ヴィンダルー

リジー・コリンガムの「イ ンドカレー伝」 を 読んでいたらポルトガル人がゴアで作った料理ヴィンダルーが紹介されていた。インドのカレー料理として知られているが、歴史的にはポルトガル料理なのだ。 カルネ・デ・ヴィーニョ・エ・アリョスがなまったものだ。意味はワインヴィネガーとニンニクで料理する肉をゴア風に仕立てたものという意味。ポイントは唐 辛子を多量に使うこと。肉は厚さ4cmの豪州産のスチュー用赤肉が良い。価格は1yen/gと安い。

牛肉 or 豚肉　or　アヒル肉　　1シア（1kg)

マリネ液材料

ニンニクすりおろし
 大サジ1
つぶしたニンニク 大サジ1
生姜すりおろし 大サジ1
唐辛子を挽いたもの 小サジ2
コリアンダー・シード
 小サジ1
コリアンダー・シードを炒って挽いたもの 小サジ1/2
ロリエ又はテジパッド 2-3枚
胡椒 1/4チタック (7g)
クローブを炒って挽いたもの 6個分
カルダモンを炒って挽いたもの 6個
シナモン・スティック
 6本
酢
 1/4パイント　(100cc)
塩
 適量

準備作業

シチュー用豪州牛肉1kgの表面に塩を振り、塩をこすり込む。次に肉を大きく四角に切り分け、マリネ液に一晩漬ける。ポリ袋に入れて冷蔵庫で保管しながら漬け込むのが便利。

料理プロセス

ギー　or　ラード　or　カラシ油　6チタック(170g)を熱し、これにに肉とマリネ液を加え、肉がやわらくなるまで2時間弱火で煮込む。2時間は長すぎる感じ。ナタネ油は鍋の大きさは大きすぎるときは多めにすべき。

豚肉の場合はクローブ、カルダモン、シナモンは省く。

ギーは、インドやアフガニスタンなどで古くから作られ、食用にされている乳脂肪製品。澄ましバターの一種。バターに似ているが、加熱する過程でメイラード反応により独特の香ばしい香りが生まれる。

カラシ油はカラシを圧搾して得られるカラシ脂肪油をいう。また，粉砕して温湯に浸した後，水蒸気蒸留して得られる揮発性カラシ油，さらにその主成分であるイソチオシアン酸エステルをさす場合もある。カラシ脂肪油は，ナタネ油に似た半乾性油のためナタネ油で代替。

スパイス

鍋をガスコンロにのせて火をつけ2時間弱火で加熱として、空調をつけてすっかり１時間半寝込んでしまった。目が覚めたら自動ガスコンロは消火して いて ヒヤリとした。高価な牛肉が小さくなってしまって贅沢な料理と思うが、スパイスがきいているため男の料理としてはおすすめ。Nさんから頂いた農林１号のポ テトを蒸かしたものを付け合せて満足。

肉を食べた後に残った油にこれもNさんにいただいた玉ねぎを入れて、スープキューブを加えればコンソメができる。

July 8, 2013

Rev. July 21, 2013

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