アイヌとお酒
清酒の原型は「日本書紀」にすでに記載されているそうです。古〜い嗜好品なんですねぇ。いや、祭祀用だったのかな？
古い昔の酒つくりは、コクワ、サンザシ、コケモモ、ヒシなどの実を発酵させてつくりました。
そのうちに、ヒエやアワを自分たちでつくるようになってから、ヒエやアワを煮たものを女たちが口のなかでよくかみくだき（参照）、樽のなかで発酵させて、どぶろく（参照）をつくるようになりました。
酒づくりは、まず、人肌にさました湯に麹（参照）をほぐしながら入れる。炊いた米に麹入りの湯を入れ、よく混ぜて粥状にし、シントコ（行器）に入れる。およそ三日後に漉して酒はできあがる。米のほかに、ヒエやトウモロコシでも酒はつくられる。
『アイヌ 海辺と水辺の民』 大塚和義著 新宿書房 p93
静内： ・・・酒の材料はピヤパ（ひえ）がよい。・・・ひえと同じくらいの量のカムタチ（こうじ 参照）も買う（参照）などして用意する。この酒つくりに参加できるのはカッケマッ（淑女）でなければならないが、あまり若いメノコやメノコタスム（月のもの）がある人はさける。
阿寒： ・・・麦と馬鈴薯の酒もつくる。大麦５合、中ぐらいの馬鈴薯１０個、水が約２升。それに米こうじが約６合とぬるま湯が８合である。酒つくりに参加できるのはすべて女である。とくに仕込みのときなどは、フチだけで、若い女は参加できない。使う道具類を洗ったりするのもすべてフチがする。
『聞き書き アイヌの食事』 農文協 p162-169
作り方の作法まで載っています。短く抜粋しました。
＊古い時代から（少なくても１４５６年頃）、麹は和人との交易で入手したようです。（『古代蝦夷』 工藤雅樹 吉川弘文館 p125-「アイヌ社会と交易」）
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＜百科辞典より抜粋＞
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どぶろく
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日本酒と同じく、米麹、蒸し米および水で仕込むが、発酵してできたもろみをろ過することなくそのまま飲む。米粒や麹、酵母がそのまま入っており、甘酸っぱい味で、腹もちもよく、庶民の酒として愛飲され、明治末年には、二万石近くの消費があったという。
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麹
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米、麦、大豆などの穀物や、穀物精白の祭に生じた糠や？にコウジカビを繁殖させたものを一般に麹という。酒をつくる際、原料の穀類を口の中でかんで、容器に吐き出して、唾液アミラーゼで糖化したことから麹の古語「かむだち」が生まれ、「かむち」「かうぢ」と変化したといわれる。また、一説には「かび（カビ）たち」とも。
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大豆は蒸し、ついて団子にして吊るし、自然にコウジカビを付着させる。こうじの種類、作り方、色などは何種類かある。