かわら版

江戸浮世人形　展 「華のお江戸は花ざかり」 岩下深雪　江戸浮世人形展 Miniature Doll　 2005.12/13＜火＞〜17＜土＞ am.10:00〜pm.17:00 最終日15:00まで 築地新店・茶の実倶楽部 5F space「会」 　幕末に来日したイギリス人も仰天したほど江戸っ子は草花が大好き。今回はそんな植物と人々とのつながりを、浮世絵をもとに制作しました。小さな江戸ワールドをお楽しみください。 　 　 福寿草売り 石橋（しゃっきょう） 歯みがき 秋草の娘 洗たく 花売り娘 ■ 岩下 深 雪　略歴 岩下人形工房 E−mail: mille@piano.ocn.ne.jp ■ 茶の実倶楽部 東京都中央区築地2-11-12 TEL. 03-3542-2336 うおがし銘茶 築地新店5階･space「会」 トップへ戻る

　　

「江戸・食文化400年の祭典」の 中央FMサテライトスタジオに生出演 ＜於：晴海トリトン＞ 　 　 　江戸開府400年の2003年、さまざまなイベントが企画されたのは記憶に新しいところ。わが『えどまが』チームも、秋葉原で開催された「怒濤の裏通りJACK」（4月29日開催）で江戸料理の実演デモを皮切りに、さまざまなチャレンジを行いました。11月1日には中央区江戸開府400年記念事業「江戸・食文化400年の祭典」のサテライトスタジオに招かれ、なんと我らが元締めS編集長が中央FMの実況放送に生出演してまいりました。 　 ■ 「江戸・食文化400年の祭典」ポスター 　 ■ 「江戸・食文化400年の祭典」会場 ■ 中央区内の老舗・名店の逸品で江戸の雰囲気を味わう 　中央区では、2003年10月31日〜11月4日まで、中央区月島の晴海トリトンで、江戸開府400年記念事業「江戸・食文化400年の祭典」を開催。築地の新鮮食材や加工食品、老舗の和菓子等の出品に加え、匠の技を紹介する江戸前シェービング（平成版浮世床）や伝統工芸を紹介する「匠の技ゾーン」などの展開に大いに賑わいました。「大江戸味わい広場」では、中央区内の老舗・名店の逸品も販売。さらに、特製弁当や限定販売商品、開府400年の記念商品なども販売され、往事の江戸の雰囲気を味わえるようさまざまな趣向が凝らされていました。また、川沿いのトリトン通りには、イタリア人画家の目から見た“EDO”をテーマに、色とりどりのバラの花びらを用いて描いた花びら絵が展示され、行き交う人は歩を止めて、その艶やかな景色に見入っていました。 　 ■ 伝統工芸を紹介する「匠の技ゾーン」 ■ イタリア人画家による“EDO”がテーマの花びら絵 ■ 『江戸料理百選』の宣伝を兼ねてラジオトーク 　11月1日、「江戸・食文化400年の祭典」のメインステージでのイベントの一つとしてサテライトスタジオが設置され、わが「えどまが」チームの総元締めＳ編集長が生出演。『江戸料理百選』の宣伝を兼ねて、江戸庶民の食事、味に対する工夫などについて、アナウンサーの質問に答えました。残念ながら、その場での購入申し込みはありませんでしたが、名著『江戸料理百選』の存在は十分にアピールできたように思います。 　ちなみに、中央FMは周波数84.0MHz、出力20WのミニFM放送局で、中央区および千代田区・港区・台東区・文京区・新宿区・江東区・墨田区・江戸川区の一部を視聴エリアとしている放送局です。 （http://www.radiocity.co.jp/） 　 ■ 放送風景写真（左がＳ編集長） トップへ戻る

　　

