湯 豆 腐 
2004年9月26日 更新
湯 豆 腐
秋から冬の季節に持ってこいの鍋料理です。いろいろな具を煮込んで作る鍋料理は多様ですその中から、今回は京都の鍋料理で有名な湯豆腐です。良い豆腐が手に入れば最高ですが、ここではあらかじめ水でさらすことで豆腐を磨きます。
材料 ５人前です。
豆腐 ３丁、
豆腐の煮汁：鰹出汁 カップ４ または 昆布２枚 鰹出汁の元 １０ｇ 水４カップ
湯豆腐のたれと薬味：ポン酢、青ジソドレッシング、ワケギ、ショウガ、鰹フレーク、醤油、柚子、柚子カラシ
下準備
豆腐：食べる３時間以上前に、大きめのボールに水をはり放してください。１時間ごとに水を替えてにがりを抜いてください。やや大きめにに８つに切ってください。絹ごしよりも木綿の焼き豆腐の方が煮くずれしませんが、おいしいのは絹ごしです。
ショウガ：すり下ろしてください。
鍋のそこに昆布を引いてだし汁をいれ、塩小さじ１杯を加えて、豆腐を並べて準備完了です。
鍋に豆腐２丁を入れた状態 第１の鍋
煮込み
鍋に、火をつけ沸騰するのを待ちます。ぐつぐつと沸き立つまで煮込むと豆腐にすが入り舌触りが悪くなります。
ポン酢に柚子やワケギ、鰹フレークなどを入れて豆腐を食べてください。ショウガや柚子カラシを入れても結構おいしくなります。ポン酢の代わりに青ジソドレッシングも意外と合います。
うどんを入れた第２の鍋です。うどんは本返しをたれにして食べると釜揚げうどんになります。
アジアに広く普及している豆腐
畑の肉と言われるほど、植物性タンパク質が豊富で消化が良く低脂肪な豆腐は、中国が原産地で、広くアジア地区に広がっています。インドネシアに仕事で２ｹ月ほど滞在したときには、体調を崩したときなどに暖かい豆腐料理を食べていました。現地語で「タフー」と呼び、料理として「タフー・チャンプル」などがあります。「タフー・チャンプル」と聞いて沖縄料理でもあると感じた人も有ると思いますが、「チャンプル」とは混ぜることです。「ナシ・チャンプル」は、炊き込みご飯などに当たります。南の島から黒潮に乗って移動して来た人々から、米作と共に沖縄の料理にも残ったと推定されます。
納豆も同様にアジア地区に広く普及していますが、豆腐に比べろ、味や香りに地域差がかなりあります。
信州の豆腐の堅さと大きさにびっくり
子供の喧嘩の捨てぜりふで「豆腐の角に頭をぶつけて死んでしまえ」と昔発言したこと有りませんか？豆腐は柔らかいのが常識ですが、国内には、いろいろな大きさと堅さの豆腐が有ります。使用する大豆の種類や豆乳の濃度などにより変化するのでしょうが、信州諏訪湖の近くに仕事で長期間滞在していたときに食べた豆腐の大きさと堅さにはびっくりしました。食パンの１／２斤くらいの大きさが有るのです。またその堅さは、箸が折れるまでは堅くないですが、割り箸では、しなること確実です。地元の人に聞いたら、信州ではこのサイズと堅さが常識で東京で食べる冷や奴は、水っぽくて食べられないと言っていました。豆腐を縄で縛って持って行くのが常識だと言われて地域差が大きいと思いました。
