讃岐風うどん2004年4月4日 更新
讃岐風うどん
さて、今回は塩ベースの関西風のうどんです。関西はうどんを食べて、そばはあまり食べません。そばに比べ暖かいところに育つ小麦粉を使ったうどんが関西以南で発展し、寒くてやせた土地でも育つそばが関東以北で発展したのも気候風土の影響と思われます。関西風の出汁は、昆布と鰹で取り、醤油をあまり使いません。讃岐うどんは、コシも強くしこしことして美味しいのですが、生麺はなかなか手に入りません。乾麺でもうまく茹でればコシのあるうどんが作れますので試してみてください。
材料 ５人前
乾燥うどん５００ｇ 油揚げ、アサツキまたは万能ネギ わさび
和風出汁：昆布、１０センチ４方 １枚 鰹節 フレーク ２０ｇ または鰹出汁の素小さじ２杯、醤油大さじ１杯みりん大さじ1/2杯、塩少々
準備
関西風 和風だしの作り方
鍋にカップ２.5杯（500ｍｌ）の水を入れて、昆布を入れて火をつけます。鍋のそこから小さな泡がでてきたら火を止め鰹節または鰹風味の出汁の素をいれてます。弱火で沸騰させない用に１０分ほど煮込み、昆布と鰹節を布で濾して出汁を作ります。500ｍｌになるように加水して、もう一度火を入れて、醤油大さじ1/2、みりん大さじ1/2を入れて、味を確認して塩で調整します。醤油は、色づけですので薄口醤油を使うと讃岐風になります。煮立たないように、火力を調整して保温して置きます。
油揚げの煮込み
油揚げは、湯通しをして表面の脂分を取り除き、本返しで甘く煮込みます。こがさないように、注意して雪平鍋など比較的浅い鍋にひたひたのつゆで煮込んでください。
うどん茹で方
大きめのお鍋にお湯を２Ｌ入れて、わかします。沸騰したら、うどんを入れてかき混ぜて素早く鍋にすべての量をいれます。吹きこぼれないように注意しながら、火を調整し吹きこぼれそうになったら、コップに１／２ほどの水を加えてお湯の温度を下げます。（これをびっくり水と言います）うどんの種類によって時間が変わります。乾麺は１０分ほど、生麺は３分ほどで茹であがります。火を止めて、鍋からざるに手早く移し、水をかけてぬめりを取り冷やします。水をかけて冷やすと腰がでます。
仕上げ
茹でたうどんを一人前ごとに分けて、ざるに入れ、良く沸騰した鍋に入れて軽くゆでます。この時どんぶりを暖めるために、一度鍋から出してどんぶりにゆで汁を入れると美味しくなります。すでに茹でてありますから暖まったら、どんぶりに移し、出汁をかけ、薬味の油揚げやネギを乗せて完成です。