徳川将軍家の夕餉を味わう 〜大江戸本膳料理賞味会〜 　 　 　江戸開府400年に当たる2003年は、さまざまなイベントが企画されています。身近なところでは、4月29日、秋葉原で開催された「怒濤の裏通りJACK」において、わが『えどまが』チームも『江戸料理百選』の著者である福田氏の江戸料理実演＆試食会をプロデュースし、好評を博しました（前号参照）。 今回は観客として、去る8月11日（月）、皇居側のKKRホテルで開催された「大江戸本膳料理賞味会」で徳川将軍家の夕餉を味わってきました。 　 KKRホテル東京　　　　　　　　　 ■ 一橋家の跡地に建つホテルでの本膳料理賞味会 　本膳料理の会場となったのは、徳川御三卿*の一つである一橋家の跡地に建つKKRホテル東京。さすがに江戸城の隣に立地しているだけあって、7階の賞味会会場からは皇居が一望できます。間近に皇居を鳥瞰したのは初めてですが、手入れの行き届いた緑の絨毯に、しばし目を奪われてしまいました。 　一橋家は最後の将軍として知られる十五代将軍慶喜を輩出し、徳川家とも密接な関係があるだけに、将軍家の本膳料理のメニューが伝えられています。今回の徳川将軍家の夕餉は、一橋家十三代当主である徳川宗信氏が提供した当時のメニューを元に、KKRホテル東京のシェフが再現したものだということです。 （*脚注） 田安家、一橋家、清水家を指す。御三卿とは別に、水戸黄門でおなじみの御三家がある。家康晩年の子で幼少年期に大国を与えられた藩祖が開いた尾張徳川家、紀伊徳川家、水戸徳川家が御三家であり、家格は御三卿よりも上となっている。 　賞味会は、米国留学経験のあるダンディーな徳川宗信氏の講演や質疑応答を行いながら本膳料理を食べるという趣向です。一橋家の由来、明治維新後は華族に列し伯爵位を授けられたこと、十二代当主宗敬氏は戦後、最後の貴族院副議長を務め、サンフランシスコ講和条約の日本側全権委員の一人であったことなどを紹介。また、徳川家の食した米の銘柄についての会場からの質問には、「徳川家康は尾張出身だけに、代々、尾張米を取り寄せて食べていた」と回答。尾張米は、現代の「コシヒカリ」と同様のブランド米だったのかもしれません。 ■ ペリー来航の際に開かれたパーティーで供された本膳料理 　さて、本題の本膳料理に移りましょう。本膳料理は、奈良、平安時代から存在する、箸を使って食べる日本古来の食事形式で、客をもてなす際に供されるもの。今回、KKRホテルが再現した本膳料理は、ペリー来航の際に開かれた歓迎パーティーで供されたメニューだということです。 　献立を見ていただければわかるように、現代風にアレンジされてはいるものの、当時の雰囲気がしっかり伝わってきます。現代では見かけない料理も多いのですが、確かなことは我々庶民の口に入るような料理ではないこと。『江戸料理百選』収録の『豆腐百珍』や『万宝料理秘密箱』『料理山海郷』などと比べても、手のかかった料理が多いことからも、おもてなし用の料理であることがうかがえます。 　