関西風 きつねうどん2005年1月08日 更新
関西風 きつねうどん
さて、今回は、昆布と鰹節でとっただしに塩で味付けした関西風のうどんです。油揚げを甘めの本返しで煮込み使いました。その他の具は、正月用の野菜の煮物を使っています。甘めの本返しで煮込んだ油揚げは関東風のきつねそばにも使えますので少し多めに作っておいても良いかも知れません。
材料 ５人前
油揚げ２枚半 なまうどん ５玉（５００ｇ） ゆで卵 ３個 刻み海苔 アサツキまたは万能ネギ なるとまき
和風出汁 鰹節 フレークまたは鰹出汁の素 塩（ここは少しこだわりで赤穂の浜塩を使いましょう）
準備
関東風和風だし（本返し）の作り方
ざるそば用たれ（あぶら揚げの煮込み用）
鍋にカップ２杯（400ｍｌ）の水を入れて、鍋のそこから小さな泡がでてきたら火を止め鰹節または鰹風味の出汁の素をいれてます。弱火で沸騰させない用に１０分ほど煮込み、鰹節を布で濾して出汁を作ります。もう一度火を入れて、醤油、カップ１、(１５０ml） みりんカップ１(200ｍｌ） 味を確認して塩で調整します。少し甘えにしてください。
油揚げ：前の晩に、一度湯通しして表面の油を取り、ざるそば用の濃い本返しに漬け込み落し蓋をして弱火で３０分ほど煮込み、蓋付の平たいバットに移し、冷まします。３０分毎に全体に本返しが染み込むように油揚げを上下入れ替えながら、冷やして、冷蔵庫にいれておきます。
昆布とかつおだし
水カップ5杯に昆布１枚（１０センチ角）を入れて沸騰させます。沸騰したら、弱火にして、 かつおだし 10ｇ（フレーク状のかつお節を使う場合は50ｇ）を入れて１０分ほど暖めます。ぐらぐらと沸騰させないように火を調整してください。
昆布とかつおのフレークをざるで濾して、もう一度火を通して、塩を加えて味を調えます。昆布からも塩味がでてきますので、味見をしながら塩の量を調整してください。
うどんの茹で方
大きめのお鍋にお湯を２Ｌ入れて、わかします。沸騰したら、うどんを入れてかき混ぜて素早く鍋にすべての量をいれます。吹きこぼれないように注意しながら、吹きこぼれそうになったら、コップに１／２ほどの水を加えてお湯の温度を下げます。（これをびっくり水と言います）３分ほどで茹であがります。火を止めて、鍋からざるに手早く移し、水をかけてぬめりを取り冷やします。水をかけて冷やすと腰がでます。うどんを一人前分ずつに分けて、どんぶりに入れておきます。
仕上げ
再度なべにお湯を沸かして、うどんを温め、やや深めのどんぶりに、茹であがったうどんをいれ、関西風のかけつゆのたれをかけて、油揚げ、卵、海苔、あさつきなどを乗せてできあがり。
関西風 きつねうどん
