お蕎麦美味しいよ。カツ丼もね。でも、子供には常食させないように。山用です。


コツ
え〜、大したことじゃありません。市販の濃縮蕎麦つゆに市販の出汁エキスをブレンドするだけです。いろいろ試しましたが、“桃屋のつゆ”に“AJINOMOTOのほんだし鰹まる”が一番美味しいと思いました。自分は甘みが少ない辛口系なので・・・
でも、奥秩父の甲武信ガ岳の山小屋の手伝いのお姉さんも同意見でした。同好の士?と出会えて嬉しかったです。最近は、ニンベンの濃縮つゆもブレンドして使っています。
それでも、蕎麦のゆで方さえ間違わなければ、その辺の蕎麦屋より断然美味しい(不味い蕎麦屋が多すぎるのかな)。
独身者や今風の主婦にぴったり。(^-^;;;

私が夏場に良く作ったのは、冷やし颪蕎麦
 ・さきのつけつゆの濃いめのものをミネラルウォーターで作り、冷凍庫へ
 ・なが葱、紫蘇の葉、または三つ葉を用意して刻む
 ・大根颪をたっぷり
 ・油揚げをオーブンで焼いて、細く切る
 ・蕎麦が茹で上がって水洗いしたら、ちょっと贅沢だが冷やしたミネラルウォーターで最後に濯ぐ
 ・蕎麦を器にとり、具を載せて、冷やしたつけつゆをかける。最後に削り節をかけ、颪山葵をつけて出来上がり
うまいっスよ。大根の汁が出るのでつけつゆの濃さは、大根の水分含有量に応じて塩梅して下さい。(つけつゆが美味しくないときに大根颪を入れると少し救われる)
段取りが良ければ、作るのに20分は掛からないと思う。

それから、なが葱はまな板で切ると美味しくないといいます。なが葱を手で持って、持った方の手の親指に包丁を当てて、押し切り気味にスライスすると、潰れないで綺麗に切れます。勿論、良く切れるように包丁は研いであることが前提です。これが出来ると山でも便利。
因みに私は糸のように細いなが葱の輪切りが出来ます。細い蕎麦には、此の方が上品かも知れません。これも大学浪人中に蕎麦屋に住み込みで修業した成果かも知れません。なが葱をまとめて何本も持って、スライスして薬味を準備しました。(ちょっと自慢?)
この技術は左手親指の第2関節(第1関節?爪に近い方)の辺りを何回か切り落とすと、上手になります。



でも、このだし汁を使ったインスタントな手法を、子供を育てている主婦はやらないで欲しい
子供には、チャンと削り節や昆布、煮干しなどで出汁をとったもの、本物の味を覚えさせていただきたい。
男性や子供にあなたの存在をアピールし、肉体に潜在意識にあなたの愛をインプットするのに尤も効果的で喜ばれるものは、食物です。人間の体は70%位が水分で成り立ち、また、細胞は3年くらいで骨の髄から全部更新されます。だからその細胞の素となる食べ物と水は重要なのです。そして摂取するものによって、精神状態や意識も変わります
インスタントな偽物ばかり摂取した身体には、紛い物の意識しか宿らないのは、いまの世の中を見ても明らかですよね。

世の中の状態を左右する根本的なところに関わっているのが食べ物を供給する人達ででしょう。誇りと高い認識を持って関わって欲しいのです(別に食事を作る担当は女性だ言っている訳ではないからね。それどころか当方へ遊びに来る女性どもは、私が料理を作っている間、パソコンでゲームをしていたりして遊んでいるんだからいいよなあ。勿論、洗い物も私!うちの台所は狭いので慣れないと収拾つかないのだ。お皿割っちゃうモンね。でも、そのまま洗い物が1週間ぐらい、放ったらかされていることもあるけど)。

さて、かく言う私は当然、添加物が入っているのは好きではないのだが、この際我慢しよう。その手の類のものをを排出できるものを別途摂取するからね。でも、なるべく少なそうなものを選ぶ。特に白砂糖には敏感で、あまりに多量に入っているのは気持ち悪くなるので、色々試した結果、結局、私の場合は桃屋のつゆに味の素の本だし鰹まるになった。でも、味の素の調味料、及び同類のものは大嫌いだ。外食したときに沢山使ってあると、何時間も舌に痺れたような感じが残るのです。

これでざる蕎麦のつけつゆを作ったり、火を通して温かいお蕎麦に使う。

車での旅行や山にも持っていく。出汁エキスは登山用の液体用ビニールチューブに移しておくと便利である。色々使えますからね。
山で、沢水で茹でて、冷やしたもり蕎麦にビール、もしくは日本酒、岩魚の刺身(塩焼きでも良いが)、たまりませんね! さらに山で山葵なんか見つけた日には極楽ですね。器は蕗の葉。蕎麦を水にさらすには、渓流釣り用のワンタッチタモが役立ちます。


秋田県米代川支流藤琴川の上流部脇の林道の行き止まりで、夏の暑い日に冷たいビールとモリ蕎麦。ブナ林からの沢水で茹でたお蕎麦がとても美味しかった。


さて、本格的に蕎麦つゆを作るなら、鰹節店で宗だ鰹(そうだがつお、どんな字か忘れてしまった)の厚削り・・・お蕎麦屋さんで使うやつ・・・を買ってきて作ると良い。酸味が強いのがお好みであれば、鯖の削り節をブレンドするとスッキリした味になる(因みにわたくしめの祖父母は鰹節店を営んでおりました。生まれる前から、削り節、煮干し、昆布の出汁で育ったので、能書きは良く分からないけれど、旨い不味いだけは身体が敏感に反応します)。


追加バリエーション:カツ丼
山でも余裕があるときにやるのですが、このつゆと出汁のブレンドにさらに日本酒を足すと、カツ丼のタレになります。わたしは甘いのが好きでないので味醂とかは足しません。でも、お好みでどうぞ。

料理をあまりやらない山屋さんに:
1.玉ねぎをスライス(ニンジンを足しても良い)して、フライパンに入れ、出汁つゆと酒で浸す。そして中火で火を掛ける。勿論、蓋をする。
2.火が通ったら、切った豚カツを入れて暫く煮込む(このときに余っている野菜で火が通りやすいもの、例えばニラとかを一緒に入れると栄養補給できる)。当然、ここでも蓋をしたまま。あんばいで少し火を強くすることもある。また酒を入れすぎたときは火を強くしてアルコールを飛ばす必要もある。
3.といた卵をサッとかけ、蓋をして好みの時間(卵の硬さ)そのまま火にかける。
4.用意しておいたご飯にのせて出来上がり。

簡単です。ご飯さえ残っていれば、朝でも昼でも簡単に作れます。ちょっと重たいのが気にならなければ、豪華な気分が味わえ、栄養も補給できるので山での行動に・・・プラスになるかどうかはわからりません。腹が一杯になるとだるくなる人もいるからね。これは、食いモンに執着が強い沢屋向きのメニューかも。沢でのドンチャンには結構受けます。


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