実際に食べてみると、魚と野菜中心の料理で全体としては淡泊な味わい。なかでも、焼きおにぎりの茶漬け「湯漬け、焼き味噌」は、見た目も味も、現代人の我々が食べても十分においしく、ふだん、「永谷園のお茶づけ海苔」を食べている者からすれば非常に新鮮でした。また、現在では見ることのない「百合根酪豆腐」は、おそらく料理法が面倒なために、日本料理の伝承から消えてしまったのではないかと思われます。 　我々にとってはおいしい料理ばかりですが、当時、肉食中心のアメリカ人にとっておいしかったかどうかは疑問。しかし、いずれもスローフードだけあって、素材の味をうまく引き出している品ばかり。自然食・健康食として、今も、これからも、通用する料理だと感じました。 献立 ［先付膾］ 小鯛の酢締め、勝栗、加賀胡瓜、千生姜、夏蜜柑、天盛り、キャビア ［汁椀］ 袱紗仕立て、百合根酪豆腐、鮑、蓮芋、花茗荷、溶き辛子 ［刺身］ 鱸洗い、鮪、海月、海老卵、刻み野菜、山葵、かぼす ［お凌ぎ］ 茶飯、枝豆、串海鼠、生姜煮 ［煮物］ 鯛摺身雲丹茶巾、早松茸、玉子素麺、木の芽 ［口取］ 鰡子と縮み蒟蒻、鮎うるか干し、鴨八幡山椒焼き、青柚、山桃ゼリー、 蛇龍蓮根に鼈甲卵、はじかみ ［焚合わせ］ 永住海老、寄せ小芋、栗麩和欄煮、おくら、振り柚子 ［替り鉢］ 南京饅頭、万願寺 ［留肴］ 鯨煮凝り、辛子味噌 ［食事］ 湯漬け、焼き味噌 ［香の物］ べったら漬け、瑠璃茄子、青瓜 ［水菓子］ 桃のココナッツ寄せ、メロン、巨峰、ラズベリー ■ スローフードの原点、江戸料理 　ところでスローフードとは、1986年、北イタリアの小さな村で結成された「スローフード協会」から始まった運動です。現在では、世界38ヵ国、132の都市に合計約6万人の会員を持つ一大組織に発展しました。スローフードは均一な味を追求するファストフードに対抗してできた言葉ですが、それは効率優先の現代にあって、人間らしいリズムを取り戻す「スローライフ」への提案にもつながっています。 　スローフード運動は、質のよい食べ物を守り、そして親しい人間同士が顔をつきあわせて食事をし、大いに語り合うという、生き方をも含めた運動で、具体的には、消えつつある郷土料理・伝統食を守り、質の高い素材を提供してくれる小生産者を守り、さらに、子供たちを含めた消費者全体に味の教育を進める運動を展開しています。 　こうしたスローフードの精神は、日本の郷土料理・伝統食の中にも生きていることがわかります。たとえば、日本の伝統食である豆腐は、まさにスローフード。江戸時代に発刊された料理本には、旬の素材を活かしたスローフードのメニューが満載されており、現在にも通用するものがたくさんあります。 　その意味で、我らが『江戸料理百選』はスローフードの原点ともいえる存在ではないでしょうか。少々高価ではありますが、飽食の現代にあって、当時の雰囲気を味わい、自然食・健康食のメニューとしても活用できる最高の資料だと思います。（T.S） トップへ戻る

