７月はじめに、近江の休暇村に泊まりました。

さすが、米どころだけあって、食堂の米飯はおいしかったです。

いえ、別に上等なブランド米を使っているようには見受けなかったのですがね。

昔からの米どころでは、米の扱い方を心得ているんですね。

僕の気にする精白してからの経過日が守られているみたいでした。

何度も同じことを言いますが、精白して数日たつと表面にカビがはえてきます。

籾殻内側に糠が巻いていますよね。この糠の層は密で堅いものでして、精白して糠の部分を粉にしますと、ぬか漬けに使うようなパサパサ状態にはじめてなります。

で、この表面の糠部分をはぎ取って白米にしますと、露出された米の表面にカビが発生します。

このカビはどんどん米の内部まで浸透していきます。

内部まで浸透しますと、力をいれてとい（研い）でも、ぼさぼさになった米はもとにはもとりません。

料理番組では講師によって、「力を入れて念入りに研ぐ」必要があると言う人と「水で洗い流すだけ」って言う人があります。

あれは両方とも、説明が不親切ですよね。あるいは、ご存じないのかもしれません。

精米後１週間いじょうも経った白米は、力を入れて念入りに研いで、カビをこそげ取らないといけません。

「水で洗い流すだけ」って言う講師さんのところへは、良心的な米屋さんがつきたての米を届けているんでしょうね。

だから、自分の経験からして、「研がないで流すだけ」って言うらしい。

説明が長くなりましたが、米どころ近江の休暇村で、食堂の米飯がおいしかったのは、精白したての白米を米屋が運びこんでいるんでしょうし、古ければ米の味に敏感な米どころの従業員がうるさいと思いますよ。

「今度のメシはえらくまずい」って苦情がでるんでしょうしね。

この休暇村、えらくサービスのいいことに２千円の売店での金券をくれたんです。

売店をのぞくと江州米が置いてあります。

「エエ！　もう近江で新米がでているの？」

と、いいますのは早場米っていうと、関西では高知の早稲ですが、これはむかし出荷競争になりまして、どんどん早くなって７月中旬に出荷してきたんです。

７月中旬では十分成熟していなくて、米粒も小さく、水っぽいんです。

信用を落とすからといって、自主規制して８月からの出荷ってことにしたことがあるんです。

今は、品種改良で超早稲ができているらしいですが、それにしても、近江で７月はじめの新米って、目をひきますよね。

さらに疑い深いたちですから、食品表示欄をこくめいに調べます。

ところで、余談ですが、精米って籾をはがすことだと思っていましたが、このごろは精白のことを精米っていうらしい。

あわてて、字引を引くと、精米と精白は同意語になっていた。

袋には食品表示法できめられた精米日の欄には「欄外記載」ってあったので、袋をくまない探したけど、見つからない。

見落としかと思って売店係にも探してもらったけど、

「よく売れていますから、新しいですよ」

って親切に教えてくれたけど、疑い深い僕は買わなかった。

「支配人への手紙」にも書いたけど、なしの礫。

COOPこうべでは確実に精米日は記載されています。

米どころ近江の人でも、精米日には無頓着なんですね。

僕は、米のカビと日本人に胃ガンが多いのとは無関係ではないように思えるんですが・・

それにしても、精米時に荒熱も十分冷まさないで、ビニール袋詰めして、２週間も経った米ってマズイよ！

ぼくは、食べる都度、自家精白するのがいいと思うけど、せめて精米日は確かめて買うべきですよね。

ほかの食品は賞味期限にこだわるんですからね。

えらく長い前置きになりましたが、食品表示の話。

今度の改正で、アレルギーの原因物質（アレルゲン）の表示が厳密になりました。

アレルギー症例が多い、卵、乳、小麦、それにアレルギー症状が重くでるソバ、ピーナッツはごく微量な加工助剤とかキャリーオーバーも書くことになりました。

ところが、遺伝子組み替え食品でも、食用油には記載しなくていいことになっています。「組み替え食品」アレルギーの人、どうする？

表示不要の理由は「加工すれば、DNAとかタンパク質が残存していない」ってことらしい。

DNAはすべての細胞の核のなかにありますよね。

細胞核って１００分の１ミリ程度の大きさ。

これが絞っただけで１００パーセント除去される？

ぼくはここで、「組み替え食品」不安説とか、アレルギーの人を揶揄するには、問題が重すぎるので、詳しくはメルマガで書きます。