☆ 燻製づくりは、アフターフィッシングの楽しみの一つです。
燻製の作り方（レシピ）
＝「ソミュール液」～「ピックル液」の調合＝
①沸騰したお湯に食塩、砂糖(三温糖)を溶かし、ブーケガルニを入れて10分程度煮込み、火を止める。室温まで冷ます。冷ました「ソミュール液」に白ワインを加える。
※この時点で「ソミュール液」から「ピックル液」に変身！
＝漬け込み（冷蔵庫）＝
②冷蔵庫に入れて一晩(12時間程度)漬け込む。
③流水が直接当たらないようして約３時間塩抜きをする。塩抜きの加減は、切り身を少し食べてみて塩気を確認して判断する。少し薄いかなと感じるくらいが燻製には適しているようだ。塩抜きが済んだら、流水で軽く洗う。
＝乾燥（風乾）＝
④塩抜きが終わった素材の水分をきれいにふき取る。大型クリップをＳ型に曲げフックを作り、魚の上顎に掛ける。風通しの良い日陰で半日～一晩くらい乾燥させる。風がない場合は、サーキュレータで風を送るのもよい。外気にさらす風乾は、腐敗防止のため気温が20℃を超えない涼しい季節にのみ行う。乾燥の目安は、素材の表面がサラッとした感じになればＯＫ。気温が20℃を超えるような場合は冷蔵庫内で乾燥させる。ザルやアミの上に置いて下になっている側からも水分が蒸発できるような状態で一晩寝かせる。腹の部分は、短くカットした割り箸を挟んで、乾燥しやすくする。
＝燻製（温燻製）＝
⑤６０～８０℃に保ち燻製する。ヤマメは４時間程度。
塩抜き（３時間） 風乾＜前処理＞ 風乾（20℃以下で）
手作り燻製器 60℃～80℃にキープ スモークウッドで燻製
燻製器内で乾燥（炭火で１時間程度） 燻製できあがり（３時間後）
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