たっぷり卵の天津飯２００5年10月19日 更新
たっぷり卵の天津飯
中華料理の醍醐味、かに玉は、蟹が高くてとお嘆きの方、安い蟹風味の蒲鉾を使ったかに玉風卵焼きをご飯に乗せて、天津飯としてはいかがですか
材料 ５人前
卵 ５個 蟹風味蒲鉾。長ネギ１本、片栗粉大さじ１杯 ごま油 大さじ２ 青海苔少々 ご飯 ３合
調味料
卵焼き：塩小さじ１杯 日本酒（調理用の日本酒は塩が入っていますので注意！！） 中華の老酒等でも良いです。
あんかけ：醤油 大さじ１杯、みりん大さじ１杯 牡蠣のエキス小さじ１杯 鶏ガラエキス小さじ１杯
下準備
ネギは、白い部分を５cm位に切って縦方向に包丁を入れて、細く千切りにしてください。しらひげ作りと言います。
水溶き片栗粉：大さじ２杯の片栗粉を同量の冷水でといておいておく。
卵は、５個やや大きめのボールに入れて白身と黄身が均一になるように良く混ぜてください。箸でやるよりも、ケーキ作りで使う泡立て器でやるとうまくいきます。
卵が良く混ざったら、良くほどいた蟹風味蒲鉾、長ネギ、水溶き片栗粉（大さじ1杯）、塩を入れてさらにかき混ぜます。
火入れ
中華鍋にごま油を大さじ１杯いれ、火をつけ強火で暖め、油からうっすら煙が出てきたら、卵を大きめのお玉（１８０ｍｌ）で一気に入れます（１人分）。箸でかき混ぜながら、焦げないように中華鍋を振りながら形を整えます。うまく卵が動くように油を追加してください。
中火にして鍋を振りながら、卵の表面が半熟状態で流れなくなったら、ひっくり返して周りから油を入れます。
油を入れて振ると卵が鍋のそこから離れて動くようになります。（ここがポイントです）
しばらく暖めて、お酒を入れてできあがりです。
５人分を焼き上げたら、とろみのあるあんかけを作ります。カップ１／２杯の水を入れて沸騰させた中華鍋に鶏ガラスープ、牡蠣のエキス、醤油とみりんを入れて沸騰させて水溶き片栗粉大さじ１を入れて火を弱めて焦げないように良く混ぜてください。あんかけができあがります。
仕上げ
ご飯をやや深めのお皿に盛り、卵焼きを乗せて、あんかけを乗せて青海苔をかけて出来上がりです。
天津飯 作例は３人目です。
応用編
蟹風蒲鉾の変わりに小エビのむき身を使ってもおいしい海老玉ができます。
ご飯の替わりに中華麺の上に乗せると、天津麺になります。
