山 菜 き つ ね そ ば2006年1月02日 更新
山 菜 き つ ね そ ば
山菜のｈじゅくろ詰めを使った 山菜きつねそばです。基本的にはきつねそばと変わりません。しょうゆベースの関東風のそばです。油揚げを甘めの本返しで煮込み使いました。甘めの本返しで煮込んだ油揚げは関西風のうどんにも使えますので少し多めに作っておいても良いかも知れません。
材料 ５人前
油揚げ２枚半 燥そば４００ｇ ウズラのゆで卵 ５個 刻み海苔 アサツキまたは万能ネギ なるとまき １／２本
和風出汁 鰹節 フレークまたは鰹出汁の素 醤油 みりん
準備
関東風和風だし（本返し）の作り方
ざるそば用たれ
鍋にカップ２杯（400ｍｌ）の水を入れて、鍋のそこから小さな泡がでてきたら火を止め鰹節または鰹風味の出汁の素をいれてます。弱火で沸騰させない用に１０分ほど煮込み、鰹節を布で濾して出汁を作ります。もう一度火を入れて、醤油、カップ１、(１５０ml） みりんカップ１(200ｍｌ） 味を確認して塩で調整します。少し甘えにしてください。
油揚げ：前の晩に、一度湯通しして表面の油を取り、ざるそば用の濃い本返しに漬け込み落し蓋をして弱火で３０分ほど煮込み、蓋付の平たいバットに移し、冷まします。３０分毎に全体に本返しが染み込むように油揚げを上下入れ替えながら、冷やして、冷蔵庫にいれておきます。
そばの茹で方
大きめのお鍋にお湯を２Ｌ入れて、わかします。沸騰したら、そばを入れてかき混ぜて素早く鍋にすべての量をいれます。吹きこぼれないように注意しながら、吹きこぼれそうになったら、コップに１／２ほどの水を加えてお湯の温度を下げます。（これをびっくり水と言います）３分ほどで茹であがります。火を止めて、鍋からざるに手早く移し、水をかけてぬめりを取り冷やします。水をかけて冷やすと腰がでます。
かけそばつゆ
ざるそば用の本返しを４倍に薄めて、味を塩で調え、弱火で暖めておきます。この際絶対に沸騰させないでください。沸騰させるとたれがにごり味が悪くなります。
仕上げ
冷やしたそばを新しいお湯で軽く茹でてやや深めのどんぶりに、そばをいれ、山菜、油揚げ、ウズラの茹で卵、なると、海苔、あさつきなどを乗せてできあがり。
山菜きつねそば
