと思います)。再度プロセッサーにかけて、滑らかにして塩胡椒で味をととのえます。プリン型に流しいれて、蒸し器で15分、オーブンでやると本格的かもしれませんが、蒸し器で充分です。蒸し上げてから冷まします。

仕上げはコンソメゼリー、柔らかめに仕立てたゼリーをトロトロとかけまわし、木の芽をのせて出来上がり、高級感を出すにはトッピングにキャビアが最高ですが、無くたって結構な美味しさです 。

  グリンピースのコロッケ

2007年5月、グリンピースのみずみすしい鞘がファーマーズマーケットに出回ってくる季節になりました。毎年この時期には、この青いマメを使ってコロッケを作ります。滑らかで緑色をしたハフハフと美味しい小ぶりのコロッケは、誰でもがファンになりますね。

グリンピースを茹でて潰し、裏ごしをかけておきます。フードプロセッサーにかけると簡単です。これに塩と胡椒で味付けし、玉葱を半分ほど超微塵切りをしてバターで炒めて加えます。
グラタンの時と同じようにソースを作りますが、少しバターを控え、粉を多めにして、ぽったりしたホワイトソースを作ります。これとマメ、玉葱を混ぜて、バットに広げて冷まし、小さなコロッケをまん丸でも俵型にでもお好きな形に丸めます。

後は粉、卵、パン粉(細かいもの)をつけて170度くらいの油で揚げるだけです。真ん丸くしたコロッケのテッペンにパセリの軸などを差して、姫リンゴを気取ってみても楽しいです。

・・・


2008年5月にまた同じ記事を書いていました。

大阪の黒門市場入り口付近に串カツの店がありました。美味しい一口カツで有名でしたが、その中でも特番とも言うべき品が、緑色も鮮やかな「さやえんどうのクロケット」でした。要するにグリンピースの小型コロッケです。作り方はあくまで自己流です。

新しいマメを用意します。塩をいれた熱湯でさっと茹で上げ、すぐ氷水にとり、色止めをしておきます。プロセッサーで潰して裏ごします。塩で味をつけ、隠し味にひとつまみの砂糖を入れます。硬めのホワイトソースを作り(ゆるいと固まりません)マメの2割ほどの量を混ぜ込んでバットに広げて冷ましておきます。ソースが面倒なら、ジャガイモのマッシュを混ぜてもいいのですがあくまでマメが主体ですから、まとまる程度に少なめにします。

充分に冷え固まったら、一口大に小さく丸め、粉をはたき、卵をくぐらせて細かめのパン粉で形を整えます。170度の油で表面が狐色になるまであまり動かさずに揚げ、よく油を切ったら出来上がりです。

5月になると薄緑色のさやえんどうが市場に出てきます。この時期が一番甘みがあってみずみずしくて美味しいですから、ビールやワインをお伴にしてハフハフとやって下さい。


 ヒラメノカルパッチョ

いい季節が巡ってきて、お客様がおでましになる機会がふえます。嗜好や趣味がはっきりとは分らない方には、何を作ったらいいのか悩んでしまいます。
この「カルパッチョ」は、今までお出しした中で一番無難で、どなたにも食していただけたメニュのひとつです。

今ならヒラメやタイ、浜名湖からは鱸もぼちぼちあがっていますから、これらを三枚におろし昆布で〆ておきます。あとは野菜ですが、茗荷や新玉葱やレタスなど、旬の新しい野菜であれば何でも極細切りにしておきます。

玉葱だけは超みじん切りにしてボールにとり、薄口の醤油と味醂を少し、ここへ山葵を溶かし込んでレモンをギュッとひとしぼり、よく混ぜたら、オリーブオイルを混ぜ込んでよくよくかき回して冷やしておきます。

お出しする直前に魚を薄くへぎ、切っておいた野菜をお皿に少しだけ敷いて魚をアトランダムに並べます。上に残りの野菜を散らし、冷やしておいたソースを掛けまわして、微塵切りのシブレット、なければ万能葱で充分ですから、チラチラと彩りにふりかけてから運びます。このお皿は盛り付けに個性が出るので、それが又楽しいのです。

 解凍のマグロを美味しくいただく

日本食レストランがニューヨークやロスに進出した際に、「サシミ」という言葉は知っていても生魚を食する習慣のないアメリカ人は、やはりサシミを食べるのを躊躇したのだそうです。なんとか旨さをわかって欲しいシェフは、刺身に熱く熱したオリーブオイルをかけ回して、塩を振ってみたのだとか、それが好評で、様々な半生の魚料理になっていったようです。

マグロ漁の制限もあって最近はいい生マグロはほとんど庶民の手にははいらなくなってきました。日本は冷凍技術が発達していますから、冷凍の安いマグロに少し手を加えれば美味しく食べることができます。ひと手間かけたカルパッチョ風もその一つです。

マグロのサクを一つ、買ってきたらすぐに熱湯にくぐらせてから、ボールの中の氷水に入れてキンキンに冷やします。水気を拭き取り、昆布を広げてマグロをはさみ、昆布締めにします。チルド室で6〜7時間たてば、昆布の旨味が滲みこみ、よく冷えて適当な塩気もついて食べごろになります(1日そのままにしても、濃い味になり、それも美味しく食べられます)

薄く切って、冷やしておいたお皿に並べ、うまみのある岩塩などを振り、シブレットやセロリの細切り、茗荷の細切りなどをチョコチョコッと載せて、好みでニンニクを利かせたオリーブオイルを振り掛ければ出来上がりです。レモンを絞ってたらし、黒胡椒を利かせてもシックな味です。湯引きしたマグロは、周りが白く、中が赤く、色彩的にもきれいで、お食事のスタートを華やかにしてくれますし、とても美味しいのです。


  ホタテのムース 勝手流

ホタテのムースとは言ってもそんなに難しいことはありません。ホタテは嫌いな人が少ないので、オードゥブルにはお奨めなのです。作り方も、固めの茶碗蒸しと考えれば、さほど大層な手間でもありません。

刺身用の活きのいいホタテが手に入ったら、脇の半月形の固いところを取り除いてからフードカッターにかけてねっとりするまで混ぜます、ここへエシャロットとブロート、なければ鶏がらだしの顆粒でもいいので、お酒かワイン100ccほどに溶かして混ぜ込んでしまいます。普通のカッターの大きさでしたら卵の黄身を2個とバターをひとかけら、生クリームを100ccほど入れて、ガラスープやコンソメだしでポタポタとたれるくらいの固さにのばしていきます。味見をしてから、塩、コショウ、カイエンヌペッパーを振り込みます。(タネが温かくなると、だれて生臭みがでますからここは手早く!)

**このタネに卵白をしっかりと泡立てたメレンゲを加えて大急ぎで混ぜて焼けば、軽いスフレ風になりますから、焼き立てを白の辛口ワインと一緒に召し上がるのもまた楽しいです**

プリン型にバターを塗ってからタネを流し込んで、180度オーブンにお湯をはって蒸し焼きにします、面倒なら蒸し器で充分ですから、同じ要領で蒸気の立った蒸し器に入れて中火で10分から15分蒸します。竹串を差してみて何も付いてこなければOKです。荒熱をとってから型のまま冷蔵庫でしっかりと冷やしておきます。かけるソースはサフランソースが最適ですが、サフランは高価ですから、マヨネーズをジンやワインで伸ばしてかけてもいいと思います。

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サフランソースはエシャロットを微塵切りにしてサッと炒め、ワインを入れて風味をつけ、洋風ダシと塩コショウを加えてサフランを一つまみ振り込んで5分ほど煮ます、ここに生クリームを入れてひと煮立ちしたらシノワで漉します。ここへバターを冷たいままふたかけらほど入れ込んでよく混ぜてとろみをだし、味見をして出来上がりです。(必ず熱いソースに冷たいバターを入れて、よくよく混ぜて乳化させるのがコツです)

サフランの香りは魚とよく合い、臭みを消してくれて美味しいソースになります。型から出したムースにこのソースを冷やしておいて掛けまわし、イクラや、あればキャビアでトッピングすれば豪華な前菜の一品になります。ゼリーを細かく切って周りを飾り、グリーンをあしらえば、きっとお客様からお褒めの言葉をいただけることでしょう、頑張ってみてください。

ヤンソンさんの誘惑 Janssons Frestelse

料理の名前にしては驚きですね。昔、ヤンソンさんというお坊さんが、あまりの美味しい匂いにつられて、ついつい菜食の戒律を破って一口食べたというのが名前の由来なのだそうです。昨日、お友達のお家に招かれてランチに作っていただいたお料理です。スエーデン料理なのですが、お昼にはぴったりのまことに美味しいお皿でした。レシピを伺って帰り、さっそく作ってみましたが、簡単でうまくいきました。これは独り占めしておくにはもったいないメニューですから、ご紹介いたしましょう。

イメージとしてはジャガイモと玉葱のアンチョビ味のグラタンといったら分りやすいでしょう。ジャガイモを2〜3個拍子木に切り、さっとさらします。玉葱は薄切りして軽くバターで炒めます。アンチョビは一缶を小さくちぎっておきます。

これらの材料を耐熱皿にミルフィーユ状態に敷き詰めていき、最後にジャガイモをのせて、バターを散らし胡椒をふって(塩はアンチョビの塩味で充分ですから入れません)生クリームをかけ回して200度のオーブンで20分ほど、様子を見てクリームを追加してあと20分くらい焦げ色がつくまで焼きます。熱々をそのままテーブルに移し、取り分けていただきます。ハフハフと召し上がって下さい。

野菜サラダを添えて、軽いデザートと紅茶があればもう完璧なランチです!
プロバンス風のお庭を見ながらいただいた「ヤンソンさんの誘惑」は、それはそれは素敵で、すっかり誘惑されて、つい長居をしてしまいました(笑)


 朝採りコーンの自己流パスタ

急にランチを作ることになりました。
野菜室には昨日買いこんだ野菜がたくさんありましたが、他には買い物をしなければ何もありません。冷凍室に名古屋コーチンの手羽中がありましたので、この骨のついた鶏を使ってコンソメをとることにしました。急遽、寸胴鍋を火かけてブイヨンを炊き出しながら、森町のコーンでパスタをつくることに決めました。若い方々だから、イタリアン風のランチもよかろうかと思ったのです。

「朝採りコーンの季節パスタ」と勝手に銘打ってお出ししたのですが、お気に入っていただいたようでした。
コーンソースをたらした冷製のコンソメジュレ、スモークサーモンのマリネと季節野菜のサラダ、マッシュルームのブルギニヨンソースの小皿、それに合わせた少し甘めのコーンのパスタです。

まずコーンの実を外し、茹でていきます。軽く塩をして味を引き出しながら15分ほど茹でてプロセッサーで細かくクリーム状につぶします。これをシノワで漉してカスを取り去っておきます。

コンソメ用のダシがとれたところで、コーンの漉した汁に半分くらいの量のダシを混ぜて塩コショウをして生クリームを少し混ぜてパスタソースを作ります。少し強めの味付けをしますが、隠し味にお醤油をひとたらしすると味が締まるようです。
そうそうコーンを潰す前に一握りほど「粒」をとっておき、最後に混ぜ込んで、コーンを主張させることをお忘れなく!

パスタはリングイネかフェデリーニがいいように思いますが、これはお好みです。固めに茹で上げて温めておいたソースをしっかりと絡めます。パルメザンチーズをふり、彩りにパセリを散らして出来上がり、熱々を召し上がってみて下さい。




   コンソメを簡単にひいてみましょう

コンソメがひけるコックさんは仕事が出来ると言われたのはもう昔のことですね。コンソメを本式にキレイに澄ませるのはかなり手間がかかりますが、簡単にうまくいく方法(大袈裟)を書いてみましょう。コンソメは澄んでいて透き通る感じが命です、濁っていては魅力がありません。濁ってしまったら、ポタージュにしてしまった方がむしろいいのではと思います。

鶏がらや牛のすね肉や骨を使ってブイヨンをとり、それを使ってコンソメを仕立てるのが本当なのですが、そんな面倒なことを家庭でやるのは大変ですから、小さくて骨のついた鶏を少しだけ用意してください。鶏手羽中を10本ほどに玉葱大1、セロリ半分、ニンジン大1を夫々2センチ角くらいに切って寸胴鍋、なければお家で一番深い鍋に入れてよく混ぜて、ここに卵大1個の「白み」だけを入れて、よくよくかき混ぜまず。月桂樹の葉っぱを2枚くらい入れて塩を一つまみ振り込んでから、野菜や鶏が沈んだ上の約5センチくらいのところまで「水」を入れます。(大体5人分ほどはとれます)

(骨つきがなかったら、鶏と牛肉のこま切れを合わせても代用出来ます。同じ要領でやって下さい)

最初は強火で長い木しゃもじでゆっくりと底からかき混ぜていきます。煮立つまでは根気良く混ぜて下さい、ここが肝心ですから、電話に出たりピンポンに反応してはダメです(笑)底に白身が固まったりしないように、底をこそげるようにしっかりとかき回します。しばらくすると薄茶色のアクが上がってくるようになりますが、ぶくぶくいうまではそのままかき混ぜ続けます。

ぶくぶくと泡だってきたら、火を弱火に落とします、強火のままでは濁ってしまいますから、ここもしっかりとみていて下さい。あとは蓋をしないで、そのままコトリ、コトリと煮込んでいきます。しばらくしてから上に浮かんだアクをチョコッとよけてみると、、、アクの下に澄んだスープが気持ちよさそうにユラユラしているはずです。ここで澄んでいなかったら、失敗です!後、どんなに気をつかってもうまく澄んではくれません。でもそんなに失敗の頻度は高くはありませんから、しりごみしないで、まずは挑戦あるのみです。

2時間以上はこのまま煮続けますが、(こま切れ肉の場合は1時間くらい)水がたりなくなってきたら、鍋の縁からソーっと水を流し込んで調整して下さい。鍋の中がくたくたしてきて、おいしそうな匂いがしてきたら出来上がりですから、ザルにペーパータオルを敷いて漉します。これに塩コショウなどを加えて、好みの味にして火をいれます。隠し味にブランデーやラム酒をほんのひとたらししておくのが好みですが、ここから先は、やる人のご自由、醤油をひとたらしすることもいいですし、白ワインをほんのちょっぴりという手もありますね。

熱々のコンソメは美味しいものですが、蒸し暑い今頃はジュレにしてみると、また舌触りが違っていいかと思います。カチンと固めずに、プルプルにゆるくゼラチンでまとめてから冷やし、器やグラスもキンキンに冷やしておいたら最高です。冷たくする時は味を少し薄めにします、冷えると味が濃く感じますから、、

トッピングはお好みで、野菜の微塵切りをさっと湯通ししたものや、細かく切ったパセリや、ちょっと凝って、コーンの裏ごしに生クリームを少し入れたものなどをかけても素敵です。

もし失敗してもそのダシはいろいろに応用できます。ピラフのダシにしたり、ソースのベースにしたり、リゾットやパスタのダシへ変身させたり、グラタンの味を深くしたり、さまざまに重宝に使えますからめげずにやってみてください。 

 残り物で作る焼きリゾット

雨が続いた後、冷蔵庫に何もない時ってありますよネ、そんな日でも玉葱とキャベツくらいは残っていますし、ベーコンがチルド室に眠っていればもうOK、「焼きリゾット」を作ります。リゾットなんて、、難しそう、そんなことはありません!チョウ簡単、冷ご飯があればいいのです。ご馳走らしく盛り付けてワインでも抜いてみましょう、結構な夕食になります。

