江戸料理百選タイトル   

江戸時代・大根料理いろいろ (12点)

大根売り
 大根売り『どうけ百人一首』

 
干し大根の出回る期間は短く、11月から12月の間に限られます。
好天が続きそうな頃を見計らって、大根を皮つきのまま2〜3ミリ厚さの輪切りか短冊に切って、
自家製の干し大根を作ったらどうでしょう。
思いきって沢山作り、よく干し上がったものを冷蔵庫に入れておくと他の料理にも使えるので便利です。
『江戸料理百選』濃洲名物干大根飯の「試作余話」より。 

 江戸料理百選  お品書き・大根の部 も併せてご覧ください。

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  41  素麺大根(そうめん)
    料理の箸休めに、あるいは小さな猪口に入れて、酢の物に。

  42  揚出大こん(あげだし)
    大根をごま油であげ、揚げたてに醤油をかけ、大根おろしを上置きし胡椒を振る。

  43  三種合大根(さんしゅあわせ)
    歯ざわりと、彩りの良さと、鰹節の旨味が楽しめる、なかなかの一品。

  44  利休あへ大根(りきゅう)
    肉桂と胡麻の織りなす幻想的な香味が魅力。

  45  大根蒸(だいこんむし)2種
      一品は、切り干し大根を炒め、さらに魚を加え炒め、蒸し焼きにした物。
      もう一品は、やはり切り干し大根を炒め、こんにゃく、ぎんなん、焼き栗などを
      加え炒め、蒸し焼きにした物。

  46  林巻大風呂吹大根(りんまきおおふろふき) ←レシピに移動できます。
    従来の風呂吹きのように、ゆでるのではなく蒸して、ねり味噌を敷きその上に盛る。
    筍羮(しゅんかん)物、せんば物(野菜と塩魚を薄味の汁で煮たもの)などのあしらいにもよい。

  47  大こんさんちゃう醤(あえ)
    割り干し大根に、煎った白胡麻、赤味噌、酒を加え、盛る直前にわさびを摺り、混ぜ合わせたもの。

  48  上州館林名物大根蕎麦(たてばやし そば)
    江戸の料理人の遊び心が見られる、意表をついた驚きの一品。

  49  大根都春錦(とうしゅんきん)
    大根の桂むきに湯葉を重ね、唐辛子、山椒を散らし巻いた物を揚げる。

 50  大根湯なます
    この和風煮サラダは、冷めてからもおいしく食べられる。

 51  濃洲名物干大根飯(のうしゅう ほし めし)
    割干し大根を使った、歯ざわりも味のうちの一品。

 52  大根塩ざうすい
    原文に「酒の二日酔いに一だんの物也」とあるが、酒後の一口にもよいようだ。

 『大根一式料理秘密箱』41〜45
 『大根料理秘傳抄』46〜52


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