��7　手打ち蕎麦

↑食器はすべて手作りです。
辛味大根を収穫したので手打ち蕎麦を作ることにしました。 手打ち蕎麦は講習会を受講してすでに練習済みです。 手際が悪いので粉だらけになりながらも何とか形に出来ました。 そばは、山菜と薬味（ねぎ、辛味大根、油揚げ）をつけて温かい汁蕎麦にしました。 余った蕎麦は、きれいな油で色よく揚げます。塩を振り掛けると美味しいおつまみになりました。 付け合せにだしまき卵と冬菜のおひたしです。冬菜も畑から収穫したものです。 お蕎麦のお勧め店。。。松戸の｢関宿」の蕎麦はとても美味しい。特にかき揚げは絶品です。箸が入るとさくっと衣が壊れ、えびと三つ葉の香りが立ちます。お試しください。
■■そば■■
道具のいろいろ 「ふるい」「ボール」 「木鉢」（漆塗りの木鉢を使います。我が家にはありませんのでタッパーウエアの大きなボールで代用しました） 「のし台」（こちらはパンを伸ばすときのシートで代用）「麺棒」 「小間板コマイタ」（木の小さなまな板で代用しました）「バット」 「包丁」（家庭用の万能包丁を使いました。包丁は中華包丁のような大きな面が必要でした） 材料 そば粉　350ｇ　小麦粉150ｇ　打ち粉、適量　水250ｇ 7対3の蕎麦になります。
木鉢に粉を入れ、表面を平らにして水の半分をかけます。指先でＳ字を書くように粉っぽさがなくなるまで混ぜます。生地を手のひらで正円形に薄く延ばします（丸出し）				麺棒を使って丸い形から四角い形へ伸ばします。（四つ出し）打ち粉を充分にまいて手前が輪になるように折ります。（本のし）
				まな板に打ち粉を振り垂直に包丁を落として蕎麦を切ります。 (我が家には蕎麦用包丁がないので端が斜めになってしまいます。広げると折れ癖の出来る麺になります。プロは道具も選びます）
玄そば（殻の付いた蕎麦）を製粉すると、そばの実の芯の部分から粉になります。 真っ白い一番粉から黒っぽい4番粉まで、芯から外へ向かって挽きだされていきます。蕎麦の実は中心部分から外皮に向かって粉にされていきます。 これは蕎麦の実がとてももろいからなのです。色が白いほうが舌触りが良いのですが、香りが少なく、色が黒いほうが舌触りが悪いのですが風味が増します。 だから粉をブレンドして使うのだそうです。
一番粉 中心部の胚乳を粉にしたものでぜんたいの25％ほどしか取れない。ほとんどがでんぷん質主体。味と香りに乏しく粘りもないのでつながりにくい。 二番粉 中層粉といい、一番粉にならなかった胚乳部や子葉部まで挽きこんだもの。 香りや味に優れ一番粉より上とされている。色は淡い緑黄色。栄養価も高い。 三番粉 二番粉を更に製粉し、その外側の表層部分から引き出される粉で表層粉とも言う。全体の30％ほど取れ、色も香りも二番粉より強い。蕎麦本来の風味は一番優れて栄養価も高いが、甘皮まで挽きこんでいるため食感はやや劣る。 四番粉 製粉の最後に引き出される粉で、末粉とも言われる。外皮すれすれまで挽きこんだ黒く荒い粉で、香りは一番高いが舌触りはよくない。そのため安価でもっぱら乾麺や湯で麺に使用される。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。。。講習会テキストより抜粋
■■薬味いれ■■
粘土信楽白土 釉薬は白萩釉、織部釉、黒天目を角度を変えて3箇所に浸しかけ。 白萩柚は焼成過程で少し流れるのでふちの釉薬が薄くなり透明釉に近くなります。 織部釉は古田織部が瀬戸で焼かせた代表的な釉薬です。流れやすく厚がけにすると深みのある色が出ます。 黒天目は通常光沢のある黒になりますが、他の流れ出した釉薬と重なって色に変化が出ました。
キッチンが粉だらけになり、どうなることやらと心配しておりましたが最後のお片づけまできちんとできるようになりました。どんどん上手になっていきます。このままだとキッチンにいる時間が私より長くなりそうです。我が家はお蕎麦にはちょっとうるさいんです。とても美味しいといったら嘘になりますが、素人にしては大したもんです。ごちそうさま。。。（mayumi談）
2004年3月16日