玉葱は薄くスライス、ベーコンも細かく切ります。ご飯はチンして温めておきます。ニンニクをつぶして、フライパンで軽くいため、ここに玉葱とベーコンを入れて一緒に炒めます、よくいたまったら、牛乳を少しいれてどろっとなる程度に混ぜ、ブイヨンキューブを砕いていれ、胡椒、塩でやや濃い目に味付けをします。生クリームを少しいれてコクを出します。
フライパンにバターを多めにとかしてご飯を入れ、卵を一人分1個宛てで混ぜ込んでよくよく炒めます。強火でパラパラにして下さい。十分にパラパラといたまったら、さっきのソースの中にいれて一気に混ぜて強火で水分を飛ばします。プチプチと焼け色がつくようになったら味見をして隠し味の砂糖を一つまみいれます。こんがりとなってきたら出来上がりです。

このままお皿に盛ってもいいのですが、セルクルで抜くとお洒落に見えますから、とっておきの可愛いお皿にキャベツの薄切りをさっと湯通ししたものをセルクルの底に薄く敷き、リゾットを入れてギュッと押し付けてから型を抜きます。黒胡椒の荒挽きをパラッとふって出来上がりです。サフランソースやトマトソースがあれば、リゾット周りのアクセントになって、最高ですが、無くても結構、ワインを抜いて熱々をいただきましょう。

残り物とは思えない美味しさです。

  簡単ポテトチップス

お正月のお料理にも飽きて、おせちが鬱陶しくなったら、軽いつまみでビールですね!ポテトチップスなどはいかがでしょうか。市販のポテトチップはいろいろありますが、保存料や酸化も心配ですから、ここはひとつ手作りしてみましょう。

二人分でジャガイモ3個用意します。野菜のスライサーはたいていのお家にはありますね、いろいろな切り方が出来る高いものではなくて、スライスだけが出来る薄いものを一枚買っておくと便利です。ジャガイモをの皮を剥いて、スイスイとスライサーに上を滑らせて超薄切りにします。すぐに塩水につけ、手早く水切りをします。

油は160度から170度まで、鍋の大きさに応じて一枚づつ離しながら急いで入れていきます。パチパチといっている間はゆっくりとかき混ぜます。

さあ、一瞬、音がしなくなりますから、それを目安に一気に全部引き上げて油を切り、味塩をパラッとふって出来上がりです。また次を同じようにして揚げていきます。時間はかかりますが、食べる人の笑顔が何よりですから頑張ります。

簡単ですが、とても美味しいです、ビールがどんどん減ってしまいます。是非お試し下さいネ

 砂糖をほぐすワザ

思いがけない人から、思いがけないことを聞きました。年末にはお節作りで砂糖を思いのほかつかうものですが、普段に使う料理用の砂糖箱の中でゴロゴロと固まっている砂糖をほぐすのにいつもイライラしていました。買い込んで長く置いてあったものもゴロゴロになりますね。
硬いもので砕いたり、肉たたきで叩いたりしてもなかなか細かく元通りにはなりません仕方のないことと思っていましたが、それが一発解決したのです。

砂糖の入った箱や壷の中にフランスパンや食パンの固くなったものをほんの少し切って入れて置くだけなのです。2cm角くらいの硬いパン3〜4個を投げ込んでおけば、翌朝にはアラ不思議、ゴロゴロがほぐれて、パラッパラになってしっとりとしているではありませんか!

是非是非お試し下さい!ご存知の方は多くて私だけが知らなかったのだったら、これはカッコ悪いことですが、もしや知らなかったお方、どうぞやってみてください。感激すること間違いなしデス。教えてくれたのは、遅ればせの正月に帰国した息子でした(笑)。

 サフランを使ったイエローのソース

エシャロットを用意できればあとは簡単です。3人分くらいで、エシャロットを大きいものなら1個か2個、日本のラッキョウのような物であれば、小さい束を一つ、微塵に切ります。これをバターでゆっくりと焦げない程度に炒めていきます、しんなりしたら、ブイヨンを2カップほど入れ、日本酒をブイヨンの半量くらい入れます(白ワインは酸っぱさが残って、あまりお奨めしません、日本酒のコクの方が無難な気がします)。
このときに一緒にサフランを一つまみ入れます、煮たってクツクツと少し煮詰まってきたら、塩で味をつけ(甘めがお好きなら隠し味に砂糖をほんのチョッピリ)漉します。

漉したものに生クリームをカップ半分くらい混ぜ込みます、少し火を加えてから、ここに冷たいバター10グラムを入れて良く良く混ぜて乳化させて下さい。とろみが少し付いたらOKです、もしとろみがたりないようなら、コンスターチを少し加えます。

白身魚は(ホタテや海老でも)軽く塩コショウをしてソテーしたら、熱々のソースをたっぷりとかけて下さい、。仕上げにパセリを散らせば、緑が薄黄色に映えて鮮やかで素敵です。とって置きのお皿に、付け合せにはマッシュポテトでもニンジンでもインゲンでも、お好みの野菜を添えてお出しします。チョコットよそゆきの雰囲気のテーブルが演出できると思います。



 下仁田葱のトロトロ煮
近くの野菜農家のお店に行くと、今は「下仁田葱」がよく出ています、寒中で甘みも増して太くなった真っ白な葱を見るとついつい買いこんでしまいます。この葱は関東地方で多くみかけるようですが、とにかく安い、関西の半分以下の値段にびっくりウハウハで、いろいろな料理に使います。

葱は青いいところギリギリで切り落とし3センチくらいにぶつ切りにします、このままグリルかオーブンで焼けばほっこりと甘い「焼き葱」になりますが、今日は「下仁田葱のトロトロ煮」にしました。同じようにぶつ切りにして、和風がお好きならしょうゆ味のダシを、洋風がお好きならブイヨンを使い、ただただ煮込むだけです。
圧力鍋の威力を一番感じる料理です。ダシやブイヨンの味をお好みで決め、葱を鍋に並べ、葱にヒタヒタにダシを入れます、もうこれで蓋をしたらOKです。蒸気が出だしたら6〜7分弱火に落として煮ます。

火を止めて、蒸気弁がおさまったら、葱を取り出してお皿に並べ、(葱がクタクタですから、そ〜っと、、)残ったダシにゆるくとろみをつけて上からかけます、柚子の千切りなどを散らして出来上がりです。ビタミンBもCも多くて体にいい野菜ですから、たっぷりと食べて寒さを忘れましょう。

 

 マッシュルームのスペイン風

出盛りの時期になったらマッシュルームは安くなりますね、JAの市場には少し形が不揃いなものが驚くほどいっぱい袋に詰まっています。大きいものは四つ切、他は同じくらいの大きさに切り分けてからフライパンにオリーブオイルを少したらし、みじん切りのにんにくと鷹のつめを弱火でじっくりと炒めてから、強火にして一気マッシュルームを入れて炒めます。

強火にしないと汁が出てグチャグチャになってしまいますから、水分をとばすために強火にします。

炒まったら白ワインかお酒を振り込み、塩(胡椒はお好み)で味をつけ、仕上げにオリーブオイルをふり、パセリの微塵切りをたっぷりとかけて出来上がりです。
熱々を小ぶりの器に入れてすぐに頂きます。バターがお好きな方は、たっぷりのバターで焼き付けて下さい。白ワインが美味しくいただけます。

 パスタ ボンゴレ

楽しい季節になってきました。浜名湖の浅利はこれから美味しさを増してゆきますから、今日はパスタボンゴレといきましょう。
まず浅利は砂を吐かせることが先決ですから、少しの水に貝が顔を半分出すくらいにして浸けて一晩おきます。新しいアサリはあちこちにピュッ!ピュッ!と水を吐き散らしますから、新聞紙でもかけておくといいかもしれません。関西に居た頃に買ったスーパーの浅利は、くたびれていて、水もあまり吐かなかったですが、浜名湖浅利はすごく元気ですから、ビショビショになります。

何回も水を替えてよーく洗ってザルに揚げてから鍋に入れて、白ワインかお酒を振って火にかけて蓋をして貝が開くまで待ちます。開いたら、飾り用を数個とってからあとは身を外します。残った汁にいいダシが出ていますから、ペーパーで静かに漉してとっておきます。

玉葱を薄切りにしてよくよく炒めておきます。クタクタになり薄茶色になるまで炒めて下さい。これは味を出すために使いますからそのままお皿にでもとっておきます。

冷たいフライパンにオリーブオイルをとり、ニンニクをひとかけ微塵切りにしたものと、鷹のつめを1本細か切りにしたものとを入れて火をつけて、徐々に温めていきます。決して強火にしないことがコツのようです。程よく香りが出てきたら、浅利の汁を入れて少し煮詰め、浅利から出る塩分を把握しておきます。さっき取り置いた玉葱を大匙1杯分くらいを混ぜて、最後にあさりの身を加えます、味見をしながら胡椒と塩を加えます。

同時進行で茹でていたパスタ(リングイネ、フェディリーネなどの細いもの)を少し芯のあるくらいで茹で上げて、浅利の鍋に入れ、茹で汁をいれながら混ぜ込んでいきます、此処で急いではいけないことを最近知りました。

オリーブオイルを少し足しながらよくよく鍋をかえして汁と乳化させていきます、弱火です!お皿は温めて熱くしておきます。パスタにだしがよく絡んできたらOK!最後の味見をしたら今度は手早く盛り付けます。殻つきの浅利を飾ってパセリとパルメザンチーズをお好みでふって出来上がり!熱々をどうぞ!とっても美味しいです。  (2008.3.12.)

 豚ロースのミルフィユ仕立て

トンカツの中身が薄切り肉を重ねたものという、いたって簡単なお惣菜です。中身の薄切りロースはしゃぶしゃぶ用に切った超薄切り、味もすぐ染みて、下味もつけやすく、出来上がりが柔らかくて、老人や子供向けにはぴったりです。

豚ロースの薄切りを広げてカイエンヌペッパーかカレー粉をお好みで軽くふり、ウスターソースを1、2滴たらしてから次のロースを脂身が反対方向にくるように重ね、同じことを繰り返します。交互に置くことで脂が均等になります。計6枚程、お好みで枚数を決めて押し付けて一枚にします。8mmくらいの厚さになればOKでしょう。これは、重ねる時の味をお好みにする事が出来るのがいいのです。カレー粉とソース、カラシとソース、胡椒とオイスターソース、バジルやシソの微塵切りとニンニク塩、粉チーズetc 、自分流で味付けして下さい。

まとめた肉に小麦粉、パン粉をつけて油で揚げ焼きにします。深い油で揚げると、そっくり返ったりしますから、オリーブオイルを多めにフライパンにとってバターをヒトカケラ入れ、肉を入れて上から脇の熱い油をかけながらじっくりと焼いていきます。串を刺してみて赤色がにじんでこなければ出来上がりです。味が付いているので特にソースもいりません。
ざくざくっと切って熱々をほおばって下さい。つけあわせは春キャベツでもレタスでも何でも有るものを。  (2008.4.15.)
 

 デザート2種(マンゴームースとフォンダンショコラ)

若いお友達からランチのお誘いが舞い込みました。おババには有り難いことですから、せめてデザート作りを受け持ちました。当日、プロバンス風のお庭を見ながらおいしくパスタやスープを頂きました。babaデザートはあまり手間がかかっていないわりには好評をいただきました。「マンゴーのムース」と「フォンダンショコラ」。お菓子はある程度は計量が必要で、大雑把人間には得意な分野ではありませんが、思い出す限りでご紹介しましょう。



*マンゴーのムース

マンゴーは1個だけ奮発して裏ごしておきます。あとはマンゴージュースを300cc、ゼラチン1袋と1/4(6.5g)を50ccのぬるま湯で溶いて準備しておきます。別にマンゴージュース100ccを煮詰めてリキュールをたらし、ソースを作っておきます。

ジュース50ccくらいを温めて、砂糖を大匙2杯ほど溶かし、ここへお好みのリキュールを加えます。オレンジキュラソーでもコアンとローでもグランマニエでもなんでもいいです、これを入れることでプロっぽい風味が出ます。ここへしとらせたゼラチンを入れます。

100ccの生クリームに砂糖大匙1を入れ硬めにて泡立てておきます。

マンゴージュースと裏ごしマンゴーとリキュール入りのジュース、ゼラチンとを全部よく合わせて、ここへ泡立てたクリームをいれて手早く混ぜます。混ざったらドーナツ型のプリン容器に一気に流し込んで冷やして固めていきますが、夫々のプリンカップでも、容器はお好きなものを使って下さい。十分に冷え固まったら、大皿に出して、煮詰めたソースをかけたらOKです。

*フォンダンショコラ

チョコレートのスフレを少し硬めにしたようなお菓子ですが、こってりとしたショコラの甘さが魅力のケーキです。焼き上げ時間と食べ手を選ぶ(?)デザートです。

イタチョコ大型2枚を細かく切って湯煎にかけて溶かします。バターを70gほど、これも室温にしておきます。甘みの入っていないココアを40g砂糖50g薄力粉10gそれに卵2個と黄身1個分を用意します。オーブンは190度に余熱をかけて下さい。

チョコレートとバターを湯煎して溶かし、別に卵と砂糖をこれも湯煎にかけてよくよく混ぜてから、こんどは白っぽくなるまで泡立てます。チョコとバターにふるった粉とココアをいれてよくよく混ぜ、グランマニエを少々入れて香りをプラス、ここへ泡立てた卵を混ぜ込みます。

カップ型7分目まで生地を流し込み、余熱をかけておいたオーブンを180度にして7分くらい焼きます。

使うカップの大きさや深さで焼き時間が変わってきます。大き目の型でしたら10分くらいかけてください、外が固まり、中がとろりとなるように焼き上げるのが少々面倒ですが、ご自分のオーブンのクセをつかんでトライしてみて下さい。
出来上がりを待ってすぐに食べていただくとフォンダンの良さが味わえますから、モタモタ遠慮したり、おしゃべりに夢中な食べ手はご遠慮願って下さい(笑)。

冷めてしまってもレンジで1個づつ30秒ほどチンすれば美味しさは味わえます。是非お試しを!(2008.5.22.)



 茄子のみどり揚げ

夏の代表的な野菜である茄子は、地味ですがいろいろなオカズになります。今年も自家畑を持っておられる方から新鮮この上ないナスをたびたび頂く季節になりました。

まず茄子の前後を2cmほど切り落とします、よく水気を拭いて、170度くらいの油に入れます。クルクルと廻しながら満遍なく熱が入るようにしている内に、茄子の前後から勢いよくロケット噴射のように泡が出てきます。最高潮に達したと思われるところで引き上げます(ここがポイントです、揚げすぎにならないように!)

氷水をボールに用意しておき、この中に揚げたナスを放り込みます。さっと表面を冷やしたらすぐに引き上げて、濃紺の皮を手早くヘタの方から引きはがします。新鮮なナスは皮を剥いたあとが、鮮やかなグリーン色で、涼しげで美しいのです。

縦に4等分し、それを横に食べやすく切り、器に盛り込み、ショウがの摺りおろしを載せて、お好みの蕎麦つゆをかけて出来上がりです。温かいうちでも冷たくしても美味しくいただけます。氷水に浸けた茄子の皮の後始末が少し嫌な方もあるでしょうが、美味しい顔に出会うために頑張ってみてくださいネ。(08.7.08.)

