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私の日記【今日の酒は旨かったか？】を読んだ方から、「外食が多くて大丈夫ですか？」と暖かいお言葉をよくいただきます。ほんとによくいただきます(^^;。日記を読んでいないはずのＩ先輩の奥さんには「あんたこのままじゃ死んじゃうよ」とまで言われています。
別に料理が嫌いなわけではないのですが、帰宅時間が不規則なこともあり、晩飯＝晩酌のシステムが確立したこともあり(^^;、またここ最近は独りで料理して独りで食事をするのに頓に嫌気が差してきて、ついつい外食が多くなっているのが事実です。
先日、上に出てきたＩ先輩の奥さんに「料理好きなの知っているけど得意料理は何？」と聞かれてハタと困った。「やっぱり和食？」畳掛けるような見事な攻撃(^^;。『誰かが来てすぐに出すのは、下ごしらえで段取りが全部つけられる中華かなぁ』と質問が変わったことをいいことに逃げてしまったけども(^^)、さて、私の得意料理は何でしょう？
・麻婆豆腐 ・アサリの酒蒸し ・インスタントラーメントマト味 ・味噌マヨと梅ワサビ ・トマトオムレツ（トマトの卵炒め） ・ジャガイモ２種 ・牡蠣のスープ ・翡翠チャーハン他 ・蒸し豚、ベーコン ・無水カレー風
とここまで書いてきて、中々得意料理にあたらない(^^;。翡翠チャーハンは見た目がいいかな(^^;。もちろん普通の野菜炒めとかちゃんと作りまっせ。
・今日のおもてなし
たまには私のカレーの話しでもしようか
カレー
- 適当な野菜：玉ねぎ、セロリ、ニンジンこの辺りは基本で後は季節の野菜を。全部刻んでしまうので残り物でいいかも。
- 玉ねぎの量が多いと甘くなるので、私はそれほど大量に使わない。逆にセロリをたくさん使う。
- 以前、大林宜彦がNHKの料理の時間に”大根”を使っていて、試したことがあるがどんなにカレー粉を入れても大根の味が支配してしまってうまくなかった。
- あと、基本的に沢山作って冷凍庫に保存するのでジャガイモは入れない。
- 豚バラの塊、手羽元、手羽先など骨つきの鶏肉。
- カレー粉（私はいつも３社ほどブレンドさせる）。他にはクミンシード、唐辛子粉、粒黒胡椒、いつも冷凍庫に仕舞ってある香辛料達。別に市販のカレールーを使ってもかまわない。
- 無塩のトマトジュース、野菜ジュース（トマトの水煮缶はなければないでよい）。
- ブイヨンの類、ウスターソース、インスタントコーヒー、ヨーグルト、少々
- 野菜スープと、肉のスープを別々に作って最後に合せる。これは助六の店主が豚骨スープをとる時に野菜を加えるとゼラチン質が分解されるので肝心の肉の旨味が減少してしまう旨のことを話していたのを聞いてから。
- 下ごしらえとしては、豚バラの塊を（煮ると縮むから出来上がりのサイズを考慮して）適当に切り、一旦熱湯にくぐらす。鶏肉も熱湯をくぐらす。
- 野菜スープ：ひたすら荒微塵切りにして、無水鍋に投入。別に普通の鍋でも可（無水カレーが必ず美味しいとも思わないから）。
２段調理が出来る鍋であれば、上に豚バラを皿に入れて蒸し豚状態にする。
野菜から出る水の状態をたまにチェックして火加減を調整。焦げるようであれば水をたす。煮えてきたらトマトジュース投入。この時に粒の香辛料も適当に入れておく。
野菜がこなれてきたらカレー粉を入れる。できればフライパンで軽く煎ってから入れたい。
- 肉のスープ：適当な香辛料を入れて、鶏手羽先等肉をを煮てスープをとる。豚バラは具としても楽しみたいので煮過ぎないようにしたい。逆に手羽先とかだったらスープに使うと割り切って煮出してあとは捨てたほうが食べる時面倒が少ないかもしれない。
肉の量にもよるだろうが、これだけではスープが弱いので私は最後にブイヨンなどを少量使う。
ほどよく煮えたところでこちらにもカレー粉を入れる。
- 最後に二つのスープをざっくり合せ、コク出しのインスタントコーヒーを少々（そのままよりは湯に入れたほうがいい）、ヨーグルトなどを入れてから、塩、ウスターソースで軽く味付。唐辛子で辛さを調整（私の場合は調整どころではないが(^^;）。
私はこれをすぐには食べないで、冷凍庫に２、３ヶ月置いてしまうのでここでの味付は適当。すぐに食べる場合でも、一旦火から下ろして味を馴染ませ（冷めるまで待つ）、再度火にかけて味を調整するとよい。
このレシピを読んで判る通り、男の料理の基本、量はアバウトなので出来上がりにムラがかなりある。同じ味は２度と再現できない(^^;。
