おかめうどん2004年12月11日 更新
おかめうどん
さて、今回は醤油ベースの関東風のうどんです。関西ではどんぶりの底まで見えるような薄くて透明な出汁でうどんをを食べますが、関東では、醤油ベースの濃い汁が一般的です。関西人が関東のうどんを見てびっくりするように、地域によって食文化は異なります。
関西風の出汁は、昆布と鰹で取り、醤油をあまり使いません。関東風のうどんのたれは、本返しベースです。
材料 ５人前
乾燥うどん５００ｇ 蒲鉾、油揚げ、椎茸、 京麩 、椎茸、小松菜、アサツキまたは万能ネギ
和風出汁：昆布、１０センチ４方 １枚 鰹節 フレーク ２０ｇ または鰹出汁の素小さじ２杯、醤油大さじ１杯みりん大さじ1/2杯、塩少々
準備
関東風 和風だしの作り方
鍋にカップ２.5杯（500ｍｌ）の水を入れて、昆布を入れて火をつけます。鍋のそこから小さな泡がでてきたら火を止め鰹節または鰹風味の出汁の素をいれてます。弱火で沸騰させない用に１０分ほど煮込み、昆布と鰹節を布で濾して出汁を作ります。500ｍｌになるように加水して、もう一度火を入れて、醤油１８０ｍｌ、みりん１８０ｍｌを入れて、味を確認して塩で調整します。醤油は、濃い口醤油を使うと関東風になります。煮立たないように、火力を調整して保温して置きます。これで本返しが出来ます。これを２倍に薄めて使います。
油揚げの煮込み
油揚げは、湯通しをして表面の脂分を取り除き、本返しで甘く煮込みます。こがさないように、注意して雪平鍋など比較的浅い鍋にひたひたのつゆで煮込んでください。浮き上がらないように落としぶたをして煮込むと味が染み込み易いです。
うどん茹で方
大きめのお鍋にお湯を２Ｌ入れて、わかします。沸騰したら、うどんを入れてかき混ぜて素早く鍋にすべての量をいれます。吹きこぼれないように注意しながら、火を調整し吹きこぼれそうになったら、コップに１／２ほどの水を加えてお湯の温度を下げます。（これをびっくり水と言います）うどんの種類によって時間が変わります。乾麺は１０分ほど、生麺は３分ほどで茹であがります。火を止めて、鍋からざるに手早く移し、水をかけてぬめりを取り冷やします。水をかけて冷やすと腰がでます。
仕上げ
茹でたうどんを一人前ごとに分けて、ざるに入れ、良く沸騰した鍋に入れて軽くゆでます。この時どんぶりを暖めるために、一度鍋から出してどんぶりにゆで汁を入れると美味しくなります。すでに茹でてありますから暖まったら、どんぶりに移し、出汁をかけ、薬味の油揚げや麩、小松菜、椎茸、蒲鉾、ネギを乗せて完成です。
関東風 おかめうどん
