1970年に新アイディアを実証すべくアレンタウンに あるAPCI社に滞在して試設計にいそしんでいたころ、社員食堂でザワークラウトというヨーロッパ伝来の料理を食べたことがある。プロセス部長のリー・ ガーマー氏はペンシルバニア・ダッチの子孫のため、父親が畑で収穫したキャベツをそのまま畑に埋めてザワー・クラウトをつくってくれた話を聞きながらたべ たものだ。料理は発酵したキャベツのみじん切りにソーセージを入れただけの簡素な料理である。しかし、スープの旨みと酸味がソーセージのしつこさを緩和し てくれて絶妙な料理だと感服した次第である。

以後ビン詰めのポーランド産のザワークラウトを買いだめしておき、質のよいソーセージが入手できたときなど昼飯にこれをしばしば作るようになった。

ザワークラウトにはキャラウェイ・シードが入っているという

材料

料理プロセス

鍋に水を適量いれ、沸騰させる。これにポーランド産のザワークラウトビン詰めに半分を投入。沸騰したところでウィンナソーセージを投入。スープキューブを入れて、10分程煮ればできあがり。

発酵キャベツ

ビン詰めの輸入品は贅沢品となって毎日は消費できない。糖質制限食に は恰好なため、ますます必要となる。そこでキャベツの発酵は自家製にした。キャベツを半分、包丁でみじん切りにしてチャック付のプラスチック袋にいれ、小さ じ1杯の食塩と小さじ半分の砂糖をまぶし、空気を抜いてチャックを閉じ、常温の部屋に２日程放置すれば、程よく乳酸発酵して琥珀色になる。

キャベツのみじん切り

キャラウェイ・ シードをまぶせば気品のある香があってすこぶる満足。ぬかずけより安直で腸内フローラ養殖のエサとなる。総 持寺の修行僧は食物繊維の多い精進料理を食べているためアレルギーがない。これは腸内のクロストリジウム菌が情報物質を分泌してTreg細胞（制御性T細 胞)を活性化するためである。Treg細胞は自己免疫疾患や健康な細胞に対する誤った破壊を防 ぐために、免疫系を負に制御し、免疫系の恒常性の維持に働いている免疫細胞なのだ。

January 30, 2006

Rev. January 14, 2018

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