 花豆の甘煮

花豆ってご存じでしょうか?標高の高い高原でしか出来ない大型の豆ですが、関西にいた頃は身近にこの豆を見る機会がありませんでした。若い頃、清里高原に遊びに行った時に泊まったプチホテルのフロントにこの豆がほんの少し袋に入ってリボンで結ばれて売られていましたが、煮方も分らないので買わなかったのです。

先日、浜松近くの袋井の門前町で見つけて購入して煮てみました。とても美味しかったので、また作りたいと思っていましたら、今回長野へのドライブの途中で見つけることが出来たので、沢山買い込みました。
作り方を書き留めておきます。簡単です。一晩豆をボールの水に浸けておきます。翌日膨らんで皺がなくなったら水を新しくして煮始めます。小豆といっしょ、ゆるゆると掃除の合間にでも煮ていきますが、何もコツなどありません。煮立ったら2、3回水を取り替えます。弱火でことこと蓋をしてあまり豆が踊らないようにして、柔らかくなるまで煮ます。豆にもよりますが、40分くらいで充分ふっくらして柔らかくなるようです。砂糖を最初の豆の分量と同じくらい入れます、塩もパラパラッと入れてひと煮立ちさせ、仕上げにお醤油をタラタラッと落としてから火を止めてそのまま味を含ませます。甘い味がお好きなら砂糖を足して、少し煮詰めてから冷ましておきます。
ふっくりと柔らかく、ホクホクつやつやの花豆の甘煮の完成です。デザートにも、箸休めにもなって栄養満点、とても美味しいです。(2008.7.27.)

 パスタ ポモドーロ

トマトのパスタ、暑い日が続くと食欲もなえてきますね。毎度ソーメンや蕎麦ではスタミナも切れます。真夏のランチにパスタポモドーロはいかがでしょうか。トマトは日照り続きで実が締まり、美味しさが凝縮されてきますから、小さくても完熟の真っ赤な皮の固いしっかりしたトマトを手に入れることが大事です。水っぽいブヨブヨトマトではソースにコクが無くて間抜けな味になってしまいます。

シンプルにトマトだけの味で食べるパスタです。さあ始めましょうか!
ニンニクを微塵切りにして鷹の爪とともにオリーブオイルに入れて香りを出します。別の鍋で玉葱の薄切りをしつこいくらいに炒めてあめ色にしておきます、大匙1杯もあればいいのです。これが旨味を出して、トマトの酸味も和らげます。トマトは一人当たり3個ほど、小さければ4、5個を湯剥きして荒く切っておきます。オレガノと胡椒を少しいれてニンニクの鍋に入れ、トマトピューレ(市販のシンプルなトマトソースでも結構です)を混ぜ込みながら少し煮詰めます。

ここへアルデンテに茹で上げたフェデリーニかリングイーネなどの細めのパスタを入れて、ゆっくりと弱火で鍋を返しながらしっかりと混ぜます。出来上がりの味を確かめ、青みを散らし、おろしたパルメザンチーズをふりかけます。

熱々を冷房を聞かせたダイニングで召し上がって下さい。甘酸っぱくてしかもピリッとした辛みとトマトのコク、暑さバテも吹っ飛びます。

(2008.8.12.)

 梨と無花果のゼリーよせ

ようやく夏の終わりが見える頃になりました。暑気の名残りを楽しむようなデザートが食べたくなります。いつの間にかクーラーの温度設定も少し上がり、キッチンには、夕陽が低い角度で入ってきて秋のはしりを感じます。そんな午後のお茶にはこんな柔らかいゼリーはいかがでしょうか。

まだ完熟していない梨と少し固めの無花果が出回ってきました。そのままではあまり美味しくありませんから、梨は芯を抜き、砂糖を少し入れて煮て柔らかくしてからプロセッサーにかけて潰し、漉します。ここへレモン汁を少々と、あればコアントローを数滴加えて、ゼラチンを加え、型に入れて冷やし固めるだけという簡単なデザートです。

無花果は皮を剥き、鍋で煮て柔らかくして冷やしておきます。お皿に盛り付けて、冷やした無花果を付け合せて出来上がり!ひんやりトロリの食感はなんとなく晩夏の気持ちに添うように思います。 (2008.8.28.)

 銀杏の塩炒り

新物の銀杏がお店に出る頃になりました。秋の銀杏は、みずみずしくモチモチとして、とても美味しくいただけますね。茶碗蒸しや土瓶蒸しの添えではなく、銀杏そのものだけを主人公にしやると、どんなお酒とあわせてもぴたっときまるのがこの銀杏の塩炒りです。

いつもの添え物としてではなくて、思い切って一人ひと掴み分ほどを使います。京都の錦市場には大きな粒揃いの商品が並んでいました。たしかに茹でたら翡翠色で素晴らしいのですが、こんなブランド物でなくてもファームでも結構大きな粒が売られています。

まず鬼皮を銀杏剥きで剥いでから、沸騰したお湯に入れて「穴あきおたま」で実を押し付け気味にしながらグルグルとまわして薄皮をむきます。茹ですぎないように注意して半生くらいで冷水に取り、ざるに上げてペーパーで水気をふき取っておきます(残っている薄皮はこの時にきれいに取って下さい)

フライパンにオリーブ油でもサラダ油でも少し入れて(ニンニクがお好きなら、潰して少し加えますとワイン、ビール向きになります)銀杏を強火で一気に炒ります。仕上げに荒塩をパラッとまいて出来上がりです。

熱くてフーフー言うくらいが美味しいですから、すぐに頂きます。お好みで黒胡椒や一味を振り込んでもいけますヨ。ピリッと塩がきいて、辛いのもまたおつなものです。(2008.12.03.)


 きのこのサラダ

お友達からお昼にデニッシュパンを焼くのでいらっしゃいませんかと、ご招待がきました。バンザイ!ヒトサマの作ってくださったものは何でも美味しくいただけるものです、OKのお返事をしてから、デニッシュパンを焼くのはかなりの手間がかかることに気がつきました。さすれば、何かオードブルやサラダくらいは用意しようと思いつき、パン焼きに専念してもらうことにしました。

茸が一番多くでまわっている初冬の時期は茸サラダでいきましょう、作り方は簡単シンプルこの上ないものでどなたにも出来ます。

材料は茸なら店頭にあるものをどれでも、5〜6種類を用意するだけです。夫々に薄切りにしてオーブン皿にイッパイ用意します。オーブンは200度に熱しておきます(これが大事)天板イッパイの茸にオリーブオイルをパラパラとふりかけ塩と胡椒を少々かけたらそのままオーブンに入れて6分、(タイマーをかけておきましょう)6分たったらすぐに取り出し、レモンのしぼり汁を1個分、(いまなら柚子でもいいのです)をふりかけて良く混ぜておくだけです。味見をしてから、隠し味にお醤油をひとかけしても結構なお味になります。

温かいうちでも、冷めてからでも美味しくいただけますから、冷蔵庫で冷やしておいて野菜を飾って大皿に盛ればご馳走になります。カロリーも少なく旨味がありますから、だいたい評判は上々です。

これにスープと小さなオードブルをつけて、真打ちのデニッシュが香り高く焼きあがれば、それはそれは幸せの時間です。

 食パン

食パン、、何の変哲もないおなじみのパンですが、白米のゴハンのように飽きずに食べ続けられるのが食パン、そしてパンの味が一番わかるのが食パンです。

一応のパン学?!を学んだ遠い昔、目新しいお菓子パンや難しいメロンパンなどにはまりこんだことがありました。全部やってみて、結局は食パンに戻ったというのがホンマのところです。

お餅にあきてくる今頃、フカフカの食パンはお正月和食から洋食に戻るきっかけになります。簡単な自家製パンの自己流焼きです。食パンの場合は最強力粉を使います、麦を極限まで削ったグルテンの一番多いところです。

家庭用のパン型2個分として粉(スーパーキング)700g、砂糖35g、塩13g、イースト(サフ)14g、ショートニング20g、それにぬるま湯(45度まで)460ccこれだけです。

二度に分けて練ることが粘りのあるパンをつくるコツのようです。最初に粉の半分量に砂糖、イーストを全部入れ、ここにお湯を注ぎドロドロの液にして攪拌します。よく混ざったら、ここへ残り半分の粉を入れ、塩も入れて本格的に捏ねます、20分くらいは頑張って下さい。生地がまとまったらショートニングを入れてまた捏ねます。

あとは、発酵(40分)、分割、ベンチ(20分)、成型、2次発酵(30分)、焼成(35分)、です。

幸せ
の匂いが家中に溢れます。焼きあがった食パンでハイティとまいりましょう、、小正月明けの我が家の定番です。 

 春巻き(切干大根を使って)

「春巻き」は独特な風味と中華味の深い旨味がなかなかうまく出せなくて、味がピンボケになってしまうのですが、誰でもが好きな物ですから、中身をいろいろに工夫して自分流の味にしてみますと、それはそれなりに美味しいものになるようです。

ここ遠州灘近辺では風を利用して大根の切干が作られていて、たくさん売られています。試しに買ってみて油揚げと炒め煮にして見ましたら、それは美味しくて歯ごたえもあってなかなかのものでした。そこでこれをつかって春巻きを作ってみることにしました。

春巻きの具は定番のシイタケや筍、ピーマン、ニンジン、豚肉、エビなどですが、ここへ切干大根を入れてみることにしました。よくもどしてから、茹でて少し歯ごたえがあるかナ、、というくらいにします。他の野菜も夫々に細切りにしてさっと下茹でしておき、強火で炒めて水分をとばします。味付けは「オイスターソース」と「塩コショウ」「仕上げの醤油」です、お好みで砂糖を隠し味にするとまろやかになるようです。皮で具を包んで小麦粉のノリで止めて形を整えます。

春巻きの失敗は「揚げ」にありますね、うっかりしてしまうのですが、油の温度は「超低め!」130度くらいから揚げ始めます。焦らずに油の中を泳がせていると段々と色が付いてきます。少し浅い茶色になりかかったら、一気に200度まで上げます、高温の油で最後の色づけをしてしっかりと油を切って取り出します。皮がパリッパリになっていますね。

熱々をカラシでも花山椒でも、七味でもお好きな香辛料で召し上がって下さい。切干大根が入っているとは気がつきません。食物繊維豊富な切干しと野菜の数々、栄養的にも優れています、沢山召し上がって寒さを乗り切って下さい。

        


 根深葱のコンソメスープ煮

冬は根菜が美味しいですね。おなじみのトマト屋さんの店には冬の野菜が台の上に並んでいます。今日食べる分だけという感じでほんの少しだけですから、午後になると殆ど売り切れてしまいます。トマトは寒中でお休み、そのかわりに自家ハウスから採りたてのマッカな苺がツヤツヤ光っています。

今日は低い小さな置き板の上に根深葱が立派な白い根を丸々と太らせて、少し泥が付いたままでゴロンと寝転んでいました。艶があって瑞々しく、ついつい買いたくなってしまいます。寒い今の時期には甘さが最高で、しかも柔らかいのです。朝採りで新鮮ですから、都会のスーパーのスジっぽい葱などとは比較にならない美味しさです。

昨日煮込んでおいたトリのだしを使ってコンソメを引いて、この葱と合わせてみます。何もすることはアリマセン。きれいに洗い、4センチほどにサックリと切った葱をお米の砥ぎ汁でゆっくりとトロトロと煮ていくだけです。柔らかくなったら、コンソメを合わせて塩で味をきめて終わりです。骨からのダシは深いコクがありますから、葱の甘さが充分に引き立てられていていいお味です。ナマのパセリの微塵を散らし、お好みで黒胡椒を少し挽きかけて、熱いうちにいただきます。葱の中は芯まで熱々ですから、お気をつけて、ヤケドをしませんように、、

  軽いランチの先付け
パンを作る若いお友達から「花粉症がひどくならないうちに」と、ホカホカの薄焼きパンにいろんなものを挟んでいただく「薄餅、ハオピン」のランチにお招きをいただきました。喜んで参集するのは毎度のことですが、母親ほどもトシをくったおババですから、何かお役に立たんとアカン、、そう思い、前菜と言いますか、先付けを用意することに致しました。

浜松では結球しないメキャベツの小さなグリーンの葉っぱで「プチベール」などという新種の使い勝手がいい野菜が手に入るので、これを彩りに使い、フォアグラと岩塩バターをミルフィーユ風に重ねた物を少し、それに新玉葱を軽く茹でて塩をしたもの、マグロの昆布締めを胡椒で風味付けしたもの、海老の醤油味揚げ、を用意しました。夫々がほんの少しで、何の手間もかからないものですから、作り方も何もないのです。

マグロはサクをあらかじめ醤油と酒に2時間くらい浸けておき、熱湯にドブンと浸けて直ぐに氷水にとり、水気を拭いてから昆布にで包んで半日ほど冷蔵庫におきます。三種を形よく盛り付ければ、もうOK、「ハオピン」が出来上がるまでの前座の役目をはたしてくれます。

 前菜 トマトのムース

苺が出盛りをむかえる頃に、トマトも色づきはじめてきます。朝にもぎ取られた完熟の新鮮なものがお店に並んでいました。浜松のトマトはファーストトマト、こぶりながら、味が濃くて酸っぱさも甘さもきっちりとあって、好きな野菜の一つです。隣町に住まいされるお友達をランチにお迎えするのに、このトマトを中心にして前菜のお皿を作りました。

ムース4個分としてトマト3個ほど、湯剥きして皮をはぎ、プロセッサーで潰し、香料のオレガノを多めに使い、塩と胡椒で味を調えます。これを鍋に入れ、沸騰させないようにしながら火をいれ、板ゼラチンをふやかして加え、よく混ぜてから生クリームを30ccほどを泡立てて加え、冷やしてプリン型に流してしっかり固めます。

これを中心にしてクリームチーズでアボカドを包んだものを添え、スモークサーモンの薔薇を一輪、周りにコンソメのゼリーを飾って出来上がりです。

見た目も可愛らしく、軽い味で、ソフトな舌触りです。これにスープとパスタボンゴレ、メインの海老のソテーがあれば、もう充分ですね。あとはデザートとアールグレイの紅茶で、存分におしゃべりをいたしましょう。

  グリーンピースの甘煮

4月半ばにさしかかると、グリーンピースが大粒になってきます。定番のグリーンピースのコロッケもそれは美味しいですが、メインのお皿が重たいときは、こんな軽い和風の一鉢もいいかと思います。豆は新しいものを選んで、持ち帰ったらすぐに茹でますが、今回は少し柔らかめにじっくりと茹で、すぐに冷水にとって色止めをします。このお皿はきれいな緑色が身上ですから。

お出汁は、お好みですが、やはり昆布だしがいいでしょうか。癖が無くて、野菜にはあいますね。いつもの煮物の味よりは少し濃い目、そして甘めに仕上げます。片栗粉で少しとろみをつけてからさまし、茹でておいた豆を浸けるだけです。

春らしい一品を添えることができますし、箸休めにもなって食事のアクセントになります。この時期しばらくの間の楽しみですね。


 キッシュを作る(ほうれん草、カボチャ、蕪、ジャガイモetc )

卵を1人1個、牛乳を80cc ほど、それに濃いクリームを少し用意できればキッシュは簡単に出来ます。市販のパイ皮を使えばすぐですが、この皮はお菓子用に作ってあるようで膨れすぎますね、耐熱皿に直接流し込んでもできます。

