ジュンサイのお吸い物2004年8月21日 更新
ジュンサイのお吸い物
初夏、水が暖かくなり水草が葉を出します。お吸い物に季節感を出すジュンサイも睡蓮の一種です。生のジュンサイは季節が限れれますが、瓶詰めや袋詰めのジュンサイが販売されています。今回は、袋詰めのジュンサイとそうめんでお吸い物を作って見ました。
材料 ５人前
乾燥そうめん１００ｇ ジュンサイの袋詰め、刻み海苔 アサツキまたは万能ネギ
和風出汁 鰹節 フレークまたは鰹出汁の素 醤油 みりん
準備
関東風和風だし（本返し）の作り方
鍋にカップ２杯（400ｍｌ）の水を入れて、昆布７センチ角を一枚入れて弱火にかけ、鍋のそこから小さな泡がでてきたら火を止め鰹節または鰹風味の出汁の素をいれてます。弱火で沸騰させない用に１０分ほど煮込み、鰹節を布で濾して出汁を作ります。もう一度火を入れて、醤油 200ml みりん 200ｍｌ 味を確認して塩で調整します。少し甘めにしてください。
そうめんの茹で方
大きめのお鍋にお湯を２Ｌ入れて、わかします。沸騰したら、そうめんを入れてかき混ぜて素早く鍋にすべての量をいれます。吹きこぼれないように注意しながら、吹きこぼれそうになったら、コップに１／２ほどの水を加えてお湯の温度を下げます。（これをびっくり水と言います）３分ほどで茹であがります。火を止めて、鍋からざるに手早く移し、水をかけてぬめりを取り冷やします。水をかけて冷やすと腰がでます。
仕上げ
お吸い物の出汁：本返しを１０倍に薄めます。５００ｍｌの水に本返し大さじ３杯（４５ｍｌ）が基本です。一度煮立ててから味を確認して塩で調整してください。こくが少ないときは、鰹出汁の素を小匙１杯追加してください。（追い鰹）
お吸い物用のお椀に、水を切ったそうめんを乗せて、出汁を入れて、ジュンサイを入れて、好みで刻み海苔やさずきや万能ネギを入れて出来上がりです。
ジュンサイのお吸い物
