牛肉すき焼き、牛鍋 
2004年4月10日 更新
牛肉すき焼き、牛鍋
いろいろな具を煮込んで作る牛肉料理の王様、すき焼きは、秋から冬の季節に持ってこいのお鍋料理です。すき焼きは、牛肉を焼きながら甘口の醤油たれで煮込むのがすき焼きです。豆腐や野菜と牛肉を甘口の醤油たれで煮込むのが牛鍋です。ここでは、醤油たれに本返しを使い牛鍋を作りました。薄口が好みの方は、お酒を入れて薄めると更に美味しくなります。
材料 ５人前です。
牛肉 ５００ｇ（薄切り） 豆腐 １丁、長ネギ３本、椎茸（やや大きめの５個）、しめじ茸、舞茸、白滝、大根、人参、竹の子、ニンニクの芽、しょうが少々。卵 ５個
牛鍋のたれ：鰹出汁 カップ１＋本返し カップ１
エバラ焼き肉のたれも使えますが、とても甘口ですので、水で倍に薄めて、塩で味を調えて使うと肉や野菜のおいしさ壊さずに美味しくいただけます。
下準備
人参：やや大きめに輪切りにしてください。
竹の子：繊維方向に切ると煮くずれしづらく煮込んでも歯ごたえが残ります。
白滝：一度水で洗い、一口大に分けてまとめて置きます。
大根：３ｍｍほどの厚さにするとそのまま煮ても火が通りますが、厚めを好む場合は、塩をいれた水で、煮込んでください。
竹の子：縦に切ると歯ごたえと香りがでます。輪切りにすると柔らかくなります。水煮の竹の子でしたら縦に切ることをおすすめします。
皮付きの竹の子を茹でる場合は、米のとぎ汁で茹でますと灰汁が取れて美味しくなりますが、春先しか出回りませんので、水煮の竹の子を使った方がいつでも簡単に出来ますのでおすすめします。
椎茸：大きさによりそのままか、１／２に切って入れてください。
豆腐：大きめに８つに切ってください。絹ごしよりも木綿の焼き豆腐の方が煮くずれしません。
煮込み
すき焼きの場合： 鍋に脂身を入れて、弱火で脂を溶かし均一になるようにのばします。薄切りの肉を入れて表面が白く変わったら、焦げない様に火を調整しながら、たれを入れて煮込みます。溶き卵に入れて食べるとこれがすき焼きです。
1/2量の肉を食べたら、野菜、豆腐などを入れて肉を上に並べたれを入れ煮込むと牛鍋になります。
牛鍋の場合：キノコ、ネギ、大根、豆腐、竹の子、白滝、椎茸などを鍋に並べて入れて、その上に牛肉をならば、牛鍋のたれを入れて火をつけてください。はじめは強火で、沸騰したら弱火にして吹きこぼれないように注意してください。灰汁がでますのでこまめに取ってください。
仕上げ
煮立ったら、しょうがのすりおろしとバターを１０ｇほど入れるとまろやかな味になります。
牛鍋の例です。
使う牛肉は、霜降りの高級和牛を使えばとても美味しいですが、安い輸入牛でも食べる１時間ほど前に大根下ろしの汁のつけ込んで置くと大根の中に含まれる酵素で柔らかくなります。生のパイナップルや生パパイヤにも同様の酵素が含まれますので、利用すると安くて美味しい料理を作れます。
こんにゃくや白滝は、タンパク質を硬くする酵素が入っていますので、牛肉の隣に入れないでください。豆腐や野菜で囲んでやると美味しくなります。