　　

2003年4月29日 江戸料理実演＆試食会を秋葉原で 開催！ ＜於：リナックスビル＞ 　 リナックスビル：「怒濤の裏通りJACK」 http://www.linux-cafe.jp/biz/news_ady.html ＜取材・文：福島　朋子＞ 　 　今年は、中途半端なＧＷになってしまいましたが、ちまたではさまざまなイベントが催されています。東京・秋葉原では江戸開府400年を記念して「怒濤の裏通りJACK」（運営事務局：株式会社リナックスカフェ）と称したイベントが開催され、「神田蕎麦打ち」の実演・試食などが行われるなか、我ら『江戸料理百選』部隊も著者の福田 浩さん（なべ家ご主人）のご協力を得て、本書収載の江戸料理の実演＆試食会を行ってきました。 　本かわら版では、そのイベントの模様をいち早くリポートいたします。 　 ■ 福田さん、大奮闘の実演の巻 　もう、夏ですか？　というくらいにアスファルトの照り返しがきつくなってきた4月29日、普段めったに口にすることができない「江戸料理」の実演と試食会を、秋葉原の「リナックスビル」で行ってきました。 　今回、実演したのは『江戸料理百選』中に収められている「鯛の香物酢（たいのこうのものすし）」「菽乳粥（とうふかゆ）」「玲瓏（こうり）とうふ」の3品。とってもゴージャスなお品書きです。お昼時ということもあって、大勢集まってきたギャラリーを前に、福田さんが腕をふるいました。 　まず、「鯛の香物酢」は作るのにちょっと時間がかかるので、事前に作ってきたものを披露。「玲瓏とうふ」もすでに固めてあるものを型から外しながら作り方を説明しました。 　「『江戸料理百選』には、真四角の玲瓏とうふが載っていますが、これがね、毎日毎日真四角のものを作ろうとすると、人間って不思議なもので、頭がおかしくなりそうになるんですね。だから、こうしてわざと形を崩して作っているんですよ（笑）」なんて料理人のこぼれ話なども飛び出し、ギャラリーはなごやかなムードの中、ごくりとつばを飲み込みながら、福田さんの手さばきをじっくりと見つめておりました。 　次に、福田さんは「菽乳粥」のために絹ごし豆腐を5ミリ角に切り、水にさらします。 　「普段、豆腐って、冷や奴やみそ汁に入れたり、麻婆豆腐を作るくらいですよね。しかし、江戸時代には、豆腐だけでたくさんの料理本が出たくらい、工夫して調理しているんです。豆腐をこんなに細かく切るっていうのも、今の感覚ではなかなか出てこないものだと思います」 　お店から運びこんできた大きな土鍋に火が入ると、実演もクライマックス。土鍋に葛（くず）を入れてとろみをつけ、豆腐を投入し、こまかく刻んだ小松菜をちらせば、「菽乳粥」の完成！！　ギャラリーからは、大きな拍手がわきました。 　 ■ 「鯛の香物酢（たいのこうのものすし）」 酢でしめた鯛とこまかく刻んだ沢庵という意外な組み合わせの混ぜ寿司。今回は、春の装いで、菜の花と木の芽を散らしてあります。 ■ 「菽乳粥（とうふかゆ）」 豆腐をご飯に見立てた一品。これほど豆腐を細かく切ると崩れやすそうですが、丁寧に切った後は意外とくずれにくいもの。「豆腐は絹ごしの方が崩れにくいですね」とは福田さんの談。 ■ 「玲瓏（こうり）とうふ」 寒天の中に豆腐をならべて固め、黒蜜をかけて食べる涼しげなお料理。江戸の人々の美的感覚には頭がさがります。甘いのが苦手な方は酢醤油でもおいしくいただけます。 ■ 意外とパンチ！？の効いた江戸料理 　お次は、いよいよ待ちに待った試食会。お店からわざわざ持参した江戸時代の食器に美しく盛りつけられた江戸料理三品を、福田さんの楽しいお話を聴きながら召し上がっていただく、という趣向です。 　「江戸時代の料理というと、もっと味が薄いのかと想像していたのですが、鯛の香物酢なんて、酢がきいていてパンチがありましたね」 　「菽乳粥は細かい豆腐の歯触りがよくて、江戸時代の料理とは言ってもかえって新鮮に映りました」 　と、皆さん、古くて新しい料理との出会いを楽しんでくださったようです。若いお母さんに連れられた２人のお子さんたちも、玲瓏とうふと格闘し、「おいしかったです！　ありがとうございました」と満面の笑顔で福田さんにペコリ。思わず福田さんも顔をほころばせていました。 　秋葉原というデジタルな街でのお江戸イベントでしたが、しっかりと皆さんに古きよきものをご紹介できたように思います。 　お・ま・け 　 　 ■ 『江戸料理百選』販売ブース 実演・試食会後、『江戸料理百選』書籍販売ブースに興味深げに立ち寄るお客さん。買って、買って、買ってえ〜。 　 　 トップへ戻る

　　

