友人の西沢重篤氏が 自ら製造するコンポストを使い、無農薬・有機栽培で育てた葉付きダイコンをもらった。新鮮なので「菜めし」の他に「ダイコンと葉の塩漬け」をつくった。

かぶの浅漬けや発酵キャベツも応用として使える。

材料

準備作業

ダイコンと葉をよく洗う。葉とダイコンを切り離し、葉を更によく洗う。

ダイコンは1センチの厚さに輪切りにし、リンゴの皮むきの要領で皮をむく。これをスライサーにかけて繊維と並行に厚さ1ミリに薄切りにする。

葉は葉先と茎を捨て残りを5ミリ幅に繊維と直交するように切る。

料理プロセス

ダイコンと葉と塩を均一にまぶし、半日塩漬けにする。薄い塩味と旨みと食感がなんともいえない。

バリエーション

ダイコンの代わりに「かぶ」を使えば「かぶの浅漬け」となる。このとき、漬け汁に濃縮「だし汁」やと「昆布つゆ」を適当に少々加える。

発酵キャベツも応用として使える。キャブツをみじん切りにしてタック付きのプラスチック袋にいれ、塩を少しくわえて、数日室温に放置するれば発酵がはじまる。保管は冷蔵庫に保管して１週間くらい楽しむ。キャラウェイの実を加えて香りをたのしめる。

November 12, 2007

Rev. December 22, 2019

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