肉・わかめ・うどん2006年2月09日 更新
肉・わかめ・うどん
さて、今回は醤油ベースの関東風のうどんです。豚肉のしゃぶしゃぶとわかめをトピングしました。
材料 ５人前
乾燥うどん５００ｇ なるとの渦巻き 豚ロース 250ｇ 乾燥わかめ 25ｇ アサツキまたは万能ネギ
和風出汁：昆布、１０センチ４方 １枚 鰹節 フレーク ２０ｇ または鰹出汁の素小さじ２杯、醤油大さじ１杯みりん大さじ1/2杯、塩少々
準備
関東風 和風だしの作り方
鍋にカップ２.5杯（500ｍｌ）の水を入れて、昆布を入れて火をつけます。鍋のそこから小さな泡がでてきたら火を止め鰹節または鰹風味の出汁の素をいれてます。弱火で沸騰させない用に１０分ほど煮込み、昆布と鰹節を布で濾して出汁を作ります。500ｍｌになるように加水して、もう一度火を入れて、醤油１８０ｍｌ、みりん１８０ｍｌを入れて、味を確認して塩で調整します。醤油は、濃い口醤油を使うと関東風になります。煮立たないように、火力を調整して保温して置きます。これで本返しが出来ます。これを２倍に薄めて使います。
うどん茹で方
大きめのお鍋にお湯を２Ｌ入れて、わかします。沸騰したら、うどんを入れてかき混ぜて素早く鍋にすべての量をいれます。吹きこぼれないように注意しながら、火を調整し吹きこぼれそうになったら、コップに１／２ほどの水を加えてお湯の温度を下げます。（これをびっくり水と言います）うどんの種類によって時間が変わります。乾麺は１０分ほど、生麺は３分ほどで茹であがります。火を止めて、鍋からざるに手早く移し、水をかけてぬめりを取り冷やします。水をかけて冷やすと腰がでます。
豚シャブの作り方
１）鍋に水１Ｌ、塩 小さじ１、本返し大さじ１を加えて、ニンニクをそのまま１個、ショウガをいれて弱火で沸騰するまで暖め、肉を１枚ずつ入れて行きます。
２）肉に火が通ったら、水を入れたボールに入れてさまします。
３）沸騰している状態が続くように、火加減をしながら、肉を入れて行き、途中灰汁を取りながら肉を入れて火が通れば、あげて水の入ったボールへ入れていきます。ボールの水が暖まらないように時々水を交換してください。
４）すべての肉が出来たら、ざるに移して水を切りおいておきます。
わかめの水戻し
やや大きめのボールの水をいれて、乾燥わかめを放し15分ほど放置してわかめが戻ったら、水を変えて更に15分ほど置きます。急いでいるときはぬるま湯を使うと半分ほどに時間でもどすことができます。
仕上げ
茹でたうどんを一人前ごとに分けて、ざるに入れ、良く沸騰した鍋に入れて軽くゆでます。この時どんぶりを暖めるために、一度鍋から出してどんぶりにゆで汁を入れると美味しくなります。すでに茹でてありますから暖まったら、どんぶりに移し、出汁をかけ、薬味の豚肉のシャブシャブやなるとの渦巻き、わかめ、ネギを乗せて完成です。
関東風 肉・わかめうどん
