おでん 
2003年10月26日 更新
おでん
いろいろな具を煮込んで作るおでんは、秋から冬の季節に持ってこいのおかずですが、これをうまく作るのには、いろいろと工夫がいります。おでんをこなせれば、煮込み料理はほぼ完成です。
材料 １０人前です。
大根（練馬大根ではないですが、太くて太さが一定の物が良いです）１本、人参１本、竹の子中１個、こんにゃく１枚、厚揚げ１枚、椎茸５枚ちくわ５本、 結び昆布 ５本、がんもどき３枚、揚げボール１０個、薩摩揚げ５枚、イカ巻き５個、ゴボウ巻き５個、卵６個（ゆで卵にして入れます）
おでんの出汁 薄口：鰹出汁 １Ｌ 塩 大さじ１、しょうゆ 大さじ１／２ みりん大さじ１／２
濃口：鰹出汁 １Ｌ 本返し 大さじ２杯
下準備
大根の下煮：
大根の皮をむいて、厚さ２〜３センチに輪切りにします。切り口を斜めに面取りすると煮くずれしにくくなります。大きめの鍋に水を２Ｌ入れて、大根を入れて塩大さじ２杯（３０ｇ）を入れて弱火で水から茹でます。大根が、半透明になるまで茹でます。（およそ２０分） この下煮で大根の灰汁を取りますのでしっかり煮込んでください。
人参：やや大きめに輪切りにしてください。
竹の子：繊維方向に切ると煮くずれしづらく煮込んでも歯ごたえが残ります。
こんにゃく：１センチほどの厚さに輪切りにして、真ん中に包丁で切れ目を入れて片方の端を穴に通すと見栄えが良いです。湯通しすると独特の臭みがとれます。
厚揚げ、がんもどき、揚げボールなど：表面に油が残っていますので、沸騰したお湯に一回入れて油を抜いてください。厚揚げは、８分割、薩摩揚げ、ゴボウ巻き、ちくわは１／２、がんもどきは、切らずに竹串で数カ所あなをあけてください。煮崩れしないようにやや大きめに切るのがこつです。
卵：水１Ｌに塩大さじ１杯（１５ｇ）を入れて、卵を静かにいれて暖めます。沸騰したら、弱火にして、１０分間茹でます。冷たい水を準備して卵を素早く入れて急激に冷やします。卵を入れると水の温度が上がりますので流水で冷やしてください。
塩は、卵が割れて時に白身が崩れない様にするために入れます。急激に冷やす理由は、薄皮と卵の物分離を良くするためです。
煮込み
大きめのなべの底に大根と昆布を入れて卵以外の残りの材料を入れます。鰹出汁を材料が少し顔を出すまで入れます。薄口の場合は、塩 大さじ１、しょうゆ 大さじ１／２ みりん大さじ１／２
濃い口の場合は、本返しを大さじ２杯入れてください。
弱火でことこと煮込みます。灰汁が出ますのでこまめに取ってください。
吹きこぼさないように具を鍋の2/3程度になるようにしてください。２時間ほど煮込み、蒸発した水を足してください。常に一定の濃度を保つのがこつです。
２時間ほど煮込んだら卵を入れて放置します。おいしいおでんは、少なくとも４時間以上煮込まないと出来ません。弱火で沸騰させずにことこと煮込んでください。沸騰させると、出汁が濁ります。
仕上げ
一度煮立てて、弱火にして味を確かめてください。塩、しょうゆ、みりんで味を調え、追い鰹で鰹出汁の素を小さじ１杯入れて完成です。
おでんの作例です。