私の場合はスープカレーが好きなこともあり、これをベースに野菜やキノコ類を炒めてこのカレースープに投入して味を調えてから食べるので、これで何の問題もないのですけどね(^^;
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冷たい麺の盛りつけ
- 冷やし中華、つけ麺色々ありますが、盛りつけの一工夫。
- 茹で上げ水にとった麺にゴマ油をまぶす。
- それを菜箸で一口ぶんすくう。
- 菜箸をクルクルと回して巻きつけてゆきます。
- この時左手を使って、適当な形に整形します。私は紡錘形を目指します。
- 巻きついたら、菜箸からすっと抜いて皿に盛りつけます。
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たいして美味しいわけじゃないけど(^^;保存が効くし、ついでに作れるし
蒸し豚
- 豚のブロック。冷たくして食べるので脂の量には気をつける。
- 元は中華の保存食のようである。茹でてもいい。
- 豚の塊を冷蔵用ジップロックに入れて多めに塩を振りまんべんなく肉にまぶす。香味野菜の切れ端があれば入れる。入れなくてもいい。人によっては凧糸で整形する人がいるかもしれない。
- １週間ほど冷蔵庫に放っておく。
- おもむろに取り出してボウルに入れ、ゆるい流水で塩抜きをする。
- 蒸し器に２時間ほどかける。ネギの青み、生姜をぜひ散らしておきたい。
手作り出来る。薫製はとっても簡単だ
ベーコン
- 豚バラの塊を使い、上の３．まで一緒。できれば一緒に適当な香辛料を入れておく。
- 中華鍋をアルミホイルで敷き詰める。丁度のサイズの丸い焼き網があればＯＫだが、一回り小さければアルミホイルを丸めて足を作る。あと、鍋にぴったりのサイズの蓋はぜひ探しておくこと。コンロは必ず換気扇の下の火口。
- 鍋の中に、適当な薫製材料を載せる。あれば桜のウッドチップ、なきゃお茶っぱ、ザラメ。
- 網の上に塩出しした肉を載せ、中火に。煙が立ってきたら弱火にして換気扇を回す。
- 蓋は暫くあけない。30分ぐらいで様子見。串（爪楊枝でも可）を刺して串の先の温度、穴から流れ出る肉汁で判断する。
- 出来上がり、冷めてからの色は良くない。塩漬けする時に亜硝酸塩を使えばキレイなピンクに発色するそうだ。
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忘れてた、得意技(^^;
翡翠チャーハン
- 卵チャーハンを作る。
- そこにホウレン草の微塵切りを投入。見事な翡翠色のチャーハンの出来上がり。
特別な技があるわけではないのですけどね。”料理バンザイ”で大竹まことが茹でたホウレン草の微塵切りでやってたけど、どっちがいいのかなぁ。
チャーハンの基本
卵チャーハン１
- 油を十分に馴染ました中華鍋に、冷えた油を入れてネギの微塵切りをたくさん投入。香を出すまで炒める。
- そこにしっかり、腰を切った溶き卵を入れ、半熟まで炒める。
- ご飯を投入し、ほぐすように強火で炒めてゆく。
- 塩コショウ、鍋肌醤油少々。
- 最後にネギの微塵切りを入れて火を止める。
卵の腰を切る、とはまず白身を切る様にすると思っていただければ。その後おもむろに黄身を含めて卵を混ぜると。この基本をベースに色々なチャーハンが展開します。周富徳はこれに塩鮭をほぐした物を入れていました(^^;。私が好きでよくやるのはあとレタスかな。レタスだけだとちょっと寂しいから豚バラかベーコンを入れます。
卵チャーハン２
- よくといた卵に、冷やご飯を直接入れてしっかり混ぜて卵メシを作ってしまう。
- フライパンでネギの微塵切りを炒めて香を出す。
- ご飯を投入し、ざっくりと炒めてゆく。
- 塩コショウで味付をして、ネギを入れて火を止める。
中華鍋オンリーから、テフロン加工鍋を使いだしてから覚えたチャーハン。もちろん、中華鍋を強火であおったものとは違うけど、これでも十分美味しいチャーハンが出来る。フライパンで中華を作る時の基本は『一度に多く作らない』こと。
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冬に美味しい;
牡蠣のスープ
- 生ガキ
- 鶏ガラスープ、ネギ
- 片栗粉、日本酒、塩コショウ、醤油
- 掃除をした生ガキの水をサッと切り、片栗粉と酒を混ぜる。コーティングの役目。加熱して縮まなくなる（気持ちだと思うけどね）。
- 鶏ガラスープが煮立ったところに、牡蠣を投入。味を調え、火が通ったかなぁ？でネギの微塵切りを入れて火を止める。
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Ｉ先輩の奥さんから
