骨付き鳥の水炊き 
2004年9月26日 更新
骨付き鳥の水炊き
秋から冬の季節に持ってこいの鍋料理です。いろいろな具を煮込んで作る鍋料理は多様ですその中から、今回は京都の鍋料理で有名な鳥の水炊きです。骨付きの鶏肉と昆布と鰹節からでてくる出汁のハーモニーを楽しんでください。
材料 ５人前です。
骨付きの鶏 ５００ｇ 豆腐 １丁、長ネギ３本、椎茸（やや大きめの５個）、しめじ茸、舞茸、白滝、大根、人参、白菜 １／４ しょうが少々
煮汁：鰹出汁 カップ４ または 昆布２枚 鰹出汁の元 １０ｇ 水４カップ
たれと薬味：ポン酢、青ジソドレッシング、ワケギ、ショウガ、鰹フレーク、醤油、柚子、柚子カラシ
下準備
人参：やや大きめに輪切りにしてください。
白滝：一度水で洗い、一口大に分けてまとめて置きます。
大根：３ｍｍほどの厚さにするとそのまま煮ても火が通りますが、厚めを好む場合は、塩をいれた水で、煮込んでください。
ネギ：斜めに笹掛け状に切ってください。
椎茸：大きさによりそのままか、１／２に切って入れてください。
シメジ茸、舞茸：根本の部分を取りほぐしてください
白菜：やや大きめに切ってください。煮込むと体積が小さくなります
豆腐：食べる３時間以上前に、大きめのボールに水をはり放してください。１時間ごとに水を替えてにがりを抜いてください。やや大きめにに８つに切ってください。絹ごしよりも木綿の焼き豆腐の方が煮くずれしません。
ショウガ：すり下ろしてください。
鍋のそこに昆布を引いてだし汁をいれ、塩小さじ１杯を加えて、材料を並べて準備完了です。
鍋に野菜や鳥などを入れた状態 第１の鍋
煮込み
ポン酢に柚子やワケギ、鰹フレークなどを入れて豆腐を食べてください。ショウガや柚子カラシを入れても結構おいしくなります。ポン酢の代わりに青ジソドレッシングも意外と合います。
野菜や鳥肉を食べ終わったらうどんを入れて食べると最高です。
うどんを入れた第２の鍋です。うどんは本返しをたれにして食べると釜揚げうどんになります。
塩について
政府が管理していた食塩は、民営化されていろいろな種類の食塩が市場にでています。ＪＴ（旧専売公社、現在日本たばこ）の食塩は、水分を吸収して固まらないように食卓塩として精製されているため、塩化ナトリウム以外のミネラルが有りません。天然の塩田で作成された浜塩（赤穂の塩や伯方の塩）にはマグネシウムやカルシウムなどのミネラルが豊富で使うと料理の味にこくが増します。一度ＪＴ以外の塩を使って見てください。
にがりについて
食塩を精製する工程で不純物として取り除かれるのが今流行の「にがり」です。このにがりを追加しても料理のこくがます効果が得られます。一般的な使い方は数滴料理に入れる程度です、入れすぎると苦くなります。にがりの主成分は塩化マグネシウムですが、その濃度はメーカーによって異なります。塩化ナトリウムの比率が低くて塩化マグネシウムや硫酸マグネシウムの比率が高い物をおすすめします。塩化ナトリウムが多いと塩味が追加されます。
保水性が増し肌が艶やかになる、アトピー性皮膚炎が治る、血圧が下がる、血糖値が上がりにくくなる、減量出来るなどいろいろ噂が流れていますが、医者や栄養指導師さんと相談の上で使用してください。素人療法は、死に至る場合もございます。
推奨メーカー：（有）おちあいどっとこむ インドネシア原産の 「天然にがり まどぅら」です。
価格は、５００ｍｌ 1000円ほどですが濃縮されていて使いかってが良い商品です。
