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渦まき豆腐
| 水前寺海菜をしきひろげ、豆腐よくすり、鶏卵白つなぎに入れ、上へまんべんに 海菜のあつさ倍に、よくしきのべ、まきたて、干瓢ニてくくり、よく蒸て味つけ、小口ぎりにす。 |
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| 京焼黄交跡角皿 |
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一、水前寺のりを水につけ戻す（約1〜2時間）。 豆腐はよく押して（元の重量の1/2）、よく摺り、 徐々に卵白、塩を入れる。 二、水前寺のりを広げ、乾いたふきんで水気を拭き、 豆腐を水前寺のりの倍位の厚さに塗り、巻く。 三、よく、蒸気の立った蒸し器に入れ、中火で12〜13分 蒸し上げる。 四、鍋にだし汁、塩、醤油、みりんを入れ、煮立たせ、三、を 入れ、5〜6分箸で転がしながら味付けする。 冷めてから小口切りにする。 |
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【留意点】
*原文からは味の濃淡はわからないが、口取りならしっかりと味をつけ、煮物なら薄く煮含ませ、椀種ならそのまま使う。いずれにしても、豆腐と水前寺海苔の白と黒の対照を生かすこと。
【試作余話】
水前寺海苔は淡水藻で、熊本県水前寺の特産品でしたが、現在では福岡県甘木地方で栽培されています。 |
