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乳酸菌、みそ、納豆・・・・「体にいい」の解明進む
日本では、昔からみそやフナずしなどを、下痢や便秘、疲労時に「薬食い」してきた。東京農業大学の小泉武夫教投（発酵学）は、「体験的に『体にいい』といわれてきた発酵食品の効果が最近、科学的にもわかってきた」と話す。
●がんにも効果
昨秋の日本癌学会で、東京大学の大橋靖雄教授（生物統計学）らは、乳酸菌の習慣的摂取がぼうこうがんの発症リスクを半減させるという調査結果を発表した。
この調査では、全国7地域で、過去三年以内に初めてぼうこうがんになった40歳以上の180人と健康な人445人について、食生活を比較した。喫煙などの条件が同じになるよう統計処理した結果、乳酸菌飲料やヨーグルトを週１〜2回以上とっていた人の発症リスクは、月に3回以下の人を1とする0.46と低かった。
大橋さんは「乳酸菌で再発率が下がるという研究もあるので、信びょう性は高い。他のがんで調査はしていないが、大腸がんでも同じような効果があると思う」と話す。
岡山大学の早津彦哉教授（生物有機化学）らは、二十、三十代の人を対象に、乳酸菌飲料「ヤクルト」に含まれているのと同じ種類の乳酸菌を飲んでもらった。
すると、飲まなかった時より尿の「変異原性」が低下した。変異原性とは、細胞に突然変異を起こす性質で、これが高くなると、がんになるリスクも高まるといわれている。
●ストレス抑制
明治乳業中央研究所の動物実験でも、ヨーグルト中の乳酸菌が、変異原性が高い物質を吸着して消化管からの吸収を抑えたり、ストレスを抑制したりする効果があった。ほかにも、免疫力を高めるという研究などがある。
一方、カルピス基盤技術研究所は、乳酸菌飲料「カルピス」の生産過程でできる発酵乳を高血圧患者に8週間毎日飲んでもらった。その結果、血圧が低下した患者が目立った。発酵中に乳たんぱくから生成される化合物が、血圧を上昇させる物質の生成を防げるためだ、という。 体にいいのは乳酸菌だけではない。
●活性酸素除く
創価大学の一島英治教授（酵素化学）によると、麹菌、酵母菌、乳酸菌で造るみそでは、酵母菌による発酵過程で、発がん性を下げる物質が生成されるという研究がある。また、糸引き納豆では、納豆菌が発酵中にビタミンB2やB12を増やす。
キッコーマンによると、これら三つの菌で造るしょうゆは、米国の大学の動物実験で、生成される香り成分が胃がんの発生を抑えることがわかったという。
さらに、椙山女学園大学の江崎秀男助教授（食品プロセス科学）によると、これらの大豆発酵食品では、発酵によって、がんや老化、動脈硬化などの一因となる活性酸素を除去する性質が強まるという。
「具だくさん」みそ汁、サラダ・・・
工夫でさらにおいしく 塩分とりすぎに注意
発酵食品を上手に取るこつについて、日本女子大学の丸山千寿子助教授（栄養指導論）は、しょうゆやみそ、納豆は塩分が多いのでとりすぎに注意したい、と指摘する。
しょうゆは、かけるとき量を意識すると かけ過ぎを防げる。減塩しょうゆやだし割りしょうゆを用いるのもよい。
みそでも、減塩みそにしたり、量を減らしたりしてうす味にする。七昧唐がらしを一振りしたり、ショウガのすり下ろしを加えたりすれは、味は十分カバーできる。
みそ汁には、野菜をたくさん入れる。「汁の量を減らせて、野菜も食べられる。忙しくても簡単にできるので″一石三鳥”です」と丸山さん。
納豆にはしょうゆや添付のたれをかけるが、からしやサンショ、ネギ、もみのりなどで代用すれは、塩分を減らせる。
納豆ぎらいに食べてもらうため、チャーハンにすることもあるが、管理栄養士の荒巻肺子さんは「加熱すると菌が死んでしまうので、やはりご飯にかけるのが一番」としたうえで、夕食にとることをすすめる。
満腹感を得られるおかずなので、その分、肉や魚などの動物性たんばく質のとりすぎを防ぐことができるという。
ただ、丸山さんは、納豆には血液を凝固させる成分も含まれているので、心衝こうそくや脳こうそくなどが再発する可能性がある人は避けるべきだ、という。
ヨーグルトが苦手な人は、マヨネーズとまぜてサラダのドレッシング代わりにしたり、凍らせてシャーベット状にしたりする手もある。食べやすくするためにジャムや砂糖をかけることも多いが、その分カロリーが多くなるので気をつけたい。
荒巻さんは、かぜをひいて薬を飲んでいる人のおなかにもヨーグルトはいいという。「抗生物質で腸内細菌が弱まって、便秘気味になったりガスがたまりやすくなったりするのを、乳酸菌が抑える。乳脂肪も胃の壁を守ってくれます」と勧めている。