おやき

東京の店頭にでることはまずないが、長野特産の丸ナスというものがある。これは炒めても、蒸してからし醤油に浸し、ご飯に乗っけて食しても、冷蔵庫で冷やして ビールのおつまみにしてもおいしいが、”おやき”にするのが再高だ！

最近”おやき”も商品化されて長野駅などで売られているが、これはことば通り、野菜をメリケン粉の薄皮で覆った饅頭をフライパンで焼いたものである。しかし実は”おやき”の作り方は家庭毎に多様でグリーンウッド家伝来の作り方は”お蒸かし”とでも呼べそうなものである。

材料

2005年の白馬登山の帰りに地元のスーパーで丸ナスを仕入れ、自宅の庭に植えた茗荷の葉を使って”おやき”を作って楽しんだが、2006年には丸ナス、茗荷の葉 、茗荷の蕾をすべて自家製にした。

2013/7に近くのスーパーで「京まんじゅう」という極端に丸いナスを見つけた。早速おやきにする。米ナスも使える。

準備作業

強力粉に水を加え、良く練る。まちがっても薄力粉は使ってはならない。グルテンの含有量が非常に重要。数時間早めに用意しておくことが、粘りを出すために重要。これを粉をつけながら麺棒で薄く引き伸ばし薄皮を作る。

味噌、菜種油 またはゴマ油、砂糖を混ぜたペーストを作る。

丸ナスを厚さ1.5cm位に輪切りにする。これに更に二分するように切れ目をいれるのだが完全に切断せず、パックマンのように切り残す。

料理プロセス

丸ナスの切れ目にペーストを挟む。強力粉の薄皮で包んで饅頭を作る。この作業はかなり熟練を要する。 こうしてできあがった饅頭を一つ一つ茗荷の葉（キャベツの葉）でくるんでセイロに積み上げて蒸かす。

”おやき”を蒸かしているあいだに 茗荷の蕾（ネギ）をみじん切りにして醤油をふりかけたものを用意しておく。蒸かしあがった”おやき”にあらかじめ用意しておいた醤油に浸した茗荷の芽のみじん切を乗っけて食すのである。 茗荷の葉の香が”おやき”に移り、茗荷の芽をみじん切りのしゃきしゃきした歯当たりともあいまって夢幻の世界にしばし浸れること請け合い。

茗荷のつぼみ

February 9, 2006

Rev. August 8, 2018

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