年越しそば ざるそば200４年5月09日 更新
年越しそば ざるそば
年越しにはそばが付き物ですが、年越しにそばを食べるようになったのは、江戸時代の半ばからです。現在のハンバーグやフライドチキン等のファーストフードの元祖です。屋台のそば屋が江戸の町に出だしてそばを簡単に食べられる様になってから、庶民の身近な食べ物になりました。年越しそばを食べるのは、金箔職人がのばした金箔の粉を集めるのそば粉を振って集めることから、金を集めるのにかけて、年末に食べるようになったとの説が有ります。
さて、今回はしょうゆベースの関東風のそばです。関西はうどんを食べて、そばはあまり食べません。醤油味が関東で発展したのは、大豆から作る野田のしょうゆが江戸時代に発展したことににも関係があります。
ところで、「ざるそば」と「盛りそば」とは、本当はどこが違うかご存じでしょうか？海苔が乗っているのがざるそばですなどと言ったら笑われます。本来、「ざるそば」も「盛りそば」も使うそばは一緒です。違いは浸けるたれの味が異なるのです。ざるそば用のたれは甘味がやや強くなっています。現在はこの差があるそば屋は、麻布十番の元祖「更級そば」位でしょうか？一般の店では、たれもそば一緒で海苔が乗っているだけになってしまったのが残念です。したがって現在は、盛りそばを頼んだ方が値段的にやすくて味が同じですのでコストパフォーマンスが高いです。
材料 ５人前
乾燥そば５００ｇ 刻み海苔 アサツキまたは万能ネギ わさび
和風出汁 鰹節 フレークまたは鰹出汁の素 醤油 みりん
準備
関東風和風だし（本返し）の作り方
ざるそば用たれ
鍋にカップ２杯（400ｍｌ）の水を入れて、鍋のそこから小さな泡がでてきたら火を止め鰹節または鰹風味の出汁の素をいれてます。弱火で沸騰させない用に１０分ほど煮込み、鰹節を布で濾して出汁を作ります。もう一度火を入れて、醤油、カップ１、(１５０ml） みりんカップ１(200ｍｌ） 味を確認して塩で調整します。少し甘えにしてください。
そばの茹で方
大きめのお鍋にお湯を２Ｌ入れて、わかします。沸騰したら、そばを入れてかき混ぜて素早く鍋にすべての量をいれます。吹きこぼれないように注意しながら、吹きこぼれそうになったら、コップに１／２ほどの水を加えてお湯の温度を下げます。（これをびっくり水と言います）３分ほどで茹であがります。火を止めて、鍋からざるに手早く移し、水をかけてぬめりを取り冷やします。水をかけて冷やすと腰がでます。
仕上げ
ざるそば
水を切ったそばをざるに乗せて、刻み海苔をかけてできあがり。たれにあさずきや万能ネギ、わさびを入れて召し上がれ。
ざるそば
