2010年2月1日 更新

   白ワインで牛肉のしゃぶしゃぶ    

白ワインを使った牛しゃぶです。しゃぶしゃぶは、霜降りの高い牛肉でないと堅くて食べられないと思込んで食べない人は、白ワインを使ってしゃぶしゃぶをして見てください。100g 150円以下ののオーストリア牛やカナダ牛でもびっくりするくらい柔らかくておいしいしゃぶしゃぶになります。

 材料 5人前です。一人前 400kcalです。
牛肉 500g(薄切り) 白ワイン760mL1本 豆腐 1丁、長ネギ3本、椎茸(やや大きめの5個)、しめじ茸、舞茸、白滝、大根、人参、竹の子、ニンニク少々、しょうが1個。

白ワインは、高価なワインである必要はありません
が、まずいワインはやめましょう。やや辛口のワインが合います。今回使ったワインは、メルシャンの300円くらいのビストロを使いました。
 下準備
牛肉:多少手間でも、お肉を丁寧にほぐしてやや大きめの皿に並べてください。この作業で、酸欠で色が黒くなった肉が鮮やかな色に復帰します。
     肉の部位は、脂身を含むロースやバラ肉が、甘くて美味しいのですが、少し高価です、煮込みようにでているモモ肉の薄切りでも、ワインを使うと柔らかくなります。さらに柔らかくするのは、下記ヒントの大根やパイナップルを利用した方法を参考にしてください。
人参:やや大きめに輪切りにしてください。
白滝:一度水で洗い、一口大に分けてまとめて置きます。
大根3mmほどの厚さにするとそのまま煮ても火が通りますが、厚めを好む場合は、塩をいれた水で、煮込んでください。
竹の子縦に切ると歯ごたえと香りがでます。輪切りにすると柔らかくなります。水煮の竹の子でしたら縦に切ることをおすすめします。
皮付きの竹の子を茹でる場合は、米のとぎ汁で茹でますと灰汁が取れて美味しくなりますが、春先しか出回りませんので、水煮の竹の子を使った方がいつでも簡単に出来ますのでおすすめします。
椎茸:大きさによりそのままか、1/2に切って入れてください。
豆腐:大きめに8つに切ってください。水に30分ほどさらすとより美味しくなります。 絹ごしよりも木綿の焼き豆腐の方が煮くずれしません。焼き豆腐を使うときは、必ず良く水にさらしてください。にがりがでて来て出汁つゆが濁ります。

  煮込み
金属の鍋に白ワインを1本入れて、ニンニクをすり下ろし、皮をむいたショウガを1個入れて、沸騰するのを待ちます。
沸騰したら塩小さじ2杯を入れて、牛肉を入れてゆでます。一度にたくさん入れると温度が下がりますので、少しづつ入れてください。
お肉が1/2になったら、野菜や豆腐などをいれて煮込んでください。

仕上げ
好みでショウガしょうゆや本返し、ごまだれ、青ジソドレッシングなどで食べてください。不思議なことにネギや白菜などの野菜に火が通ってもしゃっきりしています。肉は軟らかく、野菜はしゃっきりとするここら辺がワインの効果でしょうか。日本酒ではこの効果がでません。
最近、はまっている青ジソドレッシングの親戚「おろし」を紹介します。青ジソドレッシングを最初に開発した「理研」の「おろし」です。青ジソドレッシングをベースに大根下ろしを入れたドレッシングです。大根下ろしと青ジソの風味がしゃぶしゃぶに良く合います。青ジソドレッシングに大根下ろしを加えても良いのですが、理研のおろしがあれば手間いらずで美味しいたれができます。是非ためしてください。


白ワインの牛しゃぶしゃぶ

野菜を入れて白ワインで煮込む
(写真は牛鍋の物です)

 安い輸入牛でもさらに美味しく食べる方法

使う牛肉は、霜降りの高級和牛を使えばとても美味しいですが、安い輸入牛でも食べる1時間ほど前に大根下ろしの汁のつけ込んで置くと大根の中に含まれる酵素で柔らかくなります。生のパイナップルや生パパイヤにも同様の酵素が含まれますので、利用すると安くて美味しい料理を作れます。
同様にワインで煮込むことも良く使われます。子牛の肉を赤ワインで煮込んだイタリア料理 オーソブッコも今回の白ワインの牛のしゃぶしゃぶも安い輸入肉がこんなにおいしくなるなんてとびっくりすること間違い有りません。


 肉を硬くするこんにゃくに注意
こんにゃくや白滝は、タンパク質を硬くする酵素が入っていますので、牛肉の隣に入れないでください。豆腐や野菜で囲んでやると美味しくなります。

 しゃぶしゃぶに使う鍋

しゃぶしゃぶに使う鍋は、熱伝導率が良好な銅の鍋が良いです。中央が煙突状に持ち上がったしゃぶしゃぶ鍋は、煮込む汁の量を減らし熱効率が高く良好です。もし保管場所とお金に余裕がある人は、しゃぶしゃぶ鍋の購入を検討してください。無くてもしゃぶしゃぶはできますが、家族全員が一度に肉を入れる状況では、煮上がる時間が変わります。

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