ジャガイモを炒めたもの(^^;
- ジャガイモを短冊に適当に切り、片栗粉をつなぎに少々かけて混ぜる。
- フライパンで形作るようにしながら、上から押さえつけるように炒める。
ただこれだけなんだけど、これに粒塩がかかっていてしみじみ美味しかった。つなぎに「片栗粉？小麦粉じゃなくて？」って思ってたけど、考えたら今の片栗粉ってジャガイモ澱粉から作ってるからいいのかな(^^;。
私が作った時にジャガイモをスライサーで細い千切りにしたんだけど、ちょっと違ったなぁ。ぱりっとさせるために油を後から加えたためくどくなったのも失敗。食感だけでいけば、ざくざく切ってじっくり蒸し焼きにして最後に蓋をとって水気を飛ばしてカラッとさせた方が美味しい気がする。
上を書いているうちに思い出した
ジャガイモのパンケーキ
昔「ごちそうさま」で細川俊行が作ってたレシピ。確か札幌のスナックで教わった、とか言ってた。中学生の頃結構作っていたはずだけどこの20年ほどさっぱりだった(^^;。そのうちまた作ろぅっと。
- ジャガイモ：玉ねぎを２対１程度の量で擦りおろして混ぜ、つなぎに小麦粉小さじ１程度。
- フライパンで、形を整えながら焼く。単なる擦りおろしなので、繊維が残りぼそぼそした感じなのであまり薄くしないほうがいいようだ。まぁ火が通ってくるとそれなりになるので気長に。
- 厚めに作ると火が通りずらいけど、私は焼き加減はちょっと生っぽい感じでよしとしていた。焼き上がりの直前にバターを落としてその上に醤油を一垂らしして出来上がり。
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母方の婆さんの得意料理だったらしい
トマトオムレツ
オムレツの具がトマトなだけなんですが、私がやるとうまくオムレツにならない。で、私が作るとどうしても中華のトマトの卵炒めになってしまう(^^;。
- トマトは湯むきをし、適当なサイズに乱切りする。（おそらくこの時に種をとったほうが出来上がりがキレイになると思う）。
- トマトをフライパンでサッと炒め、軽く塩コショウしたところに卵を投入してオムレツに。
トマトを加熱するのに拒否感持つ人いるけど、たったこれだけでしみじみと美味しいんだなぁ。あと、おそらく炒めたトマトを一旦取り出してから卵を入れ、半熟になった所にトマトを戻したほうがキレイに出来ると思う。
親友のＳが編み出した方法
トマトの皮むき
- トマトをフォークで刺す。
- コンロの火でトマトをぐるりと焙る。
- 皮の状態をよく見ていけそうと思ったらすぐに水につける。
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壇さん家の
アサリの酒蒸し
料理のムック本の中でお気に入りの壇太郎が（壇ふみの弟）書いたものから。
- あさり
- 唐辛子、ニンニク、ネギ、香菜（イタリアンパセリ）
- 紹興酒（白ワイン）、醤油
- ゴマ油（サラダオイル＋オリーブオイル）
- 熱して油をなじませた中華鍋、強火に唐辛子（もちろん種を除いたもの）、ニンニクとネギの微塵切りを入れ、香りがたったところにアサリを投入。
- 口が空いてきたところに酒を振り入れる。
- 香り野菜を入れて香付けに醤油を鍋肌にたらして、出来上がり。
基本は中華だけど、材料の括弧の中を使うとイタリアンになる。オリーブオイルはすぐ高温になるそうなので、鍋をなじませるまではサラダオイルを使い、炒める直前にオリーブオイルを使うといいかな。
くれぐれもアサリには火を入れ過ぎないこと。料理ってば意外と余熱がきくので、まだ生かな？ってなぐらいで丁度いい。食べてみて？だったら、「これは生でも食べれる」と自分に言い聞かせること(^^;。
醤油は味付でなく香付けと心得ること。というのもアサリから十分な塩気が出るのでしょっぱくなってしまう。
それから酒はけちらないこと。安い白ワインだと加熱すると味が変わってしまうのがけっこうあって、ちょっと味見して「これならいける」と思っても酒蒸しが「げ〜」ということがあった。
香菜とかイタリアンパセリとか手に入りずらいけど、じゃぁと言うことで私は自分でプランターで栽培した。したけども、香菜（コリアンダー）ってばアブラムシが凄くてスゴクテ(T^T)。ニンニクの防虫剤と作ったけども駄目だった。何かいい方法知りません？
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ほんとは酒の肴(^^;
梅ワサビ