中に入れる物は冷蔵庫の余り野菜、ほうれん草のキッシュはレストランでも出てくる定番ですが、カボチャでも出盛りの玉葱でも、ジャガイモや蕪、葱、アスパラガスなど、何でもOKです。味出しのためにベーコンやハムを細切りにして入れて下さい。玉葱の薄切りをバターで炒めて、野菜やハムを入れ、塩胡椒で味をつけてから、牛乳に卵を溶いてクリームを1スプーン加えた汁の中に混ぜ込んでどろどろの状態にします。上にトッピングするためのの野菜を取り分けて置くのを忘れないで。

これを耐熱皿に入れてトッピング野菜をきれいに飾り、ピザ用のチーズをかけ、パルメザンチーズもあればのせて、180度のオーブンで20分くらい、様子を見ながら焼いて下さい。熱々でも、冷めても美味しく頂けます。
あまり重くないアメリカワインの赤などはいかがでしょうか。




 ハイティの時間を楽しむ
優秀なお茶の産地を次々と植民地にした英国は、支配国権力の象徴のようにティタイムの習慣を残しました。特に午後のお茶ハイティは、時間を変え、しつらえを変えてはいますが、「午後の紅茶」として定着しているように思います。

街角のカフェでくつろぐ女性の姿は今はあたりまえになりました。日本では「お三時」としての「おやつ」にハイティとの共通点があったのかもしれません。お茶とスコーンのほかに、色とりどりのスイーツも準備され、オードブルのような軽いお皿も饗されるようです。(イギリスの定番、胡瓜のサンドイッチは日本人にはあまり好まれないようですが)。

シンガポールや香港の名だたるホテルのラウンジは午後2時頃から満員になってしまい、予約が無ければ入れない程なんだそうです。お客の殆どは日本の女性だということですが、日本人は外国ではハイティの行列に並ぶというクセまでを持つようになったのでしょうか、、


優雅にハイティを楽しむイギリス貴族の大きな館では、延々と続くハイティが夕食になだれ込んでいく様子がよく映画などに映されていました。日本の狭い家では、午後のひととき、紅茶をゆっくりと楽しむために友人をお招きしたりするのはなかなか勇気がいることです。でも、とっておきのカップを取り出し、キッチンの片隅にテーブルをしつらえ、お気に入りのテーブルクロスをかければ、午後のお茶をチョットおしゃれに楽しむ事は出来ますよね。なにも、気取ったホテルのラウンジでなくても、、

昨夜のうちに入っていたEメールから話題が広がり、話が弾めば、気分はハイハイハイティ♪そして美味しいパンや軽い食べ物があれば、もう文句はありません。

紅茶(四人分)

ダージリン3にアールグレイ1の割合でブレンドした紅茶の葉を熱々のお湯でじっくり2分 。
存分に大きいポットの中で葉っぱが対流で踊りだせば大成功。

茶葉を除いてから温めたポットに移し保温します。

クッキーやスコーン

甘い物が苦手な男性が居られる時は、かえって素朴なプチパンにバターを挟んだだけのものが好評だったりします。食べ物にシットリ感を期待し、その食感を大切にする日本人は、スコーンのボソボソを嫌う方も多いいようです。そんな時は。選んだ上質の強力粉に塩とショートニング、少量の砂糖、イーストで単純に丸めたパンが思いのほか好評だったりします。

「軽くお茶でも、、」という言葉を家族やお友達にかけて、楽しい時間を持ちましょう!(07.2.26.)

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ちょこっとWineメモ


2007~2012
Beaujolais Villages nouveau 2012


ボジョレ地区は、フランス中央高地の北東部の丘陵地域にあります。ローヌ県北部に位置し、東がソーヌ川と接し、西がロワール川に接しています。ヌーボに使われるブドウは「ガメィ種」で、独特の鮮烈さを持つフレッシュな風味が特徴です。



11月15日、今年は良い具合に、連れの誕生日にボジョレが解禁になりました。いつものボトルが届き、友人からの物もありで、ウキウキの感じでした。毎度のことですが、裏方は、一緒に食すひと皿のために「馳走」するはめになります。
今年もボジョレまで生きることが出来た、、この頃はそう思うようになりました。

天候異変はフランスでも例外ではなく、干ばつや雹や嵐が襲い、ブドウの育ちが期待出来ないと言われていました。でも、味見した今年の新酒は、そのような影響は感じられませんでした。酷な天候に耐えて生育したブドウは、それなりに旨味も凝縮したのでしょうか、フレッシュな新鮮さは変わらず、鮮烈なすがすがしさがありました。さすがです。


Beaujolais Villages Primeur 2012



わずかですが、この2本の味は違います。コクの差とでも言うのでしょうか、同じ新種の味なのですが、少しだけ深みと口当たりが異なります。こんなところがワインの面白いところなのかもしれません。今年の晩秋のささやかなお祭りでした。 (2012.11.17.) (地図 Bing より) 



TAITTINGER (テタンジェ ブリュット)フランス



フランスのランス地方にあるテタンジェ社は、格式あるシャンパン醸造会社として知られています。フランスでは、シャンパーニュ地域以外でのものは、シャンパンと名乗れないという決まりも、もう周知のこととなりました。この地域に270ヘクタールもの自社ブドウ畑を持ち、このブドウからシャンパンを醸し出しているのですから、けっこうな老舗です。テタンジェのシャンパンは、シャルドネを主体とする雑味のないすっきりとした洗練されたシャンパンとして名をあげてきました。

「年寄りの日」の前夜祭(!)に、連れが引き出したのがこのテタンジェです。繊細な泡が、拭き上げたフリュートグラスから立ち上ります。毎度の事ながら、この泡は魅力的で美しく、宇宙の星屑のように次々と浮き上がってきて、見飽きることがありません。

ブリュットと明記してあるだけに、最初はいささか堅い酸っぱさを感じます。熟し切らないグレープフルーツの酸と言ったら適当でしょうか。ブドウの甘みとコクが感じられたのは、しばらくしてからでした。辛口好きにはたまらない美味しさなのでしょうが、いかにも通好みの味で、シュワーッという刺激が強く、あまり好みではありませんでした。

総てに甘口の連れが、これを好むのが不思議だと、いつも思います。蒸し暑い残暑の夜には、セラーから出してから、10度くらいに冷やして頂きますと、爽やかさが際立って、このシャンパン独特のフレッシュさが生きるように思いました。(2012.9.16.)



  Dingac'  (ディンガッチェ2008) クロアチア



ディンガッチェとは、クロアチアのダルマチア地方南部の半島にあるブドウ栽培地の名前だそうです。ロバの姿を背景にしたこのラベルは、代表的な赤ワイン醸造地であることを示しています。ここではディンガッチェの地元ブドウを使い、甘みのある赤ワインを産出しています。中でも、オーク樽で熟成した重厚な辛口の赤は、ワイン専門家にはかなりく評価されているようです。

南に面した急斜面にある畑は、アドリア海に反射した太陽の光をいっぱい受けて、美味しいぶどうが出来ます。海面からの太陽光という恵まれた環境が、この赤ワインを作り出しているという事が、納得出来る味でした。

猛暑の夕べ、暑さにやけくそになった主は、とっておきのチーズやフォアグラを取り出し、珍しいクロアチアからの赤ワインを、ワイン庫から引き出しました。

グラスに注げば、アシも適当にあり、香りもしっかりとした重厚な感じです。ボルドーの赤を連想させる重い香りでしたが、空気に触れると、急速に軽やかになっていきました。渋くなく、甘さのある赤です。大ぶりなグラスに二杯目が注がれていきました。

専門家の評価通りの味と言ったら、笑われるかもしれませんが、本当なのですから仕方ありません。量をすごした割りには酔いが軽く、ウカウカと遅くまで食卓に座ることになりました。
(2012.7.30.)


 Posip(ポシィブ)2010  クロアチア



初めてお目にかかりました。東ヨーロッパバルカン半島にあるクロアチア共和 のワイン「ポシィプ」です。

1991年ユーゴスラビアから独立したクロアチアは、旧体制下でも国際水準のワインを出していたということです。政治情勢が混乱し、輸出の進展が望めない時期もありましたが、これからは日本でも味わう機会が増えることでしょう。

ダルマチアのアドリア海沿岸や、マケドニアでは土着品種からつくられるものが高い水準を持ち、中でもコールチュラ島のものが、専門家には評価されているようです。貯蔵と流通過程がよりよく改善されれば、もっといいものが期待できるということです。

このポシィプは、ダルマチアの諸島で産する飲みやすい白です。軽やかで心地よい白と言ったらいいのでしょうか、酸っぱすぎず、甘すぎず、スルスルと飲めるワインです。香りはそれほど強くはないのですが、豊かな風味を持っていました。今はやりの塩糀で下味をつけ、生姜をたらした浜名豚ロースの照り焼きに見事にマッチして、旨さを引き立ててくれました。

国の印象から受ける感じとはかなり違うラベルの柔らかい表情は、童話の表紙のようにかわいらしい色使いでボトルを飾り、食卓にアドリア海の暖かい風をおくってくれました。
(2012.6.28.)  


  Chateau Barreyre.(シャトウ ベレイール2002)



2002年の古い赤のボルドーワインですが、良いスネ肉が手に入ったので、連れにワイン庫の奥から出してもらったワインです。シチューのベースにドボドボと入れてから試飲してみましたら、これがまったりとして美味しいのに驚きました。ボルドーのフルボディのものはたいていが重すぎて、私共には少し強すぎましたから、期待しないでいたのですが、これはコルクに残った香りも素晴らしく、味もまたバランスがよくて深い濃厚な円味を持っていました。儲けものをした気分です。2002年は当たり年だったのかも知れません。(2012.6.24.)


  ヴィラデスト ピノノワール 2010(日本
        


ピノノワールは果皮が薄く病気になりやすいことや、特徴的な色や香りが出にくいなど栽培が難しく土地を選ぶ品種です。原産はフランスの銘醸地ブルゴーニュですが、近年はニュージーランドやオレゴンなどですばらしいピノノワールが造られています。

これらの地域に共通している気候条件は冷涼であるということ。ヴィラデストのある東御市は日本でも有数の少雨地域で日当たりが良く、全般的に冷涼で昼夜の寒暖差が大きいことから、ピノの可能性を感じ、2004年に300本の苗木を植えつけました。

これがピノノワールを使ったワイン「ビラデスト ピノノワール2010」の口上書きです。


このワインは、玉村豊男が自信を持って世に問うワインのひとつです。玉村はエッセイストであり、画家であり、ワイナリーやレストランのオーナーでもあり、TVのコメンテーターもこなす異才です。彼の若い頃の貧乏ヨーロッパ旅行記が気に入って、ファンになりました。長野県東御市に土地を得てワイナリーを成功させるまでの努力は並大抵のものではなかったと思いますが、彼の楽しみながら苦労するといった心意気が、エッセイのそこここから感じられて興味深いのです。

都会の暮らしを離れ、信州の里山に移り、ブドウを育てワインを醸す、そして絵を描き、料理を作る、まるでプレミアムライフのお手本のような生き方は、懸命さのなかに遊び精神がたっぷりとあって、なかなか面白いと思っています。レストランで出される料理は骨太でフランスの田舎風です。女性客におもねた風が無いにもかかわらず人気があるのは、彼の確かな食材選びと多様な味を表現するワザによるものでしょう。

ピノノワールは繊細でデリケートな品種、細心な注意を払って醸造しなければならない気難しい品種・・と、専門家が口をそろえるところです。

土地の影響を受けやすく、樹になる実も変化が激しく、ブドウの味がそのままワインに現れるピノは、1本のワインを選びだすことが難しそうですが、美味しければそれでいいのですから、信頼のおけるオーナーが手がけたものをいただくのが無難なのではないでしょうか。そんな意味もあって、限定の1本を取り寄せました。


色はオレンジがかった薄い赤色で、透明感があります。アシもほどほどにあります。香りはなんとも爽やか、いわゆるフルーティな香りです。さて味ですが、あっさりした外見に似合わず、しっかりとした円味のある味で、重すぎず、軽すぎず、渋すぎずで、透き通った味とでも言ったいいのでしょうか。実にバランスのとれた優等生です。技術力と醸造に対する努力と才能が感じられました。日本でもこのようなものが出来るようになっているのだということを認識させられた1本でした。 本日は玉村豊男賛歌になってしまいました(笑)。
(2012.4.03.)


 Gevrey-Chambertin (フランス) 

ジュブレ シャンベルタン

ジュヴレ シャンベルタンは、フランスのブルゴーニュ地方、コートドールの中央部にある人口3000人ほどの小さな村の名前です。コートドールにはかの有名なロマネコンチをはじめ多くの高級ワインのドメーヌがあります。

シャンベルタンは、ブルゴーニュ地方のワインのなかでも力のあるしっかりとした重厚な味で、日本ではよく知られたワインです。特に太陽の光を存分に 浴びる西側の斜面を持つ畑のワインは素晴らしい味になるといわれています。(ナポレオンが遠征のたびに持参したワインという伝説は有名ですが、、)シャンベルタン村の土壌や風土が持つすばらしさが評価されたということなのですが、高騰した値段と味がマッチしていないのではないかと批評する専門家も最近は出てきました。

確かに開けた瞬間の芳香はオッという感じなのですが、その香りに見合った深い味ではありません。香りもすぐにかすかになってしまい、深い赤色が綺麗なだけに残念な感じです、少しがっかりする味でした。間が抜けているといった方がいいのかもしれません。まずいワインというのではありませんが、大きすぎる期待はしない方がいいのでしょう。以前に飲んだシャンベルタンの方が美味しかったということは、味にばらつきがあるという巷の定説がうなずけてしまいます。
(2012.3.10.)


 Chateau Monbousquet(フランス)

シャトウ.モンブスケ グランクリュ 1999

ボルドーのサンテミリオン地区にあるシャトウ モンブスケの赤ワイン、素晴らしいブレンドのワインです。ボルドーのワインは、そのブレンド力で世界に名をはせていますが、それが納得できる上質の味でした。メルロー60%、カベルネフラン30%、カベルネソービニヨン10%、という配合は、まさに絶妙という詞がぴったりのバランスの良さでした。

ボルドーの赤ワインは、カベルネソービニヨンの割合が高いものが多く、個人的にはどうにも好きになれなかったのですが、これは非常に円やかで艶があり、ソフトな舌触りながら「力」があり、「ウマイ!」の一言です。サンテミリオンここにあり、といった感じでした。さすがは世界遺産のシャトウです。サンテミリオンの土は主に石灰と粘土からできていて、ミネラルが豊富であることが味の違いをうむのだそうですが、今回のモンブスケは13年前のボトルでしたので、熟成が進み、練れた風味で、驚きの滑らかさでした。

2006年にグランクリュクラッセに昇格しましたが、さもありなんと思います。濃い赤紫色は、想に反して堅くなく、渋みもなくて甘さがあり、フルーテイななかにも「こく」があります。燻されたような深い香りと、チョコレートとのような滑らかな風味はとても華やかです。メルロー好きには文句のつけようもないワインでした。


2月10日、老父の誕生日を思いだし、開けたワインです。敗戦後2年も経過してから父親が復員帰国したのが、誕生日と同じ日の2月10日でした。乾杯!

  (2012.2.12.)


