あんかけ大根 
2006年８月12日 更新
あんかけ大根
秋から冬の季節に持ってこいのおかずです。大根の煮物がこなせれば、煮込み料理はほぼ完成です。
材料 １０人前です。 一人前 35Ｋｃａｌ
大根（練馬大根ではないですが、太くて太さが一定の物が良いです）１本(1kg 250Kcal)、鳥胸肉の挽肉 １００ｇ（108kcal) ショウガ少々
出汁 薄口：鰹出汁 １Ｌ 塩 大さじ１、しょうゆ 大さじ１／２ みりん大さじ１／２
濃口：鰹出汁 １Ｌ 本返し 大さじ２杯
あんかけ 出汁カップ １杯 本返し 大さじ２杯 片栗粉大さじ１杯 水大さじ１杯
下準備
大根の下煮：
大根の皮をむいて、厚さ２〜３センチに輪切りにします。切り口を斜めに面取りすると煮くずれしにくくなります。大きめの鍋に水を２Ｌ入れて、大根を入れて塩大さじ２杯（３０ｇ）を入れて弱火で水から茹でます。大根が、半透明になるまで茹でます。（およそ２０分） この下煮で大根の灰汁を取りますのでしっかり煮込んでください。
煮込み
大きめのなべの底に昆布を入れて下ゆでした大根を入れます。出汁を大根が少し顔を出すまで入れます。鰹出汁 １Ｌに薄口の場合は、塩大さじ１、しょうゆ 大さじ１／２ みりん大さじ１／２ 濃い口の場合は、本返しを大さじ２杯入れてください。
弱火でことこと煮込みます。灰汁が出ますのでこまめに取ってください。
吹きこぼさないように具を鍋の2/3程度になるようにしてください。２時間ほど煮込み、蒸発した水を足してください。常に一定の濃度を保つのがこつです。
２時間ほど煮込んだら放置します。おいしい煮物は、少なくとも４時間以上煮込まないと出来ません。弱火で沸騰させずにことこと煮込んでください。沸騰させると、出汁が濁ります。さめていく課程で味が染み込みますので、火を止めても料理中です。
あんかけを作ります。
フライパンに油を入れて、ショウガをいれて弱火で、鳥の胸肉の挽肉を炒めます。鶏肉に火が通り白くなったら出汁を入れ本返しをいれて煮込みます。油が灰汁としてでてきますので良く取ってください。灰汁取りを手抜きするとあんかけが濁ってしまします。灰汁が取れたら水溶き片栗粉を加えてとろみを出して火を止めます。
仕上げ
一度煮立てて、弱火にして味を確かめてください。塩、しょうゆ、みりんで味を調え、追い鰹で鰹出汁の素を小さじ１杯入れて大根が完成です。
大根をお皿に並べてあんかけをかけ、飾りに万能ネギを振りかけて完成です。
あんかけ大根の作例です。これで２人前です