居酒屋で”梅じそタタキ”ってあるじゃないですか。あれの親戚だけどあれより酒が呑める(^^;。
- 梅干しの種を外したものを包丁で叩く。
- ワサビ、ネギの微塵切り（なるべく細かいもの）、花カツオ（パックの粉砕鰹節でも可）を混ぜる。
これだけで酒がいくらでも呑めるんだ(^^;。まぁそれだけじゃ寂しいから味付にどうぞ。
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何にでも合うよ
味噌マヨ
最近では珍しくもないかもしれないけど４年程前にニセコ羊蹄の三千代ママに教わったから、結構最初の方じゃないかなぁ。これを実家の母に何気に教えたんだけど、その次に実家に行ったらうちの母親ったらキュウリと一緒に鬼の首とったように「これ美味しいんだから」って出すの(^^;。別にいいけど。
よく、キュウリに味噌つけて食べるでしょ？その味噌にマヨネーズを混ぜると味が丸くなってこれがいけるんですよ。おまけになんでも応用が効きます(^^)
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インスタントラーメンに一工夫？
トマトラーメン
の私だったんですが、テフロン加工のフライパンを使い始めたら楽で楽で(^^;。このテフロン鍋で炒めた野菜をインスタントラーメンに入れていたけど、それがなんか面白くなくてやってみたら当たり。でも、こんなレシピは珍しくないかな。
ただ、このレシピを言うといきなり拒絶反応を示す人が多いんだよなぁ。
- 塩味のインスタントラーメン。
- ありあわせの野菜。豚肉やベーコンがあればGood。
- 無塩野菜ジュース。無塩トマトジュースも可
- どんぶり量の湯を沸かしておく。
- フライパン（深めの奴、テフロン鍋って皆そうじゃない？）で野菜を油が回り表面に熱が入る程度までざっと炒める。
- 湯を注ぎ煮立ってきたら麺を投入。手早くほぐす。ただ無理して麺を切らないように。
- アルデンテの少し前に野菜ジュースもしくはトマトジュースを投入。
- 味つけは好きなように。付いているスープを入れてもいいけど、私はインスタントの鶏ガラスープ、コンソメに塩と醤油少しづつ。
コツといえば・・・・
- 野菜の火の通りを均一にするように切り方と入れる順番を考える。これって料理の基本だけどね
- あとで煮ることを考えて野菜に火を入れ過ぎない。
- 野菜ジュースは160ｇ一缶入れてしまう。これを恐がって少なめにするとかえって美味しくないと思う（やったことないけど(^^;）。
- 野菜ジュースを早めに入れると麺の食感が変わる気がするので最後のほうに。
- 野菜ジュースは無塩でなくても勿論かまわないけど、無塩の方が味つけに自由度が増すでしょ。
で、敬遠する人に。これって動物系のスープに野菜とトマトに麺、ということはイタリア料理なんですよ。レシピは一緒でしょ？美味しい上に健康的ですよ(^^)/
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麻婆豆腐
20年くらい前の月刊プレイボーイに載っていたレシピ。四川の労働者が食べているものだそうな。ほんとかなぁ。
- 豆腐、挽肉、スープ
- ネギ、生姜、大蒜、花山椒、粉唐辛子、豆ち、八丁味噌、酒
- 日本の豆腐は柔いので予め十数分煮る、とあったけど今の豆腐だとそうしても変わらない気がする。香味野菜は大さじ山盛り１杯ぐらい微塵切り、山椒は実の奴で私が使った奴は固い殻も入っていたけどそれはそれで香りがするので使ってた。山椒、豆ちも刻んでおく。これも大さじ１杯ぐらい。粉唐辛子も同量(^^;。下ごしらえはここまで。
- 油をなじませた鍋にネギ、生姜、大蒜を入れ香りがたってきたところに挽肉を入れる。
- 適当なところで山椒、唐辛子。続いて豆ち、八丁味噌。
当時はそこいらに豆板醤なんて無かったので唐辛子という選択だったのかもしれないけど、豆板醤自体塩分が強いから激辛にする時に味つけに失敗することが多いので塩分の調節には唐辛子のほうがいいと思う。（豆ちも手に入りづらいけどね）
- 豆腐を入れてざっくり和えたところで、スープ少々（片栗粉でとろみは付けないので量には注意すること）。酒。紹興酒の方がコクが出る気がする。最後に香り付けに醤油を垂らし、刻みネギをかける（この分は残しておく(^^;）。
唐辛子の辛さよりも、生姜と山椒の辛さを楽しむ配合で食べた時と翌日のトイレと２度楽しめる。普通の人にはちょとつらいか(^^;。
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