 Chateau Margaux (フランス)

シャトウ マルゴー グランクリュ 1988

2011年の幕開けです。大震災や原発事故で明け暮れた去年から抜けだしたいと願う、新しい元旦です。旅に出かける気にもならなかった自粛の年が去っていきました。事態は変わらないのですが、何とか元気を出したい今年です。

長年眠らせておいた1988年のシャトウ マルゴーを開けました。連れ合いにとっては、まっこと「清水の舞台」から飛び降りるほどの勇気がいったことでしょう。フランスへの一人旅でやっとのことで手に入れた一本なのですから、、でも、そんなそぶりは微塵もみせずに「もう、いつ死ぬかもわからんからナ、、」と言いながらコルクにスクリューを差し込んでおりました。20年以上を経て、コルクはワインを吸い込んで柔らかくなり、強く引けばボロボロとこぼれそうでした。

マルゴーは連れ合いがもっとも好む赤ワインです。このシャトウに関してはかなりの知識があるようですが、おババの質問に対して、あまり的確な答えが返ってこないのはなぜなんでしょうね、、(笑)。

シャトウはボルドーの北方、メドック地区マルゴー村にあります。世界で最も有名な赤ワインの一つで、ルイ15世の時代にはすでに宮廷ワインとしてご婦人方に愛飲されていたということです。長期の熟成に耐え、良質なヴィンテージのものは手に入りにくくなりました。

日本ではかの不倫小説「失楽園」で、最後のシーンに小道具として使われたことで有名になりました。このワインを好んだといわれているヘミングウエイが聞いたら、さぞかし嘆くことでしょうね(笑)。

メルローとカベルネソービニヨンとのブレンドなのですが、今は比率が変わりつつあるのだそうです。これは1988年物ですから、メルローの比率20%くらいはあるのでしょう、まろやかであたたかみのあるマイルドな味でした。貴婦人というよりは、太ったおっかさんのような感じがしました。熟成した香りは深く、濃く、滑らかな喉ごしは、やはり「さすが
マルゴー」でした。
(2012.1.01.)



 Gloria Ferrer (アメリカ)

グロリアフェラー ブラン・ド・ノワール 

ある朝の新聞にスパークリングワインのランキングが掲載されました。そのトップ一位の人気スパークリングが、このカリフォルニア生まれのワインということでした。手頃な値段でクリスマスを盛り上げたい人にはぴったしのボトルらしいです。

早速試飲してみました。本場フランスのシャンパンとは異なる舌触りですが、なめらかさと軽い旨味はなかなかのものでした。固過ぎず、さりとてボケすぎていない爽やかな風味はさすがです。スペインの名門カヴァの流れをくむというワイナリーから生み出されたからでしょうか、少し驚きでした。

淡いピンクのバラのような色合いが美しく、辛すぎないクリーミーな味で滑らかな口当たりです。ほんのりとした甘さと爽やかな酸味がバランス良く仕上がっていて、ブチブチしないアワアワな感じの繊細な泡立ちが何ともいえない雰囲気を出しています。カリフォルニアでこのボトルがウエディングに使われて人気があるということが納得できます。地元のワインコンクールで金賞を受賞した実力派のスパークリングワインです。さすがは経済新聞、的を外しませんね。


 (2011.12.19.) 
追加購入に出かけたお店では、もうラストの1本でした。一日で1000本売れたとか、新聞恐るべしです。




 CH .MOUTON ROTHSCHILD (フランス 1990)

まりに有名なシャトウですから、このラベルを見ただけでムートンとわかるほどです。名前が先行して、味はその次に、、といった感じがつきまとっていますが、話題性にはことかかないワインですね。個人的な偏見でしょうが、重すぎてわかりにくく、あまり好きなワインではありません。客人のために、このほかに白ワインとシャンパンをともに開けました。

ムートン ロスチャイルドでは毎年ラベルを有名な画家や芸術家に依頼して描かせています。これは1990年のラベルですから、アイルランド出身の画家、フランシスベーコンが描いたものです。何回みても何をあらわそうとしたのかが凡人たる私には見えてきません(笑)。変わった絵です。

そして、味はまさに重厚そのものですが、なんだか思わせぶりで、蝋燭の火がゆらめく、暗くて湿気の強い貴族やかたのディナールームのような感じがしました。



シャトウムートンロトシルド 1990 


 
 パヴィヨン・ブラン・デュ・シャトー・マルゴー 2003

ボルドーで有名なシャトーマルゴー は「ワインの女王」とも言われています。ブドウ畑の中で12Haの畑をソービニヨンブランだけの栽培にあて、出来る白ワインがこのパヴィヨン ブラン デュ シャトー・マルゴーです。果実味が豊かな辛口の白ワインで、ボルドーの白としてはなかなかの深い味です。奥行きのある落ち着いた感じの白ワインでした。(2011.10.28.)         



 Black Bird Vineyards (アメリカ 2005)

カリフォルニア ナパ オークノールの赤ワインです。ブラインドで試飲すれば、南フランスのワインだと思われるかもしれません。
メルロ種50%と、カベルネフラン50%とで出来あがった完成度の高い円い味と香りを持つ一品です。

渋みのある重い味が好みでは無かったこともあって、まろやかなこのワインは好きなワインになりました。メルロ種は優しく穏やかで柔らかいのですが、その良さをうまく出していると感じました。

香りは、なめし皮やプラム、タバコのような深く沈んだ匂いです。濃い色はブラックベリーのような果実を思わせます。爽やかなカリフォルニアの風土から想像するものとは少し違っているところが、また、何とも言えませんでした(笑)。美味しいワインです。

 (2011.8.11.)


 大吟醸 生しぼり(越後桜 白鳥蔵)

新潟県阿賀野市にある越後桜酒造の白鳥蔵で醸造された「生しぼり」です。新潟県限定で販売されている大吟醸の生しぼりは、賞味期限が短いために遠方へは売らないのだそうです。

冷たく冷やしておいた切り子のグラスなどでいただくと、夏の夕方のテーブルは値千金になります。

すっきりとした飲み口は、冷酒ですから当たり前なのですが、くっきりとした味わいは、吟醸酒の持つコクを感じさせて、なかなかのものでした。


  (2011.8.01.)


 Eric Rodezエリック ロデズ フランス

フランスはランス地区、アンボネィ村の極めつきのシャンパンです。ピノノワール種とシャルドネ種50%づつのグランクリュは、流石の切れ味でした。
シャンパーニュの名門クリュッグで活躍し、卓越したアッサンブラージュ(ブレンドし、磨き上げるという意味だそうです)の技術をもつエリック ロデズは、土地の改良や減農薬の畑作りに熱心に取り組み、クリュッグでの経験を生かして完成度の高いシャンパンを醸し、評価されています。

単なるすっきりとしたという言葉では表しきれない複雑な旨味を感じさせるシャンパンでした。ついついグラスを重ねてしまう丸みのある美味しさと、シャルドネの爽やかな酸味が心地よいバランスの、素晴らしいシャンパンです。

ワインクーラーの中でエチケットが剥がれてしまいましたが、久しぶりの美味しいシャンパンにみんな満足でした。
同じ土地、同じ種であっても、作り手によって味が大きく異なるシャンパンは、やはり魅力的な飲み物でアリマス。

 


 AMANI RESERVE Chardonney (南アフリカ)2006

アマニという言葉はスワヒリ語で「平和」を意味するのだそうです。さっぱりしたワインをと注文したら連れ合いがワイン庫からこれを出してきました。東日本大震災、原発事故と何もかもが鬱陶しいこの時期、「平和」など、不釣り合いな感じもしましたが、気分転換になればと、久しぶりの白ワインです。

以前に飲んだドルニエ(赤)もおなじ南アのもので、エレガントな味でしたから今回も期待したのですが、このシャルドネは少し角が突っ張っていて、酸味が勝ち過ぎ、まろやかさに欠けました。温暖湿潤な海洋性気候が生み出すという白ワインにしてはしっかりしすぎています。

ともあれ、魚にトマト味を効かせたソースをたらしたカルパッチョには良く合い、とても爽やかでした。
(2011.6.08.)
 


 Varnier Fanniere Grand Cru (フランス)2010

フランスのコート.デ.ブラン地区の特級格付け村で作られたシャンパンという、鳴り物入りの銘品です。力強さという点では納得ですが、辛口の刺激はかなりきつく感じます。この土地が葡萄栽培の北限に位置するということですから、きっと寒い地区なのでしょう、寒さに耐えてきた古い葡萄の樹がストレスをはねのけてきた意地のようなものを感じさせるシャンパンです。

お酒好きの熟年の男性をお客様にしたら、好評を頂けるかも知れません。
あいにくと女性の方々でしたから、さしたる感嘆はなかったと申し上げておきましょう(笑)。
(2011.5.29.)

 


 KENDALL JACKSON (アメリカ)2001 
     Grand Reserve

カリフォルニア州ソノマ地区から来た本格的赤ワインです。醸造元のケンダル・ジャクソンの畑は、全てが沿岸部にあり、海風の吹き渡る丘陵地帯にあるのだそうです。ここの涼しい気候は、じっくりと葡萄を育てることが出来るので、深みのある成熟したワインを生み出す条件の一つになっているとのことでした。ジャクソンは、このこだわりの斜面の畑で栽培する葡萄の高い品質が評価され、アメリカで最も受賞の数が多いワイナリーになっています。

カベルネ独特の重みが、じっとりとしたものではなく、すっきりとした中にそれなりの深みがあります。香りはベリー系で、熟成した果実の風味が感じられて、重いソービニヨンが嫌いな人にも受け入れられる「旨味」がありました。10年余りが経っているので、盛りが過ぎているかと、あまり期待しなかったからでしょうか、思いがけない美味しさにハッとさせられるワインでした。
(2011.2.13.)

   


 WILLIAM FEVRE (フランス)1999
     SHABLIS PREMIER CRU MT D MILIEU     

シャブリはブルゴーニュ地方を代表する優秀な白ワインです。確立された評価と裏切らない味は、愛好家に安心感をもって受け入れられてきた銘酒です。葡萄の木から摘み取る粒を厳選し、手摘みで収穫して良質な房のみをワインにするというやりかたで成功してきました。

そのなかでもこのワインを作ったウイリアムフェーベルは、シャブリ随一と言われる醸造家なのだそうです。このボトルは1999年の古いものですから、あまり期待もせずに開けたのですが、驚きの美味しさでした。酸っぱくなくきりっとした飲み口は、なめらかでクリーン、ピュアな喉ごしは自分の中のシャルドネ種に対する評価を大きく変えるほどでした。一瞬開けたことを悔やむ気分になったほどです。もっと気を入れた料理に併せて開けるべきだったかも、、、と。

でも、つぶした牡蠣と微塵切りのキノコソースで和えた細いパスタにはぴったりと寄り添ってくれました。辛口ですが渋さもピリカラ感もなく、ミネラルを含んだ複雑な香りとまろやかな味は、やはりフランスを代表する素晴らしい白ワインです。
(2011.1.19.)

 


 CALERA  SELLECK VINEYARD1997

以前、この頁に掲載したCALERA (2002)カレラ マウントハーラン キュヴェ
と同じ醸造元の赤ワインですが、同じボトルはもう市場には出ていないようです。

カリフォルニア、ピノノワール種のワインです。テレビで放映されたひと言によって急に有名になったということでが、それは「ロマネコンチは高くて飲めないけれど、その代用品になりうるのがこのワインだ」というようなことだったとか。なんともおバカな感じですが、醸造者のジョジュ ジャンセンの経歴をみてみるとそうとばかりもいいきれないことが分かりました
・・・・
とは、その時の掲載文の一部ですが、今回もおなじ感想、なかなかのワインという感じが強くしました。このラベルのワインを飲むたびに、カリフォルニア恐るべし、という気が致します。
(2011.1.18.)
 


 La Sauvegarde 2003(フランス)
       ラ ソーヴガード 


久しぶりにフランスボルドーの赤を出しました。ボルドーの赤は渋いという先入観があって、なかなか開けるチャンスのなかったワインです。
思い込みが強かったせいか、旨味とまろやかさに驚き、つい「うまい!」と言ってしまったのは不覚でした(笑)。
ベリー系のフルーツの香りがあり、口あたりはまろやかで渋みが無く、酸味とのバランスが良いワインでした。

使われている葡萄がソービニヨンよりはメルローの配合が多いということがこの円い味から分かります。味に深みと力がありました。ボルドーのコンクールで金賞受賞のワインの一つときき、納得の味でした。
中華風に仕上げた鶏肉の濃い味にもうまくマッチし、なかなか融通の利く赤だと思います。
(2011.1.11.)

 


 Aubert 2007(アメリカ)
     オベール シャルドネ 

カリフォルニアソノマコーストのリッチー・ヴィンヤード産、ハイクラスな白ですが、評判のスゴイ割には味は平凡でした。ソノマで最も注目を浴びている畑の1つで、マニア垂涎のシャルドネをいくつも生み出しています、、、とは販売店の宣伝文句です。白ワインではソノマNO.1の呼び声すらあるとのことですが、どうにもそれほどとは思えませんでした。価格もかなりの高値であり、しかも入手困難などと言われると買いたくなるのが消費者なのでしょうが、、これは看板倒れと言わざるを得ません。香り、味ともに傑出したところは感じられませんでした。期待が高すぎたせいかもしれません。(2011.1.04.)

 


L'ERMITAGE 2000(アメリカ)
     エルミタージュ スパークリングワイン


カリフォルニアのソノマ地区 Anderson Vally にあるロデレールエステートのキュヴェ・エルミタージュのスパークリングワインです。2010年を送るにあたって、「名残りのワイン」とでも言う感じでこのスパークリングワインをあけました。辛口です。ひと言「うまい!」としか言いようのないスパークリングでした。一日中キッチンでお節作りに励んだご褒美としてはまことにぴったりです。

ただ辛いだけの、固いピリピリとしたシャンパンはどうも好きになれませんでしたが、これはまろやかで上品、まったりとした味わいのなかにすっきりとした強さもあり、気品のある滋味あふれる味わいでした。

ワインコンテストのブラインドテストでも一位が定位置化しているほどのスパークリングワインですが、ホワイトハウスの晩餐会で饗されるということでますます箔がついたようです。フランスのシャンパーニュ地方で作られた物しか「シャンパン」と呼べないのですが、これぞシャンパンと呼びたい逸品でした。

今年ももう暮れていきます。何か特筆すべきものがあったのでしょうか、、少し疲れた心で、グラスに立ち上る細かいアワの粒をぼんやり眺めておりました。
(2010.12.31.)

 


Chateau Clerc Milon 2003 (フランス)
     シャトウ クレール ミロン

このワインのラベルには楽しそうにダンスをする若いカップルが描かれています。ボルドーで有名なシャトウの一つであるロートシルド家の継承者であるフィリップ男爵と妻リリーの姿を描いたものとされています。

ロートシルド家はユダヤ系の富豪でしたから、第二次世界大戦中はドイツナチスに目をつけられ妻は連行され、一家は離散します。そして妻リリーはナチスの収容所で非業の死を遂げました。

フィリップ男爵は、戦後この悲しみから這い上がり、二番目の妻の協力でシャトウを再興します。そして1970年代に入った頃から、ポーイヤック地区で最もバランスの良いワインを産出する一級のワイナリーの1つとして頭角を現しました。

その後、彼の娘フィリピーヌが継いだ畑から生まれたワインが、このシャトウ クレール ミロンです。飲む前から、力強さと不屈の精神を感じてしまうワインですが、意外なことに、重すぎず、渋すぎず、カベルネソービニヨンの重厚さと、メルローの優しい味がうまくミックスされたまろやかな風味は驚く程でした。ラベルの絵そのままに、軽やかなリズムのある飲みやすくて美味しいワインです。
(2010.12.18.)
 


