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| 仲間に誘われて初の自家製ハム･ベーコンを造りました。 材料 豚肉１キロ（ベーコン）豚肉600ｇ（ハム） 砂糖、岩塩、荒引き胡椒 ニンニク 香辛料（グローブ、月桂樹の葉、たまねぎ） セロファン タコ糸を用意します。 |
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仕込み 血液が残っている場合は指で搾り出します。 さとうを摺りこみ。塩、胡椒、おろしにんにくを混ぜて擦り込みます。 二重、三重にビニール袋に入れて空気を抜いて冷蔵庫で７日熟成させます。 ハムの歩留まり・・・ハムは肉の重さの８－９割になります。 |
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| 結繋（けっけい） 熟成させた肉の表面に付着した香辛料などを取り除き寒風で乾かします（表面の味が中にしみこむのです） ハムは肉の繊維方向を軸にして円筒形に巻きます。 縦糸に結び目をつくり引っ張りながら横まきちじめます。 締めが弱いと肉がくっつかず割れが残ったり熱が通らず中心部が生っぽくなります。 |
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| ２－３時間薫煙します。 | 薫煙材は乾燥した桜の枝や葉 | |||
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６５－６８度で２時間ボイルします。 ７０度以上にはしてはいけません。 表面を乾燥させて更に２時間から４時間薫煙します。 暖かいハムは絶品です。 |
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| チーズとさばも沢庵もスモークしました。 | スモークした卵やさばでおにぎりランチ♪ 贅沢な時間を過しました。 |
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| これまでに食べたことがないほど、ベーコンもハムも絶品でした。 後日ベーコンはパスタに！ハムはそのままでいただきました。 沢庵はいぶりがっこよりも少し柔らかめに仕上がっていました。食べやすくておいしかった。 是非また誘ってくださいまし。ご馳走様でした・・・mayumi |
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| ２００8年11月17日 | ||||