2004年8月18日　更新

　　オーソ・ブッコ（子牛の赤ワイン煮）　

圧力鍋を使った、市販のビーフシチューの元を使った、本格イタリア風ビーフシチューです　ダイエットの中休みにご家族一緒に但しお肉を食べ過ぎないように！基本的にはビーフシチューと作り方が同じです。
ジャガイモと生クリームを除いて作ります。

材料（スープの量５Ｌコース　１２人前） Kcal

タマネギ　中２個　人参１本　セロリ１／２個　トマトの缶詰、または完熟トマト２個、トマトジュース２００ｍｌでも可,リンゴ１個(作例では、桃を使いました）、グレープシーズオイル　大さじ２杯　ニンニク２片　赤ワイン　１本、牛肉　５００ｇ　３から５センチ角程度の固まり（子牛の肉が手に入れば本格的ですが、成牛の肉でも時間をかければ問題ありません）

調味料
塩、コショウ（ホールペッパーで５粒）　コンソメスープの素４ヶ　クローブ（ホールクローブ　３本）ローリエ（月桂樹の葉　べーリーフ）１枚　オレガノ
ビーフシチューの素　５人前、ビターチョコレート　１／２枚　マンゴチャツネ適量

好みで季節の野菜のマイタケ、椎茸、マッシュルームなどのキノコ類やヤングコーン、彩り添えにサヤエンドウ、グリーンピース、ニンニクの芽などを入れるとさらにおいしくなります。ニンニクの芽は冷凍食品の加工したものが便利です。

下準備
タマネギはみじん切り、人参は賽の目または輪切り、セロリは一口大に切るにしてください。リンゴは皮と芯を取り除いて、適当に切ってください。煮込んだ後、形を残したいならば大きめに、とけ込ますなら小さめにする。
完熟トマトを使用するときは、湯むきして皮とへた取り４分割して入れてください。
牛肉は、筋に包丁を入れ一口大に切って塩コショウして置く。
ローリエは包丁で葉脈に沿って軽く切り込みを入れると香りが高くなります。

火入れ

１，圧力なべにグレープシーズオイルを大さじ１杯入れ、強火で暖めます。ニンニクのみじん切りを入れ、パチパチ音がしてきたら、タマネギのみじん切りを入れ塩、コショウ少々入れ炒めます。
２，タマネギが半透明になってきたら、人参をいれさらに焦げないようにかき混ぜます。
３，人参に油が絡まったら、セロリを入れさらにかき混ぜます。人参と油がなじむと人参のカロチンが吸収しやすくなります。
　　ここで火をいったん止め、別にフライパンを用意します。
４，フライパンにグレープシーズオイルを大さじ１杯入れ、中火でニンニクのみじん切りを加え軽く炒めて、牛肉を少しずつ入れます。牛肉の表面に肉汁が少しでてきたら、転がし６面を均一に焼きます。一度のたくさん入れると焼き加減にムラがでますので注意してください。６面焼けたら圧力鍋に入れて行きます。
５，牛肉をすべて入れたら、圧力鍋に火をつけ強火で、炒めます。セロリがしんなりしてきたら、トマトまたはトマトジュースをいれ、リンゴ、赤ワイン１本（味見して甘いワイン入れる時は、1/2量にするなど調整してください）を入れ　圧力鍋の上限まで水を足します。
６，コショウの実、５個、クローブ３本、べーリーフ１枚、コンソメスープの元４ヶを入れて、圧力鍋のふたをして、蒸気が上がるのを待ちます。
７，圧力鍋から蒸気が漏れ出したら、弱火にして２０分加熱します。
８，２０分後火を止め、蒸気抜きのふたを開けて蒸気を逃がします。絶対に蒸気が抜けるまで圧力鍋のふたは開けないでください。やけどします。
９，鍋の圧力が下がり、蒸気がでなくなったら、ふたをはずし、弱火でにます。ここで表面に浮いている灰汁を取ります。トマトやキャベツの芯など堅い物は、穴あきお玉に乗せて、小さなお玉でつぶしてください。
10，ビーフシチューの元を穴あきお玉に入れて小さなお玉で軽くたたきながら溶かし込みます。
11、蒸発して減った分水を追加してください。
12，塩で味を整えます、甘みが足りないときは、マンゴチャツネを大さじ一杯。
13，弱火でさらに２０分煮込む。

仕上げ
1４,彩り用のニンニクの芽やグリーンピース、サヤエンドウ、キノコは、ここで入れてください。
1５,スパイスが好きな人は、火を止めてクローブ、ナツメグ、オレガノなどを少々入れてください。クローブ、コショウ、ローリエがすでに入っていますので、加えなくても香りが良いはずです。こくが少し足りないときには、禁断のビターチョコレートを入れるとこくが増します。
1６、器に盛りつけた後にバジルをかけるととても香りと彩りが良いです。

　応用１

リンゴの代わりに桃や柿を使ってもおいしいです。パイナップルやパパイアを使うとトロピカルなシチューになります。桃はフルーティで甘口に、柿は控えめな甘さに、パイナップルはその存在を大いにアピールする甘さと香りになります。パパイアは、甘酸っぱいミルクの様な香りがでて来ます。
柿は熟してグジュグジュになって食べられない物を裏ごし使ってください。堅い柿を使うと少し渋みがでますのでご注意！！

　応用２

生のパイナップルは、肉に果汁をかけて３０分ほど寝かせると、酵素の働きで肉質が柔らかくなります。焼き肉などに応用するとフルーティーで柔らかくておいしい焼き肉ができます。

オーソ・ブッコです。

ダイエット中のシェフのレシピートップに戻る