Horozkarasl   (トルコ)

BIRICIK 社が作っている赤ワインと言うことだけは分かりますが、あとはトルコ語ばかりでチンプンカンプンです。この11月に旅をしたトルコでプレゼントされた現地のワインです。

シチュウを作るために開けましたが、飲んでみると渋くなく、まるで新酒のように爽やかなすっきりとした味で、色も透き通ったピンクがかった赤色です。ボトルから想像した味、香りとはまったく違い、少し戸惑いました。今年の不出来なボジョレよりは上々でした。

トルコは国民の98%がイスラムですから、ワインはそのほとんどが輸出用です。しかし、ブドウの栽培面積は、なんと世界4位なのだそうです。勿論ワイン用だけではなく葡萄そのものの加工品が多いのでしょうが、1位スペイン、2位フランス、3位イタリア、4位トルコ、5位アメリカと聞くと、なんだかたまげてしまいます。農業国トルコの面目躍如といった感じですね。

トルコワインは、日本にあまり多くは輸入されていないですが、安価で美味しいようですから、もっとドンドン入ってほしいものです。

   



 Beaujolais Villages Primeur (フランス)
          ボジョレ ビラージュ ヌーボ

11月18日が今年の解禁日でした。丁度一週間の旅から帰った日に届いたので、嬉しくなってその晩のうちに開けました。
今年はヨーロッパも猛暑だったとか、特にフランスはかなりの高温の夏だったと聞きました。いくら暑い方が出来がよいというワインでも程度があると思っていたのですが、やはり昨年の味には届きませんでした。これは贈って下さった方や販売デパートのせいではありません。作柄は人間にはどうにもしようのないものですから、、

半ば儀式化したとは言え、ヌーボ好きにとってはこれがないと冬が来ません。なんだかんだと言いながらあっと言う間にボトルは空になりました。次の日に酒屋さんに行ってみると、もはや売り切れでした。やはりお商売の人はよくご存じ、、今年の入荷を少し押さえたのだろうと想像しました。ワインの出来不出来は販売する側にとっては死活問題ですから、味には厳しいのでしょう。

そんなわけで仕方なく中心地の百貨店まで出向き、どうせならとペニンシュラのものを見つけて購入しました。良くみるとシャンベルタンの畑のものでしたから、懲りずに、次を楽しみにしているところです。来年の気候がガメ種の葡萄にとって優しいことを祈る気持ちです。
(2010.11.26.)
   
 

 Santa Helena 2009 (チリ)
                 サンタ ヘレナ

チリは地震や災害に見舞われ、近年はいいことがありませんでした。そしてあの鉱山の落盤事故です。閉じ込められた作業員たちは絶望視されましたが、地底600メートルから全員が救出されたニュースに世界が安堵しました。閉所恐怖症の自分にはとても耐えられない環境だと思いました。

夕方バイクで買い物に出かけた連れ合いジジがこのワインを持ち帰りました。「チリに乾杯ってこと?」と、少し感心しましたが、よく聞いてみれば、ワインコンクールで金賞を得たワインで、赤いリボン風のラベルが首に掛かっていたし、旨そうだし、安いから買ってきたというではありませんか、、

サンタヘレナはチリのGran Vino が出しているごく安いワインです。1942年創業という若いワイナリーですが、かなり評価はいいようです。地底脱出の快挙をお祝いして開けることにいたしました。2009年のまだ若いシャルドネですが、フルーティなすっきりとした味で、酸っぱすぎず、香りもいい、心地よいワインでした。気楽に飲めるチリのワインです。
(2010.10.15.)

 


 Alonso del Yerro 2004 (スペイン)
           アロンソ デル イエロ


無花果のワイン煮のためにワイン庫を探したら出て来たワインです。安価でコクのある物をと注文しましたら、我が家のジジはこのワインを引き出してくれました。確かな選球眼はまだ衰えていません(笑)。

味見をしてみると煮込むには惜しいかと思われる香りとコクがありました。産地はスペインの内陸地域リベラ・デル・ドゥエロ、ここはスペインの中央から北部に広がるカスティーリャ、バリャドリード、セゴビア、ブルゴスを含む地域です。
昼夜の温度差の大きいことを利用して出来る骨太のワインが特徴だそうですが、たしかにしっかりとした香りとコクがあり、オークの香りとチョコレートのような苦みと甘みも感じます。そして深く濃い赤色は、妖艶なスペインのフラメンコを思わせます。強烈な太陽を感じさせるワインでした。
(2010.9.8.)

  Romance 2004 (オーストラリア)
            ロマンス

珍しくオーストラリアからきたワインです。使われれている葡萄はカベルネソービニヨンなのですが、今までに味わったことのないソービニヨンでした。
かなり暑い地区であろうと想像出来るクロックドリバーで熟成された果実は、濃縮された濃い甘さで驚かせてくれました。葡萄だけの凝縮された強い甘みはまるで貴腐ワインのような感じです。
鰻の蒲焼きと相性がよく、少し野卑でラフな感じながら面白いワインでした。

 
 Tokaji Aszu 2004 (ハンガリー)
          トカイ アスー

昨年秋の中欧旅行で手に入れたハンガリー特産の5Puttonyos 貴腐ワインです
甘さが強く、嫌味のない味が特徴のトロリとしたデザートワインです。フランスのルイ14世がこれを飲み、「王様のワイン!ワインの王様!」という感嘆の言葉を発したことで、ハンガリーのトカイワインは世界的に有名になったということです。

トカイワインは、糖度の高いフルミントという貴腐ワインに適した葡萄品種を使用し、その等級は、使われる貴腐ぶどうの量
Puttonyos)によってきちんと決められているということで、ハンガリーの国家的なプロジェクトといった感じです。

いろいろなデザートワインがありますが、豊かな風味と蜂蜜のように濃厚な味はさすがです。ただ樽の香りなのか、かびのような匂いがかすかに感じられて、大好きとは言えませんでした。


Puttonyosプットニョスとは、貴腐葡萄を入れる小さな背負い桶のことで、前につく数字はベースの白ワイン一樽に、貴腐葡萄を何桶分加えるかを表すそうです。1〜6段階あり、その上はエッセンシアといわれます)2010.8.01.


 
 Cuvee Perlee 
        キュヴェ ペルレ 

4月のお客様の為に準備したブリュット グランクリュでしたが、5月末日に開けることになりました。フランスはシャンパーニュ地方、コート・デ・ブラン地区シュィイ村シャルドネ100%の辛口シャンパンです。

日本酒醸造関係の方の来訪で、急遽抜栓しました。シャンパンはお祝い気分で開けることが多いせいか、どんな皿にも一応は合うと言われてきました。ワイン選びに困ったら、とりあえずシャンパン、、そんな感じのお酒ですね。

このキュヴェ ペルレは春に芽吹く野菜にあうようにと選ばれたシャンパンでしたから、実に爽やかでスッキリ、あまりに爽やかすぎて苦みすら感じるほどの辛口に仕上がっておりました。旨味やまろやかさを期待すると拍子抜けして、驚いてしまうほどフレッシュな味です。

一口含んで、「辛口!!」という言葉が出るくらい酸味いっぱいで鮮烈です(ブリュットですから当たり前ですが、、)日本食に合うという販売元のふれこみでしたから、春のえぐみある筍や苦みのある蕗の薹ならぴったりとマッチするのかもしれません。ピリッとした味わいで、くっきりとした切れの良い大吟醸酒を思わせるものでした。

ふわふわっとした料理には太刀打ちできない力強いシャンパンでしたが、
今が旬の浜名湖産アサリのワイン蒸しとともに、お客様はお気に入ってくださったのでしょうか。(2010.6.01.) 

  
          

ボーヌマーレ97   キスラー 98   ダッラ ヴァーレ93
   

一度にこれだけのワインを開けたことはなかったのですが保存に限界もあり、
ワイン好きの蘊蓄を聞く為に開けました。

いずれもかなり年代を経たものでしたから、やはり下り坂の風味はいかんともしがたく、老いたジジババ味でした。
(2010.6.18)


 ピエールペテルス(乾杯用シャンパン)
 CALERA (2002)
       カレラ マウントハーラン キュヴェ

カリフォルニアピノノワール種のワインです。テレビで放映されたひと言によって急に有名になったということです。それは、「ロマネコンチは高くて飲めないけれど、その代用品になりうるのがこのワインだ」というようなことだったとか。なんともおバカな感じですが、醸造者のジョジュ ジャンセンの経歴をみてみるとそうとばかりもいいきれないことが分かりました。

彼はオックスフォードに留学中、ブルゴーニュワインに強くひかれ、ついにフランスへ渡り、ロマネコンチでアルバイトの職を得て働き、帰国後はロマネに匹敵するカリフォルニアワインを作るべくブルゴーニュに似た土質を探し、ついにマウントハーランに最適な土地を見つけ出しワイン作りを始めたということでした。荒れた未開拓の土地に畑を作ることは並大抵ではなかったことと思います。

今回抜栓したのはカレラワインの中でも新しいワインで、キュヴェという特別な樽名を冠したマウントハーラン2002です。ちなみに、ここの土質の特徴は石灰分なのだそうで、「CALERA」カレラとはスペイン語で石灰窯を意味するのだそうです。

魅力的な香りと、完熟した果物の濃厚な味を連想させる深みのある味わいです、そのくせ軽々と滑り落ちる爽やかさ、、期待以上のものでした。ほどよい酸味と旨味のバランスはさすがと思わせます。

人気先行のせいか、カリフォルニアワインにしては高値がついていますが、見合った味だと思いました。カリフォルニアのロマネコンチ、、?そこまでは申しませんが、、
(2010.5.19.)

 
 Sogga pere et fils (2007) 
      ソガペール エ フィス メルロー オーディネール

「栗」で有名な長野県小布施町、このワインは小布施町ののどかな田園の中で、周りを静かな農村に囲まれている小さなワイナリーで生まれました。新潟からの帰り道、小布施のパーキングで見つけました。

創業は1867年、創始者は曽我市之丞、純国産の葡萄からていねいにつくりだされているワインです。現在の醸造責任者、曽我彰彦は、1997年に単身フランスへ渡り、ブルゴーニュ地方ヴォーヌロマネ村クロフランタンの畑でワイン作りの修行をしたということです。

メルロー種から作られたワインは、渋みが強くなく、とんがった角がなく、優しい味であると勝手に決めた好きな品種の一つです。色はボジョレヌーボを思わせる鮮やかな明るい赤、「あし」も結構あり、雑味のないすっきりとした仕上がりでした。ただ、2007年産のため、抜栓が少し早かったかと感じさせる未熟さがありました。もう少し熟成したら申し分ないのでしょう。口当たりは滑らかで、切れのいい香りと味でした。少し寝かせて奥行きが出れば、まろやかで素晴らしいワインになることでしょう。日本でも世界に引けをとらないワインが出てくるようになりました。
(2010.5.03.)

 
  Kistler (2000)

カリフォルニア ソノマコーストで主にピノノワール種を使って醸し出される赤ワインです。以前に白を開けて、そのあまりのバランスの良さに感動したのでしたが、今回の赤は又それを上回るすばらしさで、ショックとも言える旨味でした。

ベリー系統の香りが強く、かなり重い味かと予想しましたが、重すぎず、軽すぎず、バランスの良さは、ひさしぶりで巡り会ったベストワインという思いが生まれるほどでした。簡単に言うなら「非常にイイ赤」です。ブルゴーニュの有名ワイン、シャンベルタン
シャトウヌフドパープに勝るとも劣らない赤と言えるでしょう、ボルドーのソービニヨン嫌いにますます拍車がかかってしまいました。素晴らしいブルゴーニュ型ワインです。

カリフォルニアワイン品評会で常に☆5を獲得するということはまさに納得でした。作り手のスティーヴ・キスラー氏は、もともと作家を目指し、スタンフォード大学に入ったという変わり種だそうですが、ワインに転向して大成功したということなのでしょう。

近年は買い手が多く、すぐに品薄になる価値のあるワインになってしまいました。香りが濃く、甘く、しっかりとしたアシをもち、濃厚ながらまろやかな深い味わいは、さすがというべきなのでしょう。

  

 Rochioli (2001)

カリフォルニア、ロシアン・ヴァレイで1930年代にはじまったかなり古いワイナリーが出している赤のワインです。ピノノワールで深い味を醸し出しているのは意外で、少し驚きでした。色は鮮やかとは言えない茶色に近い赤で、香りもものすごく良い香りというのでもありません。しかし味のバランスの良さでは一流でした。これはカリフォルニアを代表するワインのひとつと言えます。

現在のワイナリー主は、ワインを自分の子供にように思いながら葡萄を育てていると言い、畑を広げずに、自分の出来る範囲内で精一杯世話をする主義なのだそうです。

このワインを生産するイーストブロックは、ナパ、ソノマ地区では最高級畑の一つであり、また2000年からはロマネコンチの樽を使っていることからも、味の良さは期待を上回るものがありましたが、驚くほど濃厚で、その旨味は流石でした。バニラやスパイスから感じられるまったりとしたまといつきがあり、甘い果物すら連想させる複雑なまるみのある風味が特徴です。フォアグラなどにはぴったりだと思われました。以前にここで掲載したソービニヨンブランから作られたロキオリ白ワインは、その苦みが好きになれませんでした。しかし、この赤ワインが醸し出す味の深さには今回驚かされました。

渋さがなく、しかも重みのある味をピノノワールで作り出しているところがこのワイナリーの凄さといえるのではないでしょうか。カベルネソービニヨンの重さと渋さが苦手な人にはもってこいのまろやかな味です。日本では手に入りにくいものではありますが、お店で見つけられたら、是非お手に入れて下さい。


    

   BEAUJOLAIS_VILLAGES NOUVEAU (2009)

ボジョレ ヌーボの季節がやってきました。三昔前の日本はバブルまっただ中で、解禁日の12時を過ぎるとあちらこちらでボジョレを開栓して、まるでお祭り騒ぎでした。あれから日本は落ち着いた時代に入り、今や不景気のさなか、店頭では安いペットボトルに人気が集まっているのだそうです。それでも日本はナンバーワンのボジョレ輸入国なのだそうですから、爽やかなこの新酒は日本人が好む味なのかもしれません。

友人の好意で毎年届くボジョレのボトルを包んだ大阪の有名デパートの包み紙から関西のスノッブな気配が漂います。大阪梅田の街の灯が見えてくるような感じがします。しばし感慨にふけった後は、お店に直行し、何本かの派手なラベルを楽しみながら、おいで下さる方々の為と自分のために数本を確保します。

今年2009年は当たり年!晴れた日が多く、気温が高かったために果実の色つきがよく、質の高い葡萄になったそうです。
そのため、糖分と酸味のバランスが良く、優れた出来具合です。葡萄果実を密閉し、二酸化炭素を注入することで発酵させるボジョレ独特の製法は、スッキリとした切れ味の良い爽やかなワインを生みだします。色もガメ種独特の明るいルビー色。しばらくは楽しむことができますね。

