かぶとアワビのあんかけ中華麺2007年8月03日 更新
かぶとアワビのあんかけ中華麺
かぶとアワビの炒め物が少し残ってしまいましたので、あんかけ中華麺を作りました。今回は、鳥の骨を使い、本格中華スープを作りましたので参考にしてください。
材料 ５人前
中華スープ：鳥ガラ、200ｇ リンゴの芯や皮、人参の皮やしっぽ、キャベツの芯や食べられない外側の葉っぱ、ネギの頭の青い部分、白菜の芯や外側の葉っぱ、シイタケの軸、塩小さじ２杯、胡椒の実５個→スープストックを作ります。
長ネギ一本 チャーシュ 250ｇ ごま油 大さじ１、刻みのり ニンニク１片、中華麺 5個
調味料
中華スープ：
ごま油小さじ１杯、鰹だしの素小さじ１杯、塩、オイスターソース小さじ１、本返し １５ｍｌ×５＝７５ｍｌ
下準備
長ネギは１〜2mmの幅に輪切りにしてから水につけておいてください。
火入れ
中華スープの作り方：
１）鶏ガラや野菜などを圧力鍋に入れて、水をいれ、ニンニクを一個入れ塩と胡椒の実を入れて圧力鍋の蓋をして沸騰したら火を弱め、２０分間弱火で煮て、スープストックを作ります。
２）火を止めて、蒸気を抜き、中の野菜や骨を取り出して、別の鍋にざるで濾してスープだけにします。
３）オイスターソース小さじ１杯、鰹だしを入れて、最後にゴマ油を小さじ１杯いれて、沸騰させないようにしばらく煮込みます。灰汁を良く取って、ゴマ油を小さじ１／２杯入れて、中華スープができあがりです。
中華麺の茹で方
大きめの鍋にお湯を沸かし、深めの器に、本返し（豚バラの角煮の煮汁でも可）15ml を入れて、暖めた中華スープを１８０ｍｌ入れて並べて置きます。沸騰したら、生の中華麺を入れて茹でます。３分ほどで中華麺が浮き上がって来たら、網で取り上げ器に移し、上にかぶとアワビの炒め物をかけ、ノリ、シナチクなどを飾って出来上がりです。
かぶとアワビのあんかけ中華麺 しょうゆ風味
しょうゆとみりんで作る本返しの代わりに豚バラ角煮の煮汁を使うとこくが増します。
本返しで煮込んだ豚バラの角煮や煮豚のたれを使うと、豚肉のうまさがとけ込んでいるため、とてもおいしくなります。
ダイエットには大敵ですが、煮豚を作成する際出てくる油（ラード）を加えてもこくがまします。
中華麺を茹でるこつ
出来るだけ大きな鍋を使いたっぷりとお湯を沸かして、一人前分ずつ茹でるのが、失敗しないこつです。また１回茹でたあと、水をコップ１／２程度加えて再沸騰させてから、次のを茹で始めるのがうまく茹でるこつです。そのまま茹で続けるとだんだん中華麺の周りに付いた粉でどろどろになって来ます。