◆ ベトナムに旅行した時の朋子さんのプリン情報 （投稿日：2001/5月） ■ ベトナム特性ごま入りプリン、その「特性ごま」の正体とは・・・ 　A 　B 　C 　D 　E 　F 　 「プリン」と言えば、私にはどうしても忘れられないプリンがございます。 それは、ベトナムで食べた「ベトナム特性ごま入りマンゴー・ココナッツプリン」です。 私は、数年前からベトナムにフラフラと出かけているのですが、昨年末、そこで、いままで食べたことのないプリンを食しました。大都市ホーチミンを下ること約2時間くらいに位置する「カントー」 という町にそれはございました。 丸太をくりぬいた木船に「野菜」やら「くだもの」やら「生活雑貨」 を乗せて売り買いをする水上マーケットで有名なところなのですが、 その地の知り合いに呼ばれた夕食の席にでてきたものそれが、「ベトナム特性プリン」でした。 色は、ココナッツも投入されているため、通常のマンゴープリンより 薄いのですが、問題はその中に、大きさの定まらない黒い物体が 点在していることでした。「ごまにしては、なんとも大きいな・・・」 と思いながらたべていたのですが、なんと、知り合いにきいたところ、 それはどうやら「ミツバチの成虫」のよう・・・、 栄養価が高いということで、その地域では昔からそんな食べ方を しているそうです。 どんなものでもどぎつい甘さにしてしまう、ベトナムデザートにしては、あっさり。 マンゴーとココナッツのバランスもちょうど良く、「うーんマイルド！！」 と言いたいところなのですが、 どうにも、こうにも、ミツバチくんが舌にざらつく。 しかも、巨大なボールにどかんと作ってあるのもですから、 ミツバチくんのみならず、不明の虫も入っているのでは？　という代物でした。 ※相互リンクしていただいている『１日１プリン』サイトのメルマガ（第14号 2001.05.30）に 『江戸料理百選』スタッフの朋子さんが投稿したものです。 A：メコン川岸に建つ家 B：(A)の集落の子供たち C：プリンじゃないのが残念。 D：水上マーケット E：水上マーケットでのヤオヤさん F：(E)のマーケットとは別の場所だが、こちらも水上マーケット。売っているものは“うり” ■ 「純ミツバチの成虫入りのスタミナのプリン」う〜ん。知らなければ食べちゃうかな・・。朋子さんは全部食べましたか？　私だったら、飛び上がっちゃうかもしれない。 日本では見慣れない、水上マーケットの写真活気があります。あんなに沢山の荷物を積んでもひっくり返らないって凄いですね。 トップへ戻る ◆チューリップの太巻き寿司 ♪ （投稿日：2001/4月） NHK『ひるどき日本列島』で紹介された、千葉県房総の太巻き寿司です。 ちょうど金太郎飴（切り口に同じ絵が現れる）みたいな巻き寿司です。 千葉県に住む、太巻き名人のおばあちゃんが、お孫さんの リクエストに応えて、新幹線の柄の太巻き寿司に初挑戦です。 チューリップ、桜の花びら、ちょうちょ、松、春という文字など。 何でも作れるそうです。あっという間に可愛い新幹線の出来上がり！ お子様のいるご家庭は、マスターしておくとたいへん喜ばれると思います。 (1) 巻きすの上にすし飯を海苔の手前１cmと 　　向こう端３cm位のこして全体に広げます。 　　図のように具を置きます。 　　チューリップ部分は桜でんぶ。 　　葉っぱの部分はほうれん草、三つ葉など季節の青い野菜。 　　茎の部分は上からかぶせた海苔になります。 　　　 (2) もう一枚の海苔を�@のすし飯・具の上に添わせながら被せます。 　　上の海苔もすし飯を同じように空けてください。 　　　 (3) 両手で巻きすを持って、具を包むように手前からいっきに巻きます。 (4) チューリップの出来上がり。 　　　 　※応用例 　　桜の花びら・・芯に卵焼き 　　蝶々 　　松・・・・・・木の部分は干瓢 　　タンポポ 　　春の文字 　※あらかじめ下絵を描いてから作ってみるといいでしょう。 　　チューリップは意外と簡単に上手くいきました。 　　柄や具にわが家流のアイディアを盛り込んで、是非おためしください。 トップへ戻る ◆「黄味返し」の作り方 （投稿日：2000/10月12日〜） 　　ゆでたまごの白味が真ん中で、黄味が外だって 　　本当にびっくりしちゃいますよね！ 　　詳しい話しは掲示板（2000.10.14）を見てね。 　　皆様も挑戦してみてはいかがでしょうか。 *** 黄味返(きみかへ)し卵の仕方 *** 江戸時代の料理書『万宝料理秘密箱　巻之二』 一地たまごの。新しきを。 針にて頭の方へ。一寸ばかり穴をあけ。 扨能(さてよく)糠味噌へ。三日ほど漬おきて。 取いだしよく水にて洗ひ。煎貫(にぬき)にすれば。 中の黄味が。外へなり。白味が。中へ入ル。 是を黄味返しといふ。 遣(つか)ひ方は。前に同し 　　　　　　　　　 ◆掲示板のコーナーより　　 皆様のご意見・ご質問をどうぞご遠慮なくお寄せください。 お待ちしております。 トップへ戻る ■ HOME ■