冷製 鳥シャブ トマト・ソース添え 
2007年7月８日 更新
冷製 鳥シャブ トマト・ソース添え
鳥の胸肉を使ったシャブシャブです。今回は、イタリア風のトマト・ソースをかけて食べます。トマトには、旨味成分であるグルタミン酸が含まれており、日本人になじみやすい西洋野菜です。トマトのおいしさを引き出した、さっぱりしたトマト・ソースを使います。
材料 ５人前です。 一人前 118 Kcalです。
皮付き鳥胸肉 500ｇ（皮や周辺の肉を整理するので実際には利用するのは胸肉だけ400ｇ 432 Ｋcal）
しょうが１固まり、ニンニク １かけ、トマト 中５個 またはトマトの缶詰 １缶 500ｇ（100Kcal） 乾燥バジル少々 砂糖大さじ１杯 15ｇ（58kcal） 塩小さじ３杯 鰹だしの素 小さじ１杯
下準備
鳥胸肉の皮をきれいにむいて一口大に切り、塩、胡椒、おろしショウガを振りかけて３０分ほど寝かせます。鳥の皮は湯引きしてワカメスープにしてください。
さっぱりトマト・ソース作成
１）トマトはへたをとり皮ごとミキサーに入れて、細かく砕きトマトジュースを作ります。
２）ミキサーで砕いたトマトジュースを裏ごし機にかけて、裏ごしをして弱火の鍋に移します。
裏漉しには、円錐形のストレーナーを使うと便利です。
３）塩 小さじ１杯、鰹だし小さじ１杯をいれて、焦がさないようにとろ火で良くゴムへらでかき混ぜながら煮詰めて行きます。
４）半分ほどに煮詰まったら、砂糖大さじ１杯を入れてさらに煮込みます。
５）とろみがでてきて、ゴムへらで鍋底をこすると底の金属が数秒間見えるほどまで煮込み、火を止めて置きます。
煮込み
１）鍋に水１Ｌ、塩 小さじ１、ニンニクをそのまま１個、ショウガをいれて沸騰するまで暖め、中火にして肉を少しずつ入れて行きます。
２）肉に火が通ったら、水を入れたボールに入れてさまします。
３）沸騰している状態が続くように、火加減をしながら、肉を入れて行き、途中灰汁を取りながら500ｇの肉を入れて火が通れば、あげて水の入ったボールへ入れていきます。ボールの水が暖まらないように時々水を交換してください。
４）すべての肉が出来たら、ざるに移して水を切りおいておきます。
仕上げ
トマトソースの中に水切りした鶏肉を入れて良く混ぜ合わせ、皿に盛りバジルを振りかけて完成です。
冷製 鳥シャブ トマト・ソース添え
トマトソースをうまく作るこつ
日本で入手出来るトマトは、イタリア料理用のトマトと品種が異なります。
イタリア料理で使われているトマトは赤ピーマンの様な形で肉質が厚く、皮が堅い物ですので、皮むきをして使います。また完熟しても崩れないため、完熟トマトをつかえます。日本製のトマトは、皮も薄く生食用として甘みを重視して栽培されているため、輸送中に崩れないように、収穫時には、未熟なものをつみ取り出荷します。従って、イタリア製のトマトを同じ様な料理方法を取ると旨味成分が逃げてしまします。
こつ１：皮をむかずに料理する。
皮の表面近くに旨味成分が含まれていますので、皮ごと料理してください。
こつ２：ミキサーと裏ごし機を使いましょう
皮の付近と、種の付近に旨味エキスが含まれていますので、へたを取ったトマトを1/2 か1/4に切って、ミキサーにかけて粉砕し裏ごし機で余分な 種や芯を取り除きましょう。
こつ３：煮込む鍋は、ステンレスかほうろう鍋を使いましょう。
鉄鍋を使うとトマトに含まれる酸と鉄分が反応して色が黒くなります。ほうろうの鍋でも、ぶつけたり落としたりしてほうろうがはげてしまった鍋も鉄分がでますので、使わない方が良いです。 銅の鍋でも良いのですが、料理後の手入れが大変で、手を抜くとすぐに黒くなりますのでおすすめ出来ません。
鍋全体が暖まり煮込む意味では、ほうろう鍋がソースを作るには最適です。
こつ４：こまめに混ぜながら、弱火でことこと煮込む。
ゴムベラなどを使って良くかき混ぜながら弱火でことこと煮込み水分を飛ばします。強火で一気に煮込むと焦げて台無しになり易いです。こまめにかき混ぜることも重要です。放置するとたとえ弱火でも焦げることが有ります。