ボジョレには3等級がありますが、ヌーボでは2等級、「ボジョレヌーボ」と「ボジョレビラージュヌーボ」です。ビラージュがついているものがより美味しいと思います。是非ご試飲ください。年に一度のことですから、、、


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  Dornier (2007) 南アフリカ

ドルニエは、南アフリカを代表するワイン生産者ですが、新しい生産地からのワインとしては、まれに見る高評価を得つつあります。もともとドルニエ一家はドイツで飛行機メーカーとして有名だったということですが、1995年にこの地区に近代的なワイナリーを作るや、瞬く間に世界を魅了したということです。モノを作り出すということは、対象が何であれ、共通の才能なのかもしれません。

珍しいラベルに惹かれて、浜名湖花博会場の特設市場で買い求めました。期待していなかったせいもあるのでしょうが、栓を抜いてみると、思いがけず豊かなコクと風味を持っていて、驚かされました。

選び抜かれた葡萄の味、雑味がなくて若さがあり、赤紫色の果物を思わせる色と、かなりしっかりとした渋みのない重み、なかなかのものです。 ワイルドな感じをもちながらもエレガントな香りと味は、これから高い評価を得ていくことでしょう。ラベルもチャーミングです。

今やワールドカップサッカー会場まで主催するほどになった南アの力を感じさせられました。きっとワイン好きの期待に応えていくでしょう、楽しみなワイナリーです。しっかりとした風味は正統的なお肉料理にマッチすると思います。

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  GEVREY CHAMBERTIN (2000)

ブルゴーニュを代表するワインの一つです。「ジュヴレ・シャンベルタン」は、生産者によって味が違うと言う方もいますが、このラベルのボトルは安定していると思っています。ピノ種独特の強すぎない渋みのない味、しかも円やかでありながらがっしりとした豊かな風味がこのワインの身上です。個人的には記念日などに栓を抜きたくなる好きなワインの一つです。

かのナポレオンのお気に入りで、戦地へも樽で持参して愛飲したというエピソードでも知られていますが、かなり高値になってきましたから、生産年と生産者をしっかりチェックされたらいいと思っています。

キレイな赤い果実の色と、くどくないけれどしっかりとした香りをもった本格派のワインです。


 

  Chateauneuf-du-Pape (2005)

14世紀、ローマ法王庁が置かれた南仏アヴィニョンに、クレメンス6世が建てたと言われる別荘があります。主に夏に住んだお城ですが、この城を「新しい教皇さまの城」という意味の「シャトーヌフ・デュ・パプ」と呼ぶようになりました。グルメだった教皇は、ここで収穫された葡萄からワインを作ることに精を出したということです。いろいろな種類の葡萄を育て、様々な味のワインを作り出していきました。そしてこのワインはコートデュローヌ地方の代表的なワインの地位をしめるようになりました。

13種もの葡萄から醸し出されるこのワインは、作り手によって実に様々な味を出していくのですが、そのために典型的な味というものが決まっていません、そしてそのことがこのワインの魅力の一つになっていきました。芳醇な香りをもち、しっかりとした濃い味、アルコール度も高く、ねっとりとした「脚」をもつ重厚な味が身上です。味のバランスが良く、肉料理やジビエにはもってこいの相性です。おすすめしたい美味しい一本でした。


 

  Chateau Du Tertre (1992)

フランスワインを代表するシャトーの一つ、デュ・テルトルですが、マルゴーとしては5級、端っこの高い台地にあり、一時は荒れた状態だったと聞きました。持ち主が代わり、期待されながら点数の出なかったワインでもあります。

しかし、マルゴー独特の深い色と強い風味はさすがでした。ただ、あの高貴な芳香ともいうべき素晴らしい香りは出し切っていません。これからの技術に期待するといったところでしょうか。
移転のお祝いに頂いたものでしたが、もう長い間ワイン庫に眠っていましたから、記念日のある8月に開けて楽しむことにしたのです。定番のお肉料理には相性GOODでした。


 
  

  ROCHIOLI (2007)  

カリフォルニアソノマ地区、ロシアンリヴァーヴァレーではかなり古く、又かなり有名なワイナリー(ロキオリ)産であるということでした。

色は澄み切った透明な薄黄色、鮮烈さが色からも感じられるほどの美しさです。樹齢のあるソービニヨンブラン100%で仕上げられていて、シャルドネとは全く異なる酸味を感じます。まだ成熟していない果物の持つ酸味、そして苦み、この苦みが特徴的だと感じました。ミネラル味とでもいうのでしょうか、難しい味です。喉ごしは爽やかですが、後に残る苦みと渋みがこのワインの好き嫌いを決めるポイントになっているように思いました。

料理がうまくマッチしなかったこともあって、どちらかと言えば、好きだとは言えないワインの一つでした。アメリカではここ5年連続して1位を取っているワインで話題性に富んでいるせいか、すぐに売り切れる夏のワインなのだそうです。 



  Opus One (1985)

カリフォルニア州ナパにあるこのワイナリーは、20年ほど昔にはまだ田舎のワイナリーでしたが、今は超有名、順番待ちです。この素晴らしいワインは、ナパのワインを世界に知らしめたと言っても過言ではありません。カリフォルニアとボルドーを代表する二人の男、ロバート.モンダビと、シャトームートンロートシルトのオーナー、バロン.フィリップ.ロスチャイルドとの握手によって生まれた「作品第一番」オーパスワンは、カベルネソービニヨンが80%以上のボルドースタイルのワインですが、その特徴であるしっかりとした渋味が、強すぎず、弱すぎず、まことに良い具合の完成度です。

25年も経っているワインは、コルクが柔らかく、慎重に栓を抜かねばなりませんでした。円やかで、奥行きがあり、そして年月が育んだコク、角が取れて円熟し、それはそれは美味しいワインになっていました。

「ブドウ摘みのポテト」と言われるワイルドな料理、葡萄を摘む労働者達が食べていたジャガイモとチーズ、ベーコンのナベ焼きが、ことのほか美味しくいただけました。


 Stonelake (2002) (チリ)

数年前にこの国の白ワインの完成度に驚いたことがありましたが、、ここ数年チリのワインは進歩が早かったようでした。安価なワインをおいしくして世界に提供していこうという政策が功を奏してきたのでしょう。高品質を追求して急速な技術革新がなされてきた結果だと言うこともできますね。

今日は「新PC」の構築がほぼできあがったという日でしたので、乾杯もかねて抜栓しました。安価なわりにはすっきりとした口当たりと香り、鮮烈というとほめすぎになるのでしょうが CASABLANCA VALLEY という場所がいかにも「華」を感じさせてくれて、気分のいいワインでした。
「カンパーイ!!」




  Chablis 2003 

あまりにも有名な、フランスはブルゴーニュ地方を代表するワインの一つです。

フランス、シャブリ地区は石灰岩のミネラル分を含む土壌であるため、複雑な香りをもち、魅力的な辛口のワインを生産してきました。辛口白ワインと言えば「シャブリ」と言われています。しかし、このシャブリは、品質に落差のあるワインとしてもまた有名です。特級とされるグランクリュ、1級のプルミエクリュは、まぁ間違いないにしても、「エッ?これ、シャブリ?」と思わされるワインを飲んだ経験のある方は少なくないのでは、、と思っています。

最近は本家フランスでもワインが若い人に敬遠され、もっぱらビールに移っていると報道されていました。手軽でアルコール度数の少ないビールが好まれるのも時代の趨勢かもしれません。ワインにまつわる「神の雫」という、日本の漫画が売れ行き好調で、フランスの若者のワイン離れにブレーキをかけるのではないかと期待されているのだそうです。
今回のシャブリはまあまあのシャブリでした(笑)。


 

2008年まで

  The Prisoner

ジンファンデル48% シラー14% カベルネ26%
プティシラー10% シャルボノ2%(これだ!) 

奇跡のガレージワインと言われているワインです。主張がありますが濃すぎず、バランスのいいワイン。
ベリー系の甘さとスパイシーな鮮烈さが程よく、飲みやすいですが、アルコール度はけっこう高いかも、、鎖で繋がれたプリズナー「囚人」のラベルがワインのエチケットとしては異例な絵柄ですから、それだけでインパクトが感じられるワインです。

料理の皿はかなり許容範囲が広く、ひき肉の料理には良く合いキッシュとも相性がいいようです。塩味の濃いロックフォールチーズなどにもよくマッチしますね。

  Nickel and Nickel

ヨーロッパからもたらされたこの種はアメリカのカリフォルニアに根付き、人気が高まりました。甘口の白から本格的な赤まで様々なワインが出てきています。
ほのかな甘さと柑橘系のさわやかな風味とが重なり合い、バランスのとれたスッキリしたノド越し。

春野菜のパスタなどにも良く合い、ついグラスを重ねてしまいます。タラの芽や山菜の天麩羅にも抜群の相性を示してルンルンです。



  Kistler 

カリフォルニアのシャルドネは2〜3年たってからが美味しいといわれてきましたが、このキスラーは長い期間熟成を続けるのか、しっかりとした厚みがあり、滑らかな味と香りを持っているようです。すっぱくなく、辛すぎず、濃厚な芳醇さがあふれていて驚かされました。キスラーでは今世紀に入ってからビンテージワインを続出していますね。

親しい友人との集まりなどには、この味が話題の中心になることでしょう。魚のソテーは勿論、パスタやグラタンにも相性よく、貝や海老とマッチして皿の旨味をUPさせます。蟹のテリーヌなどにもいかがでしょう。

  Delicato

「デリカート」は「トゥルーブルー」という名前が示すように、美しい深いブルーを基調にしたシックで明快なラベルをつけています。ラベルに秘めたデリカート一家の苦闘の歴史は曲折にみちたものだったのですが、ここ数年は成長が目覚しく、金賞ワインの一つになりました。

イタリアからカリフォルニアに渡り、季節労働者として葡萄摘みで苦労した初代から受け継いだ不屈の醸造魂が三代目にして花開き、ネゴシアンに頼らず、自家ブレンドで売れるまでに成長しました。家族総出の労働は上手く分担され、ワイン畑ではその広さでもトップになりました。重すぎず、軽すぎず、それでいて深い味わいがあり、弾むようなカリフォルニアの雰囲気を持ったワインだと気に入っています。

  Dominus estate 

カベルネ・ソービニョンにメルロ、カベルネフランなど

濃厚な色と上品な香りと分厚い味、クラシックな感じそのままに、凝縮された旨味がある大人の味です。このラベルは1985年ですから、今は使われていない稀少なものと思われます。ニューヨークの酒店モレルカンパニーを訪れた時に勧められたのもこのワインでしたが、その時購入したものは、渋くて美味しいと感じなかったのです。

今回送られてきたこの古いワインは、カベルネをベースにブレンドしていますが、1990年以降はタンニンが穏やかになったというのが通説になっています。しかし、それ以前の1985年のこのワインでさえ、渋みは分解してしまい、旨味だけが残っていました、長期の熟成に耐える上質なワインの証明と言えるでしょう。とても美味しいワインでした
 

  Walter Hansel

ソノマのルシアン・リヴァー・ヴァレーでシャルドネとピノ・ノワールを生産しているウォルター・ハンゼルの白ワイン、フランスブルゴーニュの名品。モンラッシェにも匹敵する旨さを持ったワインです。

1996年のワイナリー設立にしては凄腕とも言える味です。このワイナリーは、超一流ワイナリーであるキスラーやデリンガーがある地域にあり、お互いにその味を競っているようです。
このシャルドネは重くなく、酸っぱくなく、まろやかで、キスラー上級クラスの味に勝るとも劣らないと感じました。シャルドネ、ピノ・ノワールともに、日本ではまだ見られないラベルです。これからが楽しみな一級品クラスの白ワインです
。魚料理には勿論、干物にも合って驚きます。 


  Overture

We  have  bottled this  wine  for our own use here at the winery and for limited retail sale 、、と、ボトルに張られたとおり、このワインはあのオーパスワンを作っているロバートモンダビワイナリーで醸しだされた自家向けのワインであり、ワイナリー以外では販売されないワインです。

カベルネソービニヨンの持つパワフルなダイナミックさと、深いまろやかさがうまくバランスをとっていて、さすがとしか言いようのない美味しさです。重すぎず、渋すぎずの幅広さは、魚の粕漬けなどにも違和感なく合いますから驚きです。


  Ironstone Zinfandel 

アイアンストーン ヴィンヤーズは、ブドウの栽培に理想的とされる昼と夜の寒暖差が大きい標高の高い地域にあるのだそうです。この土地柄が、質がよく均一な味のワインを生み出す大事な要素の一つになっているのでしょう。

ジンファンデル種はカリフォルニアの原産種であり、フランスワインとは明らかに違うスパイシーな野性的な味が特徴です。このアイアンストーンは、濃い色調でブラックペッパーのようなスパイシーな香りを持った風味豊かなワインです。
柔らかな味ながらコクを持ち、しかも重過ぎない、アロマたっぷりのスパイシーな個性、なかなかのものです。価格も安く、2000円でお釣りがきます。
ソーセージやハムの香辛料にも負けないしっかりとした味と香りは、日曜日の昼下がりに、ハイティを気取って軽くあけるにはもってこいのワインでしょう。



  Robert Foley

アメリカで一番人気の一つとされるカリスマ性のあるワインで、今や入手が少し困難なほどになったと言われています。

ナパヴァレーの西側山岳部、スプリングマウンテンで作られるカベルネソーヴィニヨンとメルローのブレンドである「Claret」という名前は、昔の人気TV番組「刑事コロンボ」の「別れのワイン」に登場しましたね。

深みのある複雑濃厚な味と香りを持ち、濃いコーヒーのイメージすら浮かんでくるような、甘いタンニンを感じる旨味が珍しく、かなり個性的なワインです。日本にはまだなじみが少ないですが、きっとブレイクすると感じさせられます。

「Charbono 」と、ブドウ品種がラベルに表示されるもう一つのワインは、すっきりとして飲みやすいのですが、結構深い旨味があり、日本の蒸し暑い気候には絶好かと思いました。軽めの鱸のロティなどにも同化して美味しく、珍しい品種に関する話題性もあって、なかなかいいワインです。



  St Emilion Lussac

ラベルを見て、このワインをフランスワインと思う方は少ないのではないでしょうか。アメリカ風の簡潔、斬新なデザインの「エチケット」ですね、驚きました。近年フランスワインは人気が落ちて、特に伝統的なシャトウものの落ち込みが激しいと聞いています。新興のアメリカやチリ、ギリシャ、アフリカなどに押されているのでしょう。しかし、このデザインから新しい試みも感じられて、新感覚を持つ経営者の参入も想像させられます。

中身はルサック村の土壌からメルロ種と思われましたが、裏ラベルにはそのブドウ品種の%まで、まるでアメリカワインのように明確に表示されていました。予想通り、メルロ80%にカベルネソービニヨン20%のまろやかで優しい味でした。

明快な「エチケット」に好感を持ったせいでしょうか、なかなか美味しいワインでした。なんの変哲も無いカツレツなどにも充分対応してくれて、天麩羅などにはぴったりと合う柔らかさです。香りもきつくなくて穏やか、するするとノドにおちて行く飲みやすいワインです。世界遺産サンテミリオンワイナリーからのお土産でした。

  CIDRE  Villa d' Est Gardenfarm (日本長野県)

