煮干ダシの味噌汁

今時は味噌汁といえども市販のダシ粉末を投げ込む利便性の高い方法で作る。

自ら製造するコンポストを使い、無農薬・有機栽培している西沢重篤氏がどういうわけか良質の煮干を手に入れたのでと持ってきてくれた。そこで伝統的な煮干ダシの取り方 をミセス・グリーンウッドから教わったので秘訣を紹介する。それは冷蔵庫と時間を使う方法である。

材料

準備作業

煮干の頭と内蔵を除いて2つ割りにする。これを水につけて１日以上冷蔵庫に保管する。抽出液が琥珀色になればしめたもの。 旨みは加熱より、時間が大切なのだ。煮干を水に入れてすぐ沸騰させれば、たんぱく質が凝固して旨みは煮干の中に閉じ込められてしまう。冷蔵庫で腐敗防止し つつ、水に長期間入れておけば煮干のなかにあるたんぱく質分解酵素が働いてたんぱく質を分解し、旨みの元になるアミノ酸やペプチドが生成し、水に抽出され てでてくるのだろう。

料理プロセス

抽出液を沸騰させ、でがらしの煮干を取り出し、タマネギ、ワカメ、豆腐など好みに応じて加えて沸騰させ、最後に味噌を溶かして出来上がり。

バリエーション

実は今時、煮干し出汁なんてうまくもない。そこでおすすめなのが「サバの水煮」の缶詰を開けて加えることである。ここの望むらくは山菜のネマガリダケを加えれば最高。ただの缶詰のタケノコでもよい。

June 28, 2006

Rev. Septenmer 01, 2014

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