2005年7月24日 更新
マグロの角煮
煮豚の応用編です。マグロのぶつ切りを本返しで煮込んだ物です。
材料 5人前です。 一人前 100g 108Kcalです。
マグロのぶつ切り 500g(キハダマグロやビンナガマグロの赤み)、 しょうが1固まり、本返し、昆布1枚
下準備
お鍋に水500mlを入れて塩小さじ1杯をいれ、沸騰させます。沸騰したら、マグロのぶつ切りを入れて、沸騰させます。表面に大量にでてくる灰汁を良く取り、5分ほど煮込んで、玉杓子でマグロをとりだし、水に入れて灰汁をすべて取ります。
煮込み
水煮したマグロを鍋に入れて火をつけて、本返しを加えて、昆布としょうがを入れて、弱火で30時間ほど煮込みます。煮込む鍋は、吹きこぼれないように煮汁が1/3程度になり、マグロの肉がたれの中に沈む様に本返しの量を調節してください。灰汁が出ますのでこまめに取ってください。
煮込み終わったら、そのままたれの中に一晩放置します。さましている間に染み込みます。放置する時間が長いほどマグロの色が濃くないrます。1晩放置してもしみこみが不充分な時は、朝もう一度沸騰させてから放置してください。充分染み込んだらマグロを取り出してください。
マグロの角煮
マグロの水煮した汁の利用
マグロを水煮して、灰汁を取った残り汁は、マグロのうまみが残っていますので、捨てずに野菜や豆腐、ワカメなどを入れてみそ汁にしてください。仕上げに鰹だしの素を追加すれば、普段と違ったおいしいみそ汁になります。