微発泡性のシードルワイン、初めて飲む味でした。今年のシードル部門銀賞を得たと聞いたヴィラデストファームのリンゴ酒です。シードルとおしゃれに発音していますが、なんのことはない「サイダー」なのです。ただ、日本の今までのサイダーの味を思い浮かべて飲むと、ちょっとした驚きにみまわれてしまいます。甘くありません。そして含んだ時にかすかに樽の香りでしょうか、それともチーズの残り香でしょうか、なんともいえない面白い味もします。

ビタミンも豊富でポリフェノールも多いというこのお酒は、ブドウの育たないノルマンディー地方やブルターニュで作られてきて、2000年もの歴史があるのだそうです。アルコール度数は低く、のどごしがいいので、ついうかうかとボトルが空になるまで飲んでしまいます。相手を選ばず、何にでも寄り添い、タベモノを美味しくしてしまうから不思議です。採れたてのトマトやキュウリとサーモンのサラダなどと一緒でもグーでした。そうそうジャガイモの薄切りグラタンとも仲良くしてくれました。軽めのお昼などにお友達と飲んでみるといいかもしれません。


  Vosne-Romanee

1982年、25年前のワインです。古いと言ったらいいのでしょうね、今回はアメリカを経由して来ました。下り坂の味を予想して、おそるおそる抜栓しましたが、なかなかどうして、優しい風情ながら、凄腕のオバサマといった感じでした(笑)。

色はオレンジがかった透明な赤、あっけないほど薄い色です。香りも物の本に書いてあるような、のけぞるほどの強烈さはありません。しかし、じんわりと広がっていく香りは、さすがに華やかな雰囲気をもっています。

ロマネの畑は「葡萄の樹が根を深く張り、房の数が少なくなって、地中のミネラル分を凝縮して集めるようになるので、バランス良く出来上がる」、、、などと専門家は申しますから、きっとそうなのでしょう。生産量を抑えて名門ロマネの顔を守っているといったところでしょうか。

上品な優しさの中に落ち着いた味わいがあって、高級感
を感じることが出来る、ご馳走のワインでした。


  Corte Riva

9月30日富士スピードウエイではじめて行われたF1レースは、雨のしぶきにマシーンもかすむという最悪の条件で行われました。すっきりしない気分で賞味期限の切れそうな「エスカルゴ」に会わせて夕食に開けたこのワインは、色も美しく透明感があり、しっかりとした凝縮されたまろやかな味で、雨気分を吹っ飛ばしてくれました。

ワイン作りとしてはまだ30年あまりしか経っていないわりには角が無く滑らかで驚きです。果物のコンポートのような味もして、濃厚ながら爽やか、納得できるいい風味でした。

カリフォルニアに移住した二人のフィリピン人の出会いから生まれたというこのワインのラベルは、紅葉のようなな絵柄がついた東洋的な壷の絵が黒いバックに映えて美しいのです。フィリピンの工芸品ということですが、昔のワイン壷、アンフォラの形に似ていて見飽きません。


  SONOMA-LOEB

このワインはソノマロウブと読めます。ソノマカウンティのロシアンリヴァーヴァレーとアレキサンダーヴァレーの畑で出来る選りすぐりの葡萄を使ってつくられている量の少ない貴重なワインです。シャルドネ種ですから当然「白」。少し果汁の味がするまろやかな風味です。

フレンチオークの樽で熟成させているため、複雑な香りももったワインに仕上がっています。
ピリピリした酸っぱさがなく上品な果実の味が感じられるソフィステケィトな品格があります。

きれいな薄い黄色で、濃くなく軽く、鮮やかな上品さを持っていますから、軽めのお皿に合うと思います。クリームチーズを使ったオードブルなどにはぴったりの感じがしました。もしブラインドテストなどをしたら、ブルゴーニュの高級白ワインと間違うことがあるかもしれません。繊細でいいお味でした。



  Schramsberg Blanc de blancs

シュラムズバーグのスパークリングワインをお正月に開けました。大人の味です。
押しつけがましくも毎正月、陰膳の写真をメール添付してやっていた息子から今年はこのボトルを見て「辛口のスパークリング、大統領の晩餐会にも出る逸品です」と返信が来て、一瞬たまげました。しかし、今はインターネットでいろんな知識を得ることができる時代だと、イジワルおババです。

フランスのシャンパンの味にひけをとらない円熟した辛口ですが、濃い味の多いお節料理にはうまく調和し、ついついグラスを重ねてしまいます。食べるものを選ばない強さがあるように思います。ビリビリした軽薄さがなく、しかも、すっきりとした飲み口はなかなかのものでした。

クリントン大統領のおもてなしのためにわざわざ取り寄せたという伝説つきのスパークリングだそうですから、薀蓄をかたむけたい御仁にはパーティなどに抜栓すると楽しいかもしれません。



  Covey Run

月10日を過ぎて開けたこのワインは、女性のための小正月にはぴったりの綺麗なワインでした。アプリコットや甘いジャムのような香りがして、色は鮮やかなアンバー(黄色)です。完熟するまで樹についていた実は糖度が増して甘さが際立ちますが、貴腐ワインのような複雑な湿気たニオイもなく、すっきりとした柑橘系の味で、甘さに品がありました。ついついグラスを重ねてしまうアイスワインです。

可愛らしいエチケットはCovey(鶉)のお散歩です。


Award-winning wines from grapes grown mostly in the Yakima and Columbia Valleys. 


  Volcanic Hill 1984
若い人のために開けたやや重のしっかりした赤ワインです。香りはブラックベリーの香りに少しだけキャラメル風味も感じました。
色はレンガ色がかった赤です。予想外にフルーティで、クリーミィでしたが、しっかりとした骨格も感じます。フレンチオークの樽の香りもして、久しぶりのバランスのいい赤でした。ステーキにはぴったりですが、シチューなど肉料理にはうまくマッチするでしょう。
20年経過しているとは思えないほど力のある味でした。

「まだまだ頑張れる」と、年寄りに元気を与えるワインでした。


  Peter Michael

シンプルなエチケットにはMon Plaisir 「私の歓び」と小さく書かれ、カリフォルニアの州花ポピーがモダンに描かれています。シャルドネ種独特の酸味が程よく、まろやかで味が際立ち、7年を経て今が飲み頃の丸い酸味でした。

色は、グリーンがかすかに感じられる鮮やかな黄色です。アレキサンダーマウンテン、エステート畑から出たすぐれたワインというだけあって、この味はフランスの白の高級品に勝るとも劣らないものでした。



  Brumont

フランス南西部に出来る地のブドウ、タナ種を使ったワインということで、珍しい気分で試飲してみました。何と言ってもこのマッカッカのエチケットが強烈な印象です。

見た目より軽くなく、どっしりとした重みも持っていながらくどくなく、バランスがよくて飲みやすい。丁度ストックしてあった牛肉の断ち落としを使った煮込みと相性がよくて、美味しくいただきました。

外資系航空会社のエクゼクティブからの頂き物でしたが、薀蓄に意外な驚きがあって、食卓がにぎわいました。あのトムクルーズ御用達のワインの一つなんだそうですが、トップガンの頃の彼ならこのボトルは似合うでしょうね。

華やかですが少し野卑な感じがあって、一筋縄ではいかない曲者の雰囲気をもったワインでした。



  雪室熟成 (岩の原)

このワイナリーは新潟県上越高田にあり、日本国産ワインの原点と言われています。この地の地主だった川上善兵衛は、荒れた岩だらけの土地から得るものはないかと考え、ワイン醸造に目をつけたということです。

明治時代ですから冷却装置もなく、熟成には神経を使ったことでしょうが、土地柄を生かして「雪」を使う「雪室」を考えつき、雪を冷却に利用することを思いついたのだそうです。発想がスゴイですね。「雪室熟成」、いかにも醸されたという雰囲気を持つラベルに期待は高まりました。

2003年産ビンテージのワインは、このワイナリーには珍しくメルロ種を使っています。程よい滑らかさを持ち、透明感のある赤色で、カベルネのような渋さがなく、それでいて深みのある香りを放って秀逸でした。思いがけない人から届いた雪国のワインに、ほろ酔い気分も最高でした。


  Vignerons Reserve (長野県)

★ 欧米をはじめとする世界のワイン生産地では当然の自園自醸ワイナリーが、日本にはまだごく少数しか存在していません。ヴィラデストワイナリーは、日本がこれから迎えるであろう世界の潮流に伍したワイナリーの姿を先取りし、その情報を公開することによって、新しい時代を切り拓くことを目指しています(玉村氏)。

エッセイスト玉村豊男氏がこのようなコンセプトにもとずいて土地を耕し、ワイン作りのためのブドウを栽培してようやく世に出たワインは、今年の「洞爺湖サミット」のワーキングランチで各国の首脳陣に饗されるという栄誉を得ました。

Sur Lie と称されるやり方で、澱をそのままに、澱の上で味わいを深めるという手法が生きている労作です。飲むほどに美味しさが増していくという、従来のシャルドネにはない魅力があって、うまみのある白です。ズッキーニのリゾットにはよくマッチしました。段々すっぱみがなくなっていき、驚かされるワインです



  Vignerons Reserve   長野県)

シャルドネとともにヴィラデストワイナリーを代表する赤ワインです。標高800メートルにある小さな畑は、メルローの栽培にはむかないのではないかという危惧もあったそうですが、涼冷な気候はかえって味に深みを与え、複雑な旨味がかんじられるということでした。

焼き野菜を添えたベーコンとジャガイモのオーブン蒸し焼きとともに頂きましたが、少し若い印象でした。もう少し年月があればもっと熟成するのでしょう。サミットで選ばれたシャルドネの完成度にはまだ追いついていない、、そんな気がしました。しかし、将来が楽しみなワインです。


  Charmes-Chambertin 1995

有機栽培の小さな畑から生まれたこの古いワインは、いかにも洗練された丸みと滑らかさを持った完成度の高いものでした。高い評価を得ている製造者ドニ バシュレ、樹齢100年を経た樹などに思いをいたせば、当然の味なのでしょう。

朝の市場で揚がったばかりの鱸が手に入った日、1匹の鱸を3種の味に仕立てて、遅ればせの××記念日をカリフォルニア経由でやってきて2年間眠っていたこのワインで祝いました。しなやかさと深い成熟が感じられる濃縮された味を堪能しました。
ナポレオンが愛したシャンベルタンの隣畑とあって、13年を経てもへたりのない円熟の香りはさすがでした。たまにはヴィンテージもいいものです。



  Joseph Laurence 2003

このワインの元になっているブドウcharbono シャルボノという種類は、あまり知られていない品種であり、イタリアのピエモンテ州にあったというDolcetto ドルチェット というブドウがこのシャルボノに一番近いのではないかと言われています。しかしその本当の由来はよくは知られていないという、少し神秘的ともいえる品種です。昼夜の温度差の激しい土地で、日中の温度が高い所を好むことから、ナパがその成育に適していたのだとも考えられます。

黒味のかったプラムのようなブドウは、濃いワインになるのだろうと想像して、覚悟して抜栓したこのボトルでしたが、その予感を裏切るというか、重くなく、繊細で美しくデリケートなワインでした。
赤色も黒っぽい色ではなくて鮮明な赤紫、グラスに注げば立ち上る甘く濃い香り、まさにプラムを思わせる香りでした。飲み心地がよく、ついグラスを空けてしまいます。用意したフォアグラともマッチし、負けていないところもまた気に入りました。 



  

  Beaujolais Villages Primeur 2008

1月20日は今年のボジョレ解禁日でした。景気に左右されやすい品目の一つであるボジョレは、ひと頃の人気やバカ騒ぎがウソのように、静かに解禁の日を迎えたようでした。最も高級品とされるボトルが配達されてきました。友人からの心づくしです。ボジョレ ビラージュ プリミュール、、新酒とは思えないほどの完成度の高さはさすがでした。栓を開けるとあの懐かしい「ガメ種」独特の芳香が立ち上って、ああ冬が始まるんだと思わされます。

お伴としてシャウルスというカマンベールの親方のようなチーズを、オーブンで丸ごと焼いてみました。どちらが引き立て役なのか言えないほどぴったりの美味しさでした。
毎年、「例年にないおいしさ」と宣伝されています。その通りだとすれば、毎年旨さがドンドン増していくことになりますが、そんなことはありませんね。あくまで「今年のボジョレ★★★」でした。



  磯自慢 (静岡県 焼津市)

外務省で行われたテイスティングで、「磯自慢 中取り純米大吟醸35」が洞爺湖サミットの乾杯酒として採用されたというニュースを知った時は、驚きました。なぜ伏見や灘、新潟、秋田などの酒どころから採用されなかったのだろうという素朴な疑問からでした。しかしブラインドテストで決定されたということは確かな味を持っていたのだろうと、まだ味わったことのない「磯自慢」という海苔佃煮のような名前のこのお酒を心にとめていました。

G8に出席の各国首相が、輪島塗の酒盃で乾杯されたということは、なんやしらん静岡の誇りのようなものを感じさせて、蔵元がある焼津市はいい気分だったようでした。その蔵元の今年の新酒「磯自慢」が焼津の若いお友達から送られてきました。早速、もみてをしながら(笑)試飲です。

すっきりとした飲み口は日本酒というより、ワインに近い感じでした。フルーティで鮮烈、ボジョレヌーボに似た感触です。スイスイと飲めます。サミット用は、これの純米大吟醸ですから、きっとコクもあり美味しかったことでしょう、採用された理由がチョッピリ分ったような気がしました。そうそう、飲んだ後口に焼津の海の塩の味を感じたと言えば、笑われるでしょうか。すがすがしいお酒でした。



  Clicquot Ponsardin vintage 

元日、シャンパンを開けました。オレンジ色のラベルがよく知られている「ヴーヴ クリコ ヴィンテージ ポンサルダン1999」、フランスはランス市で1772年に創業した伝統ある醸造所のものです。若くして夫を亡くした妻がブドウ園を守り、拡大させたのですが、その妻の名前、ニコル ポンサルダンを冠したのがこのシャンパンでした。
「ヴーヴ」とは、「未亡人」の意味だそうです。若い未亡人クリコは夫の仕事を引き継ぎ、拡大させ、品質の向上に努め、大きく発展させていったのだそうです、努力家で、頑張りやだったのですね。

甘くなく、すっきりとした飲み口ながらどっしりとした辛口です。深みとコクがあり、何よりべたつかない切れ味が料理を引き立ててくれます。故ダイアナ妃のウエディングに饗されたということが納得できるボトルでした。お正月、いい年を予感させるには絶好のシャンパンでした。



  Spottswoode 1995 
このワイナリーのオーナーも女性です。女性によるワインはなぜか華やかでふくよか、そしてエレガントな感じがします。「アメリカのマルゴー」といわれる所以でしょうか。スポッツウッドのオーナーはメアリー・ノバック夫人、主宰は娘のMsべス・ノバック、マーケティングはMsリンディ・ノバックという女性の首脳陣です。

使われているブドウはカベルネソービニヨンというしっかりした赤ワインになる品種です。特有の重さ、渋さを警戒しながら口に含んでみると当てが外れるというか、嬉しい誤算になってしまうワインです。フルーツの甘味、いわゆる果実味がしますが、程よい酸味がバランスをとっていて、実に気持ちよく飲めます。綺麗な赤いフルーツが目に浮かぶような華麗な色、深みのある香り、渋さのないまろやかな風味、素晴らしいワインです。


Wine in truth out

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